Способ выработки консервированного продукта "борщ летний"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ выработки консервированного продукта «Борщ летний» предусматривает резку и пассерование в топленом жире моркови и лука-порея, резку и бланширование картофеля, кабачков и корня петрушки, резку и замораживание свекольной ботвы и зелени, резку свинины, варку до двукратного увеличения массы фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Борщ летний", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и лука-порея, варку и резку свинокопченостей, резку свекольной ботвы, отделение черешков от листьев и их варку, резку картофеля, кабачков и зелени, варку фасоли, доведение бульона до кипения, укладку в него моркови, лука-порея, картофеля и листьев свекольной ботвы, варку до готовности, добавление за 5-10 минут до окончания варки черешков свекольной ботвы, кабачков, фасоли, корня петрушки, томатного пюре, уксуса, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление свинокопченостей, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.77-78).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Борщ летний" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и лука-порея, резку и бланширование картофеля, кабачков и корня петрушки, резку и замораживание свекольной ботвы и зелени, резку свинины, варку до двукратного увеличения массы фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	120,48-151,5?
топленый жир	20
свекольная ботва	220
картофель	99,2-108
фасоль	42,24
морковь	46,8-48
корень петрушки	24,9-25,3
лук-порей	46,8-47,4
кабачки	110
зелень	7,5
сметана	20
томатная паста 30%-ная	18,5
уксусная кислота 80%-ная	0,23
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и лук-порей нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные картофель, кабачки и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленные свекольную ботву и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную свинину нарезают. Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и СО₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и лука-порея, резку и бланширование картофеля, кабачков и корня петрушки, резку и замораживание свекольной ботвы и зелени, резку свинины, варку до двукратного увеличения массы фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	120,48-151,52
топленый жир	20
свекольная ботва	220
картофель	99,2-108
фасоль	42,24
морковь	46,8-48
корень петрушки	24,9-25,3
лук-порей	46,8-47,4
кабачки	110
зелень	7,5
сметана	20
томатная паста 30%-ная	18,5
уксусная кислота	0,23
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.