Способ производства съедобной оболочки на жировой основе
Способ производства съедобной оболочки на жировой основе предусматривает получение упаковочной подложки желаемой формы, имеющей внутренний объем и распыление или полив образующей съедобную оболочку композиции непосредственно на упаковочную подложку. Причем эта композиция содержит один или более жиров и имеет пластическую вязкость от около 10 до 40 пуаз и текучесть от около 50 до 250 дин/см2. Далее происходит отверждение композиции для образования оболочки постоянной толщины. Предложенный способ позволяет получить продукт для использования в качестве съедобной емкости для содержания различных продуктов, а именно замороженные кондитерские продукты. 20 з.п. ф-лы, 12 ил.
Настоящее изобретение относится к способу получения съедобной оболочки на жировой основе для использования в качестве съедобной емкости для содержания различных продуктов, таких как кондитерские продукты и предпочтительно замороженные кондитерские изделия.
Все большим спросом потребителей пользуются составные продукты, образованные из различных пищевых материалов в комплементарных комбинациях. Существует много разных комбинаций оболочек, которые содержат различные компоненты. Кроме кондитерских изделий, содержащих шоколад, известно много замороженных кондитерских изделий с шоколадом. Одной из желательных комбинаций является комбинация мороженого и шоколада. Однако имеются значительные производственные трудности при интегрировании этих материалов в упаковки различных форм и размеров для получения интересных новых продуктов воспроизводимым и недорогим образом.
Существующие способы покрытия или облицовки замороженных кондитерских изделий шоколадом или другими жировыми покрытиями включают погружение, глазирование, распыление и формование. Как хорошо известно в данной области, погружение и глазирование непригодны для покрытия внутренней поверхности рожков и других съедобных и несъедобных оболочек. Традиционно рожки для мороженого покрывали изнутри жировым покрытием из распыленного тумана жирового покрытия (технология "распыления в полом рожке") или одной или более струями нераспыленного покрытия. Однако, чтобы обеспечить приемлемое покрывание, содержание жира в таком покрытии должно быть выше 40%, а обычно 50% или более. Большинство настоящих шоколадов не может использоваться для этого процесса ввиду слишком низкого содержания жира и слишком высокой вязкости для подходящего распыления. Поэтому в этом процессе используют покрытия с высоким содержанием жира, а высокое содержание жира в покрытии приводит к ухудшению вкуса. Высокое содержание жира также вызывает быстрое стекание, которое приводит к непостоянной толщине стенок, с наиболее тонкими стенками у верхнего края рожка и утолщающимися к дну рожка, с большим комком шоколада в кончике рожка. При этом в нижней части рожка образуется большой слой шоколада.
Недавно стала использоваться технология "замороженного рожка" (или технология формования) для создания оболочек из жировых покрытий внутри пустых рожков. Метод "замороженного рожка" использует охлаждаемую охватывающую коническую форму и охлаждаемую охватываемую коническую матрицу. Расплавленный шоколад заливают в охватывающую коническую форму, охватываемую коническую матрицу вдавливают в лужицу жидкого шоколада, и шоколад отвердевает в виде полого конуса. Один из недостатков этой технологии состоит в том, что ее можно использовать лишь с немногими рецептурами, использующими настоящий шоколад, т.е. шоколад из какао-масла, поскольку этот процесс предъявляет высокие требования к используемому материалу. Кроме того, эта технология может использоваться только для покрытия изнутри изделий сужающейся формы, таких как рожок.
Вариант этой технологии предусматривает заливание или распыление расплавленного шоколада в охватывающую форму, а затем выливание излишка, так что оставшийся материал отвердевает на внутренней поверхности формы и может быть извлечен в виде самоподдерживающейся шоколадной оболочки. Одним из недостатков этой технологии, однако, является невозможность точно отрегулировать количество материала, прилипающего к форме, и, следовательно, количество излишка, которое должно быть вылито. Таким образом, трудно предсказать скорость расходования шоколада в процессе производства, так же как и толщину стенки и вес готового продукта. Другая проблема состоит в том, что этот метод часто приводит к неравномерной толщине стенок продукта и к стеканию расплавленного шоколада в самую нижнюю часть формы.
Патент Великобритании 1,017,480 описывает способ распыления материала шоколадного покрытия на внутреннюю поверхность конуса или емкости с использованием сопла с распылительными отверстиями. Используемое в этом способе сопло содержит множество разнесенных отверстий для распыления шоколада на всю внутреннюю поверхность конуса или емкости. Одним из недостатков этой технологии является неравномерная толщина полученного шоколадного рожка. Когда желателен относительно толстый слой покрытия, материал, распыленный в верхней части упаковочной подложки, неизбежно будет стекать вниз под действием силы тяжести, в результате чего толщина слоя будет увеличиваться к его нижней части, а верхний край будет самым тонким. В результате этого процесса в нижней части упаковочной подложки образуется большой комок шоколада. Поэтому для успешного производства таких покрытий они должны быть относительно тонкими, чтобы избежать концентрации шоколада в нижней части упаковочной подложки.
Другой недостаток известной технологии покрытия рожков шоколадом состоит в том, что можно изготавливать только рожки с плоским верхом. В случае рожка с плоским верхом шоколадный рожок изготавливают внутри упаковочного рукава, но шоколад не может покрыть всю внутреннюю поверхность упаковочного рукава, потому что технически трудно обеспечить покрытие всей внутренней поверхности рукава без перелива материала покрытия через верхний край упаковочного рукава. Поэтому верхняя часть упаковочного рукава остается непокрытой, и после удаления упаковочного рукава остается открытая масса мороженого над рожком.
Таким образом, существует потребность в способе производства оболочки со стенками постоянной толщины из разнообразных пищевых материалов для образования съедобной емкости для размещения и удерживания в ней других пищевых продуктов или компонентов. Кроме того, желательно разработать способ покрытия всей внутренней поверхности упаковочного рукава съедобным материалом. Настоящее изобретение решает проблемы уровня техники, предлагая новую технологию, которая может использоваться с различными покрывающими материалами низкой и высокой жирности для получения продуктов любой формы с постоянной толщиной.
Настоящее изобретение относится к способу получения съедобной оболочки на жировой основе, предусматривающему получение упаковочной подложки желаемой формы, имеющей внутренний объем; и непосредственный полив или распыление на упаковочную подложку некоторого количества образующей съедобную оболочку композиции с отверждением слоя образующей оболочку композиции постоянной толщины на упаковочной подложке, при этом композиция содержит один или более жиров и имеет динамическую вязкость около 10-40 пуаз и текучесть около 50 - 250 дин/см2 во время распыления или полива. Оболочка образуется из такого количества образующей съедобную оболочку композиции, которое эквивалентно количеству этой композиции, требуемой для образования оболочки. Таким образом, обеспечивается высокоэффективный способ получения таких оболочек. Предпочтительно композицию покрытия распыляют на поверхность упаковочной подложки множеством потоков.
Оболочка может иметь форму стаканчика, конуса или другой емкости с открытым верхом и может быть частично или полностью заполнена начинкой. Начинкой может служить кондитерский продукт или замороженный кондитерский продукт, такой как сливочное мороженое, замороженный йогурт, шербет или фруктовое мороженое, и может присутствовать в количестве, выступающем из открытого верха оболочки, чтобы обеспечить открытую массу для легкого потребления.
Образующая съедобную оболочку композиция может дополнительно включать эмульгатор, такой как лецитин, фосфатид аммония, полиглицерил-полирицинолеат или сложный эфир лимонной кислоты и моноглицерида в количестве не более 1 вес.%, и подсластитель, такой как сахар, сухой мед, сухие вещества кукурузного сиропа, лактоза, безводная декстроза, мальтит, ксилит, лактит, маннит, полидектроза, ацесульфам K, сукралоза или аспартам.
Упаковочная подложка и оболочка могут иметь форму конуса, при этом верхний край оболочки может быть неровным. В варианте выполнения оболочка может быть образована с наклонным под углом, смещенным или зубчатым краем. Включения, такие как орехи, крошки печенья, зерна, кусочки фруктов, шоколадная стружка, карамельная или кокосовая крошка, могут быть обеспечены на внутренней поверхности оболочки, а внутрь оболочки может быть вставлена выпечка или вафельный рожок. Упаковочная подложка может быть изготовлена из невпитывающего материала, такого как бумага, прозрачный, просвечивающий или непрозрачный пластик или ламинированный материал.
Образующая оболочку композиция может подаваться множеством струй на упаковочную подложку. Многоструйный поток может быть расположен так, чтобы обеспечить ровный верхний край оболочки, который является по существу горизонтальным, или равномерно зубчатый верхний край, или равномерно расположенный вокруг воображаемой вертикальной оси оболочки. Альтернативно, по меньшей мере одна из множества струй может быть смещена от воображаемой вертикальной оси оболочки, чтобы обеспечить неровный верхний край оболочки. Неровный верхний край оболочки может быть скошенным, наклонным или дважды наклонным.
В варианте выполнения оболочка может иметь вертикальные полосы отличающихся или контрастирующих цветов. Оболочка может быть снабжена рисунком или пятнами (крапинками) на ее наружной поверхности для визуального эффекта. Оболочка может дополнительно иметь включения в виде частиц на ее внутренней поверхности.
Настоящее изобретение касается также распыления образующей оболочку композиции внутри упаковочной подложки, в то время как она удерживается в перевернутом положении открытым верхом вниз. Согласно этому способу перевернутого распыления открытый конец упаковочной подложки и оболочки могут дополнительно погружаться в емкость с жидким материалом на жировой основе, таким как жидкий шоколад или карамель, для обеспечения покрытия на верхнем крае упаковочной подложки и оболочки. Край оболочки после погружения в жидкий материал на жировой основе затем можно погрузить в массу частиц арахиса, крошек печенья, зерновых, кусочков фруктов, шоколадной стружки, карамельной или кокосовой крошки.
Настоящее изобретение также касается устройства для получения съедобной оболочки на жировой основе, содержащего упаковочную опору желаемой формы, имеющую внутренний объем; содержащего сопло, имеющее множество отверстий для распыления образующей съедобную оболочку композиции, описанной выше; упаковочную подложку, на которой композиция отвердевает, образуя оболочку; и позиционирующее устройство для размещения сопла и упаковочной подложки в рабочем положении для правильного распыления композиции на упаковочную подложку.
В устройстве по изобретению соплом предпочтительно управляют так, чтобы оно дозировало количество образующей съедобную оболочку композиции, эквивалентное количеству, требуемому для образования оболочки, а упаковочная подложка предпочтительно имеет форму стаканчика, конуса или другой емкости с открытым верхом, при этом форма оболочки соответствует форме упаковочной подложки. Отверстия могут быть размещены в сопле таким образом, чтобы обеспечить струи, наклоненные на угол менее 90° к поверхности упаковочной подложки ("рукава") и предпочтительно отверстия в сопле наклонены под углом 20-35°.
Устройство может включать держатель сопла для выравнивания сопла с воображаемой вертикальной осью оболочки для равномерного направления множества струй на подложку и для обеспечения ровного верхнего края оболочки. Альтернативно, держатель сопла может устанавливать сопло с отверстиями в положение, смещенное от воображаемой вертикальной оси оболочки, чтобы направлять струи на подложку неравномерно для обеспечения неровного верхнего края, который может быть наклонным, скошенным или дважды скошенным.
Устройство может также включать средства удерживания упаковочной подложки в перевернутом вниз открытым верхом положении при распылении образующей оболочку композиции на упаковочную подложку. Также устройство может содержать резервуар с жидким материалом на жировой основе для погружения открытого конца упаковочной подложки и оболочки в жидкий материал на жировой основе для обеспечения покрытия верхнего края подложки и оболочки.
Съедобная оболочка на жировой основе, образованная способом и устройством по изобретению, является еще одним объектом изобретения. Эта оболочка содержит упаковочную подложку, имеющую желаемую форму и внутренний объем, и одну или более стенок постоянной толщины, которые образованы непосредственно на упаковочной подложке из некоторого количества образующих съедобную оболочку композиций указанного в данном описании типа. Стенки съедобной оболочки на жировой основе предпочтительно имеют форму стаканчика, конуса или другой емкости с открытым верхом, и начинка по меньшей мере частично находится в оболочке. Начинкой обычно является мороженое или кондитерский материал. Перед потреблением продукта упаковочную подложку удаляют.
Предпочтительные варианты выполнения изобретения ниже описываются только в качестве примера со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых:
Фиг.1 - вид в сечении сопла, распыляющего композицию покрытия для образования оболочки в виде зубчатого рожка;
Фиг.2A, 2B - виды зубчатых рожков, полученных способом распыления;
Фиг.2C - вид рожка, полученного традиционным способом;
Фиг.3А - вид способа распыления, при котором сопло размещено на воображаемой вертикальной оси, проходящей через упаковочную подложку;
Фиг.3B-3C - варианты способов распыления, при которых сопло смещено от воображаемой вертикальной оси, проходящей через упаковочную подложку;
Фиг.4A, 4B - примеры рожков, полученных способом распыления, декорированных линиями или пятнами перед процессом распыления;
Фиг.5 - поперечное сечение сопла для перевернутого распыления покрывающей композиции на перевернутую упаковочную подложку в виде конического рукава;
Фиг.6A - сечение рожка мороженого с плоским верхом;
Фиг.6B - сечение рожка мороженого с шарообразным верхом, полученного способом перевернутого распыления.
Настоящее изобретение обеспечивает съедобную оболочку на жировой основе, которая может быть заполнена пищевыми продуктами, такими как замороженные или не замороженные кондитерские изделия. В частности, настоящее изобретение относится к получению замороженных кондитерских изделий с покрытием равномерной толщины из различных рецептур покрывающих материалов и обеспечивает полезную и экономичную альтернативу традиционным способам получения съедобных оболочек.
Новый способ распыления или технология "распыления в рожке" по изобретению позволяет использовать и продукты с низкой вязкостью, имеющие высокое содержание жира, и продукты с высокой вязкостью, включая как настоящий шоколад, так и обезжиренные покрытия, поэтому для покрывающей композиции могут использоваться различные рецептуры, включающие и настоящий шоколад, и широкое разнообразие различных составных покрытий. Шоколад, используемый в покрывающей композиции, может быть обычным или натуральным шоколадом согласно имеющимся требованиям законодательства, или это может быть жиросодержащий кондитерский материал, содержащий сахар, молочные компоненты, а также жир и сухие вещества из растительных источников или бобов какао в различных пропорциях. Жиросодержащий материал может быть заменителем шоколада, содержащим заменители какао-масла, стеарины, кокосовое масло, пальмовое масло, сливочное масло или их любую смесь; ореховой пастой, такой как арахисовое масло и жир; пралине; кондитерские покрытия, используемые для покрытия бисквитов и обычно включающие аналоги шоколада, в которых какао-масло заменено менее дорогим нетемперируемым жиром; или он может быть продуктом "Caramac" фирмы Nestle, включающим жиры, не являющиеся какао-маслом, а также сахар и молоко. Дополнительно, эти покрывающие материалы могут наноситься посредством полива с теми же результатами. Однако распыление из сопла является предпочтительным для оптимального управления процессом нанесения покрывающего материала.
Позволяя использование различных образующих оболочку композиций, от высокожирных смесей до смесей с пониженным содержанием жира, предлагаемая технология распыления удовлетворяет потребительский спрос на составные замороженные кондитерские изделия, изготовленные из разных материалов, имеющих различные ароматы. Кроме того, поскольку этот процесс можно проводить при температуре окружающей среды, полученные в результате замороженные кондитерские изделия могут быть нежнее, с более желательной текстурой и вкусом, чем продукты, полученные традиционным способом, поскольку традиционный способ использует более высокую рабочую температуру, ухудшающую кристаллизацию шоколада или другого составного покрытия.
Поскольку технология распыления включает распыление на внутреннюю поверхность полого объекта с использованием сопла, то она позволяет наносить покрытия на поверхности любой формы. При нанесении композиции непосредственно на защитную обертку или упаковочную подложку в виде рукава повышается эффективность производства, а повреждение и загрязнение открытого до обертывания продукта предотвращается.
Другое важное преимущество технологии распыления состоит в меньших капитальных и эксплуатационных затратах. Предлагаемый процесс более эффективен и рентабелен, потому что его можно проводить при температуре окружающей среды без охлаждения устройства. В отличие от формования этот процесс не требует систем водяного охлаждения и дегидратации воздуха. Достаточная простота и рентабельность этой технологии позволяет производить прекрасные замороженные кондитерские изделия тем, кто не в состоянии использовать традиционный способ.
В дальнейшем описании выражения "низкая жирность" или "пониженная жирность" по отношению к материалу оболочки будут означать содержание жира не более 38%. Термин "составное покрытие" означает, что в состав композиции покрытия входят, кроме какао-масла, также молочные и растительные жиры, такие как кокосовое масло, пальмовое масло, соевое масло или смеси этих масел. Термин "стекание" будет использоваться для обозначения количества материала покрытия, которое стекает к дну оболочки до заполнения ее мороженым. Термины "упаковочная подложка" или "обертка" используются взаимозаменяемо. Термин "конус с плоским верхом" используется для описания рожка или оболочки, у которых материал покрытия не покрывает всю внутреннюю поверхность упаковочной подложки. Кондитерская начинка в рожке с плоским верхом, возможно, не плоская, но она не поднимается выше верхнего края упаковочного рукава, а на верх рукава помещают крышку для полного покрывания начинки. Термин "конус с шарообразным верхом" описывает рожок или оболочку, упаковочная подложка которого полностью покрыта материалом покрытия на своей внутренней поверхности. Начинка с "шарообразным" верхом может не иметь сферической формы, но обычно продолжается выше верхнего края рожка.
Настоящее изобретение предпочтительно используют для получения новых видов замороженных продуктов и кондитерских изделий, покрытых шоколадом или составными покрытиями. Новая технология распыления может использоваться для изготовления оболочки из широкого разнообразия материалов покрытия, включая настоящий шоколад и составные покрытия с пониженной или высокой жирностью. При использовании сопла с множеством наклонных отверстий, расположенных вокруг его края, покрывающая композиция может распыляться отдельными струями, при этом наклон и размер отверстий могут быть регулируемыми для получения желаемого покрывающего эффекта. Распыление струй материала покрытия через отверстия приводит также к образованию уникального внешнего вида, такого как рожок с выраженными зубцами на его верхнем крае.
Хотя чаще всего в примерах оболочка имеет форму конуса ("рожка"), понятно, что изобретение охватывает разные формы полых оболочек, включая формы чаши, стаканчика, сферы, цилиндра, пирамиды, усеченной пирамиды/конуса, цветка или животного. Аналогично, хотя в качестве примера используют шоколадное покрытие, может использоваться любое составное покрытие. Также, когда в качестве начинки используют сливочное мороженое, любые другие замороженные десерты или замороженные кондитерские изделия могут служить в качестве начиночного материала, например замороженный йогурт, сорбет или фруктовое мороженое.
Таким образом, специалисты могут использовать большое разнообразие доступных им комбинаций для изготовления оболочек кондитерских изделий с начинкой.
Один из аспектов изобретения касается получения оболочки из шоколада или составного покрытия для удерживания мороженого или других замороженных кондитерских материалов. Оболочка может быть образована в упаковочной подложке, заменяя традиционный вафельный рожок, или может быть образована внутри вафельного рожка или других съедобных поверхностей. Упаковочная подложка может быть выполнена из невпитывающего материала, пригодного для пищевых применений: бумаги, фольги, прозрачного, полупрозрачного или непрозрачного пластика или их ламината. Композиция покрытия может быть основана из различных съедобных материалах, включая какао-масло и растительные жиры. Если образующая оболочку композиция содержит 38% или менее жира, то получаемая оболочка имеет улучшенный вкус и является желательной для некоторых конечных продуктов.
Гибкость предлагаемой технологии распыления видна из диапазона рецептов образующей оболочку композиции, которые могут использоваться в этом процессе. Тогда как традиционный способ требует строгого контроля таких факторов, как размер частиц и жирность, содержание свободного молочного жира и лецитина, в предлагаемом способе не требуется строго контролировать эти параметры, поэтому он допускает использование более разнообразных рецептур.
Например, общее содержание свободного молочного жира не так важно в технологии распыления, как в традиционных способах. Действительно, относительное содержание свободного молочного жира нисколько не воздействует на процесс распыления и можно использовать покрытие из жировой фазы, состоящей на 100% из молочного жира. Общее содержание жира является другим отличительным фактором. Общее содержание жира включает жировое содержание всех компонентов, которые содержат жир, таких как сухое молоко, какао-порошок и тертое какао, лецитин, и любые другие ингредиенты, которые являются 100%-ным маслом или жиром. С использованием общего содержания жира не более 38% можно получать желаемую толщину оболочки, но также могут использоваться композиции с содержанием жира 50% или более для осуществления распыления при немного пониженной температуре или при другом способе контроля стекания. Изобретение, таким образом, позволяет использовать в качестве материалов покрытия как материалы пониженной жирности, так и высокожирные материалы. Однако для получения продукта с хорошими вкусовыми и ароматическими качествами предпочтительно, чтобы содержание жира было ограничено 38%.
Кроме того, в отличие от процесса формования, в котором может использоваться только настоящий шоколад из какао-масла, процесс распыления позволяет использовать покрытия на основе растительных жиров, таких как кокосовое масло, пальмоядровое масло, соевое масло или их смесь. Широкий диапазон возможных покрывающих материалов, которые могут использоваться в предлагаемом способе, - от материалов пониженной жирности до высокожирных материалов и от какао-масла до растительных жиров, также свидетельствует о значительном усовершенствовании известной технологии распыления в полом конусе, которая может использовать только высокожирные материалы покрытия.
Для оптимального распыления покрытия требуется добавлять эмульгатор. Эмульгатор используют для уменьшения вязкости и текучести композиции. Поскольку эмульгатор ускоряет стекание, его содержание предпочтительно ограничить на уровне около 1%. Эмульгатор может представлять собой лецитин, фосфатид аммония, полиглицерил-полирицинолеат (PGPR) или сложный эфир лимонной кислоты моноглицеридов, и его предпочтительно добавляют к покрывающей композиции, прежде чем она пройдет через сопло. Может использоваться один или более эмульгаторов, предпочтительно в количестве от около 0,05 до 0,65 вес.% композиции.
Композиция может также включать натуральный или искусственный подсластитель. Из натуральных подсластителей могут, например, использоваться, сахар или обезвоженный мед, сухие вещества кукурузного сиропа, лактоза или безводный виноградный сахар; из искусственных подсластителей - мальтит, ксилит, лактит, маннит или полидекстроза. Подсластитель также может быть высокоинтенсивным подсластителем, таким как ацесульфам K, сукралоза или аспартам. Подсластитель присутствует в композиции в количестве около 25-60 вес.%. Примеры 1-3 дополнительно иллюстрируют две рецептуры, которые могут использоваться для изготовления оболочек способом распыления.
Способ распыления приспособлен для непрерывно повторяемой операции и может применяться на поточной линии. Линия имеет пошаговый привод и включает несколько рабочих мест и автоматизированный конвейер, который транспортирует упаковочные рукава. Линия приостанавливается перед каждым рабочим местом перед перемещением к следующему. Сначала упаковочные рукава перемещаются мимо рабочего места, на котором из сопла расплавленный шоколад или составное покрытие распыляется в рукаве. Затем линия продвигается к другому рабочему месту, на котором оболочку заполняют начинкой.
В предпочтительном варианте выполнения устройство волюметрического (объемного) дозирования шоколада, содержащее сопло, обеспечивает подачу материала шоколадного покрытия в требуемом количестве. Это устройство может содержать средство подъема сопла или упаковочного рукава.
Поточная линия может быть выполнена таким образом, чтобы либо упаковочная подложка, либо сопло перемещались вдоль пути перемещения. В первом варианте сопло является неподвижным, а упаковочную подложку перемещают на операцию распыления. В другом варианте упаковочная подложка неподвижна, а сопло опускают в упаковочную подложку на желаемую глубину для получения оболочки желаемого размера. Линии производства рожков с мороженым обычно содержат подъемные средства, так чтобы перемещать сопло в упаковочный рукав для заливки или распыления шоколада. В предлагаемой технологии такие подъемные средства могут присутствовать в имеющемся оборудовании, или, альтернативно, могут использоваться средства подъема упаковочного рукава к соплу.
Распыляющее сопло может быть легко адаптировано к различным типам устройств для образования оболочки. Кроме того, может быть обеспечено оборудование для сопла, имеющего отверстия, наклонные под конкретным углом, так чтобы это сопло могло использоваться без регулировки высоты и положения.
В другом варианте изобретения покрывающая композиция не вытекает из распыляющего сопла непрерывным потоком, но количество композиции, распыляемое из сопла, дозируется так, чтобы предотвратить капание композиции из сопла между последовательными циклами распыления. Для этого может использоваться устройство волюметрического дозирования, и короткая стадия "отсасывания" может быть включена в конце каждого цикла распыления, чтобы еще лучше предотвратить даже небольшое капание. Это позволяет соплу выдавать такое количество образующей съедобную оболочку композиции, которое является эквивалентным количеству, требуемому для образования оболочки. Поскольку никаких излишков покрывающего материала не выдается, можно обеспечить слой покрытия с регулируемой толщиной. Это означает, что толщина слоя покрытия на дне составляет не более 200% толщины верха рожка, при толщине этого верха от по меньшей мере 1 мм до около 6 мм.
Мини-рожок емкостью около 30 мл может быть изготовлен одним соплом, распыляющим единовременно от около 6 до 15 г покрывающей композиции, а более крупный рожок емкостью около 120 мл может быть выполнен двумя последовательно установленными распыляющими соплами. Например, если каждое из распыляющих сопел распыляет за один цикл от около 6 до 15 г покрывающей композиции, то более крупная оболочка весом от около 14 до 22 г может быть получена двойным распылением, в котором используют два последовательных цикла распыления.
Изобретение обеспечивает покрывающую композицию, которая имеет предпочтительные свойства потока для выдачи соплом способом путем распыления или полива. Достижение желаемых свойств потока, таких как динамическая вязкость и текучесть, при температуре нанесения является важным для образования подходящей оболочки, потому что покрывающая композиция распыляется на самую верхнюю часть упаковочного рукава во время процесса нанесения и должна стекать вниз с образованием оболочки. Если композиция будет слишком густой и слишком вязкой, стекание будет недостаточным, а покрытие будет неровным, что может в итоге привести к отверстиям ("окнам") или разрывам в оболочке. С другой стороны, слишком жидкая композиция приведет к чрезмерному стеканию и к образованию тонких, крошащихся стенок. Композиция с нормальной степенью вязкости будет стекать равномерно по стенкам обертки перед ее заполнением замороженным кондитерским материалом.
Для оптимальных свойств потока образующая оболочку композиция должна иметь динамическую вязкость около 10-40 пуаз (1-4 Па.с) и текучесть 50-250 дин/см2 (5-25 Па) при температуре распыления. Такие свойства потока позволяют покрывающей композиции стекать вниз с желаемой скоростью после ее распыления на упаковочный рукав с образованием оболочки желаемой формы с равномерной толщиной.
Вязкость и текучесть могут быть рассчитаны по данным момента вращения, полученным на вискозиметре Brookfield RV со шпинделем SC4-28, используя уравнение Кассона, модифицированное для вискозиметрии шоколада.
Так как покрывающую композицию распыляют через отверстия в распылительном сопле, размер частиц композиции должен быть достаточно малым, чтобы они проходили через отверстия. Если композиция содержит частицы размером больше размера отверстий, они могут быть заблокированы или засорены. Засорение также может произойти, когда размер значительного количества частиц составляет более одной трети диаметра отверстия, поскольку частицы могут слипаться вместе, вызывая засорение. Фильтрование покрывающей композиции перед ее распылением предотвратит такое засорение. После остановки процесса распыление, снятие и очистка сопел также будет способствовать предотвращению забивания отверстий.
В предпочтительном примере изобретения размер частиц композиции составляет около 50 микрон или менее при диаметре отверстий сопла около 1 мм. Частицы небольшого размера предпочтительны также потому, что более крупные частицы ускоряют стекание, а также придают оболочке грубый вкус.
Чтобы еще лучше предотвращать забивание отверстий сопла, покрывающую композицию предпочтительно распылять при температуре выше температуры плавления ее основных жиров ("температуры отверждения" композиции). Если температуре композиции позволить упасть ниже температуры отверждения, могут образоваться комки отвердевшего покрытия, приводящие к забиванию отверстий сопла. Для предотвращения забивания отверстий композиция должна распыляться и поддерживаться при температуре выше температуры отверждения. Например, распыление покрытия из настоящего молочного шоколада проводят при температуре от 42°C до 48°C (предпочтительнее при около 45°C). Если используют жиры с более низкими температурами отверждения, подбирается соответствующая температура распыления. Если основным компонентом композиции является кокосовое масло, распыление может проводиться при температуре 32-38°C (предпочтительно при 35°C). Таким образом, в отличие от традиционного способа, который требует очень строгого соблюдения температурного режима, в предлагаемой технологии распыления точное соблюдение температуры не требуется, лишь бы температура распыляемой композиции была выше температуры ее отверждения.
Один из признаков изобретения состоит в том, что отверстия для распыления расположены вокруг края сопла. Поскольку отверстия размещены по краю сопла, а не в его центре, при распылении покрытия на поверхность они образуют полосу на этой поверхности, соответствующую краю сопла. Затем распыленное покрытие будет стекать вниз и к центру, соединяясь внизу так, что образуется замкнутая оболочка. Во время этого процесса обеспечение композиции подходящими свойствами текучести является важным для образования оболочки желаемой и равномерной толщины.
В варианте выполнения сопло имеет диаметр 0,65 дюйма и 20-24 отверстий. Для сопла такого размера предпочтительный диаметр отверстия может составлять 0,04 дюйма. Диаметр отверстий может быть увеличен без изменения текучести, чтобы устранить всякую возможность засорения сопла. В другом предпочтительном варианте увеличенное сопло с примерно 48 отверстиями может использоваться для изготовления большого рожка емкостью около 120 мл. Использование сопла увеличенного диаметра обеспечивает верх рожка с более ровным внешним видом.
Другое преимущество использования сопла с множеством отверстий или дырочек состоит в том, что получаемая оболочка может иметь очень выразительный и необычный внешний вид. Как показано на Фиг.1, когда шоколадный материал покрытия распылен отдельными струями 5 из отверстий 3 сопла 1 на внутренние стенки упаковочного рукава или подложки другой формы, шоколадный материал затвердевает, постепенно скапливаясь под каждым отверстием, образуя таким путем бугорок под каждым отверстием. В результате получается неровный верхний край с характерным рисунком, который можно охарактеризовать как "зубчатый". Например, ссылаясь снова на Фиг.1, при использовании сопла с 24 отверстиями 3 шоколад скапливается под каждым из 24 отверстий 3 и полученный рожок 7 имеет 24 выступа и впадины на верхнем крае, где каждый выступ 9 представляет собой шоколад, аккумулированный под отверстием 3, а каждая впадина 11 является областью, образовавшейся между двумя смежными отверстиями, в которой потоки шоколада сливаются.
В предпочтительном варианте изобретение касается составного замороженного кондитерского изделия, которое содержит упаковочную подложку, оболочку и начинку, которая по меньшей мере частично поддерживается оболочкой. Оболочка имеет стенку постоянной толщины и образована непосредственно на подложке из образующей съедобную оболочку композиции, содержащей жир, эмульгатор и подсластитель. Образующая оболочку композиция предпочтительно имеет динамическую вязкость около 10-40 пуаз и текучесть около 50-250 дин/см2 для получения желаемых предпочтительных свойств потока. Оболочка предпочтительно имеет форму конуса, верхний край которого может быть зубчатым для обеспечения визуально выраженного рисунка.
Начинка, которая может быть любым кондитерским материалом, но предпочтительно представляет собой замороженный кондитерский продукт, такой как сливочное мороженое, замороженный йогурт, сорбет или фруктовое мороженое, может заполнять оболочку частично, полностью или даже переполнять ее. В последнем случае часть начинки выступает наружу из оболочки. Предпочтительно начинка может выступать за край рожка и быть открытой на его верху для легкого потребления.
В другом предпочтительном варианте выполнения оболочка может содержать на своей внутренней поверхности съедобные включения, включающие орехи, крошки печенья, зерновые, кусочки фруктов, шоколадную стружку, карамельную или кокосовую крошку.
Рожки по изобретению как с ровным, так и с зубчатым краем могут быть выполнены путем подходящего выравнивания отверстий сопла. На Фиг.2A и 2B предоставляют дополнительную иллюстрацию таких зубчатых рожков 7, заполненных замороженным кондитерским материалом 13. Для сравнения на Фиг.2C изображен рожок 8, полученный традиционным способом.
В еще одном предпочтительном варианте отверстия могут быть наклонены под разными углами для достижения различных эффектов распыления. Сопло может иметь отверстия, расположенные прямо вниз, так что образующая съедобную оболочку композиция будет распыляться на поверхность упаковочной подложки под углом 90°, или отверстия могут быть расположены так, чтобы композиция распылялась на упаковочный рукав под углом менее 90°. Поскольку из каждого отверстия на стенку упаковочной подложки подается определенное количество расплавленной покрывающей композиции, сопло с отверстиями, расположенными под углом 27° вверх от обращенного вниз (90°-ному) положения, обеспечивает более широкую площадь покрытия, тогда как сопло с отверстиями, удаленными от указанного обращенного вниз положения на угол 22°, обеспечит относительно более концентрированное покрытие или меньшую его площадь. В большинстве случаев сопло не имеет таких отверстий, которые бы направляли покрывающую композицию непосредственно в кончик или в нижнюю часть конуса, поскольку это привело бы к образованию комка шоколада в кончике полученного рожка.
В предпочтительном варианте сопло с 24 отверстиями, наклоненными под углом 27° от 90°-ного положения, используют для получения мини-рожка емкостью около 30 мл, высотой около 100 мм и диаметром верхнего края около 35 мм. Мини-рожок, полученный с таким "27-градусным" соплом, будет иметь отчетливую зубчатость на своем верхнем крае. 27-градусное или 22-градусное сопло может также использоваться при получении большого рожка емкостью около 120 мл и высотой около 170 мм. Зубчатость верхнего края большого рожка может быть еще более выраженной, причем каждый рожок будет иметь свой уникальный рисунок.
Для полного и однородного покрытия рожка желаемого размера угол наклона отверстий сопла может быть изменен. Этот эффект также может быть достигнут при помощи подъемного устройства, которое позиционирует упаковочную подложку. Изменение угла наклона отверстий сопла для изготовления конкретного продукта способствует сокращению непроизводительных потерь времени. Материал оболочки, стекающий вниз от вершины к дну упаковочной подложки, образует рожок.
В дополнение к возможности регулировки угла распыления также может регулироваться давление распыления для достижения желаемого эффекта. В варианте выполнения к наносящему покрытие устройству может подаваться давление около 1-2 бар при получении мини-рожков емкостью около 30 мл.
Процесс распыления может повторяться, так чтобы распыление в упаковочную подложку осуществлялось два или более раз с тем же или различным количеством покрывающего материала. Путем изменения углов наклона сопла и высоты распыления можно производить более крупные оболочки. Понятно, что дополнительные слои оболочки могут быть получены последовательным повторением стадии распыления. Последующие слои могут быть образованы из того же покрывающего материала или из другого покрывающего материала. Кроме того, бисквит или вафельная подложка могут вкладываться в конусообразную оболочку между последовательными стадиями распыления.
Кроме того, предлагаемым способом можно создать новую оболочку с вертикальными полосами контрастных цветов и/или ароматов. Применяя две или более стадий распыления, последовательно использующих покрытия из шоколада или составные покрытия на основе растительных жиров, имеющие контрастные оттенки или цвета и/или ароматы, можно изготовить оболочку с вертикальными полосами одного или более контрастирующих цветов или оттенков. Радиальное расположение отверстий сопла является предпочтительным признаком изобретения для образования таких оболочек.
В одном из вариантов выполнения при первом распылении на внутреннюю поверхность упаковочной подложки наносится несколько небольших отдельных областей покрытия, разделенных промежутками. Например, если 6 г покрывающего материала распылять через сопло с 12 отверстиями, образуется 12 областей покрытия по 0,5 г каждая, т.е. внутри упаковочной подложки получится покрытие с радиальным рисунком. Затем осуществляют второе распыление, при котором материал покрытия наносится в промежутках, оставшихся после первого нанесения. Если имеется третье устройство для нанесения покрытия, то оно может наносить покрывающий материал в пространства, оставшиеся после первого и второго распылений. Процесс распыления можно повторять до тех пор, пока все промежутки между уже нанесенным покрывающим материалом не будут покрыты. Если наносить материал поверх областей покрытия, полученных при предыдущих циклах распыления, этот материал будет стекать к дну подложки под действием силы тяжести, образуя при этом оболочку из чередующихся вертикальных полос различных покрытий и поэтому контрастирующих по цвету и/или аромату.
Согласно изобретению оболочка, состоящая из вертикальных полос контрастирующих цветов и ароматов, может быть изготовлена за один цикл распыления. В этом варианте сопло выполнено так, что струи двух или более покрывающих композиций различных цветов, оттенков и ароматов (например, покрытия А и В) могут распыляться одновременно. В сопле, имеющем соответствующее внутреннее строение, к некоторым отверстиям подается покрытие А, в то время как к другим отверстиям подается покрытие B. В частности, отверстия, к которым подается покрытие A, могут чередоваться с отверстиями, к которым подается покрытие В. При распылении оба покрытия наносят одновременно, и они стекают к дну упаковочной подложки, образуя оболочку с чередующимися вертикальными полосами покрытий А и В.
Такой вертикальный рисунок может использоваться для придания привлекательности шоколадной или составной оболочке и может улучшить привлекательность кондитерских изделий с оболочкой.
В другом варианте изобретения сопло может быть расположено асимметрично и/или под углом относительно воображаемой вертикальной оси, проходящей через упаковочную подложку, а не вдоль этой оси. Изменение ориентации или положения сопла таким образом позволяет осуществлять одно или более распылений покрывающего материала под углом к верхнему краю упаковочной подложки и создавать оболочку с наклонным или скошенным краем, так что оболочка с одной стороны выше, чем с другой. Если используют более одного сопла, последовательные распыления могут осуществляться из сопла в такой же позиции или ориентации относительно упаковочной подложки с получением оболочки со скошенным или наклонным углом. Альтернативно, последовательные распыления могут осуществляться из сопел в разных положениях или ориентациях, так что оболочка будет иметь два или более пиков (т.е. будет "дважды скошенной" или "множественно скошенной"). В дальнейшей модификации последовательные распыления могут наносить покрывающие материалы разного цвета, оттенка или текстуры для создания оболочки, образованной из визуально и/или текстурно контрастирующих частей.
На Фиг.3A-3C показан процесс распыления из сопел в разных положениях. На Фиг.3А сопло 15 расположено центрально против упаковочной подложки 17 вдоль ее воображаемой вертикальной оси 23, распыляя струи материала покрытия 19 так, что полученный рожок имеет горизонтальный зубчатый верхний край 21. На Фиг.3B сопло 25 смещено от воображаемой вертикальной оси 23 для создания рожка со скошенным верхним краем 27. Если материал покрытия 19 последовательно распылен соплами 25 и 29, расположенными в различных смещенных от центра положениях, то, как показано на Фиг.3C, получается рожок с дважды скошенным верхним краем. Таким образом, изменяя угол наклона отверстий сопла и положение и ориентацию сопла, можно получить рожки и оболочки различных форм, рисунков и зубчатостей.
Настоящее изобретение также предусматривает добавление традиционным образом включений в виде частиц, таких как измельченные орехи или кусочки карамели, в шоколадные или составные оболочки. Хотя частицы включений нельзя добавлять во время распыления вниз (в противоположность инвертированному процессу), поскольку падающие частицы могут засорить малые отверстия в сопле, эти включения могут быть добавлены на внутреннюю стенку оболочки впоследствии. Частицы можно рассыпать или другим способом вводить внутрь оболочки под действием силы тяжести либо механическим способом, придающим включениям скорость и направление перемещения. Также они могут добавляться между двумя последовательными распылениями. Как объяснено в Примерах 6 и 7 ниже, множество различных включений может быть введено в шоколадный или составной рожок, включая измельченные орехи, зерновые, воздушный рис, крошки печенья, карамели, шоколада, кондитерские порошки, составные стружки и кусочки, кусочки фруктов или кокоса.
Понятно, что способ введения включений может быть применен в комбинации с различными процессами образования рожка, пока шоколадное или составное покрытие остается достаточно мягким или липким, чтобы частицы прилипали к нему. Таким образом, описанный выше способ вкрапления частиц может использоваться для изменения или улучшения текстурных, питательных или вкусовых свойств кондитерских изделий, добавляя более разнообразия и привлекая внимание потребителя.
Кроме того, шоколадная или составная оболочка по изобретению может быть украшена линиями, пятнами (крапинками) или другими рисунками контрастирующих цветов, оттенков и/или ароматов из шоколадного или составного покрытия на основе растительных жиров. Декоративный рисунок наносят на внутреннюю поверхность упаковочной подложки перед образованием оболочки.
Например, покрывающий материал из белого шоколада может быть сначала нанесен на внутреннюю поверхность упаковочного рукава для создания волнистых линий или узоров, и затем материал покрытия из молочного шоколада может быть распылен на рукав. После удаления рукава (подложки) остается рожок из молочного шоколада с декоративными узорами из белого шоколада. В другом примере составное покрытие на основе растительных жиров, ароматизированное темным какао, может быть нанесено на внутреннюю стенку упаковочного рукава, так что на рукаве образуются темно-коричневые пятнышки. Затем в рукав распыляют белое составное покрытие с получением белой оболочки, украшенной темно-коричневыми пятнышками. Примеры таких украшенных оболочек показаны на Фиг.4A и 4B. На Фиг.4A показан рожок из молочного шоколада 33 с линиями из белого шоколада 35; а на Фиг.4B показан составной рожок из белого составного покрытия 37 с темно-коричневыми пятнышками 39.
Понятно, что такой способ украшения оболочки может использоваться в комбинации с другими процессами образования оболочки. Поэтому данный способ украшения оболочки шоколадным или составным покрывающим материалом может использоваться для изменения или улучшения внешнего вида или вкуса различных кондитерских изделий. Кроме того, включения в виде частиц также могут использоваться для украшения оболочки, предоставляя широкий диапазон кондитерских изделий с различным декоративным оформлением, вкусовыми свойствами и привлекательным ароматом. В другом варианте реализации изобретения оболочка или рожок могут быть получены процессом перевернутого распыления. Во время этого процесса упаковочный рукав 41 удерживается в перевернутом положении, как показано на Фиг.5, с отверстием, обращенным вниз, и кончиком в самом верхнем положении, и внутреннюю поверхность упаковочной подложки покрывают посредством перевернутого сопла 43, который направляет струи образующей оболочку композиции 45 вверх. Чтобы получить оболочку большей толщины либо оболочку с контрастирующими цветами или декоративным оформлением, тот же самый или аналогичный материал покрытия может распыляться последовательно. После того как материал оболочки распылен в перевернутый упаковочный рукав, а излишек покрывающего материала стек вниз из рукава, упаковочный рукав переворачивают. Как и при обычном (неперевернутом) распылении, свойства потока материала покрытия влияют на толщину оболочки. Факторы, влияющие на свойства потока, включают температуру, содержание жира, размер частиц, тип и содержание эмульгатора, содержание воды и температуру плавления жиров, используемых в материале покрытия.
В следующем примере упаковочный рукав и оболочку, образованную процессом перевернутого распыления, можно опустить в емкость, содержащую жидкий пищевой продукт на жировой основе, такой как жидкий шоколад или жидкая карамель, для получения покрытия на верхнем крае оболочки. Затем верхний край оболочки можно погрузить в емкость с кондитерским порошком, измельченными орехами, зерновыми, кокосом или крошками карамели, печенья или кусочками фруктов, так что оболочка приобретает декоративный вид и разнообразный вкус.
Процесс перевернутого распыления особенно предпочтителен, если желательно получить привлекательный рожок с шарообразным верхом, выполненный из шоколада или других жировых покрытий, взамен традиционного вафельного рожка. Существующими технологиями изготовления шоколадных рожков можно делать рожки только с плоским верхом, как показано на Фиг.6А, причем верхняя часть упаковочной подложки 47 остается непокрытой покрывающим материалом 49, оставляя непривлекательную открытую массу мороженого 51 между рожком 49 и верхней крышкой 53. Инвертированный процесс распыления позволяет покрыть всю поверхность упаковочной подложки и поэтому делает рожки с шарообразным верхом более привлекательными. На Фиг.6B шоколадное покрытие 55 продолжается на всем пути до верха упаковочного рукава 47 и покрывает всю внутреннюю поверхность упаковочного рукава рожка с шарообразным верхом, выполненного процессом перевернутого распыления, и начинка из мороженого 51 не видна из упаковочного рукава.
Кроме того, процесс перевернутого распыления позволяет добавлять частицы включений в материал покрытия непосредственно во время распыления и поэтому позволяет получать в одном цикле распыления оболочку с включениями частиц, не требуя отдельной процедуры добавления включений. В этом процессе возможно смешивание частиц включений с материалом покрытия для совместного распыления, потому что отверстия сопла, используемого при перевернутом ("инвертированном") распылении, относительно больше по диаметру по сравнению с отверстиями сопла для распыления вниз. Из-за меньшего размера отверстий в сопле для распыления вниз частицы включений не могут смешиваться с распыляемым покрывающим материалом.
Максимальный размер и содержание частиц в покрывающем материале будут ограничены размером и физическими свойствами частиц, а также диаметром отверстий сопла. Например, частицы размером менее одной трети диаметра отверстия сопла (т.е. частицы размером до 3 мм в случае диаметра отверстий сопла 10 мм) могут использоваться без забивания отверстий сопла.
Конечным результатом способа по изобретению является кондитерский продукт, содержащий оболочку, заполненную кондитерской начинкой. В конечный продукт могут быть внесены соответствующие декоративные и дополнительные верхние украшения, а оболочка может дополнительно содержать частицы включений. Используя свойства потока покрывающей композиции и новую конструкцию распылительного сопла, предлагаемый способ обеспечивает однородное покрытие оболочки с желательной толщиной и обеспечивает уникальный способ получения оболочек различных форм, которые могут быть заполнены кондитерскими или замороженными кондитерскими материалами. Кроме того, в предлагаемом способе распыления могут использоваться более разнообразные покрывающие материалы, чем в традиционных способах, и оболочка, полученная способом распыления, будет иметь необычный вид, привлекающий потребителя.
Производители также оценят и то, что распыление в предлагаемом способе осуществляют при температуре окружающей среды и не требуется оборудования для охлаждения и осушения воздуха, так что оборудование для осуществления этого способа является более простым и легким в обслуживании, чем оборудование для осуществления традиционного способа, что снижает капитальные и эксплуатационные затраты. В частности, когда для получения оболочки используют настоящий шоколад, он будет затвердевать при охлаждении до температуры окружающей среды, не требуя холодильника или еще более низких температур, характерных для мороженого, для отвердевания оболочки. Эти признаки изобретения позволяют использовать оболочку для других кондитерских изделий, таких как зефир, помадка, желе, ореховая паста и другие шоколадные композиции или кондитерские изделия.
Так, для настоящего изобретения пригодны самые разнообразные начинки, хотя замороженные кондитерские материалы являются предпочтительными.
ПРИМЕРЫ
Нижеследующие примеры поясняют некоторые предпочтительные варианты изобретения. Следует заметить, что хотя в них дается ссылка на конкретные рецептуры, специалисту будет понятно, что изобретение может быть выполнено в других формах и вариантах.
ПРИМЕР 1
Рецептура рожка, полученного распылением по изобретению из настоящего молочного шоколада (вес.%):
| Сахар | 44,3 |
| Тертое какао | 15 |
| Какао-масло | 19,5 |
| Цельное сухое молоко | 20 |
| Обезвоженный молочный жир | 1 |
| Ванилин | 0,05 |
| Лецитин | 0,15 |
ПРИМЕР 2
Рецептура рожка, полученного распылением по изобретению из покрытия на основе растительного жира (вес.%)
| Сахар | 44,5 |
| Какао порошок | 9 |
| Кокосовое масло | 28,3 |
| Цельное сухое молоко | 18 |
| Ванилин | 0,05 |
| Лецитин | 0,15 |
ПРИМЕР 3
Рожок из молочного шоколада, полученный распылением
Радиально симметричное распылительное сопло с 24 отверстиями используют для выдачи 6 г настоящего шоколада с 33% содержанием жира в полый 110 мм конический рукав.
Полученный рожок из молочного шоколада заполняют ванильным сливочным мороженым и замораживают.
Конечный потребитель этого продукта удаляет рукав, чтобы открыть рожок из молочного шоколада, наполненный мороженым.
Рецептура покрытия (вес.%):
| Сахар | 52,1 |
| Цельное сухое молоко | 12 |
| Тертое какао | 13 |
| Какао-масло | 21,4 |
| Обезвоженный молочный жир | 1,0 |
| Соевый лецитин | 0,3 |
| ванилин | 0,2 |
Общее содержание жира: 33 вес.%.
Размер частиц: 24-26 мкм.
ПРИМЕР 4
Вафельный рожок с покрытием из настоящего молочного шоколада, полученным распылением
По примеру 4 настоящий молочный шоколад распыляют в сахарном вафельном рожке. Затем рожок заполняют композицией мороженого и замораживают. Настоящий молочный шоколад с 33% содержанием жира имеет после замораживания уникальный аромат и текстуру, отличающуюся от традиционных высокожирных покрытий, обычно используемых для покрытия рожков с мороженым.
ПРИМЕР 5
Составной поросенок, полученный распылением
15 г составного покрытия розового цвета с содержанием жира 32% распыляют внутрь маленького полого пластикового поросенка. Поросенка затем заполняют розовым шербетом ("шербет" - это мороженое из фруктового сока) с добавлением зефира и замораживают. При желании открытый верх поросенка может быть украшен 1-2 г розового покрытия, запечатывающего шербет. Потребитель удаляет наружный пластик, чтобы извлечь розового съедобного поросенка, заполненного шербетом.
Состав рецептуры покрытия (в вес.%):
| Сахар | 58,5 |
| Обезжиренное сухое молоко | 6 |
| Сухая сыворотка | 3 |
| Кокосовое масло | 31,7 |
| Соевый лецитин | 0,2 |
| Эмульгатор PGPR | 0,1 |
| Двуокись титана | 0,1 |
| Краситель 'red 40 lake' | 0,1 |
| Ароматизатор | 0,3 |
Общее содержание жира: 32 вес.%.
Размер частиц: 28-30 мкм.
ПРИМЕР 6
Рожок из молочного шоколада, содержащий кусочки измельченного миндаля
Мини-рожок получают путем распыления 7 г настоящего молочного шоколада с 34 вес.% жира в маленький конусообразный упаковочный рукав, используя сопло с 24 отверстиями диаметром 1 мм. 0,8 г мелкодробленого миндаля помещают на аппликатор частиц. После этого аппликатор опускают в рожок и вращают со скоростью 100-200 об/мин, вынуждая частицы отлетать на стенки рожка.
После нанесения частиц рожок содержит около 10 вес.% миндаля. Аппликатор извлекают и рожок заполняют 14 г мороженого. Верх рожка с мороженым может быть украшен дополнительным мороженым, и/или соусом, и/или посыпкой. Возможна посыпка верха дополнительными частицами, например, миндаля или шоколадной стружки. Нанесение на верх рожка включений в виде частиц придает изделию дополнительный вкус и аромат, а также хрустящую текстуру.
ПРИМЕР 7
Рожок из белого шоколада, содержащий крошки печенья
Рожок для мороженого изготавливают по примеру выше, но рожок получают из белого шоколада, содержащего 33 вес.% жира и включения в виде частиц, которыми являются крошки шоколадного печенья. При потреблении этого кондитерского изделия ощущается более разнообразный вкус и хрустящая текстура.
ПРИМЕР 8
Рожок, образованный чередующимися вертикальными линиями из молочного шоколада и белого шоколада
Маленький конусообразный упаковочный рукав проходит под первым распылительным соплом для нанесения покрытия. При этом 3,5 г белого шоколада распыляют на верх изнутри рукава через 12 радиально расположенных отверстий в сопле, нанося 12 одинаковых пятен белого шоколада вокруг верха внутренней поверхности рукава, отделенных 12 равными промежутками.
Затем рукав проходит под вторым распылительным соплом, который распыляет 3,5 грамма молочного шоколада через сопло с 12 радиально расположенными отверстиями на верх внутренней поверхности рукава. Это сопло наносит 12 одинаковых пятен молочного шоколада в пространства, оставшиеся после первого распыления, между молочным шоколадом.
24 пятна белого и молочного шоколада стекают вниз к дну рукава под действием силы тяжести и образуют конусообразную оболочку весом 7 г. Полученный рожок имеет чередующиеся вертикальные полосы из белого и молочного шоколада.
После этого рожок может быть заполнен начинкой, такой как ванильное сливочное мороженое. Верх рожка может быть украшен дополнительным мороженым, сливками, и/или соусом, и/или посыпкой, кусочками миндаля, крошками карамели или шоколадной стружкой. После замораживания рукав может быть удален, открывая при этом рожок из чередующихся полос белого и молочного шоколада.
ПРИМЕР 9
Составной рожок из красных, белых и синих полос материала на основе растительного жира
Конусообразный бумажный рукав пропускают под первым распылительным соплом с 8 радиально расположенными отверстиями для первого нанесения покрытия. 6 г белого покрытия на основе растительного жира распыляют из первого сопла на внутреннюю поверхность рукава, образуя на ней 8 областей белого покрывающего материала вокруг верха рукава, отделенных 8 равными промежутками.
Затем рукав пропускают под вторым соплом с 8 радиально расположенными отверстиями, через которые распыляют 6 г красного покрывающего материала на верх внутренней поверхности рукава. При этом вокруг края верхней части в промежутки между ранее нанесенными областями состава белого цвета наносится 8 одинаковых пятен красного покрывающего материала.
Затем рукава пропускают под третьим распылительным соплом с 8 радиально расположенными отверстиями, через которые распыляют 6 г синего покрывающего материала на верх внутренней поверхности рукава. 8 одинаковых пятен синего покрывающего материала размещаются вокруг внутренней стороны верха рукава в промежутках, образовавшихся между белым и красным покрытиями, нанесенными при первом и втором распылениях.
24 пятна покрывающих материалов стекают к дну рукава, образуя конусообразную оболочку весом 18 г.
После этого рожок заполняют бисквитом с добавлением замороженного йогурта, политого вишневым соусом, а верх рожка украшают кусочками крекера грэхэм.
После замораживания конический рукав может быть удален, чтобы извлечь рожок, образованный чередующимися полосами красного, белого и синего цвета.
ПРИМЕР 10
Рожок из молочного шоколада, украшенный неправильными горизонтальными линиями из белого шоколада
0,8 г покрытия белого шоколада (38 вес.% жира) сначала наносят на внутреннюю поверхность пустого конического мини-рукава, так что белый шоколад образует неправильные горизонтальные белые полосы на внутренней стенке рукава. После этого 7 г настоящего молочного шоколада (34%-ной жирности) распыляют на рукав через сопло с 24 отверстиями диаметром 1 мм.
Затем рукав заполняют ванильным сливочным мороженым. Верх мороженого может быть украшен дополнительным мороженым, сливками, и/или соусом, и/или посыпан частицами миндального ореха или шоколадной стружкой. После замораживания конический рукав может быть удален для открытия рожка из молочного шоколада, украшенного неправильными горизонтальными линиями из белого шоколада.
ПРИМЕР 11
Составной рожок из белого покрытия на основе растительного жира, украшенный пятнышками темно-коричневого составного покрытия на основе растительного жира
Рожок изготавливают по Примеру 10 за исключением того, что его выполняют из белого составного покрытия (35% жира), и декорируют ароматизированным темным какао составным покрытием на основе растительного жира (45% жира). Составное покрытие, ароматизированное темным какао, наносят на конический мини-рукав, так что образуют пятнышки на внутренней стенке рукава. После замораживания и удаления конического рукава получают белый рожок, украшенный темно-коричневыми пятнышками.
1. Способ производства съедобной оболочки на жировой основе, отличающийся тем, что предусматривает
получение упаковочной подложки желаемой формы, имеющей внутренний объем;
распыление или полив образующей съедобную оболочку композиции непосредственно на упаковочную подложку, причем эта композиция содержит один или более жиров и имеет пластическую вязкость от около 10 до 40 П и текучесть от около 50 до 250 дин/см2, и
отверждение композиции для образования оболочки постоянной толщины.
2. Способ по п.1, в котором оболочку образуют из количества образующей съедобную оболочку композиции, которое является эквивалентным количеству, требуемому для образования оболочки.
3. Способ по п.1, в котором оболочка имеет форму стаканчика, конуса или другой емкости с открытым верхом, и способ дополнительно предусматривает обеспечение начинки, которая по меньшей мере частично или полностью удерживается в оболочке или полностью заполняет оболочку.
4. Способ по п,3, в котором начинкой является кондитерское изделие или замороженный кондитерский продукт.
5. Способ по п.3, в котором начинкой является замороженный кондитерский продукт, который включает сливочное мороженое, замороженный йогурт, сорбет или фруктовое мороженое и присутствует в количестве, которое продолжается за открытый верх оболочки так, чтобы обеспечить открытую массу для легкого потребления.
6. Способ по п.1, в котором композиция дополнительно содержит эмульгатор в количестве не более 1 вес.% от композиции и подсластитель, причем эмульгатор включает лецитин, фосфатид аммония, полиглицерил-полирицинолеат, сложный эфир лимонной кислоты, моноглицериды или их комбинации, а подсластитель включает сахар, сухой мед, сухую кукурузную патоку, лактозу, безводную декстрозу, мальтит, ксилит, лактит, маннит, полидекстрозу, ацесульфам K, сукралозу, аспартам или их комбинации.
7. Способ по п.1, в котором и упаковочная подложка, и оболочка оба имеют форму конуса.
8. Способ по п.7, в котором оболочка образована с неровным верхним краем.
9. Способ по п.8, в котором оболочка образована с наклонным, смещенным или зубчатым краем.
10. Способ по п.2, который дополнительно предусматривает обеспечение твердых включений на внутренней поверхности оболочки, причем эти включения включают орехи, крошки печенья, зерновые, кусочки фруктов, шоколадную стружку, карамельную или кокосовую крошку.
11. Способ по п.1, в котором упаковочная подложка состоит из невпитывающего материала, пригодного для пищевых применений, включающего бумагу, фольгу, прозрачный, полупрозрачный или непрозрачный пластик или их ламинат.
12. Способ по п.1, в котором композицию распыляют множеством струй на поверхность упаковочной подложки.
13. Способ по п.12, в котором указанное множество струй расположено так, чтобы образовать ровный верхний край оболочки, который является, по существу, горизонтальным, или, по существу, равномерно зубчатый верхний край.
14. Способ по п.12, в котором множество струй равномерно расположено вокруг воображаемой вертикальной оси оболочки.
15. Способ по п.12, в котором по меньшей мере одна из множества струй смещена от воображаемой вертикальной оси оболочки для получения неровного верхнего края оболочки, который наклонен, скошен или дважды скошен.
16. Способ по п.1, который дополнительно предусматривает вложение бисквита или вафельного рожка внутрь оболочки во время распыления.
17. Способ по п.1, в котором образующую оболочку композицию распыляют на упаковочную подложку, в то время как упаковочную подложку удерживают открытым концом вниз.
18. Способ по п.17, дополнительно предусматривающий погружение открытого конца упаковочной подложки и оболочки в жидкий материал на жировой основе для обеспечения покрытия на верхнем крае подложки и оболочки, причем жидкий материал на жировой основе является жидким шоколадом или жидкой карамелью.
19. Способ по п.18, дополнительно предусматривающий погружение открытого конца упаковочной подложки и оболочки в массу орехов, крошек печенья, зерновых, кусочков фруктов, шоколадной стружки, карамельной или кокосовой крошки после погружения в жидкий материал на жировой основе.
20. Способ по п.1, дополнительно предусматривающий распыление образующих съедобную оболочку композиций различных цветов для образования оболочки с вертикальными полосами различных цветов.
21. Способ по п.1, дополнительно предусматривающий образование декоративных линий, узоров или пятен на наружной поверхности оболочки.
