Способ производства консервов из угря

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ производства консервов предусматривает резку и обжарку в растительном масле шпика, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и протирку чеснока, резку филе угря, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лавровым листом, перцем душистым и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда из угря, предусматривающий резку угря, свиного сала, репчатого лука, зелени лука-порея, томатов и картофеля, раздавливание чеснока, обжарку в растительном масле свиного сала, добавление репчатого лука и зелени лука-порея, обжарку, добавление томатов, чеснока, поваренной соли, лаврового листа, перца душистого и шафрана, укладку слоя картофеля, укладку угря, заливку мясным бульоном, варку на сильном огне в течение 20 минут и посыпание перцем душистым с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.111-112).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов из угря предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле шпика, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и протирку чеснока, резку филе угря, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лавровым листом, перцем душистым и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

филе угря	200
шпик	75
растительное масло	15
репчатый лук	146,25-148,13
зелень лука-порея	137,5
томаты	140,63
чеснок	6,4-6,75
картофель	224-236,25
соль	12
лавровый лист	0,02
перец душистый	0,313
шафран	0,03
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный шпик нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленное филе угря нарезают. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лавровым листом, перцем душистым и шафраном. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле шпика, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и протирку чеснока, резку филе угря, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лавровым листом, перцем душистым и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе угря	200
шпик	75
растительное масло	15
репчатый лук	146,25-148,13
зелень лука-порея	137,5
томаты	140,63
чеснок	6,4-6,75
картофель	224-236,25
соль	12
лавровый лист	0,02
перец душистый	0,313
шафран	0,03
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.