Способ получения консервов "паприкаш" специального назначения

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, обжаривают в топленом масле и измельчают говядину. Режут, пассеруют в топленом масле и измельчают репчатый лук. Режут, бланшируют и измельчают перец стручковый горький. Бланшируют и протирают чеснок. Замораживают и измельчают стручковую фасоль и зелень петрушки. Измельчение проводят на волчке. Смешивают перечисленные компоненты с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего. Затем фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 1-10⁵ до 1,3-10⁵.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания,

Известен способ получения кулинарного блюда "Паприкаш", предусматривающий резку говядины, перца стручкового горького и зелени петрушки, толчение чеснока, пассерование томатного пюре, резку и обжарку в топленом жире репчатого лука, добавление к нему говядины, обжарку в течение 8-14 минут, добавление перца красного жгучего, обжарку в течение 1-2 минут, заливку питьевой водой, тушение под крышкой в течение около 1 часа, добавление за 20-30 минут до окончания тушения томатного пюре и перца стручкового горького, добавление в конце тушения чеснока, части зелени петрушки, белого сухого вина, поваренной соли и перца черного горького, посыпание оставшейся частью зелени петрушки и гарнирование отварной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.204-205).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Паприкаш" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке перца стручкового горького, бланширование и протирку чеснока, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубыпри следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	447,89-460,87
топленое масло	76
репчатый лук	140,4-142,2
чеснок	10,24-10,8
перец стручковый горький	25,3
стручковая фасоль	330
зелень петрушки	12,5
белое сухое вино	40
томатная паста 30%-ная	27
соль	11,6
CO2-экстракт перца черного горького	0,01
CO2-экстракт перца красного жгучего	0,01
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный перец стручковый горький нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствуетиспользованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке перца стручкового горького, бланширование и протирку чеснока, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	447,89-460,87
топленое масло	76
репчатый лук	140,4-142,2
чеснок	10,24-10,8
перец стручковый горький	25,3
стручковая фасоль	330
зелень петрушки	12,5
белое сухое вино	40
томатная паста 30%-ная	27
соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,01
СО2-экстракт перца красного жгучего	0,01
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.