Состав для производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную высшего сорта, соевую полуобезжиренную муку, кунжутную муку, соль поваренную пищевую, дрожжи быстродействующие, сахар-песок и воду питьевую. Муку используют при соотношении мука пшеничная высшего сорта : соевая полуобезжиренная мука : кунжутная мука, равном 80:10:10. Содержание компонентов может составлять, кг/100 кг готового продукта: мука пшеничная высшего сорта 50; соевая полуобезжиренная мука 6,25; кунжутная мука 6,25; соль поваренная пищевая 1,25; дрожжи быстродействующие 0,63; сахар-песок 1,25; вода питьевая 53,13-54,38. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта при обеспечении высоких органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 7 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для профилактического питания.

Известны различные рецептуры хлебобулочных изделий, в которых часть пшеничной муки заменяют на соевую, например:

− добавляют в пшеничную муку 10% соевого компонента (Кудрявцев С.В., Манжесов В.И. Соя - нетрадиционное белковое сырье для производства хлебобулочных изделий / Вестник РАСХН, №4, - 1999. с.79-80);

− используют обезжиренную соевую муку в количестве 3-10% к массе пшеничной муки (Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. – Киев: Урожай, 1988, с. 45-46. Продукты из соевых белков//Sоу Protein Council.-Copyright, 1987, р. 39-40);

− заменяют в рецептуре 5% муки пшеничной 1 сорта на муку соевую (Субботина, Н.А. Использование соевой муки в технологии производства пшеничного хлеба. / Н.А. Субботина // Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, материалы Всероссийской научно-практической конференции. – 2017. – С.29-34, http://www.ksaa.zaural.ru/files/attachments/article/578/ Инновационные%20пути%20в%20разработке%20ресурсосберегающих %20технологий%20хранения%20и%20переработки%20сельскохозяйственной %20продукции.pdf).

Недостатком аналогов является низкое качество готовых изделий.

В качестве ближайшего аналога принят состав для производства хлебобулочных изделий, включающий муку пшеничную высшего сорта, соевую муку, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую (см. патент РФ № 2136160, МПК A21D 8/02, A21D 13/08, дата публикации 10.09.1999).

Недостатками ближайшего аналога являются невысокое качество и диетические свойства изделий.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта при обеспечении высоких органолептических показателей.

Поставленная задача решается тем, что в составе для производства хлебобулочных изделий, содержащем муку пшеничную высшего сорта, соевую муку, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую, состав дополнительно содержит сахар-песок и кунжутную муку, при этом используют соевую полуобезжиренную муку и дрожжи быстродействующие, кроме того муку используют при соотношении мука пшеничная высшего сорта : соевая полуобезжиренная мука : кунжутная мука равном 80:10:10.

Кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

мука пшеничная высшего сорта – 50;

соевая полуобезжиренная мука – 6,25;

кунжутная мука – 6,25;

соль поваренная пищевая – 1,25;

дрожжи быстродействующие – 0,63;

сахар-песок – 1,25;

вода питьевая – 53,13-54,38.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «состав дополнительно содержит сахар-песок» и признаки зависимого пункта формулы обеспечивают высокие органолептические характеристики готового продукта.

Признак «используют соевую полуобезжиренную муку» описывает оптимальный вид соевой муки.

Соевая полуобезжиренная мука – самый распространенный и самый доступный вид в хлебопекарной промышленности, другие виды соевой муки редко встречаются на прилавках магазинов.

Кроме того, в необезжиренной соевой муке содержится меньшее количество белка, а в 100 г обезжиренной всего 1 г жиров, поэтому соевая полуобезжиренная является самой оптимальной по составу.

Признаки «состав дополнительно содержит кунжутную муку» и «соевую полуобезжирнную муку используют при соотношении мука пшеничная высшего сорта : соевая полуобезжиренная мука : кунжутная мука равном 80:10:10» обеспечивают повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.

Признак «муку используют при соотношении мука пшеничная высшего сорта : соевая полуобезжиренная мука : кунжутная мука равном 80:10:10» описывает оптимальное соотношение соевой и кунжутной муки, при котором не происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей.

Использование соевой муки в сочетании с дрожжами быстродействующими сокращает время расстойки и выпечки теста.

Для приготовления хлебобулочных изделий использовали следующее исходное сырье:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – ГОСТ 26574-2017;

соевая полуобезжиренная мука – ГОСТ 3898-56;

кунжутная мука – ТУ 9293-001-67003309-10;

дрожжи хлебопекарные сушеные – ТУ 9182-060-44418433-2012;

сахар-песок – ГОСТ 33222-2015;

соль пищевая – ГОСТ Р 51574-2018;

вода питьевая – СанПиН 2.1.4.1074-01.

Процесс производства хлебобулочных изделий включает в себя замес теста, разделку теста, расстойку и выпечку.

Подготовку сырья к производству проводят согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Производят дозирование сырья: муки пшеничной высшего сорта, соевой полуобезжиренной муки, кунжутной муки, соли поваренной пищевой, дрожжей быстродействующих, сахара-песка. Сухие компоненты смешивают и просеивают в течение 1 минуты.

Тесто для хлебобулочных изделий готовили безопарным способом. В питьевую воду (t=33°С) добавляют просеянные сухие компоненты. Замешивают тесто в течение 2-5 минут и оставляют на расстойку (t=35°С) в течение 30 минут. По истечении 30 минут тесто обминают и отправляют в расстоечный шкаф еще на 30 минут. Изделия формуют, при необходимости делают неглубокие косые надрезы сверху, расстаивают при температуре 20-25°С в течение 45 минут. Выпекают хлебобулочные изделия при влажности 65-80% и температуре 240-250°С в течение 20 минут и оставшиеся 20 минут с конвекцией.

Готовые изделия укладывают на лотки.

Примеры рецептур хлебобулочных изделий приведены в таблице 1.

В качестве контроля был установлен образец хлебобулочного изделия из пшеничной муки – багет французский (ТТК2237) без соевой и кунжутной муки.

Таблица 1

Примеры рецептур хлебобулочных изделий

Анализ готовых изделий проводили по общепринятым методикам в соответствии с ГОСТ.

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий в зависимости от соотношения различных видов муки приведены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

Проанализировав данные таблицы 2 можно сделать вывод, что наилучшими показателями качества, близкими к контрольному, обладают образцы 4, 5 и 6 с добавлением 10% соевой муки и 10% кунжутной муки.

Образцы 4, 5 и 6 схожи по физико-химическим свойствам с контрольным образцом. Показатели пористости у образцов 2-6 равны 66%, кислотность отличается незначительно, и влажность соответствует показателям ГОСТ.

В образцах 4, 5 и 6 по сравнению с контрольным образцом содержится на 69,1% больше белка и на 42,3% больше жиров, а калорийность меньше на 4% за счет уменьшения содержания углеводов.

Содержание полезных веществ в образцах 4, 5 и 6 приведено в таблице 3.

Таблица 3

Содержание полезных веществ в хлебобулочных изделиях.

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН Содержание питательных веществ
на 100 г готового изделия
Контрольный образец Образцы с добавлением 10% соевой муки и 10% кунжутной муки
Белки, г 6,38 9,23
Жиры, г 0,69 1,63
Углеводы, г 39,74 32,96
Калорийность, ккал 194,87 188,87
Пищевые волокна, г 2 3,66
B1, мг 0,11 0,297
B2, мг 0,03 0,269
РР, мг 1,9 3,81
Е, мг 1 2,28
А, мг 0 0,86
Ca, мг 11,5 174,1
Fe, мкг 0,8 14,6
K, мг 78,1 239,8
Mg, мг 10,2 75,2
Na, мг 1,9 9,8
Р, мг 55 167,2

Органолептические характеристики образцов 4, 5 и 6 с добавлением 10% соевой муки и 10% кунжутной муки приведены в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические характеристики хлебобулочных изделий.

Показатель Средний балл
Контрольный образец Образцы с добавлением 10% соевой муки и 10% кунжутной муки
Внешний вид:
- Форма
- Поверхность
Не расплывчатая, без притисков.
С неглубокими, косыми надрезами, присыпан мукой
Не расплывчатая, без притисков.
С неглубокими, косыми надрезами, присыпан мукой
Оценка: 5 Оценка: 4,8
Состояние мякиша:
- Пропеченность
- Промес
- Пористость
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса
Развитая, без пустот и уплотнений, неравномерная
Пропеченный, слегка влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса
Развитая, без пустот и уплотнений, неравномерная
Оценка: 4,7 Оценка: 4,4
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, сладковатый, ореховый.
Оценка: 4 Оценка: 5
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Свойственный данному виду изделия, ореховый.
Оценка: 4,8 Оценка: 5
Цвет Корочки – золотистый, равномерный.
Мякиш – однородный, белый.
Корочки - коричневый, равномерный.
Мякиш – однородный, светло желтый.
Оценка: 4,5 Оценка: 5

Проанализировав данные таблицы 4 можно сделать вывод, что контрольный образец имеет среднюю оценку 4,58 балла, а образцы 4-6 с добавлением 10% соевой муки и 10% кунжутной муки – 4,9 балла.

Опытные образцы 4-6 пшеничного хлеба с добавлением 10% соевой и 10% кунжутной муки имеют приятный цвет и запах, насыщенный вкус с ореховым послевкусием, но уступают контрольному образцу по параметрам внешний вид и состояние мякиша.

На основании результатов исследований сделаны выводы, что добавление соевой и кунжутной муки в заявленном количестве:

− способствует повышению пищевой и биологической ценности;

− позволяет разнообразить витаминный и минеральный состав продукта;

− обогащает изделие пищевыми волокнами;

− сокращает время расстойки и выпечки теста;

− положительно влияет на органолептические показатели, а именно придаёт ароматный запах и ореховый вкус хлебобулочному изделию, а также улучшает внешний вид изделия.

При внесении большей концентрации используемых добавок взамен пшеничной муки высшего сорта наблюдается ухудшение органолептических показателей качества готовых изделий, а также отклонение от нормируемых ГОСТом физико-химических показателей, а при внесении 5% соевой и 5% кунжутной муки заявленный технический результат не достигается.

1. Состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную высшего сорта, соевую муку, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую, отличающийся тем, что состав дополнительно содержит сахар-песок и кунжутную муку, при этом используют соевую полуобезжиренную муку и дрожжи быстродействующие, кроме того, муку используют при соотношении мука пшеничная высшего сорта : соевая полуобезжиренная мука : кунжутная мука, равном 80:10:10.

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

мука пшеничная высшего сорта 50;
соевая полуобезжиренная мука 6,25;
кунжутная мука 6,25;
соль поваренная пищевая 1,25;
дрожжи быстродействующие 0,63;
сахар-песок 1,25;
вода питьевая 53,13-54,38



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мучному кондитерскому производству. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия, который предусматривает замес теста путем взбивания меланжа с сахаром-песком и сливочным маслом в течение от 20 до 40 мин, взбивание полученной массы с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин, последовательное внесение пищевой соды, гречишной клетчатки в виде оболочки зерна гречихи, измельченной в тонкодисперсный порошок, растительной добавки в виде свекольного пюре и муки пшеничной высшего сорта с последующим перемешиванием полученной массы, формирование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 26; сахар-песок 11; гречишная клетчатка 6; свекольное пюре 7; творог 5% 21,95; сливочное масло 14; меланж 14; сода пищевая 0,05.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлебобулочного изделия замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из семян пайзы, льняной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды, осуществляют брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Мучная смесь для производства хлеба содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку из экструдированного зерна овса, сухие дрожжи и соль в следующем соотношении исходных компонентов, мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления бисквита состоит из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, картофельного крахмала, сахарного песка, куриного яйца, овсяной муки, измельченного до частиц размером 0,5 см и поджаренного до золотистой корочки банана и высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника при следующем соотношении исходных компонентов, г: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 17-18, картофельный крахмал - 2-3, сахарный песок - 28-29, куриное яйцо - 34-36, овсяная мука - 8-9, измельченный до частиц размером 0,5 см и поджаренный до золотистой корочки банан - 6-7, высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника - 1-2.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов, приготовленных на опаре «Ромовая баба». Предложен кекс с растительным антиоксидантом, включающий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудру ванильную, соль, дрожжи прессованные, эссенцию ромовую, патоку крахмальную и биологически активную добавку, при этом в качестве биологически активной добавки используют 96%-ный спиртовой раствор ресвератрола, с содержанием ресвератрола не менее 72 г/л, при следующем содержании исходных компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта 4118,0; сахар-песок 3075,4; масло сливочное 1029,0; меланж 823,0; изюм 515,0; пудра ванильная 20,6; соль 12,4; дрожжи прессованные 206,0; эссенция ромовая 1,0; патока крахмальная 176,0; спиртовой раствор ресвератрола 23,6.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей включает приготовление питательной среды для активации путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов, внесение в питательную среду измельченных хлебопекарных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную высшего сорта, соевую полуобезжиренную муку, кунжутную муку, соль поваренную пищевую, дрожжи быстродействующие, сахар-песок и воду питьевую. Муку используют при соотношении мука пшеничная высшего сорта : соевая полуобезжиренная мука : кунжутная мука, равном 80:10:10. Содержание компонентов может составлять, кг100 кг готового продукта: мука пшеничная высшего сорта 50; соевая полуобезжиренная мука 6,25; кунжутная мука 6,25; соль поваренная пищевая 1,25; дрожжи быстродействующие 0,63; сахар-песок 1,25; вода питьевая 53,13-54,38. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта при обеспечении высоких органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 7 пр.

Наверх