Композиция хлебопекарного улучшителя

Авторы патента:

A21D2/00 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2626158:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция хлебопекарного улучшителя содержит функциональную основу и пищевые добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный. При этом в качестве функциональной основы использована ферментативно-активная мука из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida), проявляющая липоксигеназную активность. Кроме того, содержание пищевых добавок к массе муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) составляет (мас.%): аскорбиновая кислота 1,0-3,0; сернокислый аммоний 3,40-3,48; фосфорнокислый кальций однозамещенный 5,6-6,4. Предлагаемая композиция хлебопекарного улучшителя позволяет корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки со слабой и средней по силе клейковиной, интенсифицировать процессы брожения теста, улучшить потребительские свойства готовых хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием пшеничной муки, в частности из смеси пшеничной и ржаной муки, и увеличить сроки сохранения их свежести. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 ил., 3 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки со слабой и средней по силе клейковиной и интенсификации процессов брожения теста для обеспечения высокого качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием пшеничной муки, в частности из смеси пшеничной и ржаной муки, и увеличения сроков сохранения их свежести. Производство хлебопекарного улучшителя может быть организовано на мукомольных предприятиях.

Известна композиция хлебопекарного улучшителя, содержащая кукурузную муку, аскорбиновую кислоту, а также минеральные добавки: кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат (см. патент РФ № 2242879, дата публикации 27.12.2004). Композиция обеспечивает повышение качества хлеба, вырабатываемого из пшеничной хлебопекарной муки с короткорвущейся клейковиной или из муки с короткорвущейся клейковиной в сочетании с высокой ферментативной активностью.

Известен также хлебопекарный улучшитель, содержащий муку льняную и в эффективных количествах смесь минеральных солей (сернокислого аммония и фосфорнокислого кальция однозамещенного) (см. патент РФ № 2546165, дата публикации 10.04.2015). Известный хлебопекарный улучшитель позволяет улучшить качество пшенично-ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием пшеничной муки с излишне крепкой клейковиной, и повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий.

Однако известные композиции хлебопекарных улучшителей не позволяют корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки со слабой и средней по силе клейковиной.

Наиболее близким к заявляемому является состав хлебопекарного улучшителя, который содержит функциональную основу, проявляющую ферментативную (липоксигеназную) активность, – муку из слоевища ламинарии японской (L. japonica) и муку из белой фасоли, а также аскорбиновую кислоту и минеральные соли – сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций (см. патент РФ № 2455829, дата публикации 20.07.2012). Изобретение позволяет повысить потребительские свойства хлебобулочных изделий, при производстве которых используется пшеничная мука со слабой и средней по силе клейковиной, и увеличить сроки их сохраняемости. К недостаткам известного хлебопекарного улучшителя следует отнести высокую стоимость муки из фасоли, т.к. в настоящее время промышленный выпуск фасолевой муки в Российской Федерации не осуществляется.

Задачей изобретения является расширение ассортимента хлебопекарных улучшителей, обеспечивающих корректировку хлебопекарных свойств пшеничной муки со слабой и средней по силе клейковиной и интенсификацию процессов брожения теста при производстве хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием пшеничной муки, в частности из смеси пшеничной и ржаной муки.

Технический результат изобретения заключается в улучшении потребительских свойств хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием пшеничной муки, в частности из смеси пшеничной и ржаной муки, и увеличении срока сохранения их свежести.

Поставленная задача решается тем, что новая композиция хлебопекарного улучшителя, содержащая функциональную основу, проявляющую ферментативную (липоксигеназную) активность – муку из слоевища морской водоросли, добавку окислительного действия – аскорбиновую кислоту и в эффективных количествах смесь минеральных солей – сернокислого аммония и фосфорнокислого кальция однозамещенного, отличается тем, что в качестве источника фермента липоксигеназы использована мука из слоевища бурой морской водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida). При этом содержание пищевых добавок к массе муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) составляет, мас.%:

аскорбиновая кислота	1,0-3,0
сернокислый аммоний	3,40-3,48
фосфорнокислый кальций однозамещенный	5,6-6,4

Сопоставительный анализ существенных признаков аналогов и прототипа свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Бурая водоросль Ундария перистонадрезная (Undaria pinnatifida) содержит комплекс веществ, принадлежащих к различным классам соединений, которые и обуславливают корректировку хлебопекарных свойств пшеничной муки и качественных характеристик готовых хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием пшеничной муки, в частности из смеси пшеничной и ржаной муки.

Аскорбиновая кислота (Е 300) (ТУ 9197-006-23377026-2012) в составе хлебопекарного улучшителя способствует увеличению газоудерживающей способности тестовых заготовок и удельного объема готовых изделий.

Минеральные соли – сернокислый аммоний (E 517) (ГОСТ 10873-73 «Аммоний сернокислый (сульфат аммония) очищенный. Технические условия») и фосфорнокислый кальций однозамещенный (Е341(i)) (ТУ 2148-584-00205087-2003 «Кальций фосфорнокислый 1-водный для пищевой промышленности») – являются активаторами бродильной способности хлебопекарных дрожжей, усиливают процесс накопления углекислого газа в тесте (Чижикова О.Г., Каленик Т.К., Коршенко Л.О. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении: учебное пособие. – Владивосток: Изд-во Дальневосточной государственной академии экономики и управления, 2000. – 64 с.).

При этом выход за заявленные верхние пределы содержания вышеперечисленных компонентов хлебопекарного улучшителя приводит к передозировке их содержания в целевом продукте, а выход за заявленные их нижние пределы приводит к снижению или исчезновению эффективности их действия.

Заявленную композицию хлебопекарного улучшителя готовят следующим образом.

Предварительно готовят функциональную основу, проявляющую ферментативную (липоксигеназную) активность, для этого измельчают высушенные в естественных условиях на воздухе до влажности 16-18% слоевища Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida), чтобы получился однородный порошок сыпучей консистенции светло-коричневого цвета с зеленоватым оттенком со свойственными морским водорослям вкусом и запахом.

В готовую муку из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) добавляют аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный, взятые в заявляемых количествах, и тщательно перемешивают.

На фиг. 1 изображена зависимость длительности подъема теста от содержания муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) в пшеничной муке.

На фиг. 2 изображено изменение крошковатости мякиша готового хлеба в процессе хранения.

На фиг. 3 изображено изменение набухаемости мякиша готового хлеба в процессе хранения.

Исследование возможности применения муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) в качестве функциональной основы хлебопекарного улучшителя проводилось с использованием пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (массовая доля клейковины – 23,6%, ИДК – 63,3 ед., растяжимость – 16,0 см, I группа качества). Муку из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) вносили в муку перед замесом теста в количестве (% к массе муки): 0,25; 0,5; 0,75; 1,0; 1,25; 1,5; 2,0.

1. Для выяснения влияния муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) на хлебопекарные свойства пшеничной муки проводился анализ массовой доли сырой клейковины и ее качества (упругости и растяжимости).

В соответствии с ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» массовую долю сырой клейковины определяли на приборе МОК-1; упругие свойства клейковины – на приборе ИДК 3-М, с помощью которого определяется способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия. Чем ниже указанная способность клейковины, тем больше она сжимается и тем большая величина фиксируется на приборе.

Таблица 1

Массовая доля сырой клейковины и ее качество в зависимости от содержания муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) в пшеничной муке

Содержание муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной, %	Массовая доля сырой клейковины, % (ΔХ = ± 0,1)	Упругость (ИДК), ед. прибора (ΔХ = ± 2,5)	Растяжимость, см (ΔХ = ± 0,25)
0	23,6	63,3	16,0
0,25	25,7	57,3	14,5
0,5	27,1	52,3	14,0
0,75	28,2	56,9	14,5
1,0	28,8	60,0	не определено
1,25	30,4	69,8	не определено
1,5	31,4	70,3	не определено
2,0	33,8	73,9	не определено

Из таблицы 1 следует, что при внесении в пшеничную муку муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) происходит увеличение массовой доли сырой клейковины за счет наличия в составе водоросли альгиновой кислоты и ее солей – альгинатов, которые при контакте с водой быстро набухают, сорбируя воду, в количестве в 200-300 раз превышающем ее собственную массу.

Проведенными исследованиями (таблица 1) установлено, что добавление муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) в дозировках 0,25-0,75% от массы пшеничной муки оказывает укрепляющее действие на клейковину пшеничной муки – происходит увеличение ее упругости (на 9,5-17,4 отн.%) и снижение растяжимости (на 9,4-12,5 отн.%), что обусловлено действием фермента липоксигеназы, активность которого в муке из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) составляет 0,185 мкмоль/мг⋅мин.

Фермент липоксигеназа играет существенную роль в окислительных процессах. Он способствует окислению кислородом воздуха ненасыщенных жирных кислот жира муки с образованием гидроперекисных соединений, окислительное воздействие которых на компоненты белково-протеиназного комплекса пшеничной муки обеспечивает улучшение ее хлебопекарных свойств, что положительно сказывается на качестве готовых хлебобулочных изделий.

При дальнейшем увеличении дозировок муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) клейковина пшеничной муки становилась не эластичной, упругость снижалась, а определить ее растяжимость не представлялось возможным, так как она распадалась на отдельные фрагменты (таблица 1).

В процессе производства хлеба большую роль в формировании качества изделий играет активность дрожжей. Пористость мякиша и объем хлеба зависят от интенсивности газообразования, протекающего при брожении теста. Известно, что для оптимальной жизнедеятельности дрожжевых клеток и образования полноценной биомассы дрожжей необходима подходящая питательная среда, которая должна содержать азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро- и микроэлементы.

Сухие вещества бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) представлены органическими (75,5%) и минеральными (25,5%) составляющими. Органические компоненты состоят из углеводов (79,5%), азотсодержащих веществ (15,7%), липидов (4,8%). Углеводы представлены альгиновой кислотой (24,5%), фукоиданом (5,5%) и маннитом (15,1%).

В составе белка бурых водорослей содержится от 15 до 23 аминокислот, в белках дальневосточных бурых водорослей обнаружено 17 аминокислот. Качественная особенность белков бурых водорослей состоит в том, что они содержат моно- и дийодаминокислоты – это тирозин, моно- и дийодтирозин. Йод может входить в состав и других азотистых соединений. В связи с этим бурые водоросли считаются полноценным источником природного йода, минеральных биогенных элементов и свободных аминокислот (Каленик Т.К., Табакаева О.В., Семилетова Е.В. Фитохимический и углеводный состав бурых водорослей Дальневосточного региона Undaria pinnatifida и Costaria costata // Здоровье. Медицинская экология. Наука. – 2014. – № 3 (57). – С. 28–29; Подкорытова А.В. Лечебно-профилактические и биологически активные добавки из бурых водорослей // Рыбное хозяйство. – 2001. – № 1. – С. 51–52).

2. Для установления факта влияния муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) на процесс жизнедеятельности дрожжей определяли подъемную силу дрожжей по длительности подъема теста на высоту (70 мм) в стандартной форме.

В исследованиях использовали сухие быстродействующие дрожжи (ГОСТ Р 54845-2011 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия»).

На фиг. 1 видно, что с увеличением дозировки муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) скорость подъема пшеничного теста снижалась, что можно объяснить способностью альгинатов (солей альгиновой кислоты) и фукоиданов водоросли образовывать вязкие водные растворы, что утяжеляло тесто, и тем самым приводило к снижению подъемной силы дрожжей.

3. Для определения влияния муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) на качественные показатели хлеба (органолептические и физико-химические) в производственных условиях на базе хлебобулочного цеха Инновационного технологического центра Школы экономики и менеджмента Дальневосточного федерального университета проводились пробные выпечки изделий по следующей рецептуре (кг): мука пшеничная – 100,0; дрожжи хлебопекарные сушеные – 1,0; соль поваренная пищевая – 1,5; вода питьевая – по расчету (влажность теста 45%). Муку из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) вносили к массе пшеничной муки в вышеуказанных дозировках.

Органолептический анализ образцов хлеба показал, что изделия с добавлением 0,25-0,75% муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) имели правильную форму золотисто-коричневого цвета, на поверхности изделий и в мякише имелись вкрапления используемой водоросли. Вкус и запах – свойственные пшеничному хлебу, без привкуса и запаха вносимой добавки; мякиш – эластичный, с мелкой равномерной тонкостенной пористостью. Увеличение дозировок муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) приводило к образованию опавшей корки готовых изделий, появлению заметного привкуса и запаха морской водоросли, мякиш хлеба приобретал серо-зеленый цвет.

Увеличение пористости по сравнению с контролем установлено при добавлении от 0,5 до 0,75% муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) (прирост составил 0,3-0,9 абс.%).

Таким образом, наибольший эффект по влиянию муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба был получен при ее дозировке 0,5-0,75% к массе пшеничной муки.

Так как на поверхности образцов хлеба с добавлением муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) и в мякише изделий имелись вкрапления используемой водоросли, то обладающий сыпучей консистенцией улучшитель хлебопекарный рекомендуется использовать для выпечки хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки. Дозировка улучшителя составляет 0,5-0,75% к массе пшеничной муки, содержащейся в мучной смеси, и зависит от ее хлебопекарных свойств.

Примеры конкретного осуществления изобретения

Пример 1

Хлебопекарный улучшитель содержит, кг:

Мука из слоевища Ундарии перистонадрезной	100,0
Аскорбиновая кислота	1,0
Сернокислый аммоний	3,4
Фосфорнокислый кальций однозамещенный	6,4

Пример 2

Мука из слоевища Ундарии перистонадрезной	100,0
Аскорбиновая кислота	2,0
Сернокислый аммоний	3,44
Фосфорнокислый кальций однозамещенный	6,0

Пример 3

Мука из слоевища Ундарии перистонадрезной	100,0
Аскорбиновая кислота	3,0
Сернокислый аммоний	3,48
Фосфорнокислый кальций однозамещенный	5,6

4. Эффективность действия предлагаемого хлебопекарного улучшителя проверялась при выработке хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Так как выпечка хлеба производилась из пшеничной муки с клейковиной I группы качества (ИДК – 63,3 ед. прибора, растяжимость 16 см), то использовалась композиция хлебопекарного улучшителя, содержащая на 100 кг муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida): аскорбиновой кислоты – 1,0 кг, сернокислого аммония – 3,4 кг, фосфорнокислого кальция однозамещенного – 6,4 кг. Дозировка улучшителя составляла 0,5% к массе пшеничной муки.

При приготовлении теста улучшитель хлебопекарный перемешивают с мукой в течение 1-2 минут для равномерного распределения его в муке. Затем вносят остальное сырье по рецептуре и производят замес.

Образцы готовых хлебобулочных изделий, полученные с использованием предлагаемого хлебопекарного улучшителя, имели приятные вкус и аромат; правильную форму; гладкую, блестящую, без трещин и подрывов поверхность золотисто-коричневого цвета; эластичный с равномерной пористостью мякиш. Подовые изделия с добавлением улучшителя характеризовались меньшей расплываемостью, чем контрольные.

Физико-химические показатели хлеба с добавлением хлебопекарного улучшителя приведены в таблице 2, из которой видно, что в опытных образцах хлеба (с добавлением улучшителя) по сравнению с контрольными образцами увеличивались пористость, формоустойчивость подовых образцов хлеба (отношение высоты к диаметру), а также кислотность, что свидетельствует о более интенсивном протекании процессов кислотообразования в тесте, оказывающих положительное влияние на вкус и аромат готовых изделий.

Таблица 2

Физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки с добавлением хлебопекарного улучшителя

Показатель	Хлеб из пшеничной муки
Показатель	формовой	подовый
контрольный образец	с добавлением улучшителя	контрольный образец	с добавлением улучшителя
Пористость, % (ΔХ = ± 0,35)	82,4	83,2	84,2	84,9
Формоустойчивость (Н/D_ср) (ΔХ = ± 0,01)	–	–	0,48	0,58
Кислотность, град (ΔХ = ± 0,1)	2,2	2,4	2,2	2,4

В процессе хранения в хлебе протекают два процесса: перераспределение влаги из внутренних слоев мякиша и испарение ее через корку (усушка) и изменение состояния крахмала – синерезис крахмального студня – что вызывает понижение эластичности мякиша. Хлеб становится крошковатым и при погружении в воду меньше набухает. По изменению объема, занимаемого хлебом (набухаемости мякиша), можно судить о его свежести.

5. Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения оценивали через 3, 24, 48 и 72 часа с момента выемки из печи по изменению крошковатости и набухаемости мякиша хлеба.

Установлено, что добавление предлагаемой композиции хлебопекарного улучшителя замедляет процессы черствения хлеба, выработанных с использованием пшеничной муки. На протяжении всего периода хранения (72 часа) изделия с добавлением хлебопекарного улучшителя по сравнению с контрольными образцами имели более высокие показатели, характеризующие их свежесть – крошковатость (фиг.2) и набухаемость мякиша (фиг.3).

Таким образом, предлагаемая композиция хлебопекарного улучшителя, содержащая несколько добавок, различных по своей природе и принципу действия, подобранных в оптимальном соотношении, благодаря их комплексному воздействию на основные компоненты теста, позволяет корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки со слабой и средней по силе клейковиной, интенсифицировать процессы брожения теста, обеспечивает высокое качество готовых изделий, вырабатываемых с использованием пшеничной муки, в частности из смеси пшеничной и ржаной муки (улучшает физические свойства теста, повышает его газообразующую способность и как следствие увеличивает пористость (воздушность) мякиша) и увеличивает сроки сохранения их свежести.

Производство хлебопекарного улучшителя может быть организовано на мукомольных предприятиях.

1. Композиция хлебопекарного улучшителя, содержащая функциональную основу – муку из слоевища морской водоросли и пищевые добавки – аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний, фосфорнокислый кальций однозамещенный, отличающаяся тем, что в качестве функциональной основы, проявляющей ферментативную (липоксигеназную) активность, использована мука из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida).

2. Композиция хлебопекарного улучшителя по п. 1, отличающаяся тем, что содержание пищевых добавок к массе муки из слоевища бурой водоросли Ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) составляет, мас.%:

аскорбиновая кислота	1,0-3,0
сернокислый аммоний	3,40-3,48
фосфорнокислый кальций однозамещенный	5,6-6,4

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Предложена сухая композитная смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 48-51; меланж 18-23; молоко сухое обезжиренное 12-14; стевиозид 0,3-0,4; соль поваренная пищевая 0,1-0,14; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 15,0-18,0.

Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая // 2623590

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Способ производства сырцовых пряников // 2623231

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ производства сырцовых пряников предусматривает замес теста из пшеничной муки, химического разрыхлителя, сахара-песка и других компонентов, формование в виде отдельных изделий и выпечку.

Способ производства сырцовых пряников // 2623229

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ производства сырцовых пряников предусматривает замес теста из муки, химического разрыхлителя, сахара-песка и других компонентов, формование в виде отдельных изделий и выпечку.

Способ производства коржиков профилактического назначения // 2623113

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Функциональная сухая смесь для производства кексов // 2623110

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Функциональная сухая смесь для производства кексов включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Способ производства пищевого функционального продукта // 2621990

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ производства пищевого функционального продукта // 2621989

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Продукты из теста, имеющие структуру с открытыми ячейками, и способы их изготовления // 2620643

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.

Способ производства пряника "аграрный" // 2619307

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Для приготовления пряника готовят тесто путем смешивания молочной сыворотки, сахара, яичных желтков, хвойной пасты, предварительно смешанной с растительным маслом, муки, соли и соды, замешивают тесто, формуют и выпекают.

Тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку // 2627090

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки. Предложен продукт в виде пиццы, включающий тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки, в котором тесто имеет характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, неоднородной топографии вокруг внешней, верхней части теста, структуры с открытыми ячейками и их комбинаций, и по меньшей мере одно покрытие верхней части теста. Предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Также предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий приготовление теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста в течение времени менее 3 часов, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Изобретение позволяет получить продукт питания, содержащий тесто с уникальным внешним видом и структурой. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл., 2 пр.

Способ производства хлебобулочных изделий для питания пожилых людей // 2628399

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий для питания пожилых людей. Способ включает приготовление хлебобулочных изделий в две стадии: на первой стадии готовят опару, а на второй стадии к ней добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, масло растительное рафинированное дезодорированное, виноград сушеный, воду. Далее замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 60 мин, разделке, после чего расстаивают и выпекают тестовые заготовки. Опару готовят путем смешивания в соотношении 1:(0,11-0,43):0,02 муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки льняной полуобезжиренной, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 45-48%. Полученная опара бродит в течение 150 мин при температуре 26-32°С. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, увеличить пищевую ценность, повысить микробиологическую безопасность и расширить ассортимент хлебобулочных изделий для питания пожилых людей. 1 табл., 3 пр.

Применение субстрата сфагнума в качестве пищевой добавки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, способ его получения, пищевая добавка на его основе и способ ее получения // 2629253

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов. Предложено применение субстрата сфагнума в качестве пищевой добавки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта человека. Способ получения субстрата сфагнума включает замачивание сфагнума в воде, его тепловую обработку и охлаждение. При этом перед тепловой обработкой сфагнум промывают водой, отжимают, измельчают до размера 0,5-3 мм. Тепловую обработку проводят путем отваривания в воде в течение 20-30 минут с момента закипания, а после охлаждения осуществляют сушку. Пищевая добавка на основе субстрата сфагнума содержит смесь субстратов сфагнума и ягеля с измельченной брусникой при соотношении компонентов, мас.%: сфагнум - от 4 до 7; ягель – от 8 до 14; брусника – от 79 до 88. Способ получения пищевой добавки включает приготовление смеси субстрата сфагнума и субстрата ягеля при соотношении от 2:5 до 1:2, соединение смеси субстратов с измельченной до кашицеобразного состояния брусникой при соотношении смеси субстратов сфагнума и ягеля и брусники от 1:5 до 1:4, настаивание, охлаждение смеси в течение 4-6 часов, отжим, сушку и измельчение до порошкообразного состояния. При этом субстрат сфагнума получают путем промывания и отвара в воде в течение 20-30 минут с момента закипания, последующего отжима, сушки и измельчения до порошкообразного состояния. Субстрат ягеля получают путем промывки водой сухого ягеля, настаивания в 4-6% содовом растворе в течение не менее 3-х часов, повторной промывки водой, отжима, сушки и измельчения до порошкообразного состояния. Изобретение позволяет расширить области применения сфагнума, а также расширить арсенал пищевых добавок для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта человека. 4 н. и 1 з.п. ф-лы, 6 пр.

Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт сухого топинамбура // 2630234

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный экстракт сухого топинамбура в количестве 0,5-1,0% от массы муки пшеничной высшего сорта. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить потребительские свойства готовых изделий и расширить ассортимент хлеба. 3 табл., 2 пр.

Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт сухого шиповника // 2630250

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта и дополнительно вносят наноструктурированный экстракт сухого шиповника в количестве 1-2% от массы муки пшеничной высшего сорта. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить потребительские свойства готовых изделий и расширить ассортимент хлеба. 2 табл., 2 пр.

Способ получения сухой закваски "хмелевая злаковая" // 2630501

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают. Далее замешивают густую закваску влажностью 48-50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05% к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной при соотношении 1,0:0,3. Полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10%, измельчают дезинтеграционно-волновым методом и просеивают. Предлагаемый способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, сократить технологический цикл приготовления теста, увеличить продолжительность хранения закваски, сократить производственные площади, меньше использовать оборудования. 1 табл., 3 пр.

Способ приготовления мягких вафель // 2631327

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягких вафель включает приготовление теста и выпекание в вафельнице, причем разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и затем фруктово-овощной компонент, замешивают тесто и выдерживают его в течение 5 мин, после чего выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин с закрытой крышкой вафельницы и 38 с после открытия крышки вафельницы. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет снизить калорийность получаемых изделий с одновременным повышением их вкусовых качеств. 3 пр.

Способ производства песочного печенья // 2632953

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья. Способ производства песочного печенья включает смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, далее формование, выпекание и охлаждение. Дополнительно на втором этапе вносят муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке. Заваривание проводят горячей водой с температурой 60-65°C. В качестве функциональной добавки используют смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов, взятых в соотношении 1:10. В качестве ароматизатора используют миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля. В качестве овсяной муки используют безглютеновую овсяную муку Provena. Исходные компоненты в смеси используют в следующем соотношении (мас.%): овсяная мука 30-34, мука из коричневого риса 15-17, маргарин 12-15, смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов 6-8, миндальный экстракт 0,7-1,2, сахар-песок 14-18, патока 10-12, вода остальное. Предлагаемый способ производства песочного печенья позволяет получить готовый продукт со сниженной калорийностью, повышенным содержанием пищевых волокон, при этом тесто обладает высокими структурообразующими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт эхинацеи // 2634285

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта и дополнительно вносят наноструктурированный экстракт эхинацеи в количестве 0,5% от массы муки пшеничной высшего сорта. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий и расширить их ассортимент. 3 табл., 2 пр.

Состав теста для производства песочного полуфабриката // 2636469

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства песочного полуфабриката включает муку пшеничную, муку пшеничную (на подпыл), сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, эссенцию и порошок из семян подсолнечника. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная 38,18, мука пшеничная (на подпыл) 3,58, сахарный песок 17,94, масло сливочное 22,87, меланж 6,28, гидрокарбонат натрия 0,045, аммоний углекислый 0,045, соль поваренную пищевую 0,18, эссенцию 0,18, порошок из семян подсолнечника 10,7. Изобретение позволяет получить песочный полуфабрикат с более высокой пищевой ценностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и повышенными органолептическими показателями. 1 пр.