Мясо птицы прессованное вареное и способ его производства
Владельцы патента RU 2681262:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) (RU)
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается производства мяса прессованного вареного. Способ предусматривает посол кусков мышц грудки, бедра и голени, взятых в соотношении 2:1:1 соответственно, массирование в вакуум-массажере с механической обработкой при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин, выдержку для стекания посолочного рассола и созревания при температуре 0-4°С, формование, прессование, термическую обработку, включающую варку и охлаждение. В качестве посолочного рассола используют комплексную пищевую добавку «Гриль комби стаб», воду питьевую, лёд, концентрат белка чечевицы и CO2-экстракты чеснока, лаврового листа, перца черного горького и перца душистого. Мясо птицы прессованное вареное обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями, низкой себестоимостью и большим сроком хранения продукта. 3 табл.
Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, в частности к производству мяса прессованного вареного.
Известен способ производства продукта из говядины, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения кусков мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей 4°С, или размороженных до температуры в толще лопатки не ниже 1°С, мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур от 1 до 4°С, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па с последующим массированием кусков мясного сырья в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 12 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об./мин и обеспечение температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4°С, после массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и выдерживают для стекания остатков посолочного рассола и созревания при температуры от 0 до 4°С, далее мясное сырье натирают специями, производят формование, прессование, термическую обработку путем варки и охлаждение. [Патент №2205568, МПК A23L 1/318]
Недостатками способа производства являются длительная термообработка продукта, низкие органолептические показатели.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является говядина прессованная вареная «По-клински» и способ ее производства, предусматривающий выделение при жиловке мясного сырья в виде кусков мышц грудореберной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей 4°С, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1°С, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур 1-4°С, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5⋅105-2,0⋅105 Па, с последующим массированием кусков мясного сырья в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 8 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 6-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4°С, после массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и выдерживают для стекания остатков посолочного рассола и созревания при температуре 0-4°С, после чего созревшее мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца черного или белого молотого, производят формование с укладкой лаврового листа на дно формы, прессование и термическую обработку, включающую варку и охлаждение. [Патент №2208981, МПК A23L 1/318]
Недостатками данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность, низкие органолептические показатели, высокая себестоимость, небольшой срок хранения.
Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта, повышение органолептических показателей, снижение себестоимости, увеличение сроков хранения.
Технический результат достигается тем, что способ производства продукта из мяса, предусматривающий выделение мясного сырья в виде кусков мышц, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием в вакуум-массажере с механической обработкой при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об./мин, выдержку для стекания посолочного рассола и созревания при температуре 0-4°С, формование, прессование, термическую обработку, включающую варку и охлаждение. В качестве мясного сырья используют охлажденное мясо птицы, в виде кусков мышц грудки, бедра и голени, взятые в определенном соотношении 2:1:1, в качестве посолочного рассола используют комплексную пищевую добавку «Гриль комби стаб», воду питьевую, лед, концентрат белка чечевицы и CO2 - экстракты чеснока, лаврового листа, перца черного горького и перца душистого, при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
| Мясо птицы | 100 |
Посолочный рассол, кг:
| Питьевая вода | 24,0 |
| Лед | 4,5 |
| Комплексная пищевая добавка «Гриль комби стаб» | 1,5 |
| Концентрат белка чечевицы | 2,8 |
| CO2 - экстракт чеснока | 0,4 |
| CO2 - экстракт лаврового листа | 0,3 |
| CO2 - экстракт душистого перца | 0,3 |
| CO2 - экстракт черного перца | 0,2 |
Применение при производстве мяса птицы прессованного вареного охлажденного мяса птицы приводит к повышению пищевой и биологической ценности продукта, повышению органолептических свойств, снижению себестоимости, увеличению сроков хранения.
Использование комплексной пищевой добавки «Гриль комби стаб» в составе посолочного рассола приводит к эффективному влагосвязыванию, удержанию влаги внутри продукта при замораживании и размораживании, к низким потерям при термообработке, что повышает органолептические показатели.
Применение посолочных рассолов, содержащих концентрат белка чечевицы, при производстве мяса птицы прессованного вареного повышает пищевую и биологическую ценность продукта, повышает органолептические показатели, снижает себестоимость.
Добавление в рассол CO2 - экстрактов чеснока, лаврового листа, перца черного горького и перца душистого повышает органолептические показатели, увеличивает срок хранения продукта.
Способ производства мяса птицы прессованного вареного осуществляется следующим образом:
Для производства мяса птицы прессованного вареного в качестве исходного сырья используют охлажденное мясо птицы. При обвалке птицы выделяют части тушек грудки, бедра и голени. Затем промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 10-20 г.
Одновременно готовят рассол для посола мясного сырья. Берут емкость и наливают холодную воду в количестве указанном в рецептуре, в воду добавляют комплексную пищевую добавку «Гриль комби стаб», перемешивают до полного растворения, постепенно вводят концентрат белка чечевицы и перемешивают до полного растворения этих компонентов. Далее в емкость добавляют CO2 - экстракты: чеснока, лаврового листа, перца черного горького и перца душистого и продолжают процесс перемешивания. После растворения всех компонентов в рассол добавляют лед для снижения температуры рассола. Температура готового рассола не должна превышать 4°С.
Далее осуществляют посол мясного сырья при активном перемешивании и выдержке мясного сырья в посолочном рассоле в течение 20-25 мин.
Посоленное мясное сырье загружают в вакуум-массажер и проводят процесс массирование при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше +2°С в течение 8-15 мин, вакуум устанавливают глубиной 70-80%, а коэффициент загрузки вакуум-массажера принимают 0,6-0,7, скорость вращения емкости вакуум-массажера 6-8 об/мин. После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и направляют на выдерживание для стекания посолочного рассола и созревания, мясное сырье выдерживают при температуре 0-4°С в течение 12-24 ч.
Далее мясное сырье укладывают в формы, предварительно выстланные целлофановой пленкой, и накрывают свободными концами целлофана, формы закрывают крышкой. Мясное сырье прессуют в формах под прессом и направляют на термическую обработку. Термическую обработку - варку, осуществляют в воде в герметичных котлах при температуре 60-70°С в течение 40 мин.
После варки готовое мясо птицы прессованное вареное охлаждают под душем холодной водой до температуры -25°С, затем в камере в потоке холодного воздуха до температуры 0°С.
В таблице 1 приведены примеры рецептур мяса птицы прессованного вареного со следующим содержанием исходных компонентов, кг 
В таблице 2 приведены органолептические показатели мяса птицы прессованного вареного.
Анализ органолептических показателей продукта показывает, что мясо птицы прессованное вареное обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели мяса птицы прессованного вареного.
Анализ физико-химических показателей свидетельствует, что мясо птицы прессованное вареное обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Мясо птицы прессованное вареное обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования в качестве мясного сырья охлажденного мяса птицы и применения рассола, содержащего концентрат белка чечевицы. Мясо птицы прессованное вареное обладает высокими органолептическими показателями за счет использования охлажденного мяса птицы и внесения в посолочный рассол комплексной пищевой добавки «Гриль комби стаб», CO2 - экстрактов чеснока, лаврового листа, перца черного горького и перца душистого, концентрата белка чечевицы. Также мясо птицы прессованное вареное имеет низкую себестоимость за счет использования мяса птицы и концентрата белка чечевицы. За счет использования охлажденного мяса птицы и CO2 - экстрактов чеснока, лаврового листа, перца черного горького и перца душистого, концентрата белка чечевицы увеличивается срок хранения продукта.
Дополнительно, сокращение времени посола способствует меньшему вымыванию из мяса белковых веществ, помогает уменьшить риск пересола, что позволяет получить сочный продукт, сбалансированный по отношению углеводы-белок-жир, что приводит к хорошей перевариваемости и усвояемости мяса.
Заявляемое мясо птицы прессованное вареное обладает приятным вкусом, ароматом, консистенцией и рекомендуется к массовому употреблению населения, в особенности людям, страдающим сердечными заболеваниями, а также может употребляться во время диеты.
Опытная партия мяса птицы прессованное вареное была изготовлена и прошла расширенную дегустацию в научно-исследовательской лаборатории кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Омский государственный аграрный университет имени П.А.Столыпина» (ФГБОУ ВО Омский ГАУ).
Способ производства продукта из мяса, предусматривающий выделение мясного сырья в виде кусков мышц, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием в вакуум-массажере с механической обработкой при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин, выдержку для стекания посолочного рассола и созревания при температуре 0-4°С, формование, прессование, термическую обработку, включающую варку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют охлажденное мясо птицы в виде кусков мышц грудки, бедра и голени, взятых в определенном соотношении 2:1:1, в качестве посолочного рассола используют комплексную пищевую добавку «Гриль комби стаб», воду питьевую, лед, концентрат белка чечевицы и СО2-экстракты чеснока, лаврового листа, перца черного горького и перца душистого, при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
| Мясо птицы | 100 |
Посолочный рассол, кг:
| Питьевая вода | 24,0 |
| Лед | 4,5 |
| Комплексная пищевая добавка «Гриль комби стаб» | 1,5 |
| Концентрат белка чечевицы | 2,8 |
| CO2-экстракт чеснока | 0,4 |
| CO2-экстракт лаврового листа | 0,3 |
| CO2-экстракт душистого перца | 0,3 |
| CO2-экстракт черного перца | 0,2 |
