Способ производства консервов "свинина жареная в томатном соусе"
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясоовощных консервов. Консервы готовят путем смешивания соевого соуса, костного бульона, томатной пасты, этилового спирта, сахара и крахмала с получением соуса, резки, смачивания в куриных яйцах, панирования в крахмале и обжарки в топленом жире свинины, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания без доступа кислорода свинины и зеленого горошка, фасовки полученной смеси и соуса, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина жареная в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание яичных белков, питьевой воды и крахмала, резки, смачивание в полученной смеси и жарку во фритюре свинины, смешивание куриного бульона, соевого соуса, водки, томатной пасты, питьевой воды, жженого сахара и крахмала, разогревание топленого жира, добавление к нему полученной смеси, варку до загустения, добавление свинины и консервированного зеленого горошка, жарку при постоянном перемешивании и добавление топленого жира с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.86-87).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина жареная в томатном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание соевого соуса, костного бульона, томатной пасты, этилового спирта, сахара и крахмала с получением соуса, резку, смачивание в куриных яйцах, панирование в крахмале и обжарку в топленом жире свинины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода свинины и зеленого горошка, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 453,77-591,28 |
| куриные яйца | 62,6 |
| топленый жир | 97,56 |
| зеленый горошек | 106,34 |
| соевый соус | 16,26 |
| томатная паста 30%-ная | 162,6 |
| этиловый спирт 96%-ный | 13 |
| сахар | 16,26 |
| крахмал | 65,04 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные соевый соус, костный бульон, томатную пасту, этиловый спирт, сахар и крахмал смешивают с получением соуса.
Подготовленную свинину нарезают, смачивают в куриных яйцах, панируют в крахмале и обжаривают в топленом жире. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.
Полученную смесь и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·105 и для контрольного продукта 1,4·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание соевого соуса, костного бульона, томатной пасты, этилового спирта, сахара и крахмала с получением соуса, резку, смачивание в куриных яйцах, панирование в крахмале и обжарку в топленом жире свинины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода свинины и зеленого горошка, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 453,77-591,28 |
| куриные яйца | 62,6 |
| топленый жир | 97,56 |
| зеленый горошек | 106,34 |
| соевый соус | 16,26 |
| томатная паста 30%-ная | 162,6 |
| этиловый спирт 96%-ный | 13 |
| сахар | 16,26 |
| крахмал | 65,04 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
