Способ получения чайного или кофейного напитка со льдом
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ получения чайного или кофейного напитка, содержащего лед, включает получение жидкой части напитка, содержащей растворимые сухие вещества чая или кофе и вещество, понижающее точку замерзания. Причем вещество, понижающее точку замерзания, выбирают из подсластителя, сахара, полиола и смесей из двух или более из них. Затем аэрируют жидкую часть напитка путем добавления газа; пропускают аэрированную жидкую часть напитка через холодильную систему для охлаждения аэрированной жидкой части напитка и, таким образом, формирования множества кристаллов льда в аэрированной жидкой части напитка. После чего осуществляют дозирование охлажденной аэрированной жидкой части напитка в виде чайного или кофейного напитка, содержащего лед. Также предложены аэрированный напиток и устройство для осуществления указанного способа. Изобретение направлено на получение кофейного или чайного напитка со льдом с более сбалансированным, более сливочным вкусом и повышенной стабильностью в сравнении с известными напитками. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил.
Настоящее описание относится к кофейным и чайным напиткам со льдом, способу приготовления напитков и устройству для применения в рамках способа. В частности, описание относится к аэрированному ледяному напитку со сливочным вкусом и длительной стабильностью после его приготовления.
Хорошо известно, что потребителям добавляют лед в напитки для обеспечения большего освежающего эффекта. Помимо простого добавления кубиков льда, хорошо известны напитки, такие как напитки slush-puppiertm и подобные им, приготовленные путем непрерывного перемешивания сильно замороженного концентрата напитка. Такие напитки с соскобленным льдом содержат небольшие неровные фрагменты льда и имеют консистенцию, воспринимаемую потребителем как суспензия.
В альтернативном варианте осуществления напитки могут быть получены путем смешивания кубиков льда с жидкой частью напитка с получением напитка с распределенными в нем чешуйками льда. Для этого используют высокоскоростной смеситель, имеющий режущие лезвия. Примером таких напитков на основе преимущественно кофейных напитков являются так называемые Frappuccinosrtm. Хотя такие напитки со льдом после приготовления имеют привлекательный внешний вид, они, как правило, быстро тают после подачи потребителю, и впоследствии из растаявшего льда образуется водянистый слой, который не содержит вкусоароматических добавок, присутствующих в остальной части напитка. Более того, даже в свежеприготовленном виде видны чешуйки льда в виде скоплений, и потребитель ощущает их при употреблении напитка.
В документе GB 2513971 описано устройство для получения шуги, содержащей замороженную и не замороженную жидкость. Шугу готовят из разливного напитка, такого как пиво, лагерное пиво или сидр. Документ US 2001/0041210 так же относится к устройству для производства питьевых жидкостей, содержащих ледяную шугу.
В документе US 3823571 описана машина для дозирования полузамороженного газированного напитка и, в частности, такая машина, включающая в себя систему для автоматического контроля качества напитка посредством различных регулируемых по времени режимов.
В документе ЕР 0745329 описан газированный кофейный напиток, упакованный под давлением в устойчивый к давлению закрытый контейнер, причем напиток выполнен на основе экстракта кофе, при этом кофейный напиток упакован в закрытый контейнер в присутствии СO2 и азота, причем напиток предпочтительно содержит сахар и/или подсластитель.
Соответственно, существует потребность в альтернативной форме кофейного и чайного напитка со льдом, предпочтительно с более сбалансированным, более сливочным вкусом и повышенной стабильностью, и/или способе получения напитка, который позволяет решить по меньшей мере некоторые проблемы, связанные с предшествующим уровнем техники, или по меньшей мере обеспечивает ему полезную с коммерческой точки зрения альтернативу.
В соответствии с первым аспектом предложен способ получения чайного или кофейного напитка, содержащего лед, включающий:
(i) получение жидкой части напитка, содержащей растворимые сухие вещества чая или кофе и вещество, понижающее точку замерзания;
(ii) аэрирование жидкой части напитка путем добавления газа;
(iii) пропускание аэрированной, предпочтительно подслащенной жидкой части напитка через холодильную систему для охлаждения аэрированной жидкой части напитка и формирования за счет этого множества кристаллов льда в аэрированной жидкой части напитка; и
(iv) дозирование охлажденной аэрированной жидкой части напитка в виде чайного или кофейного напитка, содержащего лед.
Ниже представлено дополнительное описание настоящего изобретения. В следующих разделах более подробно описаны различные аспекты изобретения. Каждый описываемый аспект можно объединить с любым другим аспектом или аспектами, если явным образом не указано обратное. В частности, любой элемент, указанный как предпочтительный или преимущественный, можно объединить с любым другим элементом или элементами, указанными как предпочтительные или преимущественные.
Хотя приведенное ниже описание в основном относится к кофейным напиткам, следует понимать, что настоящее изобретение в равной степени применимо к чайным напиткам, т.е. к напиткам, содержащим растворимые сухие вещества чая и/или кофе.
Авторы настоящего изобретения стремились получить кофейный напиток со льдом. Однако они обнаружили отсутствие стабильности традиционных напитков, содержащих лед, после их приготовления. Неожиданно было обнаружено, что аэрированный кофейный напиток, как описано в настоящем документе, обладал существенно повышенной стабильностью. А именно за счет наличия мелких кристаллов льда и мелкопузырчатой структуры лед не слипался и не образовывал более крупных скоплений, а также не происходило разрушения или коалесценции пузырьков. Вместо этого равномерное распределение льда и пузырьков сохранялось в течение более длительного времени, а таяние льда происходило медленнее. Водянистый слой не образовывался в течение гораздо более длительного периода времени, чем в неаэрированном напитке. Более того, в течение существенного времени после приготовления напитка (т.е. по меньшей мере 10 минут) не происходило более общего разделения напитка на слои.
Неожиданно авторы изобретения также обнаружили, что напиток, полученный с помощью аэрации, имел сливочный вкус, несмотря на низкое содержание молочного ингредиента или даже отсутствие молочного ингредиента. Таким образом, авторы изобретения смогли получить низкокалорийный напиток с низким содержанием жира с текстурой насыщенного сливочного напитка.
Настоящий способ относится к способу получения чайного или кофейного напитка, содержащего лед, так называемого чайного или кофейного напитка со льдом. Чайные и кофейные напитки хорошо известны и содержат растворенные сухие вещества чая и кофе. В качестве примера типичный кофейный напиток может быть приготовлен путем восстановления порошка кофе сушки распылением или сублимационной сушки или путем экстрагирования обжаренных и молотых кофейных зерен. Во избежание неясности, кофейный напиток, как определено в настоящем документе, представляет собой кофе, полученный из любой части кофейного дерева, включая элементы из одного или более из кофейных вишен, кофейной лузги, кофейных зерен или листьев кофейного дерева. Аналогичным образом, чайный напиток представляет собой напиток, полученный из любой части чайного растения, как правило, экстракт из листьев. Наиболее предпочтительным напитком является напиток, приготовленный из сухих веществ кофе, например, присутствующих в стандартном кофейном напитке, т.е. эспрессо или капучино. Таким образом, наиболее предпочтительными сухими веществами кофе являются сухие вещества кофе, полученные путем экстрагирования кофейного зерна.
В соответствии с настоящим способом предложена жидкая часть напитка, содержащая растворимые сухие вещества чая или кофе. В настоящем документе термин «жидкая часть напитка» относится к жидкости, используемой в способе приготовления напитка. Термин «сухие вещества» относится к тем компонентам жидкого концентрата, которые остаются после удаления всей воды из концентрата. Так, например, быстрорастворимый порошок кофе можно считать сухим веществом кофе дегидратированного экстракта кофе. Сухие вещества предпочтительно являются растворимыми сухими веществами, но могут содержать небольшие количества мелкого нерастворимого материала.
Жидкая часть напитка содержит растворимые сухие вещества кофе или чая. Предпочтительно жидкая часть содержит от 0,5 до 6 мас.% от общего количества жидкой части напитка из сухих веществ кофе или чая, более предпочтительно от 1 до 5 мас.% сухих веществ кофе или чая. Такой уровень сухих веществ кофе или чая, как правило, обеспечивает желаемую крепость чайного или кофейного напитка.
В дополнение к сухим веществам чая или кофе жидкая часть напитка также включает в себя вещество, понижающее точку замерзания. Как будет понятно, вещество, понижающее точку замерзания, представляет собой ингредиент, который снижает температуру, при которой происходит замерзание жидкости. По существу любой растворимый ингредиент будет работать на понижение точки таяния воды, но степень, в которой он влияет на точку таяния, будет зависеть от самого ингредиента и количества, в котором он присутствует.
Важность вещества, понижающего точку замерзания, в настоящем изобретении заключается в том, как оно влияет на рост кристаллов льда. В чистой воде / ледяной шуге лед не является особенно стабильным и подвергается процессу созревания, при котором мелкие кристаллы склонны к таянию, а более крупные кристаллы склонны к росту. Благодаря присутствию вещества, понижающего точку замерзания, сокращается оствальдовское созревание и сохраняются мелкие кристаллы льда в полученной шуге. Как объяснено ниже, способ и устройство, используемые в настоящем документе, способствуют получению мелких кристаллов льда, стабилизированных веществом, понижающим точку замерзания.
Предпочтительно жидкая часть напитка содержит вещество, понижающее точку замерзания, в количестве, достаточном для понижения точки таяния жидкой части на величину от 0,2 до 3°С, предпочтительно на величину от 0,4 до 1°С. Это измерение сравнивают с точкой таяния льда/воды, и оно обусловлено присутствием той же концентрации вещества, понижающего точку замерзания, в водном растворе. То есть данное измерение не учитывает присутствие сухих веществ чая и/или кофе, которые также будут оказывать отдельное подавляющее действие на воду. Измерения точки таяния хорошо известны в данной области.
Веществом, понижающим точку замерзания, может быть любой безопасный растворимый ингредиент, такой как соль, спирт, сахар, белки, структурирующие лед, или комбинации двух или более из них. Наиболее предпочтительно, чтобы вещество, понижающее точку замерзания, представляло собой подсластитель, такой как полиол или сахар, или их смесь.
Наиболее предпочтительным веществом, понижающим точку замерзания, является сахар, предпочтительно сахароза. Подходящие сахара включают в себя моно- и дисахариды, предпочтительно сахарозу, фруктозу и/или глюкозу. При включении сахара, который был отдельно очищен от кофейного или чайного материала, его рассматривают как часть вещества, понижающего точку замерзания, а не как часть сухих веществ чая или кофе.
Применение обычных cахаров позволяет получить напиток, приготовленный из простых стандартных ингредиентов напитка, таких как кофе и сахар, и необязательно молока, в новой форме с неожиданными физическими свойствами. При использовании сахара или другого подсластителя в качестве вещества, понижающего точку замерзания, жидкую часть напитка можно считать подслащенной жидкой частью напитка.
Предпочтительно подслащенная жидкая часть напитка содержит от 3,2 до 25 мас.% сахара, предпочтительно от 5 до 8 мас.% сахара. Предпочтительно сахар представляет собой сахарозу. Такое количество сахара достаточно для понижения точки таяния, в то же время обеспечивая желаемую степень сладости готового напитка.
Таким образом, жидкая часть напитка содержит растворимые сухие вещества кофе или чая и один или более cахаров, а также воду, составляющую большую часть жидкости. Жидкая часть также может включать в себя молочный ингредиент, такой как молоко или сливки, предпочтительно в количестве менее 25 мас.%, более предпочтительно менее 10 мас.%. Присутствие таких молочных ингредиентов в чайных и кофейных напитках хорошо известно, например, в чае «Английский завтрак» или в различных видах латте.
Однако при включении молочных ингредиентов присутствие в жидкой части жира, такого как молочные жиры, влияет на стабильность пузырьков. Кроме того, высокое содержание жира на стадии охлаждения приводило к существенному повышению вязкости, что затрудняло прокачивание жидкой части и усложняло обеспечение однородной фракции льда. Соответственно, подслащенная жидкая часть напитка предпочтительно содержит жиры в количестве менее 20 мас.%, предпочтительно менее 10 мас.% и предпочтительно по существу или полностью не содержит жира.
Жидкая часть может дополнительно содержать другие добавки, такие как вкусоароматические вещества, стабилизаторы, гидроколлоиды (камеди и загустители), буферные вещества, красители, витамины и/или минералы, а также усилители вкуса или комбинации двух или более из них. Эти дополнительные добавки предпочтительно содержат менее 5 мас.% жидкой части, более предпочтительно менее 1 мас.% жидкой части. Хорошо известно, что такие добавки, как камеди и загустители, способствуют стабилизации более густых напитков, таких как кофе со льдом, но потребители считают их нездоровыми. Поэтому неожиданно было обнаружено, что напиток, полученный способом, может быть очень стабильным, несмотря на отсутствие таких ингредиентов.
Наиболее предпочтительно жидкая часть напитка не содержит никаких дополнительных добавок и, следовательно, жидкая часть состоит только из сухих веществ чая или кофе, вещества, понижающего точку замерзания, такого как один или более cахаров, и воды и необязательно любого молочного ингредиента. Предпочтительно жидкая часть напитка не содержит никаких молочных ингредиентов.
Способ включает несколько ключевых стадий. На первой стадии способа жидкую часть напитка аэрируют путем добавления газа с образованием аэрированной жидкой части напитка. Термин «аэрированный» означает, что в жидкую часть вводят газ с образованием вспененной структуры, содержащей мелкие пузырьки газа. Предпочтительно газ представляет собой воздух или азот, либо другой пищевой газ. Для удобства предпочтительным является воздух.
Газ предпочтительно добавляют в количестве, необходимом для достижения взбитости готового напитка от 10 до 150%, предпочтительно от 20 до 100%, наиболее предпочтительно от 25 до 75%. Авторы изобретения обнаружили, что когда объем воздуха был слишком высоким, пена была слишком плотной и трудно прокачиваемой, особенно при помощи диафрагменного насоса. И наоборот, при низком объеме воздуха быстрее происходит осаждение и обеспечивается меньшая стабильность. С учетом однородного смешивания ингредиентов степень осаждения в настоящих напитках можно рассматривать как не содержащий пузырьков и льда слой в нижней части напитка, а не как водный слой.
«Взбитость» представляет собой стандартный термин в производстве пищевых продуктов и напитков для измерения количества воздуха, включенного во вспененный продукт питания. Взбитость может рассчитать с помощью следующей формулы:
Взбитость = (объем вспененного напитка - объем исходной жидкости) / объем исходной жидкости * 100.
Предпочтительно стадия аэрирования жидкой части напитка включает в себя линейное добавление газа в поток жидкой части напитка. То есть газ добавляют в канал, содержащий поток жидкой части напитка, вместо, например, турбулентного смешивания жидкой части в контейнере. Поток в таком канале можно приводить в движение насосом из резервуара в холодильную систему или, возможно, вытеснять из резервуара под давлением газа. Таким образом, газ добавляют до стадии охлаждения, на которой образуется фракция льда.
Для того чтобы обеспечить тонкое распределение мелких пузырьков, предпочтительно осуществлять линейное добавление газа через множество впускных отверстий для газа в канале. В альтернативном варианте осуществления или дополнительно тонкое распределение пузырьков может быть улучшено путем пропускания нагнетаемого потока жидкой части напитка вместе с добавленным газом через статический смеситель или одно или более суживающихся отверстий. Авторы изобретения обнаружили, что применение суживающихся отверстий является особенно преимущественным, поскольку образованная впоследствии струя высокого давления служит для разделения пузырьков на еще более мелкие пузырьки, что улучшает кремообразную консистенцию и стабильность готового напитка.
В качестве примера отверстие для нагнетания газа размером 1 мм позволяет образовать в канале пузырьки диаметром 5 мм. При прохождении этих пузырьков через отверстие диаметром менее 1 мм эти пузырьки разбиваются на пузырьки размером менее 1 мм каждый. Такая тонкая структура пузырьков обеспечивает стабильность льда и кремообразную консистенцию готового напитка.
Газ предпочтительно вводят под давлением до 10 бар, предпочтительно от 3 до 4 бар. Было обнаружено, что напиток, полученный настоящим способом, содержал пузырьки неожиданно постоянного размера, которые были однородно диспергированы в напитке. В частности, размер пузырьков, как правило, находился по существу в диапазоне от 70 до 140 мкм в диаметре. Кроме того, добавление газа под давлением и поддержание жидкой части под давлением способствует уменьшению объема воздуха, который необходимо прокачивать через систему, при этом уменьшается сжатие текучей среды, что облегчает прокачивание текучей среды.
На второй ключевой стадии способа аэрированная жидкая часть напитка протекает по холодильному контуру в холодильной системе с образованием, таким образом, множества кристаллов льда в аэрированной жидкой части напитка. Предпочтительный холодильный контур описан ниже и предпочтительно имеет форму контура, описанного в US 2001/0041210 или GB 2513971.
Холодильный контур используется для получения фракции льда в жидкой части напитка. Предпочтительно фракция льда составляет от 10 до 50 мас.% напитка, предпочтительно от 20 до 30 мас.%. Это можно измерить с помощью простого френч-пресса, применяемого для отделения жидкости от кристаллов льда, и путем определения относительной массы. На практике при этом фракция льда может быть в незначительной степени увеличена из-за удерживаемой воды, однако, такой способ обеспечивает стабильно воспроизводимые и измеримые результаты.
Кристаллы льда, полученные в рамках способа, предпочтительно имеют размер в диапазоне от 0,1 до 1 мм, предпочтительно от 0,2 до 0,65 мм. Предпочтительно средний размер частиц составляет около 0,25 мм. Размер можно измерить в образце с помощью микроскопа для измерения наибольших диаметров каждого кристалла льда. В отличие от этого, кристаллы льда, соскобленные с поверхности теплообменника, как правило, имеют размер от 2 до 5 мм.
Холодильный контур предпочтительно включает в себя траекторию рециркуляционного потока. То есть по меньшей мере доля жидкой части напитка циклически перемещается по холодильному контуру, обеспечивая время для роста и развития кристаллов льда. Чем более развитыми являются кристаллы льда, тем более округлыми они становятся, тем больше их длительная стабильность и меньше склонность к слипанию.
Предпочтительно холодильная система содержит пластиковый канал, по которому прокачивается аэрированная жидкая часть напитка. Благодаря пластиковой поверхности канала снижается зародышеобразование кристаллов льда в канале, что способствует образованию кристаллов льда в жидкой части и снижает риск закупоривания. То есть в скребковом холодильном устройстве кристаллы льда, как правило, растут вдоль охлажденных поверхностей стенок и образуют пластинчатые частицы. В отличие от этого, пластмассовая трубка способствует росту разветвленных кристаллов льда в направлении от стенок к проточному каналу. Затем такие кристаллы быстро разрушаются, попадая в поток, при этом поток и ограниченное оствальдовское созревание способствуют развитию более округлых кристаллов, при этом ответвления отламываются или тают. В результате этого кристаллы льда, которые образуются в холодильном контуре, имеют меньший размер и склонны иметь более плотную, более округлую структуру, что повышает длительную стабильность получаемого напитка.
Без ограничения теорией полагают, что этот способ сглаживания позволяет кристаллам существовать в виде отдельных кристаллов и диспергироваться в напитке. Это отличает их от мелких ветвистых кристаллов, полученных с помощью аппарата с механическим удалением намораживаемого льда (обычный аппарат для получения ледяной шуги), которые сохраняются, вероятно, только в виде больших скоплений кристаллов льда.
Холодильная цепь предпочтительно содержит теплообменник, имеющий первую поверхность, контактирующую с закачанной аэрированной подслащенной жидкой частью напитка, и вторую поверхность, контактирующую с охлажденной охлаждающей жидкостью. Предпочтительно охлажденная охлаждающая жидкость содержит пропиленгликоль и имеет температуру от -5°С до -10°С.
Третья ключевая стадия заключается в дозировании потока аэрированной жидкой части напитка, такого как чайный или кофейный напиток, содержащий лед. Подходящее дозирующее сопло может иметь форму стандартного сопла для розлива напитка, такого как разливочная головка для приготовления готового напитка в закусочной или баре.
В соответствии с дополнительным аспектом предложен аэрированный напиток, содержащий лед, получаемый способом по любому из предшествующих пунктов. Аэрированный напиток имеет форму, явно отличающуюся от неаэрированного напитка, и неожиданно продолжительный период стабильности без образования отдельного водного слоя.
В соответствии с дополнительным аспектом предложен аэрированный напиток, содержащий лед, включающий:
(a) от 0,5 до 6 мас.% растворимых сухих веществ чая или кофе;
(b) одно или более веществ, понижающих точку замерзания, предпочтительно сахарозу, например, в количестве от 3,2 до 8 мас.%;
(c) менее 10 мас.% жиров; и
(d) остаток, по существу представляющий собой лед и воду,
причем одно или более веществ, понижающих точку замерзания, присутствуют в количестве, достаточном для понижения точки таяния воды на величину от 0,2 до 3°С;
напиток имеет взбитость от 10 до 150%,
средний размер кристаллов льда составляет от 0,1 до 1 мм, и
при этом в течение по меньшей мере 10 минут после получения напитка в нем не образуется отдельный не вспененный или не содержащий льда слой.
Напиток, обсуждаемый в этом аспекте, предпочтительно изготавливают в соответствии со способом, описанным в настоящем документе. Соответственно, все диапазоны и количества, обсуждаемые в первом аспекте, в равной степени применимы к этому дополнительному аспекту.
Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что полученный таким образом напиток был стабильным в течение по меньшей мере 10 минут и по существу до 30 минут или более, при этом значительное осаждение по существу отсутствовало.
Предпочтительно аэрированный напиток, содержащий лед, не содержит камедей, загустителей и стабилизаторов.
Предпочтительно аэрированный напиток, содержащий лед, состоит из растворимых сухих веществ чая или кофе в количестве от 0,5 до 6 мас.%, сахара в количестве от 3,2 до 25 мас.%, менее 10 мас.% жиров и остального количества льда и воды.
В соответствии с дополнительным аспектом предложено устройство для получения чайного или кофейного напитка, содержащего лед, включающее:
(i) источник жидкой части напитка;
(ii) холодильную систему, включающую в себя холодильный контур, соединенный по текучей среде с источником жидкой части напитка посредством канала подачи;
(iii) насос, обеспечивающий циркуляцию напитка в холодильном контуре;
(iv) выпускное дозирующее отверстие для дозирования чайного или кофейного напитка, содержащего лед, из холодильного контура в приемный сосуд; и
(v) источник газа под давлением, выполненный с возможностью подачи газа под давлением в канал подачи для аэрации жидкой части напитка.
Источник жидкой части напитка может иметь одну из нескольких форм. Например, источником может быть простой резервуар для жидкой части напитка. То есть сосуд для хранения, в котором может быть приготовлен концентрат путем добавления воды для получения жидкой части, содержащей требуемое количество сухих веществ напитка, таких как сухие вещества чая и кофе, и сахара и/или полиолов, или в альтернативном варианте осуществления сосуд для хранения, который поставляется заполненным готовой к применению жидкой частью напитка. В альтернативном варианте осуществления источник может содержать систему смешивания, например, так называемую систему «пакет в коробке», в котором концентрат разбавляют по требованию пресной водой для получения жидкой части напитка. В альтернативном варианте осуществления источник может включать приготовление напитка по требованию, включая экстрагирование чая или кофе и последующее добавление воды и вещества, понижающего точку замерзания.
В GB 2513971 и US 20010041210 описана холодильная система, включающая в себя холодильный контур для быстрого охлаждения жидкой части напитка с образованием ледяной шуги. Контур, как правило, подразумевает использование охлаждающей жидкости и теплообменника.
Холодильный контур соединен по текучей среде с резервуаром посредством канала подачи. Канал подачи образует трубопровод между резервуаром и холодильным контуром, по которому может перекачиваться жидкая часть напитка. Канал подачи предпочтительно содержит один или более элементов для статического смешивания, таких как ограничители или препятствия на пути потока или ограничивающие поток диафрагмы, для смешивания жидкой части, особенно после введения газа в жидкую часть. Для создания струи и уменьшения размера захваченных пузырьков наиболее предпочтительна однопоточная ограничительная диафрагма.
Насос расположен так, чтобы осуществлять циркуляцию напитка в холодильном контуре. Этот насос может быть выполнен с возможностью втягивания жидкости из источника жидкой части напитка, или для этого может потребоваться дополнительный насос или источник сжатого газа. Следует понимать, что система будет дополнительно содержать необходимые регулирующие клапаны для обеспечения надлежащего движения потока.
Для дозирования чайного или кофейного напитка, содержащего лед, из холодильного контура в приемный сосуд предусмотрено дозирующее выпускное отверстие. Подходящие выпускные отверстия включают в себя разливочные головки и т.п.
Устройство дополнительно содержит источник газа под давлением, выполненный с возможностью подачи газа под давлением в канал подачи для аэрации жидкой части напитка. Источник газа, как правило, представляет собой газовый баллон, содержащий воздух или азот под давлением, или может представлять собой компрессор для подачи воздуха под давлением по требованию. Газ подается через одно или более отверстий подачи воздуха внутри канала.
Предпочтительным вариантом осуществления описанного выше изобретения является способ получения чайного или кофейного напитка, содержащего лед, включающий:
(i) получение подслащенной жидкой части напитка, содержащей растворимые сухие вещества чая или кофе;
(ii) аэрирование подслащенной жидкой части напитка путем добавления газа;
(iii) пропускание аэрированной подслащенной жидкой части напитка по холодильному контуру для охлаждения аэрированного подслащенного напитка и, таким образом, формирования множества кристаллов льда в аэрированной подслащенной жидкой части напитка; и
(iv) дозирование перекачанной аэрированной подслащенной жидкой части напитка в виде чайного или кофейного напитка, содержащего лед.
В этом варианте осуществления готовый напиток состоит по существу из сухих веществ чая и/или кофе, одного или более подсластителей, льда, воды и необязательно одного или более молочных ингредиентов.
Все значения массы, указанные для ингредиентов жидкой части напитка, указаны в расчете на общую массу жидкой части. Остаток массы приходится на воду.
Изобретение будет описано ниже в отношении следующих не имеющих ограничительного характера фигур.
На Фиг. 1А представлены кристаллы льда, полученные в соответствии со способом, описанным в настоящем документе.
На Фиг. 1В представлены кристаллы льда, полученные в соответствии со способом механического удаления намораживаемого вещества предшествующего уровня техники.
На Фиг. 2 представлено схематическое изображение устройства, применяемого в соответствии со способом, описанным в настоящем документе.
На Фиг. 2 показано устройство 1 для получения чайного или кофейного напитка, содержащего лед. Устройство 1 содержит резервуар 5 для удерживания жидкой части напитка. Резервуар 5 может иметь элементы для перемешивания или взбалтывания жидкой части.
Резервуар 5 соединен с помощью канала 10 подачи с холодильным контуром 15. Холодильный контур 15 содержит пластиковый канал 16, внутри которого течет жидкая часть, и который имеет рециркуляционную петлю, обеспечивающую возможность рециркуляции жидкой части внутри контура 15. Холодильный контур 15 включает в себя теплообменник 20 для охлаждения жидкой части с использованием предварительно охлажденного хладагента, такого как пропиленгликоль, при температуре от -5°С до -10°С, который течет внутри отдельного канала 25.
Холодильный контур 15 также находится в сообщении по текучей среде с дозирующим выпускным отверстием 30 для дозирования чайного или кофейного напитка, содержащего лед, из холодильного контура 15 в приемный сосуд 35.
Для подачи газа под давлением в канал 10 подачи для аэрации подслащенной жидкой части напитка используется источник 40 газа под давлением, такой как газовый баллон. Газ может подаваться через сопло, имеющее множество впускных отверстий, для поддержания образования мелких пузырьков, но будет достаточно одного входа сопла. Смешивание газа может также или альтернативно подразумевать применение статического смесителя или одной или более сужающих диафрагм 41.
Также предусмотрен насос 45, чтобы осуществлять циркуляцию подслащенного напитка внутри холодильного контура 15. Он предусмотрен в холодильном контуре 15, но в канале 10 подачи может быть предусмотрен дополнительный насос.
На практике устройство 1, показанное на Фиг. 2, позволяет приготовить чайный или кофейный напиток, содержащий лед. Жидкая часть напитка, содержащая растворимые сухие вещества чая или кофе и вещество, понижающее точку замерзания, нагнетается или перемещается под действием газа под давлением из резервуара 5 через канал 10 подачи в холодильный контур 15. Газ дозировано подается в канал 10 подачи из источника 40 газа с помощью смесительных элементов 41, таких как сквозное отверстие или диафрагма.
Жидкая часть, приводимая в движение насосом 45, циркулирует, внутри холодильного контура 15 и через теплообменник 20, где она охлаждается так, чтобы кристаллы льда образовывались медленно. Благодаря пластиковой поверхности канала 16 кристаллы льда, как правило, являются небольшими и округлыми.
Чайный или кофейный напиток, содержащий лед, дозируют по требованию из контура 15 через выпускное отверстие 30 в приемный сосуд 35 для напитка. Газ добавляют для обеспечения взбитости от 25 до 100%. Добавляемый газ предпочтительно представляет собой воздух или азот.
Внешний вид получаемого напитка будет зависеть от фракции льда и взбитости напитка. Напиток с высокой взбитостью, такой как 100%, и малая фракция льда, например, от 10 до 20%, будет напоминать однородную светло-коричневую пену и сохранит эту форму и стабильность в течение 10 минут. На практике лед хорошо изолирован и медленно тает. В конечном итоге может образовываться нижележащий слой кофе или чая, но обычно это занимает по меньшей мере 30 минут. Отдельный слой воды не образуется, что можно увидеть в напитке, приготовленном из крупных кристаллов льда. В напитке с более крупными кристаллами льда кристаллы, как правило, перемещаются в верхнюю часть, поскольку они наименее плотные, а затем тают, при этом в них отсутствуют сухие вещества напитка.
Напиток с более низкой взбитостью, такой как 25%, и с более высокой фракцией льда, такой как 30%, может образовывать первоначально более толстый слой пены на более темном слое напитка. Однако вся структура будет иметь равномерное распределение льда, и при этом не будет образовываться отдельный водный слой. Вместо этого она может напоминать по внешнему виду, хотя и с меньшим разделением, классический напиток Guinnessrtm с темной жидкой частью и пеной, и демонстрирует эффект оседания грозовых облаков. Пена частично сохраняется, так как она стабилизируется за счет распределенных в ней мелких кристаллов льда.
Настоящее изобретение описано ниже со ссылкой на следующие не имеющие ограничительного характера примеры.
Была приготовлена исходная жидкая часть напитка, включающая в себя воду вместе с повторно растворенным сублимированным кофе и гранулированным сахаром (сахарозой). Растворимые сухие вещества кофе составляли 1,5 мас.%. Количество сахара составляло 8 мас.%, что достаточно для понижения точки таяния воды приблизительно на 0,8°С. Жиросодержащие ингредиенты не использовали.
Пищевой азот добавляли в поток на впуске жидкости под давлением около 4 бар из баллона сжатого газа под давлением приблизительно 4 бар через одну инжекционную иглу. Аэрированную смесь перемешивали через одну ограничительную диафрагму размером 1 мм и дополнительно перемешивали в насосе для получения взбитости приблизительно 100% при атмосферном давлении после дозирования.
Напиток имел фракцию льда 12 мас.%, измеренную способом с применением френч-пресса.
В состоянии покоя напиток оставался по существу вспененным (приблизительно 3/4 напитка), а лед оставался в напитке в течение более 30 минут. Напиток имеет гладкую сливочную текстуру, не отличающуюся от той, которая характерна для напитков, содержащих молочный продукт. Кристаллы льда не скапливаются и могут быть выпиты через соломинку, что придает интересные вкусовые ощущения.
Как показано в данных примерах, заявленный способ позволяет получить новый для потребителя напиток. В частности, он обладает освежающим эффектом холодного напитка, и в нем отсутствует зернистая или шероховатая структура льда. Вместо этого тонкая структура пузырьков и кристаллов льда обеспечивает сливочный вкус, несмотря на отсутствие молочных жиров и т.п. Таким образом, авторы изобретения могут предложить здоровый напиток со льдом с насыщенной текстурой.
Хотя в настоящем документе подробно описаны предпочтительные варианты осуществления изобретения, специалистам в данной области следует понимать, что в них можно внести изменения без отклонения от объема изобретения или прилагаемой формулы изобретения.
1. Способ получения чайного или кофейного напитка, содержащего лед, включающий:
(i) получение жидкой части напитка, содержащей растворимые сухие вещества чая или кофе и вещество, понижающее точку замерзания, где вещество, понижающее точку замерзания, выбрано из группы, состоящей из подсластителя, сахара, полиола и смесей из двух или более из них;
(ii) аэрирование жидкой части напитка путем добавления газа;
(iii) пропускание аэрированной жидкой части напитка через холодильную систему для охлаждения аэрированной жидкой части напитка и, таким образом, формирования множества кристаллов льда в аэрированной жидкой части напитка; и
(iv) дозирование охлажденной аэрированной жидкой части напитка в виде чайного или кофейного напитка, содержащего лед.
2. Способ по п. 1, в котором жидкая часть напитка содержит от 0,5 до 6 мас.% растворимых сухих веществ чая или кофе.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором вещество, понижающее точку замерзания, присутствует в количестве, достаточном для понижения точки таяния жидкой части на величину от 0,2 до 3°C по сравнению с водой, предпочтительно от 0,2 до 1°C по сравнению с водой.
4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором жидкая часть напитка содержит от 3,2 до 25 мас.% сахара, предпочтительно от 5 до 8 мас.% сахара.
5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором жидкая часть напитка содержит жиры в количестве менее 20 мас.%, предпочтительно менее 10 мас.%, и предпочтительно не содержит молочных сухих веществ.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором жидкая часть напитка не содержит камедей, загустителей и стабилизаторов.
7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором стадия аэрирования жидкой части напитка подразумевает введение газа в количестве, достаточном для достижения взбитости от 10 до 150%, предпочтительно от 25 до 100%.
8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором газ, добавленный на стадии аэрирования жидкой части напитка, представляет собой воздух или азот.
9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором стадия аэрирования жидкой части напитка включает в себя линейное добавление газа в поток жидкой части напитка.
10. Способ по п. 9, в котором линейное добавление газа осуществляется через множество впускных отверстий для газа.
11. Способ по п. 9 или 10, в котором стадия аэрирования жидкой части напитка дополнительно включает пропускание потока жидкой части напитка вместе с добавленным газом через статический смеситель или одну или более ограничительных диафрагм.
12. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором холодильная система представляет собой холодильный контур, содержащий траекторию рециркуляции потока.
13. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором холодильная система содержит пластиковый канал, внутри которого охлаждается аэрированная жидкая часть напитка.
14. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором холодильная система содержит теплообменник, имеющий первую поверхность, контактирующую с потоком аэрированной жидкой части напитка, и вторую поверхность, контактирующую с охлажденной охлаждающей жидкостью.
15. Способ по п. 14, в котором охлажденная охлаждающая жидкость содержит пропиленгликоль и имеет температуру от -5°C до -10°C.
16. Аэрированный напиток, содержащий лед, полученный способом по любому из пп. 1-15, включающий:
(a) от 0,5 до 6 мас.% растворимых сухих веществ чая или кофе;
(b) одно или более веществ, понижающих точку замерзания, предпочтительно сахарозу,
(c) менее 10 мас.% жиров; и
(d) остаток, представляющий собой лед и воду,
причем одно или более веществ, понижающих точку замерзания, присутствуют в количестве, достаточном для понижения точки таяния воды на величину от 0,2 до 3°C;
напиток имеет взбитость от 10 до 150%,
средний размер кристаллов льда составляет от 0,1 до 1 мм, и
при этом в течение по меньшей мере 10 минут после получения напитка в нем не образуется отдельный не вспененный или не содержащий льда слой.
17. Аэрированный напиток, содержащий лед, по п. 16, который не содержит камедей, загустителей и стабилизаторов.
18. Устройство для получения чайного или кофейного напитка по любому из пп. 16 или 17, содержащего лед, включающее:
(i) источник жидкой части напитка;
(ii) холодильную систему, включающую в себя холодильный контур, соединенный по текучей среде с источником жидкой части напитка посредством канала подачи;
(iii) насос, обеспечивающий циркуляцию напитка в холодильном контуре;
(iv) выпускное дозирующее отверстие для дозирования чайного или кофейного напитка, содержащего лед, из холодильного контура в приемный сосуд; и
(v) источник газа под давлением, выполненный с возможностью подачи газа под давлением в канал подачи для аэрации жидкой части напитка.
