Способ приготовления теста

 

t !

О П -И C А Н И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

26I305

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 31.Х.1968 (№ 1282290/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 13Л.1970. Бюллетень № 5

Дата опубликования описания 22.V.1970

Кл. 2с, 1

МПК А 2И

УДК 664.653.124 (088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете МинистРов

СССР

Авторы изобретения

М. А. Талейсник, М. Я. Антокольская, Л. И. Токарев, Н. В. Карьтшенский, В. А. Тарасов, О. В. Аунина, IO. В. Баврин, P. П. Родина и Л. Н, Ванюшева

Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности

Заявитель

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА кондитерской производству

Предмет изобретения

Изобретение относится к промышленности, а именно к мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления теста путем смешивания рецептурных компонентов с применением вибрации. Однако этот способ не обеспечивает непрерывного процесса замеса затяжного теста, так как оно налипает на рабочие органы при замесе.

Предлагаемый способ устраняет эти недостатки. Для этого замес теста осуществляют в две стадии: на первой стадии при обогреве до температуры преимущественно 40 С, а на второй при охлаждении.

Для поддержания постоянной температуры теста охлаждение ведут с постепенным повышением его интенсивности к концу процесса.

Для обеспечения равномерной обработки теста в течение всего процесса замеса коэффициент заполнения смесителя на каждой стадии должен составлять не менее 0,75%.

Способ осуществляют следующим образом.

Рецептурные компоненты замешивают при помощи виброколебаний и вращающихся мес ильных органов, при этом виброколебания улучшают условия контактирования компонентов теста, что сокращает продолжительность замеса до 1,5 — 5 мин. Кроме того, виброколебания,предотвращают налипание теста на месильные органы.

Для получения теста высокого качества процесс тестообразования должен протекать при температуре 38 — 42 С. Поступающие в смеситель компоненты обычно имеют температуру 15--20 С. Так как в начальной стадии замеса температура смеси компонентов не повышается от механического воздействия месильных органов, то для интенсификации процесса тестообразования смесь подогревают до

10 40 С.

При дальнейшем перемешивании тесто затягивается,B связи с набуханием клейковины и становится вязким, при этом начинает выделяться тепло от трения месильных органов о продукт. Температура теста повышается до

55 — 60 С, что отрицательно влияет на его качество. Поэтому на второй стадии замеса тесто охлаждают с постепенным повышением интенсивности охлаждения для,поддержания

20 температуры теста около 40 С, Во время всего процесса замеса тесто должно заполнять смеситель не менее чем на

0 75%

l. Способ приготовления теста путем смешивания рецептурных компонентов с примеЗо нением вибрации, отличающийся тем, что, с

261305

Составитель Г. Анисимова

Редактор Н, Г. Михайлова Техред А. А. Камышникова Корректор В. В. Комарова

Заказ 111717 Тираж 500 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва Ж-35, Раушская паб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 целью непрерывного замеса затяжного теста и предотвращения налипания его на рабочие органы при замесе, последний осуществляют в две стадии: на первой стадии при обогреве, преимущественно до 40 С, а на второй при охлаждении.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью поддержания постоянной температуры теста, процесс охлаждения ведут с постепенным повышением его,интенсивности к концу процесса.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, 5 что, с целью обеспечения равномерной обработки теста во время всего процесса, коэффициент заполнения смесителя на каждой стадии должен составлять не менее 0,75 /о.