Паштет белковый функционального назначения
Владельцы патента RU 2748230:
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к паштету белковому функционального назначения, и предназначено для питания спортсменов и лиц с большими физическими нагрузками. Паштет включает концентрат сывороточных белков, в качестве основного сырья филе куриной грудки, в качестве дополнительного источника белка животного происхождения молоко сухое, в качестве жирового компонента шпик боковой, в качестве растительных добавок муку льняную и лук репчатый, а также соль и воду. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов паштета. Обеспечивается получение высокобелкового продукта с пониженным содержанием жира и отсутствием пищевых добавок химической природы для питания спортсменов и лиц с высокими физическими нагрузками, а также может быть использовано в качестве продукта функционального назначения любых категорий граждан с целью устранения или предупреждения у них дефицита белка животного происхождения в рационе. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства специализированных продуктов питания для спортсменов и лиц с высокими физическими нагрузками, а также может быть использовано в качестве продукта функционального назначения любых категорий граждан с целью устранения или предупреждения у них дефицита белка животного происхождения в рационе.
Из литературных данных и собственных исследований [1] известно, что в рационах большинства россиян и спортсменов, в частности, наблюдается недостаточное содержание белка животного происхождения и превышение жирового компонента по сравнению с рекомендуемыми нормами физиологических потребностей.
Известно вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста, включающее жилованные высшего сорта говядину и свинину, молоко коровье сухое, яйца перепелиные, масло оливковое, рыжий жир, растительные ингредиенты и специи [2].
Недостатки данного изделия в сравнении с заявляемым включают недостаточно функциональные свойства отдельных компонентов рецептуры, превышение содержания жира над белком, отсутствие в качестве сырьевых компонентов филе куриной грудки и концентрата сывороточного белка, отличающихся повышенным содержанием белка и незначительным содержанием жира.
Известен мясорастительный продукт геродиетического назначения, включающий мясо голубей, сердца куриные, молоко сухое, масло сливочное и оливковое, растительные ингредиенты и специи [3].
Недостатком данного изделия в сравнении с заявляемым также является превышение содержания жира над белком, отсутствие в качестве сырьевых компонентов филе куриной грудки и концентрата сывороточного белка, отличающихся повышенным содержанием белка и незначительным содержанием жира.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий мясо индейки или утки, муку гречневую или кукурузную, масло льняное, кабачок, хлопья овсяные, концентрированную молочную сыворотку или концентрат сывороточного белка, яйца куриные или меланж, специи [4].
Недостатком описанного изделия является значительное превышение содержания жира над белком, отсутствие в качестве сырьевого компонента филе куриной грудки, незначительное содержание концентрата сывороточного белка, отличающегося повышенным содержанием белка и незначительным содержанием жира, и, как следствие, непригодность использования продукта для устранения или предупреждения дефицита белка животного происхождения в рационе спортсменов, лиц с высокими физическими нагрузками и других категорий граждан.
Технической задачей заявляемого изобретения является создание белкового паштета функционального назначения для спортсменов и людей с повышенной физической активностью благодаря увеличению содержания белков животного происхождения и понижению содержанию жира.
Технический результат достигается тем, что в качестве основного сырья используют филе куриной грудки, в качестве дополнительного источника белка животного происхождения используют концентрат сывороточного белка и молоко сухое, в качестве жирового компонента используют шпик боковой, а также в качестве растительных добавок используют муку льняную, лук репчатый, из специй - соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| филе куриной грудки | 35,0 |
| концентрат сывороточных белков | 27,0 |
| молоко сухое | 3,0 |
| шпик боковой | 7,0 |
| мука льняная | 2,0 |
| лук репчатый | 6,0 |
| соль | 1,4 |
| вода | остальное до 100 |
В куриной грудке благодаря особому набору аминокислот [5] содержится до 24 % легкоусвояемого белка при содержании жира менее 2 %, что делает грудку идеальным продуктом питания для спортсменов, которым важно увеличить именно мышечную массу, не прибавляя жировую прослойку. Куриная грудка содержит: холин, витамины В9 и В12, стимулирующие кроветворение, а также витамины А, С, Н и РР, регулирующие деятельность надпочечников, участвующие в очищении печени и оказывающие положительное влияние на работу желудочно-кишечного тракта. Минеральный комплекс куриной грудки, представленный калием, магнием, цинком, селеном, медью, марганцем, железом, хлором, серой, кобальтом, фосфором и натрием, обеспечивает работу сердечной мышцы в нормальном режиме, способствует повышению защитных сил организма.
Концентрат сывороточных белков является натуральной пищевой добавкой с высоким рейтингом биологической ценности и высоким уровнем разветвленных незаменимых аминокислот, таких как лейцин, валин, изолейцин, которые способствуют восстановлению и набору мышечной массы, а также защищают мышечное волокно от разрушения. Концентрат сывороточных белков, получаемый методом ультрафильтрации, содержит от 65 % до 80 % белка в конечном продукте. Остальное приходится на лактозу, минеральные вещества, влагу. Это значит, что доля жиров составляет от 0 % до 2 %. Концентрация сывороточных белков методом ультрафильтрации позволяет добиться значительного улучшения их влагосвязывающей способности [6].
Источником полноценного белка также служит сухое молоко, содержащее до 25,5 г протеина на 100 г сухого продукта. Кроме того, сухое молоко богато рядом таких биогенных элементов, как кальций, фосфор и калий, содержание которых в 100 г продукта достигает, соответственно, 100 %, 98,8 % и 48 % от нормы суточной физиологической потребности.
Важным ингредиентом рецептуры паштета является жир, влияющий на консистенцию (мажущуюся или режущуюся), вкус и цвет. Недостаток жира в рецептуре может привести к отсечению влаги и нарушению структуры паштета. Подходящим жиросодержащим сырьем служит боковой шпик, содержащий до 80 % жира [7].
Мука льняная содержит до 22 % белков, отличается высокой концентрацией калия, ω3- и ω6-жирных кислот, полифенолов, богата растительными фитоэстрогенами - лигнанами, проявляющими эстрогеноподобную активность в организме человека и предупреждающими развитие рака в начальной и средней стадии путем подавления роста и распространения раковых клеток [8]. Льняная мука имеет высокие влагоудерживающие свойства, что способствует формированию желательных органолептических характеристик паштета [9].
При заявленном соотношении компонентов продукт имеет до трех раз повышенное содержание белка по сравнению с жиром при невысокой калорийности продукта. Пищевая и энергетическая ценность паштета белкового функционального назначения и прототипа представлена в таблице 1.
Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность паштета белкового функционального назначения
| Показатели 100 г продукта | Прототип | Заявляемый продукт |
| Калорийность, ккал | 405,0 | 219,0 |
| Белки | 15,8 | 30,0 |
| Жиры | 38,0 | 9,1 |
Степень удовлетворения суточной физиологической потребности в белке паштетом белковым функционального назначения и прототипом в соответствии с нормами [10] представлена в таблице 2.
Таблица 2. Степень удовлетворения суточной физиологической потребности в белке у населения разных групп физической активности
| Группы физической активности населения | Нормы физиологических потребностей, г/сутки | Степень обеспечения, % | |
| Прототип | Заявляемый продукт | ||
| Мужчины | |||
| I | 65-72 | 24,3-21,9 | 48,3-43,6 |
| II | 72-80 | 21,9-19,8 | 43,6-39,3 |
| III | 84-94 | 18,8-16,8 | 37,4-33,4 |
| IV | 96-108 | 16,5-14,6 | 32,7-29,1 |
| V | 104-117 | 15,2-13,5 | 30,2-26,8 |
| Женщины | |||
| I | 58-61 | 27,2-25,9 | 54,1-51,5 |
| II | 63-66 | 25,1-23,9 | 49,8-47,6 |
| III | 72-76 | 21,9-20,8 | 43,6-41,3 |
| IV | 82-87 | 19,3-18,2 | 38,3-36,1 |
Новизна изобретения обусловлена высоким содержанием биологически полноценного белка животного происхождения в заявляемом продукте, что обеспечивает функциональную белковую направленность для устранения или предупреждения дефицита белка в рационе всех групп населения, включая лиц с высокой физической активностью, а также мужчин V группы (очень высокой физической активности), к которой относятся работники особо тяжелого физического труда: спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности [10].
Совокупность заявленных признаков в патентной, научно-технической и специальной литературе не известна, что соответствует критерию охраноспособности и «изобретательский уровень».
Использование предлагаемого изобретения по отношению к приведенному включает следующие преимущества:
- повышение биологической ценности продукта;
- отсутствие введения пищевых добавок, имеющих химическую природу: нитрита натрия, глутамата натрия и др.;
- расширение ассортимента белковых продуктов функционального назначения;
- расширение ассортимента специализированных продуктов спортивного питания.
Источники информации
1. Новокшанова, А.Л. Рацион питания спортсменов / А.Л.Новокшанова, Е.В.Ожиганова // Молочная промышленность. - 2012. - № 12. - С. 73.
2. Патент 2 601 809 Российская Федерация. МПК A23L13/60 A23L13/40 / Вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста / Малиновская Е. Е., Магзумова Н. В., заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") - 2015124312/13, заявл. 22.06.15; опубл. 10.11.16.
3. Патент 2 631 691 Российская Федерация. МПК A23L13/50A23L13/40/ Мясорастительный продукт геродиетического назначения / Ревенко М.Г., Запорожский А.А., заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") - 2016130545, заявл. 25.07.16; опубл. 26.09.17.
4. Патент 2 579 228 Российская Федерация. МПК A23L 13/60 / Полуфабрикат мясорастительный рубленый / Ребезов М.Б., Гаязова А.О., Зинина О.В., Гаврилова Е.В., Салимова Д.Ф., заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "ЮжноУральский государственный университет" (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ") - 2014154219, заявл. 29.12.14; опубл. 10.04.16.
5. Shehab T. Effect of cooking methods on amino acids composition of chicken meat. Theory and practice of meat processing. 2016;1(4):11-18. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-11-18.
6. Kovtun Y., Rashevska T. Use water binding capacity of the whey protein produced with various methods // Scientific works of university of food technologies volume lxi. - 2015. - Р. 519-524.
7. Прохоренко С.Ю., Кузнецова О.В. Паштеты: особенности сырья, ингредиентов и технологического процесса // Всё о мясе. - 2011. - № 2 апрель. - С.51-54.
8. Яшин Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. - Москва: ТрансЛит, 2009. - 210 с.
9. Hadley M., Lacher C., Mitchell-Fetch J. // Fiber in flaxseed. Proc. Flax Inst. - 2012. - V. 54. - р. 79-83.
10. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации. МР 2.3.1.2432-08 - М.: Минздрав РФ. - 2008. - 41 с.
Паштет белковый функционального назначения, включающий концентрат сывороточных белков, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют филе куриной грудки, в качестве дополнительного источника белка животного происхождения используют молоко сухое, в качестве жирового компонента используют шпик боковой, а также в качестве растительных добавок используют муку льняную, лук репчатый и соль при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
| филе куриной грудки | 35,0 |
| концентрат сывороточных белков | 27,0 |
| молоко сухое | 3,0 |
| шпик боковой | 7,0 |
| мука льняная | 2,0 |
| лук репчатый | 6,0 |
| соль | 1,4 |
| вода | остальное до 100 |
