Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий

Авторы патента:

A23L5/10 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2663920:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" (ФГБОУ ВО "РЭУ им. Г.В. Плеханова") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в виде начинки, включающей стадию переработки фруктов. Предложен способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, предусматривающий очистку недозрелых бананов, обжарку очищенных плодов в растительном масле при температуре 110°С в течение 5-7 минут, охлаждение до 30°С, последующее измельчение обжаренных бананов куттерированием в течение 1-2 минут, смешение измельченной массы с маложирным мягким творогом, охлаждение массы до температуры +4°С, где исходные компоненты берут в следующем соотношении (мас.%): бананы свежие 43,3; масло растительное рафинированное дезодорированное 6,7; творог маложирный мягкий 50,0. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента начинок для мучных кондитерских изделий, а именно получение термостабильной бананово-творожной начинки, которая имеет термостабильные свойства при выпечке без применения стабилизирующих добавок химического происхождения, содержит натуральный компонентный состав, обладающий функциональными свойствами. 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий - начинки на фруктовой основе.

Расширение ассортимента начинок для мучных кондитерских изделий (МКИ) позволяют существенно расширить разнообразие этой продукции.

Особый интерес представляют термостабильные начинки, которые не вытекают при выпечке, не подгорают, не меняют форму изделия.

Из нормативно-технической документации для МКИ известны способы приготовления начинки фруктовой из пюре яблочного, повидла, подварки фруктово-ягодной, заключающиеся в уваривании фруктовой массы с сахаром до влажности 26%. Существенное удаление влаги при уваривании позволяют не растекаться начинке при тепловой обработке и оформлении мучных кондитерских изделий (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986, С.53).

Недостатком способа является большое количество сахара, научно признанного фактором риска для здоровья человека. Также, вторичное кипение продукта переработки фруктов и ягод (пюре, подварка, повидло) в концентрированном сахарном сиропе разрушает остаток биологически активных веществ (БАВ), что снижает пищевую ценность изготовляемого полуфабриката и изделия в целом. В традиционном способе производства начинок обычным увариванием не гарантирована их термостабильность, т.к. температура плавления фруктово-ягодного сырья без стабилизирующих добавок имеет различные значения, зависит от физико-химических характеристик используемых помологических сортов. При варьировании температурных режимов при выпечке различных видов теста такие начинки часто вытекают или излишне карамелизуются, подгорают.

Известен запатентованный способ производства начинки для мучных кондитерских изделий (см. пат. RU 2209550, кл. А21D 13/08, A23G 3/00 опубл. 27.03.03 г., бюл. 22), предусматривающий предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала в процентном соотношении к муке 4-25% с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42-50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78-85°С, а уваривание до влажности 25-35% проводят при температуре 95-98°С. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5-67,9% и повидло в количестве 37,5-32,1% от массы сахаристых компонентов.

Недостатком данного способа является его многостадийность, сложность исполнения процессов уваривания, связанную с обязательным межэтапным контролем влажности в условиях производства. Вторичная тепловая обработка повидла снижает пищевую ценность начинки за счет разрушения БАВ. Высокое содержание сахара в используемом концентрированном сиропе и повидле повышает риск для здоровья человека, связанного с алиментарным фактором.

Известен запатентованный способ производства бананового джема Manufacturing method of banana jam can (Pat. CN 103125791, 05.06.2013), предусматривающий очистку и нарезание бананов 600 г, яблок 100 г, их уваривание с сахаром 450 г и 150 см лимонного сока до пастообразной консистенции.

Недостаток способа заключается в трудоемкости подготовки яблок, использование большого количества сахара, как фактора риска для здоровья человека, а также ограниченные термостабильные свойства продукта, связанные с качеством используемого сырья (вариабельность пектинообразующих свойств яблок различных помологических сортов, изменяющееся значение рН смеси, соотношение редуцирующих сахаров в композиции).

Техническим результатом заявленного технического решения является расширение ассортимента начинок для мучных кондитерских изделий, а именно получение термостабильной бананово-творожной начинки.

Новый способ получения полуфабриката для мучных кондитерских изделий - бананово-творожной начинки, позволяет сформировать термостабильные свойства при выпечке без применения стабилизирующих добавок химического происхождения. Исходные компоненты начинки имеют натуральный состав, обладают функциональными свойствами.

Технический результат технического решения достигается тем, что способ производства начинки для мучных кондитерских изделий предусматривает очистку недозрелых бананов, обжарку очищенных плодов в растительном масле при температуре 110°С в течение 5-7 минут, охлаждения до 30°С, последующего измельчения обжаренных бананов куттерированием в течение 1-2 минут, смешение измельченной массы с маложирным мягким творогом, охлаждением массы до температуры +4°С, где исходные компоненты берут в следующем соотношении (мас.%):

Бананы свежие	43,3
Масло растительное
рафинированное дезодорированное	6,7
Творог маложирный мягкий	50,0

Для производства начинки для мучных кондитерских изделий используют следующее сырье:

Бананы свежие	ГОСТ Р 51603 - 2000
Масло растительное
рафинированное дезодорированное	TP ТС 024/2011
Творог маложирный мягкий	TP ТС - 033 - 2013

Технический результат способа производства начинки для мучных кондитерских изделий был достигнут на основании изучения физико-химических свойств исходных компонентов при экспериментальной технологической обработке.

Для производства термостабильной начинки были использованы свойства природных крахмалов мякоти бананов, которые в незрелом состоянии плода являются резистентными (диетические пищевые волокна). Резистентные крахмалы характеризуются устойчивостью к клейстеризации, поэтому фактор удерживания влаги при тепловой обработке менее выражен, ускорен процесс удаления свободной влаги из межклеточного пространства продукта. В этой связи размягчение бананов в кипящем слое масла происходит быстро, отсутствует массовое разрушение клеточных стенок, под действием тепла происходит фиксация клеточных стенок внутри мякоти, а частичная желатинизация незначительного количества сырого крахмала позволяет получить мягкий продукт с определенной вязкостью. Образовавшаяся при обжаривании бананов тонкая корочка не позволяет впитываться значительному количеству жира в продукт, чему способствует и перемещение водяных паров из центра к поверхности с созданием выталкивающего давления.

При куттерировании обжаренных бананов происходит рассечение растительной ткани и вытечка частично желатинизированного крахмала в массу. Это образует в продукте вязкость и обеспечивает пастообразную консистенцию. Инактивация ферментов при тепловой обработке исключает потемнение готового продукта.

Добавление мягкого творога в начинку уменьшает ее вязкость и придает нежность консистенции. Улучшена пищевая ценность продукта за счет дополнительного внесения в состав кальция и молочного белка.

Сладкий вкус и аромат начинки полностью обеспечен свойствами натуральных исходных компонентов без добавления сахара и ароматизаторов.

При термической обработке выпекаемых мучных кондитерских изделий с начинкой по заявляемому техническому решению, последняя не растекалась, держала форму и характеризовалась хорошими органолептическими свойствами. Термостабильность начинки обеспечивалась дополнительной желатинизацией крахмалов банана и их способностью удерживания проникающей влаги. Высокое содержание клетчатки и диетических пищевых волокон сохраняли текстуру.

В состав исходных компонентов заявленного технического решения включено растительное масло, которое при термической обработке не проявляет окислительных свойств и вносит в компонентный состав эссенциальные жирные кислоты.

Таким образом, заявляемое техническое решение, позволило получить кондитерский полуфабрикат - начинку с функциональными свойствами: без добавления сахара, с повышенным содержанием диетических пищевых волокон, с эссенциальными жирными кислотами, увеличенным количеством молочного белка и кальция.

Пример 1

Недозрелые бананы очищают от кожуры, обжаривают в слое растительного рафинированного дезодорированного масла при температуре 110°С в течение 5-7 минут, затем удаляют излишки жира выдерживанием на решетке, охлаждают до 30°С. Охлажденную массу измельчают на измельчающем оборудовании (типа Куттер Robot-Coupe R 2 В) в течение 1-2 минут. Далее измельченную массу смешивают с маложирным мягким творогом, охлаждают до температуры +4°С.

Отклонения в соотношении частей исходных компонентов приводят к порокам качества: начинка, полученная с увеличением мас.% бананов, после выпечки МКИ обладала большей вязкостью и не обеспечивала нежность консистенции.

Начинка, полученная с увеличением мас.% маложирного творога, растекается и не обеспечивает форму и внешний вид изделия.

Начинка, полученная с заменой на обезжиренный творог, не обладает нежностью консистенции, содержит зернистые сгустки за счет коагуляции белков обезжиренного творога при тепловой обработке, что не обеспечивает однородность массы.

Таким образом, отклонения в использовании исходных компонентов отличных от указанных кондиций и соотношения частей, не дают ожидаемого технического результата.

Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, предусматривающий очистку недозрелых бананов, обжарку очищенных плодов в растительном масле при температуре 110°С в течение 5-7 минут, охлаждение до 30°С, последующее измельчение обжаренных бананов куттерированием в течение 1-2 минут, смешение измельченной массы с маложирным мягким творогом, охлаждение массы до температуры +4°С, где исходные компоненты берут в следующем соотношении (мас.%):

Бананы свежие	43,3
Масло растительное
рафинированное дезодорированное	6,7
Творог маложирный мягкий	50,0

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухие макаронные изделия содержат около 70% муки из твердых сортов пшеницы и 20–30% цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды.

Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин // 2663608

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к производству специализированных обогащенных полуфабрикатов высокой степени готовности для питания беременных женщин из мяса птицы и субпродуктов.

Эмульгирующая паста и пищевая эмульсия, содержащая пасту // 2663590

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульгирующая паста получен затиркой яичного порошка и масла, при этом масло представляет собой масло авокадо или смесь масла авокадо с растительным рафинированным дезодорированным маслом, отличным от авокадо, при этом количество масла равно или не более чем в 6 раз превышает количество сухого яичного порошка, при этом эмульгирующая паста содержит воду в количестве, определяемом по выражению mводы = mяичн.порошка + mмасла.

Способ получения лапши быстрого приготовления // 2663579

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения лапши быстрого приготовления. Способ включает стадию проведения процесса нагревания в камере при температуре внутри камеры от 130 до 220°С, где процесс нагревания проводят в атмосфере при абсолютной влажности, которая отличается от абсолютной влажности пара при атмосферном давлении при этой температуре на величину от -5 до +10%.

Способ получения мармелада с наноструктурированным розмарином // 2663573

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным розмарином, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 20 мг наноструктурированного розмарина в альгинате натрия и разливают по формам.

Пищевые продукты, изготовленные из растворимой цельнозерновой овсяной муки // 2663416

Изобретение относится к пищевым продуктам, таким как напитки, полутвердые пищевые продукты и твердые пищевые, содержащие растворимую овсяную муку, изготовленную из цельнозерновой овсяной муки, содержащей гидролизованный крахмал.

Крем-мед с различными добавками // 2663337

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при переработке меда для повышения биологической ценности и органолептических показателей пищевого продукта.

Пероксидные дисперсии // 2663168

Изобретение относится к водным дисперсиям органических пероксидов, являющихся твердыми при обычных условиях. Пригодная для перекачивания с помощью насоса или розлива водная дисперсия, содержащая a) приблизительно 35% по весу или более нерастворимого в воде твердого бензоилпероксида, имеющего средний размер частиц менее 10 мкм, и b) 0,1-2,0 вес.% поверхностно-активного вещества, которое представляет собой сложный полиглицериловый эфир одной или нескольких C6-C12 жирных кислот, выбранных из группы, состоящей из октановой кислоты, декановой кислоты и их смесей, при этом упомянутое поверхностно-активное вещество характеризуется значением HLB 12-18.

Способ производства купат // 2663069

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству купат. Способ включает подготовку сырья, приготовление фарша, добавление гидратированного концентрата белков дикорастущего растения люпина в соотношении воды и порошка концентрата белков люпина 1 : 2, мелко нарубленного лука, корицы, гвоздики, граната, хмели-сунели, чеснока, перца молотого, чабреца, перемешивание, набивку фарша в предварительно замоченные кишки, придание им формы подковы, жарку на сковороде.

Ферментированное детское питание с неперевариваемыми олигосахаридами // 2663065

Изобретение относится к ферментированному детскому питанию для младенцев или последующему детскому питанию. Предложено применение ферментированного ингредиента и неперевариваемых олигосахаридов при получении детского питания для младенцев или последующего детского питания для использования в снижении частоты возникновения коликов у младенца, уменьшения продолжительности крика и снижения приступов крика у младенцев.

Способ получения яблочных чипсов // 2663922

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности чипсов из яблок. В качестве обрабатываемого сырья применяют яблоки кисло-сладких сортов, которые моют, измельчают на ломтики толщиной 1,9-2,3 мм, высушивают путем конвективной сушки при температуре 80-85°C в течение 10-15 минут, обжаривают в масле при температуре 170-180°C в течение 2-3 минут и обрабатывают вкусовыми добавками. Изобретение позволяет получить яблочные чипсы с традиционной консистенцией «хрустящих», выраженным яблочным вкусом и пониженным содержанием масла. 2 пр.

Способ производства продукта мясного "зернистого в оболочке" // 2663923

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства вареных колбасных изделий с высоким содержанием свиной шкурки со сбалансированным аминокислотным составом. Продукт содержит свиную шкурку, мясо говяжьих голов, селезенку говяжью и белковый препарат из молочной сыворотки ТИПРО-800. Свиную шкурку выдерживают в растворе соляной кислоты в течение 24 часов с последующей промывкой в воде. Фарша составляют согласно рецептуре, формуют колбасные батоны и осуществляют тепловую обработку и охлаждение. Способ позволяет получить мясной продукт со сбалансированным аминокислотным составом и низкой себестоимостью за счет использования субпродуктов и сокращения энергозатрат на подготовку свиной шкурки. 3 табл., 1 пр.

Способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы для их приготовления // 2663988

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения пищевого продукта типа чипсов из бобов нута и композиции ароматической приправы для их приготовления. Для получения чипсов из нута бобы нута промывают, замачивают в холодной воде на 12 часов со сменой воды через 6 часов, промывают. Отваривают нут в течение 40 минут при температуре 90-95°C. Воду сливают, измельчают нут до однородной массы. Смешивают с мукой пшеничной в соотношении 2:1. Добавляют ароматическую приправу в количестве 0,5% от массы продукта. Замешивают и формуют тестовую заготовку толщиной 0,8-1,2 мм. Нарезают треугольниками 40×40×30 мм. Обжаривают во фритюре при температуре 180-185°C в течение 60-90 секунд, промакивают. Композиция ароматической приправы содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: чеснок сушеный – 33; соль поваренная пищевая – 33; паприка – 17; молотый лист лавровый сушеный – 15; куркума – 1; базилик – 1. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, обладающий структурой чипсов с характерным вкусом жареного нута, быстрорастворимый во рту. 2 н.п. ф-лы, 2 пр.

Способ производства сухих экстрактов из сырья растительного происхождения // 2664148

Изобретение относится к производству сухих экстрактов из растительного сырья, обладающих высокой пищевой ценностью и высокой биологической активностью, предназначенных для использования в пищевой, фармацевтической, косметической и других отраслях промышленности. Способ включает измерение аминокислотного состава и/или витаминного состава подготовленного исходного сырья, экстрагирование сырья в экстракторах разными экстрагентами при температуре 20-40°С, отделение экстрактов, концентрирование экстрактов, смешивание разных извлечений в одно. Далее производят высушивание густого экстракта в вакуумных сушилках при температуре до 40°С до получения порошка. Затем измеряют аминокислотный состав и/или витаминный состав полученного экстракта, сравнивают аминокислотный состав сырья и аминокислотный состав полученного экстракта. К дальнейшему использованию принимается экстракт, соответствующий аминокислотному составу сырья на 80 и более процентов. Технический результат: упрощение идентификации качества полученного сухого экстракта, получение экстракта с высокой пищевой ценностью и биологической активностью, максимально сохраняющего биологическую активность исходного растительного сырья, возможность использования растительного сырья широкого ассортимента.

Воздушные макароны и способ их получения // 2664303

Изобретение относится к полуфабрикатам, изготовленным из высушенного теста. Предложен способ получения макаронных изделий, в котором при изготовлении трубчатых макарон края теста зажимаются с двух сторон таким образом, что внутри остается воздушная полость, препятствующая опусканию этих макаронных изделий на дно емкости, в которой они варятся в процессе приготовления, причем образующее воздушную полость тесто зажато таким образом, что после окончания процесса варки размягчается, рассоединяется и больше не препятствует заполнению воздушной полости макаронных изделий водой, и они тонут, при этом добавленный в воздушную полость краситель попадает в воду, также сигнализируя о готовности блюда. Изобретение состоит в уменьшении количества операций помешивания в процессе варки макаронных изделий и снижении порчи за счет уменьшения вероятности пригорания продукта.

D-псикоза в замороженных напитках нулевой или низкой калорийности // 2664311

Изобретение относится к применению D-псикозы в замороженных напитках нулевой или низкой калорийности. Предложен замороженный напиток, содержащий ребаудиозид М и D-псикозу в количестве от 1 до 10 мас.% от общей массы замороженного напитка. При этом замороженный напиток является напитком нулевой, низкой или сниженной калорийности и имеет общее значение градуса Брикса по меньшей мере 6,6%. Способ получения замороженного газированного напитка нулевой, низкой или сниженной калорийности включает объединение ребаудиозида М и D-псикозы для приготовления сиропа для замороженного газированного напитка нулевой, низкой или сниженной калорийности, загрузку сиропа для в диспенсер для замороженных газированных напитков и розлив замороженного газированного напитка нулевой, низкой или сниженной калорийности из диспенсера для замороженных газированных напитков. Изобретение позволяет получить напиток с нулевой или низкой калорийностью с улучшенными характеристиками, а именно объемистостью и повышенным градусом Брикса. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 пр.