Способ производства консервов "тунец с соусом из петрушки" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, замораживания и измельчения на волчке зелени петрушки, измельчения на волчке филе тунца, смешивания перечисленных компонентов с рыбным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Тунец с соусом из петрушки", предусматривающий варку и резку картофеля, измельчение зелени петрушки, измельчение и пассерование в растительном масле репчатого лука, добавление к нему зелени петрушки, уксуса, питьевой воды, поваренной соли и перца черного горького, кипячение, добавление консервированного тунца и картофеля и тушение до готовности с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.145).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тунец с соусом из петрушки" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, измельчение на волчке филе тунца, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	160,26
топленое масло	57,69
репчатый лук	90-91,15
картофель	164,1-173,08
зелень петрушки	300,48
лимонная кислота	0,56
соль	11,6
CO2-экстракт перца черного горького	0,01
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное филе тунца измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·10⁴ и для контрольного продукта 6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, измельчение на волчке филе тунца, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	160,26
топленое масло	57,69
репчатый лук	90-91,15
картофель	164,1-173,08
зелень петрушки	300,48
лимонная кислота	0,56
соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,01
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.