Способ производства консервов "суп с репой и фасолью по-таджикски"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире конины, резки и пассерования в топленом жире моркови, репы и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, резки и замораживания щавеля, варки до двукратного увеличения массы фасоли, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с простоквашей, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд,

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с репой и фасолью по-таджикски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, моркови, репы и репчатого лука, измельчение щавеля, резку и обжарку в топленом жире конины, добавление к ней моркови, репы и репчатого лука, жарку в течение 5 минут, заливку кипяченой водой, довбедение до кипения, добавление фасоли и картофеля, варку в течение 20 минут, добавление поваренной соли и перца, варку в течение 10 минут, заправку простоквашей и посыпание щавелем с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.164).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с репой и фасолью по-таджикски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире конины, резку и пассерование в топленом жире моркови, репы и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля, варку до двукратного увеличения массы фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с простоквашей, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

конина	117,37-120,77
топленый жир	53,17
картофель	213,33-225
морковь	58,5-60
репчатый лук	156-158
репа	60
фасоль	88,33
щавель	91,67
простокваша	25
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную конину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные морковь, репу и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный щавель нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с простоквашей, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход конины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,1·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире конины, резку и пассерование в топленом жире моркови, репы и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля, варку до двукратного увеличения массы фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с простоквашей, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

конина	117,37-120,77
топленый жир	53,17
картофель	213,33-225
морковь	58,5-60
репчатый лук	156-158
репа	60
фасоль	88,33
щавель	91,67
простокваша	25
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.