Способ производства консервов "рыба с салатом"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и замораживания латука и зелени петрушки, бланширования и натирания корня сельдерея, куттерования и пассерования в растительном масле репчатого лука, чили и чеснока, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с луковым соком, томатной пастой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, резки рыбного филе, фасовки рыбного филе, полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Отварная рыба с салатом", предусматривающий варку рыбного филе, резку латука и зелени петрушки, измельчение корня сельдерея, укладку на блюдо латука, укладку сверху рыбного филе, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, поливку томатным соусом и луковым соком, посыпание корнем сельдерея, поливку майонезом и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Коток В.А., Мексиканская кухня - Челябинск: Аркаим, 2003, с.55).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба с салатом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание латука и зелени петрушки, бланширование и натирание корня сельдерея, куттерование и пассерование в растительном масле репчатого лука, чили и чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с луковым соком, томатной пастой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, резку рыбного филе, фасовку рыбного филе, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рыбное филе	514,71
растительное масло	0,17
корень сельдерея	128,16-130,22
репчатый лук	1,31-1,32
чеснок	0,18-0,19
чили	0,18
латук	242,65
зелень петрушки	27,57
луковый сок	11,54
томатная паста 30%-ная	8,38
поваренная соль	12
аскорбат кальция	1,04
перец черный горький	0,3
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные латук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный корень сельдерея бланшируют и натирают. Подготовленные репчатый лук, чили и чеснок куттеруют и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с луковым соком, томатной пастой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Подготовленное рыбное филе нарезают.

Рыбное филе, полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 1,8·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание латука и зелени петрушки, бланширование и натирание корня сельдерея, куттерование и пассерование в растительном масле репчатого лука, чили и чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с луковым соком, томатной пастой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, резку рыбного филе, фасовку рыбного филе, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	514,71
растительное масло	0,17
корень сельдерея	128,16-130,22
репчатый лук	1,31-1,32
чеснок	0,18-0,19
чили	0,18
латук	242,65
зелень петрушки	27,57
луковый сок	11,54
томатная паста в пересчете на 30%-ную	8,38
поваренная соль	12
аскорбат кальция	1,04
перец черный горький	0,3
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.