Способ производства консервов "рассольник московский с тофу"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов. Способ предусматривает резку и пассерование корня пастернака, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и замораживание салата и щавеля, резку тофу и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яичными желтками, соевым молоком, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и питьевую воду фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник московский с тофу", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея и репчатого лука, резку и припускание соленых огурцов, резку щавеля, салата и тофу, смешивание и варку яичных желтков и соевого молока с получением льезона, доведение питьевой воды до кипения, укладку в нее корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и соленых огурцов, варку в течение 5-10 минут, добавление щавеля, салата, тофу, поваренной соли и перца, варку до готовности и добавление льезона с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.46-47).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник московский с тофу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле корня пастернака, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и замораживание салата и щавеля, резку тофу и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яичными желтками, соевым молоком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные яйца	88
тофу	100
топленое масло	60
корень петрушки	224,1-227,7
корень пастернака	149,4-151,8
корень сельдерея	74,7-75,9
репчатый лук	93,6-94,8
щавель	88
салат	88
соленые огурцы	130,8
соевое молоко	300
соль	18
перец черный горький	0,2
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень пастернака, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные салат и щавель нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные тофу и соленые огурцы нарезают. Из подготовленных куриных яиц выделяют желтки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым молоком, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного 4,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле корня пастернака, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и замораживание салата и щавеля, резку тофу и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яичными желтками, соевым молоком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные яйца	88
тофу	100
топленое масло	60
корень петрушки	224,1-227,7
корень пастернака	149,4-151,8
корень сельдерея	74,7-75,9
репчатый лук	93,6-94,8
щавель	88
салат	88
соленые огурцы	130,8
соевое молоко	300
соль	18
перец черный горький	0,2
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.