Способ производства теста
Владельцы патента RU 2470513:
Закрытое акционерное общество "ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЭКС" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя, содержащего витаминный премикс, приготовленный из витаминов В1, В2, В6, РР и фолиевой кислоты, с последующим брожением теста. Перед замесом теста в улучшитель-обогатитель дополнительно вводят ферментные препараты, включающие α-амилазу активностью 2500 единиц/г, ксиланазу активностью 2700 единиц/г, липазу активностью 50 единиц/г. Готовят предварительную смесь из половины от общей массы муки и улучшителя-обогатителя, гомогенизируют смесь до получения однородной сыпучей массы. При окончательном замесе теста в оставшуюся часть муки вводят предварительную смесь, соль и дрожжи, а затем осуществляют брожение теста при температуре 30-32°С. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, в г: соль - 1200-1700, дрожжи - 300-700, витаминный премикс - 20-70, ферментные препараты: α-амилаза - 0,4-0,6, ксиланаза - 1,8-2,3, липаза-1,6-2,5. Изобретение позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями и профилактическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве теста для выпечки хлеба.
Известен способ производства теста, включающий приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и улучшителя в виде ферментных препаратов с последующим брожением теста.
(см. авторское свидетельство №210060, кл. A21D 8/04, 1968).
Согласно этому способу в качестве улучшителя используют ферментные порошки, полученные из пивных дрожжей, которые в сухом виде вносят в жидкие дрожжи или жидкую опару перед замесом теста.
Указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве добавки, повышающей пищевую ценность хлеба.
Этот недостаток преодолен в другом известном способе производства теста, включающем приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя, содержащего витаминный премикс, приготовленный из витаминов B1, B2, B6, PP и фолиевой кислоты, с последующим брожением теста.
(см. Патент РФ №2247501, кл. A21D 8/02, 2002 г.).
Данное изобретение по технической сущности и достигаемому результату наиболее близко к предложенному техническому решению, и поэтому принято за прототип.
Согласно способу-прототипу предварительно дрожжи разводят в воде при 30°C. Затем в дежу дозируют полпорции муки, воду, суспензию прессованных дрожжей, получают густую опару, которую подвергают брожению. После чего в дежу с выброженной опарой дозируют вторую половину порции муки, воду и солевой раствор и перед смешиванием вводят улучшитель-обогатитель.
Недостатком указанного способа являются низкие потребительские свойства хлеба.
Техническим результатом данного изобретения является улучшение качества хлеба.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства теста, включающем приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя, содержащего витаминный премикс, приготовленный из витаминов B1, B2, B6, PP и фолиевой кислоты, с последующим брожением теста, перед замесом теста в улучшитель-обогатитель дополнительно вводят ферментные препараты, включающие α-амилазу активностью 2500 единиц/г, ксиланазу активностью 2700 единиц/г, липазу активностью 50 единиц/г, готовят предварительную смесь из половины от общей массы муки и улучшителя-обогатителя, гомогенизируют смесь до получения однородной сыпучей массы, при окончательном замесе теста в оставшуюся часть муки вводят предварительную смесь, соль и дрожжи, а затем осуществляют брожение теста при температуре 30-32°C, при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, в г:
| соль | 1200-1700 |
| дрожжи | 300-700 |
| витаминный премикс | 20-70 |
ферментные препараты:
| α-амилаза | 0,4-0,6 |
| ксиланаза | 1,8-2,3 |
| липаза | 1,6-2,5 |
Целесообразно витаминный премикс готовить из витаминов B1, B2, B6, PP и фолиевой кислоты в соотношениях от 5:4,5:5:45:0,625 до 20:18:20:23,3:19,7 соответственно.
Введение в тесто оптимизированного по составу и количеству комплекса ферментов приводит к корректировке и стабилизации углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов пшеничной муки. В результате сопряженного действия ферментов и подобранных витаминов меняются только физико-химические и органолептические показатели хлеба.
Согласно изобретению используют муку пшеничную хлебопекарную ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), соль поваренную пищевую ГОСТ Р 51574-2000, воду, соответствующую требованиям ГОСТ Р 51232-98, ферментные препараты фирмы «Novozymes AS» (Дания): "Фунгамил 2500 SG", активность α-амилазы 2500 единиц/г, ферментный препарат "Пентопан 500 DG", активность ксиланазы 2700 единиц/г, ферментный препарат "Липопан 50 BG", активность липазы 50 единиц/г. Точность приготовления навесок±2%. Расчет воды осуществляют по ГОСТ 27669-88 «Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба». Все сырье, используемое для приготовления теста, должно соответствовать нормам п.3.6 Санитарно-эпидемиологических Правил и Нормативов "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
Изобретение иллюстрируют примерами.
Пример 1.
Для производства теста проводят замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя. На 100 кг муки берут 0,5 кг дрожжей и 1,5 кг соли. Ферментные препараты берут в следующем количестве: α-амилаза - 0,4 г, ксиланаза - 1,8 г, липаза - 1,6 г. Витаминный премикс готовят путем смешивания витаминов, которые берут в следующем количестве: B1 - 5 г, B2 - 45 г, B6 - 5 г, PP - 45 г, фолиевая кислота - 0,625 г. Из полученной смеси берут навеску массой 20 г. Предварительно взвешенные ферменты, препараты и навеску витаминного премикса тщательно перемешивают в течение 5 минут и помещают в смеситель для предсмесей, в который постепенно, не прекращая процесса смешивания ингредиентов, загружают муку, доводя ее количество до 50 кг. Процесс ведут в течение 20 минут, периодически меняя направление движения месильного органа смесителя. Смешивание предсмеси с остальными компонентами осуществляют в смесителе для приготовления смесей, в который загружают оставшиеся 50 кг муки, а затем вносят в него заранее подготовленную предсмесь, дрожжи и соль. Перемешивание осуществляется до получения однородной сыпучей массы. Время перемешивания не менее 15 минут. Для приготовления хлебобулочных изделий влажность теста доводят до 42%. Затем осуществляют брожение теста при температуре 30°C, формуют тестовые заготовки вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20 минут при температуре 220°C.
Пример 2-4. Готовят образцы по технологии, описанной в примере 1. Параметры процесса и количественный состав ингредиентов представлены в таблице 1.
| Таблица 1 | ||||
| Показатели процесса | Примеры | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Мука, кг | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Дрожжи, кг | 0,3 | 0,7 | 0,2 | 0,9 |
| Соль поваренная, кг | 1,2 | 1,7 | 1,0 | 1,9 |
| Витаминный премикс, г, приготовленный из смеси витаминов: | 20 | 70 | 10 | 90 |
| B1, г | 5 | 20 | 2 | 25 |
| B2,г | 4,5 | 18 | 2 | 20 |
| B6, г | 5 | 20 | 2 | 25 |
| PP, г | 45 | 23,3 | 60 | 20 |
| Фолиевая кислота, г | 0,625 | 19,7 | 0,5 | 20 |
| Ферментные препараты | ||||
| α-амилаза, г | 0,4 | 0,6 | 0,3 | 0,8 |
| ксиланаза, г | 1,8 | 2,3 | 1,5 | 2,5 |
| липаза, г | 1,6 | 2,5 | 1,4 | 2,8 |
| Влажность теста,% | 42 | 42 | 42 | 42 |
| Температура брожения, °C | 30 | 32 | 25 | 35 |
| Температура выпечки, °C | 220 | 220 | 220 | 220 |
| Время выпечки, мин | 20 | 20 | 20 | 20 |
Для сравнения готовят также образец по известному способу. Результаты испытаний хлебобулочных изделий представлены в таблице 2
| Таблица 2 | |||||
| Показатели качества хлебобулочных изделий | Образцы по примерам | По известному способу | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Удельный объем хлеба, г/см3 | 370 | 384 | 350 | 350 | 355 |
| Пористость, % | 82 | 78 | 69 | 71 | 70 |
| Формоустойчивость Н/Д | 0,51 | 0,54 | 0,41 | 0,42 | 0,4 |
Как видно из таблицы 2, использование изобретения обеспечивает увеличение удельного объема хлеба, лучшую пористость, формоустойчивость (примеры 1-2). Эластичный мякиш, имеет яркую окраску корки, вкус и аромат, свойственный лучшим образцам хлебобулочных изделий. Образцы изделий (примеры 3, 4), приготовленные при технологических параметрах, отличающихся от оптимизированных, обладают более низкими показателями качества, равно как и изделия, изготовленные известным способом.
Использование предложенного способа позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями и профилактическими свойствами.
1. Способ производства теста, включающий приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя, содержащего витаминный премикс, приготовленный из витаминов В1 В2, В6, РР и фолиевой кислоты, с последующим брожением теста, отличающийся тем, что перед замесом теста в улучшитель-обогатитель дополнительно вводят ферментные препараты, включающие α-амилазу активностью 2500 единиц/г, ксиланазу активностью 2700 единиц/г, липазу активностью 50 единиц/г, готовят предварительную смесь из половины от общей массы муки и улучшителя-обогатителя, гомогенизируют смесь до получения однородной сыпучей массы, при окончательном замесе теста в оставшуюся часть муки вводят предварительную смесь, соль и дрожжи, а затем осуществляют брожение теста при температуре 30-32°С при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, в г:
| соль | 1200-1700 |
| дрожжи | 300-700 |
| витаминный премикс | 20-70 |
ферментные препараты:
| α-амилаза | 0,4-0,6 |
| ксиланаза | 1.8-2,3 |
| липаза | 1,6-2,5 |
2. Способ производства теста по п.1, отличающийся тем, что витаминный премикс готовят из витаминов В1, В2, В6, РР и фолиевой кислоты в соотношениях от 5:4,5:5:45:0,625 до 20:18:20:23,3:19,7 соответственно.
