Способ производства консервов "салат картофельный с морским гребешком"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и белых кореньев, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки и сельдерея, резки мяса морского гребешка и соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем душистым. Затем полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат картофельный с морским гребешком", предусматривающий варку и резку картофеля, резку моркови, белых кореньев, соленых огурцов и зелени петрушки и сельдерея, шинковку зеленого лука, доведение подсоленной воды до кипения, добавление к ней мяса морского гребешка, моркови, белых кореньев и перца душистого, варку в течение 10 минут, отделение и резку мяса морского гребешка, смешивание мяса морского гребешка, картофеля, зеленого лука, соленых огурцов, поваренной соли и перца душистого, заправку майонезом и посыпание зеленью петрушки и сельдерея с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.201).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат картофельный с морским гребешком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и сельдерея, резку мяса морского гребешка и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем душистым, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

морской гребешок	675,45
картофель	507,94-535,71
морковь	55,71-57,14
белые коренья	49,4-50,2
зеленый лук	86,96
зелень петрушки	12,5
зелень сельдерея	12,5
соленые огурцы	194,64
поваренная соль	9,89
лактат кальция	0,3
перец душистый	0,6
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и белые коренья нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки и сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо морского гребешка и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем душистым. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,3·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, и сельдерея, резку мяса морского гребешка и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем душистым, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

морской гребешок	675,45
картофель	507,94-535,71
морковь	55,71-57,14
белые коренья	49,4-50,2
зеленый лук	86,96
зелень петрушки	12,5
зелень сельдерея	12,5
соленые огурцы	194,64
поваренная соль	9,89
лактат кальция	0,3
перец душистый	0,6
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.