Способ производства консервов "свинина с перцем чили"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясорастительных консервов. Консервы готовят путем варки до увеличения массы на 150%, протирки и обжарки в растительном масле бобов, бланширования и протирки чеснока, резки и пассерования в растительном масле имбиря, резки и замораживания салата и зеленого лука, резки свинины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным острым и перцем душистым, фасовки полученной смеси и питьевой воды, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина отварная с перцем чили", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку зеленого лука и имбиря, толчение чеснока, нагревание арахисового масла, добавление к нему молотых чили и сычуаньского перца, жарку в течение 30 секунд, добавление черных бобов, жарку в течение 30 секунд, добавление зеленого лука, чеснока, имбиря и острой бобовой пасты, жарку в течение 5-6 минут, добавление питьевой воды и доведение до кипения с получением соуса, резку свинины и салата, толчение чеснока, доведение питьевой воды до кипения, укладку в нее свинины, кипячение в течение 2 минут и удаление воды, укладку свинины в соус, жарку в течение 3 минут, добавление салата и посыпание чесноком и сычуаньским перцем с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.79-80).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина с перцем чили" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150%, протирку и обжарку в растительном масле бобов, бланширование и протирку чеснока, резку и пассерование в растительном масле имбиря, резку и замораживание салата и зеленого лука, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным острым и перцем душистым, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	581,4-757,58
растительное масло	30
салат	44
зеленый лук	13,2
чеснок	19,2-20,25
имбирь	24,9-25,3
бобы	32,7
соль	12
перец красный острый	8
перец душистый	7,5
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные бобы варят до увеличения массы на 150%, протирают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленный имбирь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную свинину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным острым и перцем душистым. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150%, протирку и обжарку в растительном масле бобов, бланширование и протирку чеснока, резку и пассерование в растительном масле имбиря, резку и замораживание салата и зеленого лука, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным острым и перцем душистым, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	581,4-757,58
растительное масло	30
салат	44
зеленый лук	13,2
чеснок	19,2-20,25
имбирь	24,9-25,3
бобы	32,7
соль	12
перец красный острый	8
перец душистый	7,5
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.