Бисквитный полуфабрикат обогащенный и способ его приготовления
Владельцы патента RU 2720253:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) (RU)
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены бисквитный полуфабрикат обогащенный и способ его приготовления. Бисквитный полуфабрикат обогащенный изготовлен из яиц куриных, сахара-песка, овсяной муки, измельченного порошка из черноплодной рябины и какао-порошка при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: яйца куриные - 48,7, сахар-песок - 25,6, мука овсяная - 20,5-24,4, порошок плодов черноплодной рябины - 1,05-2,6, какао-порошок - 0,25-2,6. В способе приготовления бисквитного полуфабриката овсяную муку и измельченный порошок черноплодной рябины просеивают через сито диаметром ячейки не более 2 мм. Отдельно взбивают желтки с 2/3 частями сахара-песка и белки с 1/3 частью сахара-песка. Взбитую белковую массу добавляют к взбитой желтковой массе и перемешивают. В полученную массу добавляют просеянную овсяную муку, измельченный порошок черноплодной рябины и какао-порошок и замешивают тесто. Осуществляют формование приготовленного теста и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течение 30 мин. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин, затем извлекают из формы и выкладывают на решетку для полного остывания и удаления излишней влаги. Группа изобретений позволяет получить продукт пониженной калорийности, с высокими органолептическими показателями и улучшенным минеральным составом, сократить продолжительность выпекания и замедлить процесс черствения. 2 н.п. ф-лы, 7 табл., 3 пр.
Изобретение относиться к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питаниядля приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Бисквитный полуфабрикат включает: овсяную муку, яйца с отделенными желтками и белками, сахар-песок, порошок плодов измельченной черноплодной рябины, порошок какао.
Известен способ приготовления бисквитных полуфабрикатов (Патент РФ №2359461), который включает сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку. Через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, выдержанный в питьевой воде при температуре 30°С в течение 10-15 мин при соотношении обогатителя и воды 1:3. Полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с-1. Замес теста осуществляют при соответствующем выборе соотношения компонентов. Выпечку теста проводят при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпечку еще 25-40 мин.
Недостатком выше указанного бисквитного полуфабриката и способа его приготовления является его повышенная калорийность, не стабильное качество и необходимость введения дорогостоящих компонентов, не достаточно богатый минеральный состав, длительность выпекания.
Известен способ приготовления бисквитов (Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технол. фак. торг.вузов / Алешина Л. М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1981. - с. 369-372), который включает приготовление тестапутем взбивания яиц /меланжа/ с сахарным песком и замеса взбивной массы с мукой и ароматизаторами. Муку берут с низким содержанием клейковины /до 28%/, чтобы не получить плотный мелкопористый мякиш. Кроме того, в тесто добавляют крахмал в количестве 20% от массы пшеничной муки с целью снижения количества клейковины, чтобы придать тесту пластичность, а готовому бисквиту рассыпчатость и сухую консистенцию.Наиболее близким по технической сущности является холодный способ приготовления бисквитного теста, при котором в дежу взбивальной машины загружают яйца или меланж, сахарный песок и взбивают сначала при малых оборотах машины, а затем при больших в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания, когда масса приобретает светло-кремовый цвет и происходит полное растворение сахара, добавляют ароматизаторы и в два-три приема муку, смешанную с картофельным крахмалом, и перемешивают, формуют и выпекают в пекарских шкафах при температуре сначала 195-200°C в течение 50 мин, а затем при температуре 205-225°C.
Недостатком описанного способа является то, что для приготовления бисквита соответствующей консистенции необходимо использовать только муку с низким содержанием клейковины, что приводит к необходимости дополнительных затрат на использование крахмала, нестабильное качество продукта и низкая пищевая ценность готового изделия, недостаточно богатый минеральный состав и длительность выпекания.
Технический результат направлен на получение продукта пониженной калорийности, с улучшенными минеральным составом и показателями качества полуфабрикатов, сокращения продолжительности выпекания и замедление процесса черствения.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления бисквитного полуфабриката обогащенного включает в себя просеивание овсяной муки и измельченного порошка из черноплодной рябины через сито диаметром ячейки не более 2 мм, подготовку яиц (промывку, просушку и отделение желтков от белков), взбивание желтков на взбивальной машине с 2/3 части сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара и получения светлой и густой массы, отдельноговзбивания белков до устойчивых пиков, добавления к взбитым белкам оставшегося сахара и взбивания до глянца и более плотной консистенции, добавления взбитой белковой массык желтковой и смешивание на низких оборотах, постепенного добавления просеянной овсяной муки, измельченного порошка из черноплодной рябины и какао-порошка и перемешивания на высоких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру), формование приготовленного теста и выпекание в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течение 30 мин, остывание готового бисквитав форме в течение 10 мин, извлечения их формы и выкладывания на решетку для полного остывания и удаления излишней влаги, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Наименование сырья | Содержание компонентов, % |
Яйца куриные (свежие) | 48,7 |
Сахар-песок | 25,6 |
Мука овсяная | 20,5-24,4 |
Порошок плодов черноплодной рябины | 1,05-2,6 |
Какао-порошок | 0,25-2,6 |
Отклонение в рецептуре ±0,1% мас. по содержанию основных ингредиентов (мука овсяной, яиц куриных (свежих), сахара-песка) не вызывает существенных изменений свойств готового продукта.
Овсяная мука содержит все незаменимые для человеческого организма аминокислоты, в том числе и такие, как тирозин и холин, кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легко усваиваемые углеводы, богата витаминами группы В, Е, РР, микроэлементами, в том числе кремнием, нормализующим обмен веществ.
Важнейшими составляющими овсяной крупы являются слизистые вещества, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта, пищевые волокна, оказывающие на уровень холестерина в крови, и антиоксиданты, замедляющие процесс старения и выводящие шлаки, благодаря содержанию клетчатки и легкоусвояемых белков она позволяют восстанавливать поврежденные ткани в организме.
Порошок плодов черноплодной рябины вводился в рецептуру бисквитного полуфабриката с целью повышения пищевой ценности готового продукта.
В плодах черноплодной рябины (аронии) содержится значительное количество антоцианов, придающих ягодам темно-фиолетовую окраску и обладающих антиоксидантными свойствами: они нейтрализуют свободные радикалы кислорода, способные вызывать клеточные мутации.
«Дубильные вещества» (танины), входящие в состав плодов, связывают канцерогены и снижают риск образования опухолей.
Плоды аронии достаточно низкокалорийны – всего 55ккал на 100 г – и богаты витаминами и минеральными веществами.
Плоды черноплодной рябины способны накапливать йод, который всасывается корнями из почвы. Таким образом, содержание этого микроэлемента зависит от региона произрастания: чем богаче йодом почвы, тем больше его в плодах, и тем выше польза ягод.
Пектины, которые входят в состав аронии, способствуют выведению из организма радиоактивных веществ, тяжелых металлов, а также вредоносных бактерий; пектины же улучшают деятельность кишечника и почек, имеют хороший желче- и мочегонный эффект.
Черноплодная рябина, употребляемая в пищу, способна понижать уровень плохого холестерина и стабилизировать артериальное давление. Хороший эффект показывает прием аронии при ревматизме и различных видах аллергии. Лечение черноплодной рябиной показано людям, страдающим от расстройств эндокринной системы, поскольку большое количество йода в соке аронии является поистине бесценным качеством при нарушении функций щитовидки. Гастрит с пониженной кислотностью протекает легче, если в меню регулярно включать свежие плоды, настой или чай на базе аронии. Растительное сырье обладает способностью: усиливать перистальтику кишечника; ускорять прохождение по нему пищи; активно очищать от шлаков; оказывать мягкое антибактериальное воздействие; предупреждать обострение болезни. Неоценима польза аронии для иммунитета. Даже в небольших количествах плоды помогут укрепить защитные силы организма и поддержать его в период сезонных простуд, при напряженном графике жизни, в стрессовых ситуациях. Ягоды с приятным сладко-терпким вкусом пробуждают аппетит и стимулируют выработку желудочного сока, поэтому, если нет иных противопоказаний, полезные свойства аронии будут востребованы в процессе реабилитации после тяжелых болезней, людям старшего возраста и ослабленным детям.
Процесс приготовления начинается с просеивания овсяной муки и измельченного порошка из черноплодной рябины через сито диаметром ячейки не более 2 мм, подготовки яиц (промывки, просушки и отделения желтков от белков). Взбивают желтки на взбивальной машине с 2/3 частями сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара и получения светлой и густой массы в течение 15-20 мин. Отдельно взбивают белки до устойчивых пиков, затем к взбитым белкам добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают до глянца и более плотной консистенции (10-15 мин). Взбитые белки добавляют к желтковой массе и смешивают на низких оборотах (5-8 сек.), постепенно добавляя просеянную овсяную муку, измельченный порошок из черноплодной рябины и какао-порошок. Перемешивание ведут на высоких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру) до получения однородной массы. Формуют приготовленное тесто (не позднее 15 мин. после замеса теста) и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течении 30 мин. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин., затем извлекают их формы и выкладывают на решетку для полного остывания и удаления излишней влаги.
Пример 1.
Процесс приготовления начинается с просеивания овсяной муки и измельченного порошка из черноплодной рябины через сито диаметром ячейки не более 2 мм, подготовки яиц (промывки, просушки и отделения желтков от белков). Взбивают желтки на взбивальной машине с 2/3 частями сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара и получения светлой и густой массы в течение 15-20 мин. Отдельно взбивают белки до устойчивых пиков, затем к взбитым белкам добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают до глянца и более плотной консистенции (10-15 мин). Взбитые белки добавляют к желтковой массе и смешивают на низких оборотах (5-8 сек.), постепенно добавляя просеянную овсяную муку 95 г, измельченный порошок из черноплодной рябины 4 г и какао-порошок 1 г. Перемешивание ведут на высоких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру) до получения однородной массы. Формуют приготовленное тесто (не позднее 15 мин после замеса теста) и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течении 30 мин. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин, затем извлекают их формы и выкладывают на решетку для полного остывания и удаления излишней влаги.
Наименование сырья | Содержание компонентов, % |
Яйца куриные (свежие) | 48,7 |
Сахар-песок | 25,6 |
Мука овсяная | 24,4 |
Порошок плодов черноплодной рябины | 1,05 |
Какао-порошок | 48,7 |
Пример 2.
Процесс приготовления начинается с просеивания овсяной муки и измельченного порошка из черноплодной рябины через сито диаметром ячейки не более 2 мм, подготовки яиц (промывки, просушки и отделения желтков от белков). Взбивают желтки на взбивальной машине с 2/3 частями сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара и получения светлой и густой массы в течение 15-20 мин. Отдельно взбивают белки до устойчивых пиков, затем к взбитым белкам добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают до глянца и более плотной консистенции (10-15 мин). Взбитые белки добавляют к желтковой массе и смешивают на низких оборотах (5-8 сек.), постепенно добавляя просеянную овсяную муку 90 г, измельченный порошок из черноплодной рябины 5г и какао-порошок 5 г. Перемешивание ведут на высоких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру) до получения однородной массы. Формуют приготовленное тесто (не позднее 15 мин после замеса теста) и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течении 30 мин. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин., затем извлекают их формы и выкладывают на решетку для полного остывания и удаления излишней влаги.
Наименование сырья | Содержание компонентов, % |
Яйца куриные (свежие) | 48,7 |
Сахар-песок | 25,6 |
Мука овсяная | 23,0 |
Порошок плодов черноплодной рябины | 1,35 |
Какао-порошок | 1,35 |
Пример 3.
Процесс приготовления начинается с просеивания овсяной муки и измельченного порошка из черноплодной рябины через сито диаметром ячейки не более 2 мм, подготовки яиц (промывки, просушки и отделения желтков от белков). Взбивают желтки на взбивальной машине с 2/3 частями сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара и получения светлой и густой массы в течение 15-20 мин. Отдельно взбивают белки до устойчивых пиков, затем к взбитым белкам добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают до глянца и более плотной консистенции (10-15 мин). Взбитые белки добавляют к желтковой массе и смешивают на низких оборотах (5-8 сек.), постепенно добавляя просеянную овсяную муку 80 г, измельченный порошок из черноплодной рябины 10 г и какао-порошок 10г. Перемешивание ведут на высоких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру) до получения однородной массы. Формуют приготовленное тесто (не позднее 15 мин после замеса теста) и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течении 30 мин. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин, затем извлекают их формы и выкладывают на решетку для полного остывания и удаления излишней влаги.
Наименование сырья | Содержание компонентов, % |
Яйца куриные (свежие) | 48,7 |
Сахар-песок | 25,6 |
Мука овсяная | 20,5 |
Порошок плодов черноплодной рябины | 2,6 |
Какао-порошок | 2,6 |
Нутриент | % от нормы | |||
Бисквит по ГОСТ | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | |
Калорийность (кКал) | 19,3 | 19,1 | 19,0 | 18,5 |
Белки (г) | 10,9 | 11,8 | 11,9 | 11,8 |
Жиры (г) | 7,9 | 10,0 | 10,2 | 10,2 |
Углеводы (г) | 36,7 | 33,8 | 33,7 | 33,1 |
Пищевые волокна (г) | 3,0 | 5,5 | 7,5 | 9,5 |
Витамин А, РЭ (мкг) | 8,7 | 8,9 | 8,9 | 9,2 |
в-каротин (мг) | - | 0,3 | 0,3 | 0,6 |
Витамин В1, тиамин (мг) | 4,6 | 7 | 6,7 | 6,3 |
Витамин В2, рибофлавин (мг) | 13,4 | 13,7 | 13,8 | 13,9 |
Витамин В4, холин (мг) | 29,2 | 28,6 | 28,7 | 28,7 |
Витамин В5, пантотеновая (мг) | 16,2 | 14,9 | 15,0 | 15,1 |
Витамин В6, пиридоксин (мг) | 4,6 | 4,2 | 4,3 | 4,4 |
Витамин В9, фолаты (мкг) | 7,7 | 5,7 | 5,8 | 5,9 |
Витамин В12, кобаламин (мкг) | 14,5 | 14,5 | 14,5 | 14,5 |
Витамин C, аскорбиновая (мг) | - | 0,2 | 0,2 | 0,4 |
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг) | 3,5 | 6,0 | 5,9 | 5,7 |
Витамин К, филлохинон (мкг) | 0,2 | 0,1 | 0,2 | 0,2 |
Витамин РР, НЭ (мг) | 1,7 | 5,5 | 5,3 | 5,0 |
Калий, K (мг) | 4,2 | 5,5 | 6,2 | 6,7 |
Кальций, Ca (мг) | 3,3 | 4,2 | 4,3 | 4,4 |
Магний, Mg (мг) | 3,1 | 8,2 | 9,5 | 10,4 |
Натрий, Na (мг) | 5,4 | 5,7 | 5,7 | 5,7 |
Фосфор, Ph (мг) | 15,5 | 22,8 | 23,4 | 23,6 |
Железо, Fe (мг) | 7,0 | 10,1 | 10,8 | 11,4 |
Марганец, Mn (мг) | 11,2 | 0,7 | 3,1 | 5,6 |
Медь, Cu (мкг) | 8,3 | 3,5 | 8,4 | 13,2 |
Селен, Se (мкг) | 34,0 | 27,2 | 27,5 | 27,9 |
Цинк, Zn (мг) | 7,4 | 5,2 | 6,0 | 6,7 |
Применение овсяной муки и порошка черноплодной рябины при производстве бисквитного полуфабриката позволяет снизить калорийность и улучшить витаминно-минеральный состав продукта.
Бисквитный полуфабрикат обогащенный по всем органолептическим показателям соответствует ОСТ 10-060-95 Торты и пирожные. Технические условия.
Органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов
Наименование показателя |
норма по ОСТ 10-060-95 | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 |
Вкус | Соответствующие данному наименованию изделия без постороннего вкуса | вкус приятный с легким привкусом овсяной муки | приятный вкус с легким привкусом овсяной муки | приятный вкус с легким привкусом овсяной муки |
Аромат | Соответствующие данному наименованию изделия без постороннего запаха | свойственный продукту с легким ароматом овсяной муки | приятный аромат с легким ароматом овсяной муки | приятный аромат с легким ароматом овсяной муки |
Мякиш | Хорошо пропеченный, без закала и следов непромеса | хорошо пропеченный | хорошо пропеченный | слегка влажный |
Пористость | Однородная, хорошо развитая | однородная, хорошо развитая | однородная, хорошо развитая | однородная, хорошо развитая |
Форма | Соответствующая данному наименованию изделия, без повреждений | Соответствующая данному наименованию изделия, без повреждений | Соответствующая данному наименованию изделия, без повреждений | Соответствующая данному наименованию изделия, без повреждений |
Состояние корочки | Гладкая тонкая верхняя корочка, золотистого цвета. Не допускается подгорелость | бледная, серо-зеленого цвета | бледноватая, золотисто-коричневого цвета с сероватым оттенком | бледноватая, золотисто-коричневого цвета с сероватым оттенком |
Эластичность | Эластичный мякиш. При нажатии пальцами сжимается, при отпускании возвращается в исходное состояние | Эластичный мякиш. При нажатии пальцами сжимается, при отпускании возвращается в исходное состояние | Эластичный мякиш. При нажатии пальцами сжимается, при отпускании возвращается в исходное состояние | Эластичный мякиш. При нажатии пальцами сжимается, при отпускании возвращается в исходное состояние |
Полная замена пшеничной муки овсяной и добавление порошка черноплодной рябины и какао-порошка позволили получить бисквитные полуфабрикаты с высокими органолептическими показателями: изделия имели приятные вкус и аромат с легким привкусом и ароматом овсяной муки, без посторонних привкусов и запахов. Увеличение порошка плодов черноплодной рябины и какао-порошка до 10г значительно не повлияло на вкус бисквитного полуфабриката. Пористость у изделий – развитая и однородная по всему периметру. Корочка - золотисто-коричневого цвета с сероватым оттенком. Мякиш у образцов слегка влажный за счет добавления овсяной муки, богатой пищевыми волокнами, обладающими влагоудерживающими свойствами.
Наилучшими органолептическими показателями обладает пример 2 с 90 г овсяной муки и добавлением 5 г порошка из черноплодной рябины и 5 г какао-порошка.
Физико-химические показатели качества бисквитного полуфабриката дикорастущего плодово-ягодного растительного сырья
Наименование показателя |
Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 |
Массовая доля влаги, % | 24,2 | 23,4 | 22,6 |
Щелочность, град. | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Пористость, % | 62,3 | 62,5 | 62,6 |
Из полученных результатов исследования физико-химических показателей качества разработанных бисквитных полуфабрикатов с использованием овсяной муки и порошка плодов черноплодной рябины и какао-порошка, видно, что массовая доля влаги с увеличением доли вносимого порошка плодов черноплодной рябины уменьшается. Это можно объяснить тем, что содержание основного ингредиента – овсяной муки – уменьшается, за счет ее замены порошками плодов. По своей природе овсяная мука содержит большое количество пищевых волокон, которые обладают влагоудерживающей способностью, поэтому с уменьшением количества овсяной муки, и в свою очередь увеличения порошка плодов черноплодной рябины, в изделиях уменьшается их влажность.
Вносимые ингредиенты на пористость не влияют.
Хранение бисквитных полуфабрикатов осуществляли при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75%, т.е. в условиях, приближенных к производственным.
Темпы и уровень снижения показателя влажности бисквитных полуфабрикатов отличаются друг от друга незначительно. В целом процесс черствения протекает довольно медленно, что связано с заменой пшеничной муки высшего сорта овсяной мукой, богатой пищевыми волокнами, обладающими влагоудерживающими свойствами.
По полученным в ходе исследования результатам было установлено, что рекомендуемый срок годности составляет не более 96 ч (4 суток).
Продолжительность хранения, сутки | Влажность, % | ||
Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | |
1 | 24,2 | 23,4 | 22,6 |
2 | 23,8 | 22,3 | 21,2 |
3 | 23,0 | 21,0 | 20,3 |
4 | 22,2 | 20,4 | 19,5 |
5 | 21,4 | 19,7 | 18,4 |
1. Бисквитный полуфабрикат обогащенный, характеризующийся тем, что он изготовлен из яиц куриных, сахара-песка, овсяной муки, измельченного порошка из черноплодной рябины и какао-порошка при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
яйца куриные | 48,7 |
сахар-песок | 25,6 |
мука овсяная | 20,5-24,4 |
порошок плодов черноплодной рябины | 1,05-2,6 |
какао-порошок | 0,25-2,6 |
2. Способ приготовления бисквитного полуфабриката обогащенного по п.1, характеризующийся тем, что овсяную муку и измельченный порошок черноплодной рябины просеивают через сито диаметром ячейки не более 2 мм, отдельно взбивают желтки с 2/3 частями сахара-песка и белки с 1/3 частью сахара-песка, взбитую белковую массу добавляют к взбитой желтковой массе и перемешивают, в полученную массу добавляют просеянную овсяную муку, измельченный порошок черноплодной рябины и какао-порошок и замешивают тесто, осуществляют формование приготовленного теста и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течение 30 мин, готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин, затем извлекают из формы и выкладывают на решетку для полного остывания и удаления излишней влаги.