Способ производства сбалансированного по аминокислотному составу белково-витаминного композита из источников растительного белка (варианты)
Владельцы патента RU 2332867:
Государственное учреждение Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для создания пищевых продуктов функционального назначения. Способ производства сбалансированного по аминокислотному составу белково-витаминного композита из источников растительного белка включает получение исходных компонентов композита в виде порошка путем сортировки, мойки и резки зеленой части крапивы, клевера, люцерны, амаранта с последующей бланшировкой для инактивации ферментов, измельчение полученной массы до пюреобразного состояния, ее гомогенизацию, соединение с водой в соотношении 1:1 и сушку на распылительной установке до конечной влажности 2-3%. Производят измельчение кукурузного шрота, соевого изолята, жмыха семян томатов, шрота подсолнечного, отрубей пшеничных и помол гречневой крупы. Смешивают полученные компоненты с размером частиц не более 1 мм, затем фасуют или получают пасту или таблетки. Способ позволяет получить сбалансированные по аминокислотному составу белково-витаминные композиты из источников растительного белка, альтернативных животному белку и превосходящих последний по наличию таких ингредиентов, как витамины и минеральные вещества. 5 н. и 4 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для создания пищевых продуктов функционального назначения.
Известен способ получения пищевой добавки в виде порошка из сырья растительного происхождения (заявка RU № 93043938/13, МПК6 С09В 61/00, опубл. 27.10.96, бюл. № 30).
Способ осуществляется следующим образом: сырье моют, сортируют и измельчают в виде пластин толщиной 3-5 мм. Подготовленное сырье загружают в аппарат, сушат и измельчают в вакууме, одновременно воздействуя на сырье мелющими телами в вибрационном поле; вакуумирование осуществляется до остаточного давления ≤131,6 Па.
Недостатком известного способа является отсутствие рецептур, сбалансированных по тому или иному компоненту смеси, что не позволяет применять их в качестве добавки или приправы для продуктов функционального назначения.
К недостаткам данного способа следует отнести также необходимость наличия дорогостоящего оборудования, которое серийно не выпускается в РФ и не находит широкого применения. Таким образом, это является тормозом для широкого производства таких добавок или приправ.
Наиболее близким прототипом является способ производства крапивного порошкообразного полуфабриката (патент RU 2154957, МПК7 А203L 1/052, А. 23137/02, заявл. 01.06.1999, опубликовано 27.08.2000).
Способ предусматривает сбор крапивы двудомной, ее подготовку, мойку, сушку, охлаждение и измельчение. Сбор крапивы двудомной осуществляется с длиной стебля 20-25 см. Перед сушкой измельчают стебли с листьями до получения однородной зеленой массы с размером частиц 200-400 мкм. Массу сушат ИК-лучами и нагретым воздухом при температуре 60-80°С в слое массы 8-18 мм. Высушенную крапиву измельчают до частиц размером 20-30 мкм. Способ позволяет получать высококачественный крапивный порошок при максимальной интенсивности сушки. При этом сохраняются биологически активные вещества. Использование данного способа позволяет сократить ручной труд и потери сырья.
Недостатком способа является то, что крапивный порошкообразный полуфабрикат изготавливается из одного вида сырья - крапивы, которая при достаточно высоком содержании биологически активных веществ не решает вопроса обогащения продуктов комплексом белковых веществ.
Недостатком способа является также тонкое измельчение сырой массы крапивы без предварительной тепловой обработки, что приводит к значительному разрушению витаминов.
Техническим результатом настоящего изобретения является получение сбалансированных по аминокислотному составу белково-витаминных композитов из источников растительного белка, альтернативных животному белку и превосходящих последний по наличию таких ингредиентов, как витамины, минеральный состав и другие показатели пищевой ценности, присущие растительному сырью и обладающие функциональными свойствами. В качестве источников растительного белка использованы зеленые растения - крапива, клевер, люцерна, амарант, а также шроты кукурузный, подсолнечный, жмых семян томатов, отруби пшеничные, крупа гречневая, соевый изолят.
Технический результат достигается тем, что в способе производства белково-витаминного композита из источников растительного белка, предусматривающем сортировку растительного сырья, мойку, резку, сушку и фасование, растительное сырье в виде зеленых растений после резки бланшируют при температуре 85°С в течение 5 минут, измельчают до пюреобразной массы, гомогенизируют, соединяют с водой в соотношении 1:1 и сушат на распылительной сушильной установке с виброкипящим слоем при температуре 105°С в течение 5-7 с до конечной влажности 2-3 %, полученный порошок смешивают с другими подготовленными компонентами в соответствии с рецептурой и фасуют.
Технический результат достигается еще и тем, что в способе производства белково-витаминного композита из источников растительного белка полученный после смешивания компонентов порошок соединяют с водой в соотношении 1:5, выдерживают в течение 15-20 мин для набухания, смесь доводят до кипения, кипятят в течение 1-2 мин, готовую смесь гомогенизируют, нагревают до температуры 85°С и фасуют либо в мелкую тару с последующей стерилизацией либо хранят в крупной таре в асептических условиях или с добавлением консервантов.
Технический результат достигается еще и тем, что в способе производства белково-витаминного композита из источников растительного белка в подготовленную порошкообразную смесь добавляют 13,0-15,0 % воды и 1,5-2,0 % загустителя - гуммиарабика, смешивают и подают в пресс-гранулятор для получения таблеток.
Технический результат достигается еще и тем, что в способе производства белково-витаминного композита из источников растительного белка белково-витаминный композит содержит крапиву, шрот кукурузный, клевер, крупу гречневую, соевый изолят при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| шрот кукурузный | 19,94-20,18 |
| крапива | 20,028-20,03 |
| клевер | 19,8-19,6 |
| крупа гречневая | 20,155-20,14 |
| соевый изолят | 20,075-20,05 |
Технический результат достигается еще и тем, что в способе производства белково-витаминного композита из источников растительного белка белково-витаминный композит содержит люцерну, крапиву, соевый изолят, отруби пшеничные, шрот подсолнечный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| крапива | 19,98-20,00 |
| люцерна | 19,97-20,00 |
| соевый изолят | 20,20-19,30 |
| отруби пшеничные | 19,95-20,20 |
| шрот подсолнечный | 19,90-20,50 |
Технический результат достигается еще и тем, что в способе производства белково-витаминного композита из источников растительного белка белково-витаминный композит содержит крапиву, шрот кукурузный, люцерну, соевый изолят, жмых семян томатов при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| шрот кукурузный | 20,00-20,36 |
| крапива | 23,16-22,98 |
| люцерна | 23,08-22,95 |
| соевый изолят | 20,00-19,98 |
| жмых семян томатов | 13,76-13,83 |
Технический результат достигается еще и тем, что в способе производства белково-витаминного композита из источников растительного белка белково-витаминный композит содержит клевер, крапиву, крупу гречневую, отруби пшеничные при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| крапива | 22,8-21,9 |
| клевер | 22,8-23,0 |
| крупа гречневая | 31,7-32,1 |
| отруби пшеничные | 22,7-23,0 |
Технический результат достигается еще и тем, что в способе производства белково-витаминного композита из источников растительного белка белково-витаминный композит содержит крупу гречневую, соевый изолят, отруби пшеничные, амарант при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| крупа гречневая | 0,20-0,25 |
| соевый изолят | 33,28-33,32 |
| отруби пшеничные | 33,28-33,12 |
| амарант | 33,24-33,31 |
Предлагаемые белково-витаминные композиты (БВК) могут быть использованы как при конструировании различных продуктов питания функционального назначения, так и в виде добавки или приправы к любым кулинарным блюдам в сети общественного питания или в быту и выпускаться в виде порошков сухих, паст и таблеток.
Отличие заявляемых композитов от известных в том, что смеси получены методом компьютерного моделирования с использованием нетрадиционных источников белка и сбалансированы по количественному и качественному составу незаменимых аминокислот в соответствии с «идеальным» белком, принятым в качестве эталона сравнения.
Потребление 100 г БВК полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке, пищевых волокнах, каротине, витамине К, кальции, железе и на 55 % - в незаменимых аминокислотах.
Способ осуществляется следующим образом.
Собранные зеленые растения подвергают сортировке для удаления посторонних растений и других примесей, мойке и измельчению на отрезки 2-3 см, бланшируют для инактивации ферментов при температуре 85°С в течение 5 мин, измельчают до пюреобразной массы, смешивают с водой в соотношении 1:1, насосом подают в распылительную сушилку и сушат при 105°С в течение 5-7 с. Высушенный порошок просеивают через сито с диаметром отверстий 1 мм и подают на смешивание.
Остальные ингредиенты смеси - соевый изолят, отруби пшеничные, жмых и шроты измельчают до размера частиц не более 1 мм, просеивают через проволочное сито № 1, подвергают магнитной сепарации и направляют на смешивание, крупу гречневую размалывают, отсеивают муку, пропускают ее через магнитное заграждение и подают на смешивание.
Подготовленные компоненты смешивают в соответствии с рецептурой для каждого варианта БВК, тщательно перемешивают и подают на фасование.
При производстве БВК в виде пасты подготовленную смесь соединяют с водой в соотношении 1:5, оставляют для набухания в течение 15-20 мин, смесь доводят до кипения и кипятят в течение 1-2 мин. Готовую смесь гомогенизируют, нагревают до температуры 85°С и фасуют либо в мелкую тару с последующей стерилизацией, либо хранят в крупной таре в асептических условиях или с добавлением консервантов.
При производстве БВК в виде таблеток в полученную в виде порошка смесь добавляют 13,0-15,0 % воды и 1,5-2,0 % загустителя - гуммиарабика, и подают в пресс-гранулятор для получения таблеток.
Примеры осуществления производства БВК.
Пример 1. Собранные зеленые растения подвергают сортировке для удаления посторонних растений и других примесей, мойке и измельчению на отрезки 2-3 см, затем бланшируют для инактивации ферментов при температуре 85°С в течение 5 мин, измельчают до пюреобразной массы, смешивают с водой в соотношении 1:1, насосом подают в распылительную сушилку и сушат при 105°С в течение 5-7 с.
Высушенный порошок просеивают через сито с диаметром отверстий 1 мм и подают на смешивание. Такие ингредиенты, как соевый изолят, отруби пшеничные, шрот подсолнечный, шрот кукурузный, жмых семян томатов измельчают до размера частиц не более 1 мм и пропускают через сита с магнитными уловителями. Крупу гречневую размалывают, отсеивают муку и пропускают ее через магнитное заграждение. Подготовленные компоненты смешивают в соответствии с рецептурой для каждого варианта БВК, тщательно перемешивают в течение 3-5 мин, пока цвет смеси не станет равномерным, и подают на фасование.
Пример 2. При производстве БВК в виде пасты полученную по примеру 1 порошкообразную смесь соединяют с водой в соотношении 1:5, оставляют для набухания в течение 15-20 мин, смесь доводят до кипения и кипятят в течение 1-2 мин.
Готовую смесь гомогенизируют, нагревают до температуры 85°С и фасуют либо в мелкую тару с последующей стерилизацией, либо хранят в крупной таре в асептических условиях или с добавлением консервантов.
Пример 3. При производстве БВК в виде таблеток в полученную порошкообразную смесь по примеру 1 добавляют 13,0-15,0 % воды и 1,5-2,0 % загустителя-гуммиарабика подают в пресс-гранулятор для получения таблеток.
Пример 4. БВК изготавливают по примеру 1 в виде порошка, по примеру 2 в виде пасты, по примеру 3 в виде таблеток при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас.%:
| шрот кукурузный | 19,94-20,18 |
| крапива | 20,028-20,03 |
| клевер | 19,8-19,6 |
| крупа гречневая | 20,155-20,14 |
| соевый изолят | 20,075-20,05 |
Пример 5. БВК изготавливают по примеру 1 в виде порошка, по примеру 2 в виде пасты, по примеру 3 в виде таблеток при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас.%:
| крапива | 19,98-20,00 |
| люцерна | 19,97-20,00 |
| соевый изолят | 20,20-19,30 |
| отруби пшеничные | 19,95-20,20 |
| шрот подсолнечный | 19,90-20,50 |
Пример 6. БВК изготавливают по примеру 1 в виде порошка, по примеру 2 в виде пасты, по примеру 3 в виде таблеток при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас.%:
| шрот кукурузный | 20,00-20,36 |
| крапива | 23,16-22,98 |
| люцерна | 23,08-22,95 |
| соевый изолят | 20,00-19,98 |
| жмых семян томатов | 13,76-13,83 |
Пример 7. БВК изготавливают по примеру 1 в виде порошка, по примеру 2 в виде пасты, по примеру 3 в виде таблеток при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас.%:
| крапива | 22,8-21,9 |
| клевер | 22,8-23,0 |
| крупа гречневая | 31,7-32,1 |
| отруби пшеничные | 22,7-23,0 |
Пример 8. БВК изготавливают по примеру 1 в виде порошка, по примеру 2 в виде пасты, по примеру 3 в виде таблеток при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас.%:
| крупа гречневая | 0,20-0,25 |
| соевый изолят | 33,26-33,32 |
| отруби пшеничные | 33,20-33,12 |
| амарант | 33,20-33,31 |
1. Способ производства сбалансированного по аминокислотному составу белково-витаминного композита из источников растительного белка, включающий получение исходных компонентов композита в виде порошка путем сортировки, мойки и резки зеленой части крапивы и клевера с последующей бланшировкой для инактивации ферментов, измельчением полученной массы до пюреобразного состояния, ее гомогенизацией, соединением с водой в соотношении 1:1 и сушкой на распылительной установке до конечной влажности 2-3%, измельчения кукурузного шрота и соевого изолята и помола гречневой крупы, смешивание полученных компонентов с размером частиц не более 1 мм при следующем соотношении, мас.%:
| крапива | 20,028-20,03 |
| клевер | 19,8-19,6 |
| шрот кукурузный | 19,94-20,18 |
| соевый изолят | 20,075-20,05 |
| крупа гречневая | 20,155-20,14, |
и затем или фасование, или получение пасты, или таблеток.
2. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что бланшируют при температуре 85°С в течение 5 мин.
3. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что сушат на распылительной сушильной установке в кипящем слое при температуре 105°С в течение 5-7 с.
4. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что при получении таблеток в полученную порошкообразную смесь компонентов добавляют 13,0-15,0% воды и 1,5-2,0% загустителя в виде гуммиарабика, смешивают и подают в пресс-гранулятор.
5. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что при получении пасты полученную порошкообразную смесь соединяют с водой в соотношении 1:5, выдерживают в течение 15-20 мин для набухания, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин, гомогенизируют, нагревают до температуры 85°С и готовую пасту фасуют с последующей стерилизацией.
6. Способ производства сбалансированного по аминокислотному составу белково-витаминного композита из источников растительного белка, включающий получение исходных компонентов композита в виде порошка путем сортировки, мойки и резки зеленой части крапивы и люцерны с последующей бланшировкой для инактивации ферментов, измельчением полученной массы до пюреобразного состояния, ее гомогенизацией, соединением с водой в соотношении 1:1 и сушкой на распылительной установке до конечной влажности 2-3%, измельчения соевого изолята, отрубей пшеничных и шрота подсолнечного и смешивание полученных компонентов с размером частиц не более 1 мм при следующем соотношении, мас.%:
| крапива | 19,98-20,00 |
| люцерна | 19,97-20,00 |
| соевый изолят | 20,20-19,30 |
| отруби пшеничные | 19,95-20,20 |
| шрот подсолнечный | 19,90-20,50, |
и затем или фасование, или получение пасты, или таблеток.
7. Способ производства по п.6, отличающийся тем, что бланшируют при температуре 85°С в течение 5 мин.
8. Способ производства по п.6, отличающийся тем, что сушат на распылительной сушильной установке в кипящем слое при температуре 105°С в течение 5-7 с.
9. Способ производства по п.6, отличающийся тем, что при получении таблеток в полученную порошкообразную смесь компонентов добавляют 13,0-15,0% воды и 1,5-2,0% загустителя в виде гуммиарабика, смешивают и подают в пресс-гранулятор.
10. Способ производства по п.6, отличающийся тем, что при получении пасты полученную порошкообразную смесь соединяют с водой в соотношении 1:5, выдерживают в течение 15-20 мин для набухания, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин, гомогенизируют, нагревают до температуры 85°С и готовую пасту фасуют с последующей стерилизацией.
11. Способ производства сбалансированного по аминокислотному составу белково-витаминного композита из источников растительного белка, включающий получение исходных компонентов композита в виде порошка путем сортировки, мойки и резки зеленой части крапивы и люцерны с последующей бланшировкой для инактивации ферментов, измельчением полученной массы до пюреобразного состояния, ее гомогенизацией, соединением с водой в соотношении 1:1 и сушкой на распылительной установке до конечной влажности 2-3%, измельчения соевого изолята, шрота кукурузного и жмыха семян томатов и смешивание полученных компонентов с размером частиц не более 1 мм при следующем соотношении, мас.%:
| крапива | 23,16-22,98 |
| люцерна | 23,08-22,95 |
| шрот кукурузный | 20,00-20,36 |
| соевый изолят | 20,00-19,98 |
| жмых семян томатов | 13,76-13,83, |
и затем или фасование, или получение пасты, или таблеток.
12. Способ производства по п.11, отличающийся тем, что бланшируют при температуре 85°С в течение 5 мин.
13. Способ производства по п.11, отличающийся тем, что сушат на распылительной сушильной установке в кипящем слое при температуре 105°С в течение 5-7 с.
14. Способ производства по п.11, отличающийся тем, что при получении таблеток в полученную порошкообразную смесь компонентов добавляют 13,0-15,0% воды и 1,5-2,0% загустителя в виде гуммиарабика, смешивают и подают в пресс-гранулятор.
15. Способ производства по п.11, отличающийся тем, что при получении пасты полученную порошкообразную смесь соединяют с водой в соотношении 1:5, выдерживают в течение 15-20 мин для набухания, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин, гомогенизируют, нагревают до температуры 85°С и готовую пасту фасуют с последующей стерилизацией.
16. Способ производства сбалансированного по аминокислотному составу белково-витаминного композита из источников растительного белка, включающий получение исходных компонентов композита в виде порошка путем сортировки, мойки и резки зеленой части крапивы и клевера с последующей бланшировкой для инактивации ферментов, измельчением полученной массы до пюреобразного состояния, ее гомогенизацией, соединением с водой в соотношении 1:1 и сушкой на распылительной установке до конечной влажности 2-3%, измельчения отрубей пшеничных и помола крупы гречневой, смешивание полученных компонентов с размером частиц не более 1 мм при следующем соотношении, мас.%:
| крапива | 22,8-21,9 |
| клевер | 22,8-23,0 |
| крупа гречневая | 31,7-32,1 |
| отруби пшеничные | 22,7-23,0, |
и затем или фасование, или получение пасты, или таблеток.
17. Способ производства по п.16, отличающийся тем, что бланшируют при температуре 85°С в течение 5 мин.
18. Способ производства по п.16, отличающийся тем, что сушат на распылительной сушильной установке в кипящем слое при температуре 105°С в течение 5-7 с.
19. Способ производства по п.16, отличающийся тем, что при получении таблеток в полученную порошкообразную смесь компонентов добавляют 13,0-15,0% воды и 1,5-2,0% загустителя в виде гуммиарабика, смешивают и подают в пресс-гранулятор.
20. Способ производства по п.16, отличающийся тем, что при получении пасты полученную порошкообразную смесь соединяют с водой в соотношении 1:5, выдерживают в течение 15-20 мин для набухания, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин, гомогенизируют, нагревают до температуры 85°С и готовую пасту фасуют с последующей стерилизацией.
21. Способ производства сбалансированного по аминокислотному составу белково-витаминного композита из источников растительного белка, включающий получение исходных компонентов композита в виде порошка путем сортировки, мойки и резки зеленой части амаранта с последующей бланшировкой для инактивации ферментов, измельчением полученной массы до пюреобразного состояния, ее гомогенизацией, соединением с водой в соотношении 1:1 и сушкой на распылительной установке до конечной влажности 2-3%, измельчения соевого изолята и отрубей пшеничных, помола гречневой крупы, смешивание полученных компонентов с размером частиц не более 1 мм при следующем соотношении, мас.%:
| амарант | 33,20-33,31 |
| соевый изолят | 33,26-33,32 |
| отруби пшеничные | 33,20-33,12 |
| крупа гречневая | 0,20-0,25, |
и затем или фасование, или получение пасты, или таблеток.
22. Способ производства по п.21, отличающийся тем, что бланшируют при температуре 85°С в течение 5 мин.
23. Способ производства по п.21, отличающийся тем, что сушат на распылительной сушильной установке в кипящем слое при температуре 105°С в течение 5-7 с.
24. Способ производства по п.21, отличающийся тем, что при получении таблеток в полученную порошкообразную смесь компонентов добавляют 13,0-15,0% воды и 1,5-2,0% загустителя в виде гуммиарабика, смешивают и подают в пресс-гранулятор.
25. Способ производства по п.21, отличающийся тем, что при получении пасты полученную порошкообразную смесь соединяют с водой в соотношении 1:5, выдерживают в течение 15-20 мин для набухания, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин, гомогенизируют, нагревают до температуры 85°С и готовую пасту фасуют с последующей стерилизацией.
