Способ производства консервов "тава-кебаб"

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, бланшируют и измельчают репчатый лук. Режут и измельчают баранину. Измельчение проводят на волчке. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, который формируют и обжаривают в топленом масле с получением биточков. Режут и пассеруют в топленом масле оставшуюся часть репчатого лука. Режут и замораживают зелень кинзы. Смешивают без доступа кислорода пассерованную часть репчатого лука, зелень кинзы, уксусную кислоту и сахар. Взбивают куриные яйца. Затем фасуют биточки, полученную смесь и куриные яйца. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 2,5·10⁵ до 2,8·10⁵.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Тава-кебаб", предусматривающий измельчение на мясорубке баранины и репчатого лука и их смешивание с поваренной солью и перцем с получением фарша, его формование и жарку в топленом масле с получением биточков, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени кинзы, смешивание пассерованного репчатого лука, части зелени кинзы, куриных яиц, уксуса и сахара, заливку биточков полученной смесью, запекание и посыпание оставшейся частью зелени кинзы с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.95-96).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тава-кебаб" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке части репчатого лука, резку и измельчение на волчке баранины и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, смешивание без доступа кислорода пассерованной части репчатого лука, зелени кинзы, уксусной кислоты и сахара, взбивание куриных яиц, фасовку биточков, полученной смеси и куриных яиц при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	842,75-922,38
топленое масло	142,86
репчатый лук	222,86-225,71
зелень кинзы	107,14
уксусная кислота 80%-ная	0,59
сахар	23,81
соль	8,17
перец черный горький	0,2
куриные яйца	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 11/20 рецептурного количества репчатого лука нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную баранину нарезают и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют и обжаривают в топленом масле с получением биточков.

Оставшуюся часть репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой и сахаром.

Подготовленные куриные яйца взбивают.

Биточки, полученную смесь и куриные яйца фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме куриных яиц, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,8·10⁵ и для контрольного продукта 2,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке части репчатого лука, резку и измельчение на волчке баранины и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, смешивание без доступа кислорода пассерованной части репчатого лука, зелени кинзы, уксусной кислоты и сахара, взбивание куриных яиц, фасовку биточков, полученной смеси и куриных яиц при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	842,75-922,38
топленое масло	142,86
репчатый лук	222,86-225,71
зелень кинзы	107,14
уксусная кислота 80%-ная	0,59
сахар	23,81
соль	8,17
перец черный горький	0,2
куриные яйца	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.