Способ получения консервов "камбала с яблоками и луком-пореем" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, бланширования и измельчения на волчке яблок, замораживания и измельчения на волчке зелени лука-порея, измельчения на волчке филе камбалы, смешивания перечисленных компонентов с сухим белым вином, топленым маслом, рыбным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов для космического питания.
Известен способ получения кулинарного блюда "Камбала с яблоками и луком-пореем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку яблок, зелени лука-порея и филе камбалы, укладку в смазанный сливочным маслом сотейник яблок и зелени лука-порея, укладку сверху филе камбалы, посыпание поваренной солью и перцем, заливку рыбным бульоном, добавление белого вина, припускание под крышкой в жарочном шкафу, отделение жидкой фазы, ее уваривание на половину объема и смешивание со сливочным маслом с получением соуса и поливку оставшейся твердой фазы соусом с получением готового блюда (Общественное питание, 1966, №12, с.13).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Камбала с яблоками и луком-пореем" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке яблок, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, измельчение на волчке филе камбалы, смешивание перечисленных компонентов с сухим белым вином, топленым маслом, рыбным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе камбалы | 420 |
| яблоки | 337,5 |
| зелень лука-порея | 66 |
| сухое белое вино | 30 |
| топленое масло | 60 |
| соль | 11,6 |
| CO2-экстракт перца черного горького | 0,015 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень лука-порея подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное филе камбалы измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с сухим белым вином, топленым маслом, рыбным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·105 и для контрольного продукта 1,8·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке яблок, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, измельчение на волчке филе камбалы, смешивание перечисленных компонентов с сухим белым вином, топленым маслом, рыбным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе камбалы | 420 |
| яблоки | 337,5 |
| зелень лука-порея | 66 |
| сухое белое вино | 30 |
| топленое масло | 60 |
| соль | 11,6 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,015 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
