Способ производства мороженого
Владельцы патента RU 2614797:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Амурский государственный университет" (RU)
Изобретение относится к производству мороженого. Способ предусматривает приготовление рецептурной смеси, ее фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание. В качестве стабилизатора используют кремодан. К функциональным ингредиентам перед гомогенизацией добавляют растворенное в воде в соотношении 1:3 и отфильтрованное молочко маточное пчелиное адсорбированное. Перемешивают приготовленную смесь и гомогенизируют. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить мороженое с высокой биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и сопротивляемостью к таянию. 2 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого.
Известна стандартная рецептура молочного мороженого, включающая молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1%-50,0%, масло коровье сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5%-1,28%, молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 20,0 и сахарозы 43,5%-10,0%, молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0%-4,25%, сахар-песок 11,15%, агароид 0,3%, ванилин 0,01%, воду питьевую 23,01% (Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 4. Мороженое. - Спб.: ГИОРД, 2003, с. 104-105).
Недостатком рецептуры такого мороженого является отсутствие профилактических свойств, что имеет первостепенное значение для здоровья населения экологически неблагоприятных районов, а также низкая структурная устойчивость, низкая сопротивляемость таянию, посторонние привкусы, отсутствие общеукрепляющего действия.
Известен способ производства мороженого (патент RU 2483563 A23G 9/00), в котором в качестве добавки используют цветочную пыльцу. Недостатком этого способа является низкая взбитость смеси и недостаточность профилактических свойств (прототип).
Задачей заявляемого изобретения является получение продукта с повышенными профилактическими свойствами для людей различных возрастных групп, обладающего стабильностью при хранении и высокой пищевой ценностью.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства мороженого реализуется при следующем соотношении компонентов, мас. %:
| молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1% | 50,0% |
| масло коровье сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5% | 1,29% |
| молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5% | 10,0% |
| молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0% | 4,2% |
| сахар-песок | 10,2% |
| пыльца | 3,0% |
| стабилизатор-эмульгатор Кремодан | 0,5% |
| молочко маточное пчелиное адсорбированное (сухое) | 1,0% |
| ванилин | 0,01% |
| вода питьевая | 19,8% |
Для приготовления мороженого берут компоненты в количестве, предусмотренном рецептурой.
Способ осуществляется следующим образом.
Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты - воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2-3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице размером измельчения 0,3-0,01 мм и растворяют в пастеризованном охлажденном до 40-45°С молоке в соотношении 1:3, затем перемешивают. Молочко маточное пчелиное адсорбированное (сухое) растворяют в воде в соотношении 1:3, фильтруют, вносят и перемешивают.
Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях. Обработка смеси включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, а растворенную в молоке цветочную пыльцу и в воде молочко маточное пчелиное адсорбированное вносят в смесь перед гомогенизацией.
Затем смесь фризеруют. Перед фризерованием в смесь вносят ванилин в количестве 0,01% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30°С) или порошка, растертого с сахарной пудрой. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание.
Способ производства мороженого подтверждается следующим примером.
Пример
По выбранной рецептуре берется потребное количество различного сырья для выработки мороженого в следующем соотношении компонентов, мас. %:
| молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1% | 50,0% |
| масло коровье сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5% | 1,29% |
| молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5% | 10,0% |
| молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0% | 4,2% |
| сахар-песок | 10,2% |
| пыльца | 3,0% |
| стабилизатор-эмульгатор Кремодан | 0,5% |
| молочко маточное пчелиное адсорбированное (сухое) | 1,0% |
| ванилин | 0,01% |
| вода питьевая | 19,8% |
Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.
Сухие молочные продукты, а также стабилизаторы для более полного и быстрого растворения, тщательно перемешиваются с предварительно просеянным сахаром-песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице, размером измельчения 0,3-0,01 мм и растворяют в пастеризованном охлажденном до 40-45°С молоке в соотношении 1:3 и перемешивают. Молочко маточное пчелиное адсорбированное растворяют в воде в соотношении 1:3 фильтруют. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно.
Сливочное масло, даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают и расплавляют.
Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, сливки, обезжиренное молоко), раствор подогревают до температуры 40-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок), сгущенные молочные продукты и масло.
Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют (после растворения компонентов и после пастеризации). Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка.
Пастеризация смеси мороженого, помимо обеспечения необходимого санитарного состояния готового продукта, способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 с.
Далее смесь поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.
В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1-2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию проводят при температуре 60°С, давление гомогенизации 12,5-15,0 МПа. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.
В охлажденную до температуры 30-35°С смесь после пастеризации вносят растворенную в стерильном (пастеризованном) молоке и воде, с температурой 30-35°С цветочную пыльцу и молочко маточное пчелиное адсорбированное (предварительно отфильтрованные).
Перед фризерованием в смесь вносят ванилин в количестве 0,01% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30°С) или порошка, растертого с сахарной пудрой. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°С. Температура мороженого в конце фризерования составляет от -4,5 до -6°С. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.
В процессе закаливания температура понижается до -15, -18°С. При этом вымораживается 75-85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже -50°С). При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента. Порции мороженого выпускают в виде брикетов. В камерах для закаливания поддерживается температура -22, -30°С.
Органолептические показатели тестируемого мороженого с «Молочком маточным пчелиным адсорбированным» в сравнении с контрольным образцом, содержащим цветочную пыльцу, представлены в таблице 1.
Данные о содержании основных пищевых веществ в разработанных продуктах представлены в таблице 2.
Мороженое, полученное по заявляемому способу производства, имеет приятный вкус, медово-цветочный оттенок, увеличенную пищевую и биологическую ценность, повышенную взбитость и сопротивляемость таянию.
Применение молочка маточного пчелиного адсорбированного обогащает продукт белковыми веществами, по биологической ценности в несколько раз превосходящими белок молока (казеин), в которых содержится больше незаменимых аминокислот; углеводами, представленными всеми видами сахаров: глюкозой, фруктозой, ксилозой, крахмалом, являющихся натуральным энергетическим материалом для питания клеток организма человека; жирами, являющимися необходимой основой для синтеза клеточных мембран, стероидных гормонов в организме; жиро- и водорастворимыми витаминами, увеличивающими упругость капилляров и восстанавливающих их нарушенную проницаемость; минеральными веществами, необходимыми для синтеза ферментов, активации действия витаминов; нуклеиновыми кислотами и флавоноидами, увеличивающими упругость кровеносных сосудов, что необходимо для улучшения обмена веществ людей разных возрастных групп. Использование стабилизатора «кремодан» повышает структурно-механические свойства мороженого.
Таким образом, заявляемый способ производства мороженого обеспечивает получение нового целевого продукта с высокими функциональными свойствами и улучшенными органолептическими показателями.
Технический результат при использовании изобретения заключается в получении продукта с улучшенными структурно механическими свойствами, а именно повышение вязкости и взбитости смеси на стадии ее приготовления, а также повышение сопротивляемости готового продукта таянию, улучшенными органолептическими показателями, с молочным вкусом, имеющим нежный медово-цветочный оттенок, и с высокой биологической ценностью. Кроме того, за счет повышенного содержания в полученном функциональном продукте белков, жиров, углеводов, аминокислот и жирных кислот, входящих в состав мороженного, нормализуется деятельность нервной и эндокринной систем, оказывается профилактическое, общеукрепляющее действие на организм, стимулируется иммунная система.
Способ производства мороженого, включающий приготовление смеси, ее фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют кремодан, а к функциональным ингредиентам перед гомогенизацией добавляют растворенное в воде в соотношении 1:3 и отфильтрованное молочко маточное пчелиное адсорбированное, перемешивают приготовленную смесь и гомогенизируют, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
| молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1% | 50,0% |
| масло коровье сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5% | 1,29% |
| молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5% | 10,0% |
| молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0% | 4,2% |
| сахар-песок | 10,2% |
| пыльца | 3,0% |
| стабилизатор-эмульгатор Кремодан | 0,5% |
| молочко маточное пчелиное адсорбированное (сухое) | 1,0% |
| ванилин | 0,01% |
| вода питьевая | 19,8% |
