Способ получения консервов "фасоль по-венгерски"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом жире. Репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию. Подготовленные томаты, овощной перец и чеснок нарезают и бланшируют. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с пшеничной мукой, йогуртом и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Фасоль в горшочке по-венгерски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разламывание стручковой фасоли, резку томатов, овощного перца и зелени петрушки, рубку чеснока, резку и пассерование в жире репчатого лука, смешивание муки и йогурта, резку и обжарку в жире баранины, ее заливку питьевой водой, тушение до мягкости, добавление стручковой фасоли, овощного перца и чеснока, тушение в течение 15 минут, добавление томатов, тушение на слабом огне до готовности, добавление смеси муки с йогуртом и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.51-52).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Фасоль по-венгерски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, резку и бланширование томатов, овощного перца и чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, йогуртом и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 359,71-393,7 |
| топленый жир | 71,5 |
| стручковая фасоль | 412,5 |
| томаты | 140,63 |
| овощной перец | 126,5 |
| репчатый лук | 46,8-47,4 |
| чеснок | 3,2-3,38 |
| зелень петрушки | 25 |
| пшеничная мука | 1,5 |
| йогурт | 15 |
| соль | 12 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные томаты, овощной перец и чеснок нарезают и бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, йогуртом и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, резку и бланширование томатов, овощного перца и чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, йогуртом и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 359,71-393,7 |
| топленый жир | 71,5 |
| стручковая фасоль | 412,5 |
| томаты | 140,63 |
| овощной перец | 126,5 |
| репчатый лук | 46,8-47,4 |
| чеснок | 3,2-3,38 |
| зелень петрушки | 25 |
| пшеничная мука | 1,5 |
| йогурт | 15 |
| соль | 12 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
