Способ получения консервов "рыба с гарниром и хреном"
Консервы готовят путем резки и бланширования огурцов и томатов, резки и замораживания салата, бланширования и натирания свеклы и хрена. Затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция с получением гарнира. Режут филе сома, фасуют его, гарнир и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые повышают их усвояемость до 1,8·105.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Рыба с гарниром и хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку филе сома, его гарнирование огурцами, томатами и салатом и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л,Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.56).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рыба с гарниром и хреном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание свеклы и хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция с получением гарнира, резку филе сома, фасовку филе сома, гарнира и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе сома | 415,58 |
| огурцы | 212,34 |
| томаты | 219,35 |
| хрен | 36,38-36,96 |
| свекла | 24,16-25,15 |
| салат | 107,14 |
| уксусная кислота 80%-ная | 1,09 |
| сахар | 1,95 |
| поваренная соль | 12 |
| ацетат кальция | 1,46 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные свеклу и хрен бланшируют и натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция с получением гарнира.
Подготовленное филе сома нарезают.
Филе сома, гарнир и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·105 и для контрольного продукта 1,4·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание свеклы и хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция с получением гарнира, резку филе сома, фасовку филе сома, гарнира и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе сома | 415,58 |
| огурцы | 212,34 |
| томаты | 219,35 |
| хрен | 36,38-36,96 |
| свекла | 24,16-25,15 |
| салат | 107,14 |
| уксусная кислота 80%-ная | 1,09 |
| сахар | 1,95 |
| поваренная соль | 12 |
| ацетат кальция | 1,46 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
