Способ приготовления пастилы из клубней якона

Авторы патента:

Цугкиева Валентина Батырбековна (RU)

A23L3/48 - сушкой в тонком слое, в барабанной или вальцовой сушилке

A23G3/34 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2631387:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве пастилы из клубней якона. Способ производства пастилы из клубней якона характеризуется тем, что клубни якона сортируют, калибруют, моют, очищают от кожуры, варят и протирают для приготовления пюре. Пюре сбивают в пастильную массу. Далее начинают сушку при температуре 75°С, а заканчивают при температуре 50°С. Сухие пласты охлаждают, нарезают на полоски 2,5×5 см и упаковывают. При этом на 1000 кг готового продукта берут 2830 кг якона без кожуры. Изобретение позволяет получить новый готовый продукт с функциональными свойствами и высокими потребительскими показателями.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве пастилы из клубней якона, обладающей функциональными свойствами и высокими потребительскими свойствами.

Известен способ производства заварной пастилы, приготовленной в виде двух слоев из пастильной и мармеладной массы (Соломонов П.И., Борисова А.П. Производство мармеладно-пастильных изделий ириса и халвы. - М.: «Пищевая промышленность», 1970, с. 119).

Недостатком является большой расход сырья и невозможность использования пастилы в качестве продукта функционального питания.

Существует также способ получения пастилы (RU 1827775), предусматривающий приготовление яблочно-сахарной смеси, введение в нее буферной соли, сбивание смеси с яичным белком до получения сбитой массы, приготовление сиропа из сахарной патоки и студнеобразователя, введение сиропа в сбитую массу, ее подкисление и ароматизацию, формирование, выстойку, резку и сушку, при этом в яблочно-сахарную смесь дополнительно вводят полиатомный спирт глицерин, или сорбит, или ксилит в количестве 0,04-0,62% к общей массе пастилы.

В яблочно-сахарную смесь вводят лактат натрия, цитрат натрия или тартрат натрия в количестве 0,03-0,52% к массе пастилы и добавляют глицерин, сорбит или ксилит в количестве 0,04-0,62% к массе пастилы. Смесь сбивают с яичным белком. Из сахара, патоки и студнеобразователя готовят сироп, который смешивают со сбитой массой. Пастильную массу подкисляют и ароматизируют, после чего отливают в пласты, которые выстаивают, разрезают и сушат пастилу.

Недостатком данного способа является использование химических компонентов и невозможность использования пастилы в качестве продукта функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является получение новой пастилы, обладающей функциональными свойствами, без использования химических компонентов и более экономичное использования сырья.

Технический результат достигается тем, что пастила готовится из клубней якона, которые сортируются, калибруются, моются, очищаются от кожуры и варятся до готовности, протираются для приготовления пюре, затем сбивается в пастильную массу, затем готовая пастильная масса просушивается в пластах при температуре от 50°С до 75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы, далее начинается сушка при температуре 75°С, а заканчивается при температуре 50°С сухие пласты охлаждают, нарезают на полоски 2,5×5 см и упаковывают, при следующем расходе сырья кг на 1000 кг готовой продукции:

Якон без кожуры	2830
Вес готового продукта	1000

Способ осуществляется следующим образом.

Клубни якона сортируются, калибруются, моются, очищаются от кожуры, варятся и протираются вареные клубни якона для приготовления пюре. Готовое пюре сбивается в пастильную массу. Пастильная масса просушивается при температуре от 50°С до 75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы. Сушка начинается при температуре 75°С у верхней границы указанного диапазона, а заканчивается при температуре у нижней границы 50°С. Сухие пласты охлаждают, нарезают на полоски 2,5×5 см и упаковывают. Готовят пастилу из клубней якона при следующем расходе сырья кг на 1000 кг готовой продукции:

Якон без кожуры	2830
Вес готового продукта	1000

Готовая пастила отличается наличием функциональных свойств, ярких потребительских показателей, обладает приятным светло-коричневым цветом, глянцевой поверхностью и пикантным вкусом.

В предлагаемом способе используются клубни якона, что позволяет использовать продукт больным сахарным диабетом. Якон обладает способностью накапливать в клубнях большое количество инулина - природного полисахарида, на 95% состоящего из фруктозы. Это важное свойство позволяет рекомендовать его как диетический продукт, в том числе людям с сахарным диабетом и ожирением. Инулин, содержание которого в яконе достигает 70%, благотворно влияет на содержание холестерина и стабилизирует количество глюкозы в крови.

Инулин оказывает антитоксическое и защитное действие. Он обладает «обволакивающим действием», защищая слизистые оболочки желудка и частично кишечника от механического раздражения пищей.

Инулин, являясь антикоагулянтом, предотвращает образование кровяных сгустков, он снижает уровень «вредного» холестерина, триглицеридов и фосфолипидов, которые принимают участие в образовании атеросклеротических бляшек. Инулин улучшает усвояемость Mg, который входит в состав или влияет на активность более 300 ферментов, регулирующих деятельность сердечнососудистой системы и уровень жиров крови. Инулин способствует снижению кровяного давления у людей с гиперлипидемией.

Химический состав мякоти якона отличается содержанием большого количества природных аминокислот. Корневые клубни якона содержат ряд важных для жизнедеятельности организма человека аминокислот, таких как аспарагин, пролин, аргинин.

В состав якона входят витамины (С, рибофлавин, ниацин и тиамин) и полезные для организма минеральные и биологически активные вещества, что делает его очень полезным при лечении различных нарушений обмена веществ.

Наличие селена, хлорогеновой и кофейной кислоты, а также ряда фенольных соединений обуславливает антиоксидантные свойства якона. К тому же он обладает еще и гипогликемическими свойствами. Кроме того, якон содержит такие ценные вещества как калий, кальций, селен, а белок, содержащийся в клубнях, по своим свойствам превосходит такую высокобелковую культуру, как соя.

Предложенный способ производства пастилы позволяет получить продукт высокого качества, обладающий функциональными свойствами.

Способ производства пастилы из клубней якона, характеризующийся тем, что клубни якона сортируют, калибруют, моют, очищают от кожуры и варят до готовности, протирают для приготовления пюре, затем сбивают в пастильную массу, затем готовую пастильную массу просушивают в пластах при температуре от 50°C до 75°C до образования корочки на поверхности пастильной массы, далее начинают сушку при температуре 75°C, а заканчивают при температуре 50°C, сухие пласты охлаждают, нарезают на полоски 2,5×5 см и упаковывают, при следующем расходе сырья, кг на 1000 кг готовой продукции:

Якон без кожуры 2830

Вес готового продукта 1000

Изобретение относится к рыбоводству, в частности к устройству для получения искусственных кормов для рыб, предназначенных для разведения декоративных аквариумных рыб, а также может быть использовано на рыбоводных заводах или при выращивании рыб в садках.

Устройство для интенсификации сушки пищевых продуктов на вальцевой сушилке // 2351264

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в крахмалопаточной, молочной и пищеконцентратной промышленности при получении модифицированных крахмалов, сухой молочной сыворотки, картофельного пюре и крупки.

Камера для вакуумной сушки (варианты), их применение и теплообменник // 2341166

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к устройству для вакуумной сушки. .

Способ приготовления сухой барды и установка для его осуществления // 2304416

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ первичной обработки солодки в качестве лакричного сырья, линия для подработки корней и корневищ солодки и блок прокатки корневой массы // 2301609

Линия для первичной подработки корневой массы солодки голой, солодки уральской и солодки г. коржинского в качестве лакричного сырья // 2289973

Изобретение относится к сельскому хозяйству и сельскохозяйственному машиностроению, в частности к технологиям и техническим средствам первичной подработки неочищенных корней и корневищ солодки в качестве исходного лекарственного и технического сырья ряда отраслей промышленности.

Способ первичной подработки корневой массы солодки голой, солодки уральской и солодки г. коржинского в качестве лакричного сырья и линия для его осуществления // 2161004

Изобретение относится к сельскому хозяйству и сельскохозяйственному машиностроению, в частности к технологиям и техническим средствам первичной подработки неочищенных корней и корневищ radix Glycyrrhizae naturalis солодки голой Glycyrrhiza glabra L., солодки уральской Glycyrrhiza uralensis Fisch.

Способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты // 2631084

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Предложен способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты, в котором сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодовый экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 40%, затем яблочную пасту, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют сахар-песок, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар-песок 670,8; сахарная пудра 29,9; патока 130,4; яблочная паста 102,4; белок яичный 65,0; агар 6,1; глицерин 2,5; кислота молочная 6,7.

Масса пралине // 2630500

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности конфет с пониженной сахароемкостью и функциональной направленностью из масс пралине. Предложена масса пралине, содержащая молоко сухое обезжиренное, вафельный лист дробленый, подсластитель, арахис жареный дробленый, какао продукт, жировой компонент и ароматические добавки, при этом в качестве подсластителя используется сухой солодовый экстракт и пудра сахарная, а в качестве жирового компонента - жир растительный и кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пудра сахарная 18,03; солодовый экстракт ячменя порошкообразный 18,03; молоко сухое обезжиренное 17,09; арахис жареный дробленый 12,3; вафельный лист дробленый 7,04; какао-порошок 4,70; жир растительный 14,27; кокосовое масло 8,45; ванилин кристаллический остальное.

Способ изоляции содержимого для наполнения пищевого продукта // 2629973

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу изоляции содержимого для наполнения пищевого продукта. Способ содержит следующие этапы: изготовление по меньшей мере одной оболочки, образованной вначале из съедобного формуемого продукта, нанесение по меньшей мере одного слоя покрытия, содержащего по меньшей мере одно жирное вещество, в указанной оболочке с образованием внутреннего изолирующего слоя покрытия, введение указанного содержимого для наполнения в указанную оболочку, нанесение по меньшей мере одного покрывающего слоя, содержащего по меньшей мере одно жирное вещество, на указанное содержимое для наполнения, чтобы получить сплошной изолирующий покрывающий слой, связывающийся с указанным внутренним изолирующим слоем покрытия, закрытие указанной оболочки нанесением съедобного формуемого материала.

Снеки из жевательной резинки и способы их изготовления // 2629572

Предложены варианты мультитекстурного жевательного резинового продукта. Продукт содержит секцию композиции жевательной резинки и секцию кондитерской композиции.

Композиция для приготовления кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле // 2629279

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления, например, конфет. Предложена композиция для приготовления кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле, содержащая подсластитель, антикристаллизатор, жировой компонент, молоко сгущенное цельное, белок яичный, агар и воду, при этом в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы, кроме того, композиция дополнительно содержит сорбиновую кислоту и молочную сыворотку сухую при следующем содержании компонентов, мас.%: подсластитель 21,05-33,46; тыквенное пюре 10,0-30,0; жировой компонент 11,0-12,33; сгущенное молоко 8,82-10,82; белок яичный 1,02-1,53; агар 0,51-0,57; сорбиновая кислота 0,05-0,1; молочная сыворотка сухая 0,14-0,68; вода 24,8-33,5.

Способ приготовления сахаристых изделий из ягод // 2628792

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления сахаристых изделий из ягод. Смешивают ягоды с сахаром, в качестве которых используют смесь из ирги, облепихи, красной смородины при соотношении 3:2:1.

Состав желатинизированной конфеты (варианты) и способ ее изготовления // 2628506

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный состав желатинизированной конфеты включает по меньшей мере 10 вес.

Термоустойчивый шоколад // 2628499

Изобретение относится к термоустойчивому кондитерскому изделию на основе жира. Предложен премикс для кондитерского изделия на основе жира, содержащего компоненты кондитерского изделия, включающие полиол, натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и компоненты из обезжиренных сухих веществ, при этом указанный премикс содержит полиол и второй компонент, включающий моносахарид, причем полиол включает глицерин.

Съедобное изделие и способ его производства // 2628424

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства съедобного изделия. Обеспечивают головку экструдера, имеющую линейное расположение по меньшей мере двух соединенных между собой отверстий, при этом соседние отверстия разделены соединительным участком.

Способ приготовления начинки и исходный состав компонентов, используемый для приготовления начинки (варианты) // 2628296

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления начинки включает смешивание растительного компонента с сахаром, консервантами.

Способ приготовления сбивных конфет // 2631898

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующего сбивания с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования, причем в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 мас.%, сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С. Сорбиновую кислоту вводят в форме водного раствора при соотношении сорбиновая кислота:вода как 1:2. Сироп сбивают с белком в течение 2,0-4,0 минут при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 г/см3. Изобретение заключается в упрощении процесса и улучшении качества изделий путем придания более мягкой однородно-пластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами и увеличенным сроком хранения конфет, а также в расширении ассортимента конфет на основе сбивных масс типа суфле. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 5 пр.

Конфета грильяжная // 2632223

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, и связующей массы, причем смесь сухих компонентов содержит ядро арахиса жареное и сыворотку сухую молочную, а связующая масса представляет собой молочную связующую массу и содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, причем используют следующие соотношения компонентов корпуса, мас.%: ядро арахиса жареное 30,80-32,0; сыворотка сухая молочная 3,35-4,00; молочная связующая масса 64,0-65,85. При этом молочная связующая масса содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сгущенное с сахаром молоко 16,86-18,35; сахар-песок 14,67-16,21; патока 13,64-15,46; масло кокосовое 10,85-13,64; сыворотка сухая молочная 4,94-6,14; сорбитол 1,35-1,52; соль пищевая 0,46-0,47; лецитин 0,12-0,14; ванилин 0,02-0,03; вода остальное. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств, повышении пищевой и биологической ценности конфет, придании конфетам новых органолептических свойств. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Способ производства марципановых изделий // 2632334

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом. В качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер грецкого ореха, миндаля и пекана в соотношении 2:0,5:0,3. Подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25 мин при температуре 81-83°С. В качестве подслащивающего компонента используют палатинозу и дополнительно вводят бетакаротен. В качестве вкусоароматической добавки используют смесь порошка из цикория и СО2-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1. Предпочтительно в качестве источника бетакаротена используют «Циклокар». СО2-шрот кофе получают путем механической обработки выжимок кофе жидким газом с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°С при соотношении сырье-экстрагент 1:6 в течение 20 мин, сушки, измельчением до размера частиц 15-20 мкм. Изобретение позволяет улучшить реологические и вкусоароматические свойства продукта, увеличить срок хранения. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Способ производства сбивных конфет для школьного питания // 2632948

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивных конфет для школьного питания, в котором предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С. Изобретение позволяет сократить технологический процесс производства в два раза, получить конфеты с высокими показателями качества, расширить ассортимент кондитерских изделий для школьного питания. 2 пр.