Способ производства консервов "суп с рыбными фрикадельками и ветчиной"

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания. Консервы готовят путем резки и куттерования свинины, куттерования рыбного филе, резки ветчины и корейки, резки и бланширования репчатого лука, смешивания перечисленных компонентов с соевой мукой, питьевой водой и поваренной солью с получением фарша и его формования с получением фрикаделек, резки и замораживания шпината и его смешивания без доступа кислорода с растительным маслом и поваренной солью, фасовки фрикаделек, полученной смеси и рыбного бульона при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Суп с рыбными фрикадельками и ветчиной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ветчины и корейки, шинковку репчатого лука, измельчение на мясорубке свинины и рыбного филе, измельчение шпината, смешивание свинины, рыбного филе, соевой муки, питьевой воды и поваренной соли с получением фарша, смешивание ветчины, корейки и репчатого лука и формование полученной смеси в фарш с получением фрикаделек, доведение подсоленной воды до кипения, укладку в нее фрикаделек, добавление соевого масла, варку в течение 15 минут, добавление шпината и варку в течение 5 минут с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.110).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с рыбными фрикадельками и ветчиной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, куттерование рыбного филе, резку ветчины и корейки, резку и бланширование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с соевой мукой, питьевой водой и поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и замораживание шпината и его смешивание без доступа кислорода с растительным маслом и поваренной солью, фасовку фрикаделек, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	100
ветчина	102
корейка	52,5
свинина	60,24-75,76
растительное масло	15
репчатый лук	187,2-189,6
шпинат	110
соевая мука	30
вода	30
соль	16,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Подготовленное рыбное филе куттеруют. Подготовленные ветчину и корейку нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают с соевой мукой, питьевой водой и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Подготовленный шпинат нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают с растительным маслом и поваренной солью.

Фрикадельки, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95, а после разведения питьевой водой в соотношении 1:1 сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·10⁴ и для контрольного 5,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, куттерование рыбного филе, резку ветчины и корейки, резку и бланширование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с соевой мукой, питьевой водой и поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и замораживание шпината и его смешивание без доступа кислорода с растительным маслом и поваренной солью, фасовку фрикаделек, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	100
ветчина	102
корейка	52,5
свинина	60,24-75,76
растительное масло	15
репчатый лук	187,2-189,6
шпинат	110
соевая мука	30
вода	30
соль	16,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.