Свекловичная клетчатка в батончике с различными вкусами фруктов и ягод
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен батончик на основе свекловичной клетчатка со вкусом фруктов и ягод, который включает сырую свекловичную клетчатку высокой концентрации пищевых волокон 60% и более, которую очищают, без использования сильнодействующих кислот, насыщают натуральными консервантами, посредством щадящего выпаривания в вакууме, при этом в качестве натуральных наполнителей используют финиковую пасту, семена льна, муку льняную, натуральные фруктовые наполнители в виде порошков ягод и фруктов, аскорбиновую кислоту, сорбиновую кислоту, натуральные ароматизаторы на основе фруктов и ягод, натуральный подсластитель стевиолгликозид, при следующем соотношении исходных ингредиентов в граммах: свекловичная клетчатка сырая 60,5-66,0; финиковая паста 20,0-33,0; семена льна 2,5-12,3; мука льняная 2,5-10,5; натуральные фруктовые наполнители в виде порошков ягод и фруктов 2,0-6,0; аскорбиновая кислота 0,74-1,0; сорбиновая кислота 0,19-0,24; натуральный подсластитель 0,05-0,07; натуральные ароматизаторы не более 1,0. При этом используют финиковую пасту высшего сорта, в качестве натуральных фруктовых наполнителей используют натуральные порошки высушенных с помощью инфракрасной сушки и перемолотых фруктов или ягод, в качестве натуральных ароматизаторов используют натуральные экстракты или масла фруктов или ягод, а также использованы жидкие натуральные выжимки на основе натуральных масел фруктов или ягод, при этом при весе 25 г в батончике содержится не более 30 килокалорий. Изобретение позволяет получить продукт, сформированный в батончик, который имеет минимальную калорийность в среднем 30 ккал на 25 г, с возможностью сохранения в продукте свободного природного пектина, высокой степени гидратации, предупреждения проникновения части глюкозы в кровь, оказания протекторного действия. 5 з.п. ф-лы, 1 ил., 7 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам, содержащим природный пектин, а именно к низкокалорийному питательному растительному компоненту(растворимым и нерастворимым пищевым свекловичным волокнам) как основе для диетических пищевых батончиков. В предлагаемом батончике впервые использована «сырая» свекловичная клетчатка. «Сырая» свекловичная клетчатка это - пищевые растворимые и нерастворимые волокна сахарной свеклы с процентом влажности не ниже 82%.
Известен способ производства чипсов/закусок из сахарной свеклы и полученный таким образом продукт, в котором производится потребляемый человеком закусочный продукт с высоким содержанием клетчатки из сахарной свеклы, который включает различные стадии его получения (Публикация заявки №WO8904120. Опубл. 1989-05-18).
Известен пищевой продукт с добавлением волокнистой пищевой муки в виде каши, приготовленный путем удаления водорастворимых компонентов из корней свеклы с образованием влажной мякоти корня и её тонкого помола (Патент № US 5,221,552. Опубл.1993-06-22).
Известен питательный батончик, содержащий пищевые волокна, неживотный белок, простые углеводы, сложные углеводы, сахара, антиоксидант и лецитин, которые дополнительно обеспечивают полиненасыщенную линолевую кислоту, супер-ненасыщенную альфа-линоленовую кислоту, аминокислоты, магний, хлорофилл и пиридоксин, и включает натрий и калий в метаболически выгодном соотношении и не содержит холестерина, искусственных добавок, консервантов, ароматизаторов и красителей и минимального количества насыщенных жиров. Смесь сухих ингредиентов объединяют со смесью жидких ингредиентов в соотношении примерно 3: 1 по весу. Сухие ингредиенты включают около 38% пищевых волокон, около 18% неживотных белков, масличные семена, содержащие полиненасыщенную линолевую кислоту, сверхненасыщенную альфа-линоленовую кислоту и аминокислоты, и ингредиенты, содержащие хлорофилл, пиридоксин, магний (Патент № US5612074. Опубл. 1997-03-18).
Известен питательный батончик, имеющий менее 110 кал на 28 г порцию, содержащий сердцевинный слой в виде сплошной массы белковые хлопья, карамель, водорастворимые пищевые волокна и связующее; карамельный слой, отдельный от сердцевинного слоя и содержащий водорастворимые пищевые волокна; и
составное покрытие, нанесенное на поверхностные участки сердцевинного слоя и отдельного карамельного слоя (Патент № RU2383207. Опубл. 16.10.2006).
Однако в известном питательном батончике не использована «сырая» свекловичная клетчатка.
Известен запеченный пищевой батончик с высоким содержанием белка, состоящий из от 10 до 45% по массе сухих ингредиентов водорослей с содержанием белка менее 50%, от 30 до 70% по сухим ингредиентам фруктов и / или овощей, от 15 до 50% по массе. Пищевой продукт имеет содержание белка более 15% и активность воды менее 0,8. Источник белка предпочтительно не животного происхождения и состоит из фруктов и / или предпочтительно из овощей (Публикация заявки № GB2558696. Опубл. 2018-07-18).
Однако в известном запеченном питательном батончике не использована «сырая» свекловичная клетчатка.
Известен батончик для перекуса, содержащий псиллиум, характеризующийся весом от приблизительно 35 г до приблизительно 50 г и активностью воды от приблизительно 0,05 до приблизительно 0,35, содержащий усредненное количество пищевых продуктов, потребляемых за один прием пищи (RACC), содержащий: a) от приблизительно 3 г до приблизительно 6 г пищевой клетчатки, причем пищевая клетчатка содержит от приблизительно 1 г до приблизительно 3 г растворимой пищевой клетчатки, и причем по меньшей мере часть пищевой клетчатки обеспечивается псиллиумом в количестве от приблизительно 2 г до приблизительно 4 г; b) продукт из цельного зерна (Патент № RU2642087. Опубл. 24.01.2018).
Однако в известном запеченном питательном батончике не использована «сырая» свекловичная клетчатка.
Известен состав для приготовления питательного батончика, содержащий, по меньшей мере, сахар, мед, хлопья злаковых культур, растительный порошок, орехи, семя льна, яблоки и ягоды сушеные, гидроколлоиды и воду, в котором растительный порошок получен из фруктов, ягод или частей растений, а также их смесей путем сушки до остаточной влажности 6-8% сырья потоком осушенного воздуха при температуре, не превышающей 40°С (Патент № RU2676799. Опубл. 11.01.2019).
Однако в известном составе для приготовления питательного батончика не использована «сырая» свекловичная клетчатка.
Известна композиция корма для домашних животных, которая имеет перевариваемость сухого вещества больше, чем 88%, содержащая: 36% пивоваренного риса; 16% яиц; (c) 16% кукурузного крахмала; (d) 14,5% кукурузной глютеновой муки; (e) 2,5% свекловичной пульпы; (f) 2,5% соевого масла; (g) 2,0% льняного семени и (h) карнитин (Патент № RU2441395. Опубл. 10.02.2012).
Однако известная композиция предназначена лишь для кормления животных и не предназначена для использования в качестве пищевого продукта в рационе человека.
Известен способ приготовления комбикорма для крупного рогатого скота, в котором комбикорм имеет дополнительный компонент, в качестве которого используют отходы сахарного производства в виде свекловичного сырого жома, который прессуют до получения 40% сухого вещества, затем добавляют смесь подсолнечного жмыха и питательных микроэлементов в соотношении 1:2, диспергируют в течение не более двух часов при температуре 25-30°С и контролируют качество перемешивания, если перемешивание равномерное, то комбикорм отправляют на хранение, если неравномерное, то его дополнительно перемешивают (Патент № RU2694556. Опубл. 16.07.2019).
Однако известным способом изготавливают комбикорм, в составе которого присутствуют отходы сахарного производства в виде свекловичного сырого жома, но известный комбикорм не предназначен для его использования в качестве пищевого продукта в рационе человека.
Из уровня техники не выявлено технических решений релевантных заявленному.
Техническим результатом является возможность сохранения в продукте свободного природного пектина, высокой степени гидратации, предупреждение проникновения части глюкозы в кровь, оказание протекторного действия. Необходимо заметить, что эффективная работа клетчатки по вышеуказанным процессам в организме определяется количеством 15-20г сырой клетчатки на 1000 калорий поступивших с пищей. В данном батончике количество клетчатки определяется как 60% от всего количество ингредиентов, поэтому эффект, указанный выше, достигается при употреблении 2 батончиков в день.
Поставленный технический результат достигается тем, что в батончике на основе свекловичной клетчатке со вкусом фруктов и ягод, используют сырую свекловичную клетчатку высокой концентрации 60% и более, которую очищают, без использования сильнодействующих кислот, насыщают натуральными консервантами, посредством щадящего выпаривания в вакууме, в качестве натуральных наполнителей используют финиковую пасту, семена льна, муку льняную, натуральные фруктовые наполнители, в виде порошков ягод и фруктов, аскорбиновую кислоту, сорбиновую кислоту, натуральные ароматизаторы на основе фруктов и ягод, натуральный подсластитель – стевиолгликозид, следующем соотношении исходных ингредиентов в граммах:
свекловичная клетчатка сырая - 60,5 - 66,0
финиковая паста – 20,0- 33,0
семена льна – 2,5 - 12,3
мука льняная – 2,5 - 10,5
натуральные фруктовые наполнители, в виде порошков ягод и фруктов – 2,0 - 6,0
аскорбиновая кислота – 0,74-1,0
сорбиновая кислота – 0,19 – 0,24
консервант – 0,19 – 0, 24
натуральный подсластитель – 0,05- 0,07
натуральные ароматизаторы не более 1.
Целесообразно использовать финиковую пасту высшего сорта (пасты более низких сортов имеют массу включений скорлупы, кожуры), что усложняет формирование батончика и делает употребление данного продукта недостаточно приятным.
Целесообразно, для упрощения технологии изготовления, в качестве натуральных фруктовых наполнителей использовать натуральные порошки высушенных, с помощью инфракрасный сушки, и перемолотых фруктов или ягод.
В варианте изготовления в качестве натуральных ароматизаторов используют натуральные экстракты или масла фруктов или ягод.
Целесообразно, для придания клетчатке профиля свежих фруктов или ягод в качестве натуральных ароматизаторов использовать жидкие натуральные выжимки на основе натуральных масел, фруктов и ягод.
В варианте изготовления, для удобного расчета килокалорий свекловичной клетчатки, целесообразно формовать батончик весом 25 грамм, в котором содержится не более 30 килокалорий.
Настоящее изобретение поясняют подробным описанием, схемой технологического цикла и примерами выполнения.
Сырая свекловичная клетчатка является гипоаллергенной поскольку не содержит в себе глютен. Кроме того, в отличие от других злаковых клетчаток, не содержит фитиновой кислоты, которая связывает ряд полезных минералов и ферментов в организме. Сырьем для её получения служит гранулированный свекловичный жом. Свекловичный жом подвергается многоуровневому циклу очистки и обработке паром и раствором медицинской перекиси водорода в специальной установке, затем поступая в гидравлический пресс, с помощью которого получают из свекловичного жома, являющегося базовым сырьём, сырую свекловичную клетчатку. Влажность сырой свекловичной клетчатки составляет 82% и более. Посредством гомогенизатора осуществляют измельчение в мелкую фракцию. Затем мелкая фракция подается автоподачей в вакуумную установку с миксером. В начале процесса выпаривания добавляют финиковую пасту. За 15 минут до конца выпаривания добавляют остальные ингредиенты в соответствие с рецептурой, а именно: семена льна, муку льняную, натуральные фруктовые наполнители, в виде порошков ягод и фруктов, аскорбиновую кислоту, сорбиновую кислоту, подсластитель, натуральные ароматизаторы, и, осуществляют перемешивание с одновременным выпариванием. Температура смеси составляет не выше 70°С, время выпаривания составляет 1 час. После чего смесь ингредиентов поступает в формующий экструдер для формования продукта. Время формования составляет 40 минут при полной загрузки вакуумной установки с миксером. Затем, используя инфракрасную печь, осуществляют низкотемпературную сушку в течение 2 часов. При этом температура продукта не выше 70°С. Смесь ингредиентов подают в резательно-упаковочный комплекс для резки продукта из сырой свекловичной клетчатки с добавлением ингредиентов на батончики. Каждый нарезанный батончик имеет вес 25 грамм, в котором содержится не более 30 килокалорий. Такой батончик удобен для расчета килокалорий необходимых для употребления человеком.
Финиковая паста позволяет стимулировать насыщение и снабдить организм человека микроэлементами.
В качестве натурального консерванта используют аскорбиновую кислоту.
В качестве фруктовых наполнителей используют натуральные порошковые фруктовые наполнители, в качестве натуральных ароматизаторов используют жидкие натуральные выжимки фруктов или ягод. В качестве натуральных ароматизаторов используют жидкие натуральные ароматизаторы на основе натуральных масел фруктов.
В представленном батончике из «сырой» свекловичной клетчатки на основании лабораторных исследований в проценте пищевых волокон находится 55-60% сырой свекловичной клетчатки, т.е. в батончике 25 грамм находится от 9 до 11 грамм растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Это очень высокая концентрация клетчатки по сравнению с аналогичными батончиками из злаков и фруктов. Так как свекловичная клетчатка обладает высокой степенью гидратации, соответственно при данной концентрации пищевых волокон будет наблюдаться значимый эффект стимулирования кишечника к нормальному опорожнению и прекращению запоров, что крайне важно для здоровья человека. Кроме того в заявленном батончике содержится выделенный из протопектина свободный низкоэтерифицированный пектин, играющий важную роль вместе с гемицеллюлозой, находящейся в пищевых волокнах свекловичной клетчатки, в усвоении глюкозы, оптимизации метаболических процессов в организме, в частности, понижению уровня «плохого холестерина». На основании исследований, на свободный пектин, проведенных лабораторией Весслинг, Германия, аккредитованной в России, в свекловичной клетчатке в батончике содержится 1,5 г свободного природного пектина, который обладает желирующими свойствами в кишечнике и не даёт возможности части глюкозы и фруктозы проникать в кровь, что крайне важно для диабетиков и людей, следящих за уровнем глюкозы в крови.
Следует отметить и то, что за счет высокой гидратации, соответственно увеличения массы сырой свекловичной клетчатки в объёме, в желудке и кишечнике создаётся эффект полноты или эффект насыщения, что полезно для людей, решивших похудеть.
Входящие в состав свекловичной клетчатки в батончике с различными вкусами фруктов и ягод (далее свекловичная клетчатка) семена льна и льняная мука, содержащие достаточное количество жиров, при ферментации оказывают протекторное действие на слизистую оболочку кишечника, защищая их от эрозии. Входящая в состав свекловичной клетчатки L-аскорбиновая кислота (витамин С в чистом виде) частично сохраняется при вакуумном низкотемпературном выпаривании массы свекловичной клетчатки, обеспечивая при употреблении одного – двух батончиков в день из свекловичной клетчатки организм человека витамином С. Использование сырых растворимых и нерастворимых пищевых волокон свекловичной клетчатки сохраняет природные свойства пектина, самой структуры целлюлозы и гемицеллюлозы, введением адаптивного количества жиров и витамина С. Для придания вкуса также использовали натуральный экстракт травы стевии под названием стевиолгикозит.
Примеры выполнения изобретения.
Получали из свекловичного жома свекловичную клетчатку. Влажность сырой свекловичной клетчатки составляла 82% и более. Посредством гомогенизатора измельчали сырую свекловичную клетчатку в мелкую фракцию. Затем её подавали автоподачей в вакуумную установку с миксером. В начале процесса выпаривания добавляли финиковую пасту, которая должна быть высшего сорта, без включений скорлупы, ядер. За 15 минут до конца выпаривания добавляли остальные ингредиенты в соответствие с рецептурой, а именно: семена льна, муку льняную, натуральные фруктовые наполнители, в виде порошков ягод и фруктов, аскорбиновую кислоту, сорбиновую кислоту, подсластитель, натуральные ароматизаторы. Массовое количество в граммах ингредиентов показано в примерах 1-7. Осуществляли перемешивание с одновременным выпариванием. Температура смеси составляла не выше 70°С, время выпаривания составляло 1 час. После чего смесь ингредиентов поступала в формующий экструдер для формования продукта. Время формования составляло 40 минут при полной загрузки вакуумной установки с миксером. Затем, используя инфракрасную печь, осуществляли низкотемпературную сушку в течение 2 часов. При этом температура продукта была не выше 70°С. После чего смесь ингредиентов подавали в резательно-упаковочный комплекс для резки продукта из сырой свекловичной клетчатки с добавлением ингредиентов на батончики. Каждый нарезанный батончик имел вес 25 грамм и содержал не более 30 килокалорий.
В качестве консерванта была использована аскорбиновая кислота. Финиковая паста также выступала консервантом и придавала необходимую вязкость продукту.
Пример 1
Для придания свекловичной клетчатке профиля вкуса черной смородины использовали натуральный ароматизатор и натуральный порошок черной смородины, полученный способом инфракрасной сушки.
Свекловичная клетчатка в батончике со вкусом черной смородины имела следующее соотношение массы ингредиентов в граммах:
| Сырая свекловичная клетчатка | 60,00 |
| Паста Финиковая | 22,00 |
| Семена льна | 8,00 |
| Мука льняная | 2,90 |
| Ч.Смородина порошок в/с | 4,99 |
| Ароматизатор Смородина ШМ | 0,83 |
| Аскорбиновая кислота | 1,00 |
| Сорбиновая кислота | 0,21 |
| Стевиолгликозид | 0,07 |
Пример 2
Для придания свекловичной клетчатке профиля вкуса манго использовали натуральный ароматизатор манго и натуральный порошок манго, и натуральный порошок яблока, полученные способом инфракрасной сушки.
Свекловичная клетчатка в батончике со вкусом манго имела следующее соотношение массы ингредиентов в граммах:
| Сырая свекловичная клетчатка | 60,00 |
| Паста Финиковая | 20,82 |
| Льняная мука | 8,00 |
| Семена льна | 5,00 |
| Манго порошок в/с | 3,01 |
| Яблоко порошок | 1,40 |
| Ароматизатор Манго ШМ | 0,76 |
| Аскорбиновая кислота | 0,74 |
| Сорбиновая кислота | 0,21 |
| Стевиолгликозид | 0,06 |
Пример 3
Для придания свекловичной клетчатке профиля вкуса вишни использовали натуральный ароматизатор из ягод вишни и натуральный порошок вишни, полученный способом инфракрасной сушки.
Свекловичная клетчатка в батончике со вкусом вишни имела следующее соотношение компонентов в мас.%:
| Сырая свекловичная клетчатка | 62,83 |
| Паста Финиковая | 22,00 |
| Льняная мука | 8,00 |
| Вишня порошок в/с | 5,00 |
| Ароматизатор Вишня ШМ | 0,90 |
| Аскорбиновая кислота | 1,00 |
| Сорбиновая кислота | 0,20 |
| Стевиолгликозид | 0,07 |
Пример 4
Для придания свекловичной клетчатке профиля вкуса черники, использовали натуральный ароматизатор черники и натуральный порошок черники, полученный способом инфракрасной сушки.
Свекловичная клетчатка в батончике со вкусом черники имела следующее соотношение массы ингредиентов в граммах:
| Сырая свекловичная клетчатка Паста Финиковая |
60,00 21,78 |
| Семена льна | 2,50 |
| Льняная мука | 8,00 |
| Черника порошок в/с | 5,50 |
| Ароматизатор Черника ШМ | 0,95 |
| Аскорбиновая кислота | 1,00 |
| Сорбиновая кислота | 0,20 |
| Стевиолгликозид | 0,07 |
Пример 5
Для придания свекловичной клетчатке профиля вкуса мяты, использовали натуральный ароматизатор мяты.
Свекловичная клетчатка в батончике со вкусом мяты имела следующее соотношение массы ингредиентов в граммах:
| Паста Финиковая | 25,00 |
| Сырая свекловичная клетчатка | 60,00 |
| Льняная мука | 9,60 |
| Семена льна | 4,00 |
| Ароматизатор Мята ШМ | 0,26 |
| Аскорбиновая кислота | 0,90 |
| Сорбиновая кислота | 0,20 |
| Стевиолгликозид | 0,04 |
Пример 6
Для придания свекловичной клетчатке профиля вкуса апельсина, использовали натуральный ароматизатор апельсина и натуральный порошок апельсина, и натуральный порошок яблока , полученные способом инфракрасной сушки.
Свекловичная клетчатка в батончике со вкусом апельсина имела следующее соотношение массы ингредиентов в граммах:
| Паста Финиковая | 22,31 |
| Сырая свекловичная клетчатка | 60,00 |
| Льняная мука | 8,10 |
| Семена льна | 3,30 |
| Апельсин порошок в/с | 3,00 |
| Яблоко порошок | 1,00 |
| Ароматизатор Апельсин ШМ | 0,90 |
| Аскорбиновая кислота | 1,10 |
| Сорбиновая кислота | 0,25 |
| Стевиолгликозид | 0,04 |
Для придания свекловичной клетчатке профиля вкуса дыни, использовали натуральный ароматизатор и натуральный порошок дыни, полученный способом инфракрасной сушки.
Пример 7
Свекловичная клетчатка в батончике со вкусом дыни имела следующее соотношение массы ингредиентов в граммах:
| Паста Финиковая | 24,00 |
| Сырая свекловичная клетчатка | 60,82 |
| Льняная мука | 8,00 |
| Семена льна | 3,50 |
| Дыня порошок в/с | 2,00 |
| Ароматизатор Дыня ШМ | 0,49 |
| Аскорбиновая кислота | 0,90 |
| Сорбиновая кислота | 0,24 |
| Стевиолгликозид | 0,05 |
Предложенное изобретение позволяет получить пищевой продукт разных оттенков вкуса, с сохранением максимального количества полезных веществ.
Кроме того в данном пищевом продукте впервые доведено процентное содержание пищевых волокон до 60% (шестидесяти процентов) без традиционной сушки до порошкообразного вещества, а используя щадящая сушку до 34% влажности, поэтому эффект очищения кишечника от вредных веществ, введения тяжёлых металлов, радионуклидов качественно выше, так как не используется высокотемпературная термообработка, поэтому в продукте остаётся достаточная влага которая активно влияет на полезное очищение кишечника. Кроме того технология производства данного продукт направлена на максимальное сохранение природного пектина а в связи с тем что в качестве подсластителя используется экстракт стевии, где углеводы отсутствуют, а в финиковой пасте, которая представлена в данном продукте в виде добавки, количество фруктозы очень мало, необходимо заметить. При употреблении данного продукта уровень глюкозы не повышается, как это происходит у любых батончиков из фруктов.
Предлагаемое изобретение, а именно свекловичная клетчатка с компонентами, сформированная в батончик, имеет минимальную калорийность в среднем 30 ккал на 25 грамм что намного, более чем в 2 раза, меньше, нежели у батончиков аналогичного сегмента, представленных на отечественном рынке, да и рынках Европы.
1. Батончик на основе свекловичной клетчатки со вкусом фруктов и ягод, характеризующийся тем, что включает сырую свекловичную клетчатку высокой концентрации пищевых волокон 60% и более, которую очищают, без использования сильнодействующих кислот, насыщают натуральными консервантами, посредством щадящего выпаривания в вакууме, при этом в качестве натуральных наполнителей используют финиковую пасту, семена льна, муку льняную, натуральные фруктовые наполнители в виде порошков ягод и фруктов, аскорбиновую кислоту, сорбиновую кислоту, натуральные ароматизаторы на основе фруктов и ягод, натуральный подсластитель стевиолгликозид, при следующем соотношении исходных ингредиентов в граммах:
свекловичная клетчатка сырая 60,5 - 66,0
финиковая паста 20,0 - 33,0
семена льна 2,5 - 12,3
мука льняная 2,5 - 10,5
натуральные фруктовые наполнители в виде порошков ягод и фруктов 2,0 - 6,0
аскорбиновая кислота 0,74-1,0
сорбиновая кислота 0,19 - 0,24
натуральный подсластитель 0,05 - 0,07
натуральные ароматизаторы не более 1,0
2. Батончик по п.1, отличающийся тем, что используют финиковую пасту высшего сорта.
3. Батончик по п.1, отличающийся тем, что в качестве натуральных фруктовых наполнителей используют натуральные порошки высушенных с помощью инфракрасной сушки и перемолотых фруктов или ягод.
4. Батончик по п.1, отличающийся тем, что в качестве натуральных ароматизаторов используют натуральные экстракты или масла фруктов или ягод.
5. Батончик по п.1, отличающийся тем, что в качестве натуральных ароматизаторов использованы жидкие натуральные выжимки на основе натуральных масел фруктов или ягод.
6. Батончик по п.1, отличающийся тем, что при весе 25 грамм в батончике содержится не более 30 килокалорий.
