Способ термической обработки рыбного желатина
Изобретение относится к пищевой и медицинской отраслям и может быть использовано при термической обработке рыбного желатина для повышения его качества и безопасности. Способ предусматривает термическую обработку рыбного желатина путем использования листового или порошкообразного рыбного желатина, находящегося в сухом агрегатном состоянии с остаточным содержанием влаги не более 16%, при температуре 120-130°С в течение 20-30 мин при интенсивной циркуляции воздуха с последующим охлаждением рыбного желатина до температуры окружающей среды. Обеспечивается увеличение показателя динамической вязкости раствора рыбного желатина, повышение уровня микробиологической безопасности рыбного желатина. 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой и медицинской отраслям и может быть использовано при термической обработке рыбного желатина для повышения его качества и безопасности.
Известен способ повышения термостойкости желатина при модификации его дигидрокверцетином и температурой, включающий смешивание 20% раствора желатина с 10% раствором дигидрокверцетина, приготовленных на изотоническом растворе NaCl, взятые в объемном соотношении растворов 9:1, с последующим помещением приготовленной смеси в чашку Петри на 30 минут при температуре 4°С. В данном способе используется воздействие низких температур, способствующих дополнительной термостабильности и физической устойчивости желатина. Термостойкость желатина выражают в количестве времени, при котором желатин начинает терять стабильность, проявляющуюся в виде растворения (см. патент РФ №2 664 445, 2018 г.).
Недостатком данного способа является использование дорогостоящего антиоксидантного флавоноида - дигидрокверцетина, который используется в биомедицине и не применим в качестве регулятора консистенции в пищевой промышленности и индустрии питания.
Известен способ повышения термостойкости желатина при модификации его смесью дигидрокверцетина и арабиногалактана, включающий смешивание 20% раствора желатина с 10% раствором дигидрокверцетина и арабиногалактана, при весовом соотношении дигидрокверцетина и арабиногалактана 1:3, при этом растворы приготовлены на изотоническом растворе NaCl и смешаны в объемном соотношении растворов 9:1, далее смесь помещают в чашку Петри на 30 минут при температуре 22°С и влажности воздуха 55-75% (см. патент РФ №2 664 440, 2018 г.).
Недостатком данного способа является использование дорогостоящих флавоноидов - дигидрокверцетина и арабиногалактана. Способ модификации рыбного желатина и возможное цитопротективное действие флавоноидов ограничивает применение желатина в качестве структурообразователя в пищевой промышленности и индустрии питания.
Прототип не выявлен.
Техническая задача - создание способа, позволяющего модифицировать рыбный желатин путем термической обработки, с целью улучшения его потребительских свойств.
Технический результат - увеличение показателя динамической вязкости раствора рыбного желатина, повышение уровня микробиологической безопасности рыбного желатина.
Рыбный желатин изготовлен по инновационной технологии из чешуи рыб Волжско-Каспийского бассейна (см. положительное решение по заявке №2017139159/10 «Способ получения рыбного желатина»).
Сущность изобретения заключается в том, что рыбный желатин в сухом агрегатном состоянии с остаточным содержанием влаги не более 16% подвергают термической обработке в сушильном шкафу-камере с конвекционным противоточным принципом работы при температуре 120-130°С в течение 20-30 мин при интенсивной циркуляции воздуха и затем рыбный желатин охлаждают до температуры окружающей среды. Рыбный желатин может быть использован двух классификационных видов - листовой и порошкообразный.
В результате получали продукт прозрачного цвета со светло-серым оттенком, по внешнему виду - в листовом или порошкообразном виде, без постороннего запаха, пресного вкуса, с повышенной динамической вязкостью 10% раствора рыбного желатина - не менее 32 мПа⋅с, и пониженным значением показателя количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - менее 4⋅102 КОЕ/г. Данный рыбный желатин предназначен в качестве регулятора консистенции для пищевой и медицинской отраслей.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Рыбный желатин из чешуи рыб Волжско-Каспийского бассейна в листовом виде в сухом агрегатном состоянии с остаточным содержанием влаги не более 16% подвергали термической обработке в сушильном шкафу-камере с конвекционным противоточным принципом работы при температуре 120-125°С в течение 20 мин при интенсивной циркуляции воздуха и затем рыбный желатин охлаждали до температуры окружающей среды, после чего готовый продукт упаковывали в мешки продуктовые из пленочных полимерных материалов.
В результате получали продукт в листовом виде, прозрачного цвета со светло-серым оттенком, без постороннего запаха, пресного вкуса, с высокой динамической вязкостью 10% раствора рыбного желатина - 38 мПа⋅с, с низким значением показателя КМАФАнМ - менее 4⋅102 КОЕ/г.Другие показатели качества рыбного желатина не ухудшаются. Рыбный желатин предназначен в качестве регулятора консистенции в пищевой промышленности и индустрии питания.
Органолептические и физико-химические показатели качества рыбного желатина пищевого назначения представлены в таблице 1. Из таблицы 1 видно, что термическая обработка рыбного желатина приводит к увеличению значения показателя динамической вязкости 10% раствора рыбного желатина и улучшению его реологических свойств.
Микробиологические показатели безопасности рыбного желатина пищевого назначения представлены в таблице 2. Из таблицы 2 видно, что термическая обработка рыбного желатина способствует снижению показателя КМАФАнМ и повышению уровня микробиологической безопасности пищевого рыбного желатина.
Данные результаты статистически значимы при р<0,01 при использовании параметрического метода с применением t-критерия Стьюдента.
Пример 2. Рыбный желатин из чешуи рыб Волжско-Каспийского бассейна в порошкообразном виде в сухом агрегатном состоянии с остаточным содержанием влаги не более 16% подвергали термической обработке в сушильном шкафу-камере с конвекционным противоточным принципом работы при температуре 125-130°С в течение 30 мин при интенсивной циркуляции воздуха и затем рыбный желатин охлаждали до температуры окружающей среды, после чего готовый продукт упаковывали в пленочные мешки-вкладыши из полимерных материалов.
В результате получали продукт в порошкообразном виде, прозрачного цвета со светло-серым оттенком, без постороннего запаха, с высокой динамической вязкостью 10% раствора рыбного желатина - 43 мПа⋅с, с низким значением показателя КМАФАнМ - менее 4⋅102 КОЕ/г. Другие показатели качества рыбного желатина не ухудшаются. Рыбный желатин предназначен в качестве сырья для медицинской отрасли.
Органолептические и физико-химические показатели качества рыбного желатина медицинского назначения представлены в таблице 3. Из таблицы 3 видно, что термическая обработка рыбного желатина приводит к увеличению значения показателя динамической вязкости 10% раствора рыбного желатина, что свидетельствует об улучшении функционально-технологических свойств рыбного желатина.
Микробиологические показатели безопасности рыбного желатина медицинского назначения представлены в таблице 4. Из таблицы 4 видно, что термическая обработка рыбного желатина способствует снижению количественного показателя, отражающего общее содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, и повышению уровня микробиологической безопасности медицинского рыбного желатина.
Данные результаты статистически значимы при р<0,01 при использовании параметрического метода с применением t-критерия Стьюдента.
Положительный эффект - предлагаемый способ позволяет модифицировать рыбный желатин, повысить уровень микробиологической безопасности рыбного желатина, повысить значение показателя вязкости раствора рыбного желатина и получить продукт с высокими функционально-технологическими свойствами и показателями безопасности.
Источники информации:
1. Патент РФ №2 664 445, 2018 г.
2. Патент РФ №2 664 440, 2018 г.
3. ГОСТ 11293-89 «Желатин. Технические условия».
4. ГОСТ 23058-89 «Желатин - сырье для медицинской промышленности. Технические условия».
Способ термической обработки рыбного желатина, характеризующийся тем, что используют листовой или порошкообразный рыбный желатин, находящийся в сухом агрегатном состоянии с остаточным содержанием влаги не более 16%, термическую обработку рыбного желатина осуществляют при температуре 120-130°С в течение 20-30 мин при интенсивной циркуляции воздуха с последующим охлаждением до температуры окружающей среды.
