Способ приготовления яблочно-медовой пастилы

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к промышленному производству пастильных кондитерских изделий. Предложен способ приготовления яблочно-медовой пастилы, включающий получение яблочного пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него меда при соотношении 2:1, разлив пастильной массы тонким слоем и ее сушку, при этом яблочное пюре получают путем его термообработки в вакуумном паровом котле при температуре от 75 до 80°С, при давлении греющего пара от 3,5 до 4 кгс/см и разрежении от 350 до 400 мм рт. ст. до содержания влаги в массе от 82 до 85%, после чего уваренную массу охлаждают до 10-25°С и сбивают ее до получения плотности массы от 1000 до 1100 кг/м³ с одновременным увеличением объема в 1,5-2 раза, затем яблочное пюре смешивают с медом, предварительно сбитым при температуре от 20 до 25°С до плотности от 1370 до 1400 кг/м³, и яблочно-медовую смесь еще раз сбивают до получения пастильной массы плотностью от 700-750 кг/м³, после чего часть пастильной массы разливают слоем от 10 до15 мм и сушат сначала при температуре 60°С в течение 4-6 часов для образования корочки на поверхности пласта, а затем при температуре 38-42°С до окончания сушки при интенсивном обдуве, оставшуюся яблочно-медовую пастильную массу используют для промазывания слоев высушенных пластов пастилы с дальнейшей дополнительной сушкой при температуре 38-42°С при интенсивном обдуве в течение 4-6 часов. При этом термообработку в вакуумном паровом котле осуществляют до мягкого состояния и уменьшения объема от 10 до 15% от первоначального. Охлажденную яблочную массу сбивают в горизонтальной сбивальной машине, снабженной водяной рубашкой с температурой воды в рубашке от 18 до 23°С, в течение 10-20 мин при 200 об/мин. Мед сбивают до полного насыщения его воздухом, до образования белого цвета в вертикальной сбивальной машине с мешалкой в виде венчика. Яблочно-медовую массу сбивают в горизонтальной сбивальной машине в течение 30-45 мин при 200 об/мин. Полный процесс сушки слоя пастильной массы составляет от 15 до 24 часов, разлив пастильной массы осуществляют слоем от 10 до 15 мм. При этом к яблочному пюре перед смешиванием его со сбитым медом дополнительно вводят от 1,5 до 50% вес. термообработанного ягодного и/или фруктового пюре с содержанием сухих веществ от 10 до 15%, в состав которого входят красная рябина, и/или черная рябина, и/или клюква, и/или брусника, и/или черная смородина, и/или красная смородина, и/или черника, и/или малина, и/или клубника, и/или калина, и/или ежевика, и/или крыжовник, и/или тутовник, и/или морошка, и/или облепиха, и/или виноград, и/или слива, и/или груша, и/или персик, и/или вишня, и/или черешня, и/или абрикос, и/или апельсин, и/или грейпфрут, и/или лимон, и/или лайм. Изобретение направлено на повышение структурно-механических и вкусовых показателей пастилы, обладающей стабильной плотной пенообразной структурой и мелкопористой консистенцией, высокими органолептическими и биологическими свойствами при длительном сохранении потребительских качеств, а также на улучшение ее товарного вида и расширение ассортимента кондитерских изделий, выпускаемых промышленным путем. 7 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к промышленному производству пастильных кондитерских изделий.

Из сети Интернет https://www.edimdoma.ru/retsepty/5527-pastila-yablochno-medovaya известен традиционный способ получения медово – яблочной пастилы, включающий прогревание в духовке яблок, предварительно вымытых, разрезанных на половинки, выложенных на противень срезом вверх. К яблокам подливают немного воды, чтобы фрукты не подгорели, и запекают в духовке до мягкости, после чего протереть сквозь сито до получения пюре. Затем измеряют объем запеченных яблок и растирают пюре яблок добела. Растирают добела мед и соединяют растертые мед и яблочное пюре из расчета 1 к 2. Смесь размешивают венчиком до получения пышной белой массы. Выкладывают смесь в жестяные прямоугольные формочки высотой 2-3 см, устанавливают их на противень, и ставят в нагретую духовку для подсушки на очень слабом огне в течение нескольких часов. Готовую пастилу вынимают из формочек, складывают по 2-3 штуки одну на другую и смазывают густым медом. выложить на блюдо и подать к столу.  

Данный способ получения яблочно-медовой пастилы не обладает стойкими структурно - механическими показателями изделия из-за чего он не может быть использован для промышленного производства, т.к. не обеспечивает товарного вида кондитерского изделия, необходимого для его реализации. Данный способ может быть применен исключительно в домашних условиях для личного потребления лакомства. Продукт, полученный известным способом, из-за невозможности соблюдения режимов не может храниться длительное время, а также не может подлежать транспортировке до места реализации.

Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является разработка способа приготовления яблочно – медовой пастилы со стабильной плотной пенообразной структурой и мелкопористой консистенцией, а также с высокими органолептическими и биологическими свойствами при длительном сохранении потребительских качеств продукта.

Техническим результатом изобретения является повышение структурно – механических и вкусовых показателей пастилы, улучшение ее товарного вида, а также расширение ассортимента кондитерских изделий, выпускаемых промышленным путем.

Поставленная проблема и указанный технический результат достигаются тем, что способ приготовления яблочно – медовой пастилы включает получение яблочного пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него меда при соотношении 2 к 1, разлив пастильной массы тонким слоем и ее сушку. Согласно изобретению яблочное пюре получают путем его термообработки в вакуумном паровом котле при температуре от 75 до 80°С, при давлении греющего пара от 3,5 до 4 кгс/см и разрежении от350 до 400 мм рт. ст до содержания влаги в массе от 82 до 85%, после чего уваренную массу охлаждают до 10 - 25°С и сбивают ее до получения плотности массы от 1000 до 1100 кг/м³ с одновременным увеличением объема в 1,5 – 2 раза, затем яблочное пюре смешивают с медом, предварительно сбитым при температуре от 20 до 25°С до плотности от 1370 до 1400 кг/м³ и яблочно - медовую смесь еще раз сбивают до получения пастильной массы плотностью от 700-750кг/м³. После чего часть пастильной массы разливают слоем от 10 до15 мм и сушат сначала при температуре 60°С в течение 4-6 часов для образования корочки на поверхности пласта, а затем при температуре 38-42°С до окончания сушки при интенсивном обдуве. Оставшуюся яблочно - медовую пастильную массу используют для промазывания слоев высушенных пластов пастилы с дальнейшей дополнительной сушкой при температуре 38-42°С при интенсивном обдуве, в течение 4-6 часов. 

Термообработку яблок целесообразно проводить в вакуумном паровом котле до мягкого состояния и уменьшения объема от 10 до15% от первоначального. 

Охлажденную яблочную массу желательно сбивать, в горизонтальной сбивальной машине, снабженной водяной рубашкой, с температурой воды в рубашке от 18 до 23°С в течение 10-20 мин при 200 об/мин. Горизонтальная сбивальная машина наилучшим образом обеспечивает полное насыщение массы воздухом и температурный режим сбивания с получением сбитого яблочного пюре необходимой консистенции при минимальной затрате времени сбивания. Скорость сбивания подобрана таким образом, что требуемая консистенция пюре получается в течение 10-20 минут. Уменьшение и превышение указанного времени нецелесообразно.

Мед сбивают до полного насыщения его воздухом, до образования белого цвета, в вертикальной сбивальной машине, с мешалкой в виде венчика. Вертикальная сбивальная машина наилучшим образом насыщает мед воздухом, делая его необходимой плотности.

Яблочно - медовую массу целесообразно сбивать в горизонтальной сбивальной машине в течение 30-45 мин при 200 об/мин для получения массы требуемой консистенции, обеспечивающей ей высокие структурные свойства и хороший товарный вид конечному кондитерскому изделию.

Полный процесс сушки слоя пастильной массы целесообразно выполнять  от 15 до 24 часов в зависимости от толщины слоя. Который, целесообразно разливать толщиной от 10 до 15 мм. 

К яблочному пюре перед смешиванием его со сбитым медом дополнительно вводят от 1,5 до 50% вес. термообработанного ягодного и/или фруктового пюре с содержанием сухих веществ от 10 до 15%, в состав которого входят красная рябина, и/или черная рябина, и/или клюква, и/или брусника, и/или черная смородина, и/или красная смородина, и/или черника, и/или малина, и/или клубника, и/или калина, и/или ежевика, и/или крыжовник, и/или тутовник, и/или морошка, и/или облепиха, и/или виноград, и/или слива, и/или груша, и/или персик, и/или вишня, и/или черешня, и/или абрикос, и/или апельсин, и/или грейпфрут, и/или лимон, и/или лайм. При этом введение ягодного или фруктового пюре менее 1,5 % не даст ощущения нового вкуса, а превышение 50%, повлечет за собой ухудшение структурных характеристик готового продукта. 

Выбранные режимы обработки яблочного пюре и меда позволяют сохранять содержащиеся в них витамины в количестве до 75% и полезные вещества по сравнению с исходным сырьем.

Термообработка яблок в вакуумном паровом котле при температуре от 75 до 80°С , при давлении греющего пара от 3,5 до 4 кгс/см и разрежении 350-400 мм рт. ст. до содержанием влаги в массе от 82–до 85%, позволяет повысить концентрацию пектина, что способствует увеличению желирующей способности яблочного пюре для получения воздушной и пористой пастилы.

Охлаждение пюре до температуры 15-25ºС необходимо для предотвращения процесса брожения. Более высокая температура пюре перед его загрузкой в сбивальную машину способствует ухудшению процесса сбивания, а уменьшение температуры ниже 15°С – нецелесообразно.

Сбивание меда при температуре 20-25°С до плотности от 1370 до 1400 кг/м³ замедляет его кристаллизацию, что повышает качество получаемой пастилы и увеличивает срок ее хранении, приводит к разрушению крупных кристаллов в его структуре. Происходит их дробление, вследствие чего снижается вязкость меда. В результате получают воздушную массу белого цвета однородной структуры, напоминающую по консистенции сметану или густой майонез. Мед при взбивании насыщается кислородом, что позволяет увеличить его в объеме и долго сохранять форму.

Добавление сбитого меда к сбитому яблочному пюре и сбивание данной смеси в течение 30-45 мин при 200 об/мин позволяет получить пышную массу с нежной консистенцией, а также с высокой структурной вязкостью и механической прочностью для создания упругого каркаса. Сбивание смеси меда с плодовым или ягодным пюре менее 30 мин не обеспечивает формирование устойчивой пенообразной массы. А при сбивании данной смеси более 45 мин происходит потеря упругости пенообразной массы, и она оседает. 

Выполнение сушки полученной массы сначала при температуре 60ºС в течение 4-6 ч позволяет получить на поверхности пласта пастилы небольшую хрустящую корочку. При температуре 60ºС полезные компоненты и витамины меда и яблок не распадаются, что повышает биологические свойства готового изделия. Сушка полученной массы менее 4 ч не позволяет получить необходимую корку на пастильном пласте, а при сушке более 6 ч – формируется слишком толстый слой корки без сохранения нежной и упругой начинки, кроме того, делает готовое изделие слишком ломким. 

Последующая сушка при 40-45ºС в течение 15-24 ч обеспечивает равномерное высыхание пласта с формированием нежной, упругой и эластичной массы под коркой при сохранении вкусовых качеств изделия. Проведение сушки менее 15 ч не позволяет получить готовую пастилу с необходимой остаточной влажностью пластов, а осуществление сушки более 24 ч делает пастильный пласт ломким и хрупким. 

Способ приготовления пастилы поясняется следующими примерами. 

Пример 1 

Для приготовления пастилы предварительно при необходимости сортировали яблоки, выбраковывая подгнившие плоды и плоды с механическими повреждениями. Их замачивали в воде на 10 минут, после чего мыли в проточной воде. Промытые плоды складывали в емкость для отекания воды и частичной обсушки. Затем яблоки очищали от кожуры и сердцевины, мелко нарезали и проваривали в вакуумном паровом котле при температуре 78ºС до мягкого состояния (содержание влаги в пюре составило 85%), после чего яблоки измельчали в пюре при помощи блендера. Полученное пюре уваривали в течение 15 мин с дальнейшим охлаждением до температуры 20°С.

В горизонтальную сбивальную машину, снабженную водяной рубашкой (t_{воды в рубашке}=18-23°С) загружали 34 кг яблочного пюре. Температура яблочного пюре 15⁰С. Необходимо учитывать, что в случае теплого яблочного пюре, процесс сбивания происходит значительно хуже. Продолжительность сбивания пюре 15 минут при 200 об/мин. Взбитое яблочное пюре увеличилось в объеме в 2раза, цвет пюре кремовый. Плотность сбитого яблочного пюре 1000 кг/м³. 

Затем в вертикальную сбивальную машину, с мешалкой в виде венчика, загружали мед, в количестве 17 кг из расчета 2 части яблочного пюре на 1 часть меда. Температура меда для сбивания 23°С. Мед сбивали до того момента пока он не станет белого цвета и пока полностью не насытится воздухом. Плотность сбитого меда 1390 кг/м³. 

Сбитый мед добавляли к сбитому яблочному пюре в горизонтальную сбивальную машину и продолжали сбивать до получения плотности массы 800 кг/м³. Продолжительность сбивания массы 40 минут, при 200 об/мин.  

Одну часть готовой, хорошо сбитой пастильной массы разливали в пластиковые лотки с отверстиями, выстеленные пергаментной бумагой. Толщина слоя пастильной массы от 10 мм. Лотки с пастильной массой помещали в сушилку с обдувом для образования пластов. Сушку производили сначала при температуре 60°С, чтобы быстро образовать корочку на поверхности пласта, которая замедляет процесс высыхания внутренней части пласта. Для того чтобы не образовалась слишком толстая корка, через 5 часов лотки с пластами переставляли в зону с температурой 40°С при интенсивном обдуве. Процесс сушки длился от 20 часов. Высушенный пласт пастилы не оставил влаги на деревянной шпильке, введенной в центр пласта, что свидетельствует о том, что он высушен полностью. После сушки пласты охлаждали в лотках, при температуре 20°С, затем извлекали из лотка. 

Для формирования кондитерского изделия из пастилы, пласты нарезали на заготовки необходимого размера (в зависимости от веса и упаковки). Заготовки промазывают хорошо сбитой оставшейся частью пастильной массы и склеивали их между собой. Готовое изделие в виде слоеного пирога со всех стон обмазывали пастильной массой. Также можно пласт свернуть в рулет. Для этого на него наносили тонкий слой пастильной массы, для лучшего склеивания. Рулет обмазывали сверху пастильной массой. Обмазанные изделия сушили при температуре не 40°С, в течение 5 часов при интенсивном обдуве. Выгруженные изделия оставляли остывать при температуре окружающей среды (20°С). Массовая доля влаги готового продукта, не превышала 25%. Готовое изделие из пастилы (пирог и/или рулет) опудривали со всех сторон сахарной пудрой, после чего изделие упаковывали и отправляли на хранение или на реализацию. 

В результате получали воздушную, упругую и белоснежную пастилу с плотной коркой и нежной консистенцией, а также выраженным яблочным однородным бархатистым вкусом. 

Органолептические показатели пастилы.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Имеет кисло-сладкий вкус и ярко выраженный аромат яблок и меда. При использовании ягодных и фруктовых добавок накладывается соответствующий вкус и аромат
Цвет	Равномерный, кремовый.
Консистенция	Мягкая, нежная, слегка упругая, легко поддающаяся разламыванию.
Структура	Пористая, равномерная.
Форма	Различная, без деформаций.
Поверхность	Ровная, без грубого затвердения на боковых гранях и выделения сиропа, обсыпана сахарной пудрой.

Пример 2

Способ приготовления пастилы осуществлялся аналогично примеру 1, но в яблочное пюре дополнительно вносили пюре, изготовленное из термообработанных ягод и фруктов, с содержанием сухих веществ 10-15%. Для изготовления ягодного пюре, ягоды промывали под проточной водой, калибровали, а затем проваривали с добавлением небольшого количества воды, до размягченного состояния. При помощи блендера ягоды измельчали в пюре. Далее пюре уваривали в течение 10-25 минут (содержание влаги в пюре 82 – 85%). Ягодное пюре охлаждали до температуры 10-20°С.  

В состав яблочного пюре вводили от 1,5 до 50% ягодного и/или фруктового пюре. Добавление ягодного и/или фруктового пюре улучшает вкусовые показатели и внешний вид готового продукта и расширяет ассортимент кондитерских изделий. Для ягодного или фруктового пюре могут быть использованы красная рябина, черная рябина, клюква, брусника, черная смородина, красная смородина, черника, малина, клубника, калина, ежевика, крыжовник, тутовник, морошка, облепиха, виноград, слива, груша, персик, вишня, черешня, абрикос, апельсин, грейпфрут, лимон, лайм или сочетания этих ягод. 

В горизонтальную сбивальную машину, снабженную водяной рубашкой (t_{воды в рубашке}=18-23°С) загружается яблочное пюре в количестве 24 кг и термообработанное пюре из ягод черной смородины, в количестве 10 кг (29, 4% от общего количества яблочно - ягодного пюре). При этом суммарное количество яблочного и плодово-ягодного пюре соответствует двум частям по отношению к одной части меда. Температура плодово-ягодного пюре 20°С  Продолжительность сбивания пюре 18 минут при 200 об/мин. Взбитое яблочно - ягодное пюре увеличится в объеме в 1,8 раза. Плотность сбитого пюре 1050 кг/м³. 

В вертикальную сбивальную машину, с мешалкой в виде венчика, загружали мед, в количестве 17 кг (1 часть). Температура меда для сбивания 220°С. Мед сбивали до того момента пока он не станет белого цвета и пока полностью не насытится воздухом. Плотность сбитого меда 1400 кг/м³. 

Сбитый мед добавляли к сбитому яблочно-ягодному пюре в горизонтальную сбивальную машину и продолжали сбивать до получения плотности массы 700-750кг/м³. Продолжительность сбивания массы 45 минут, при 200 об/мин.  

Готовую, хорошо сбитую массу делили на две части, одну часть пастильной массы выгружали в пластиковые лотки с отверстиями, выстеленные пергаментной бумагой. Толщина слоя пастильной массы от 6 мм.. Сушку производили сначала при температуре 60°С – 4 часа, а затем при 40°С – 24 часа при интенсивном обдуве. После сушки пласты охлаждали в лотках, при температуре 18°С и извлекали из лотка. Формирование изделия в виде пирога или рулета осуществляли аналогично примеру 1. 

Полученная пастила обладает великолепным, оригинальным вкусом сочетания яблочного и ягодного с медовой ноткой. Структура пастилы упругая, воздушная, с ровной гладкой поверхностью. 

Пастила, полученная на основе натуральных продуктов богата витаминами и минералами. Особенно много в ней аскорбиновой кислоты, которая необходима для укрепления иммунитета. Использование меда, входящего в состав этого сладкого блюда, так же полезно для организма, т.к. в нем содержится не один десяток полезных витаминов и микроэлементов. Именно поэтому пастилу, можно отнести к лакомствам не только вкусным, но и полезным. Пастила, изготовленная из фруктово-ягодного пюре и меда — сладость, улучшающая пищеварение, поскольку в ней содержится большое количество пектинов. Эти вещества являются энтеросорбентами, они впитывают вредные вещества, накопившиеся в кишечнике, и выводят их из организма. Пастила, включающая ягоды или фрукты – лакомство, которое разрешается употреблять при панкреатите и других заболеваниях поджелудочной железы. 

Физико – химические показатели готового продукта.

Наименование показателя	Значение показателя
Плотность, г/см3, не более	0,9
Массовая доля фруктового сырья, %, не менее	11
Массовая доля влаги, %, не более	25

Способ приготовления яблочно-медовой пастилы может быть осуществлен на известном в кондитерском производстве оборудовании. Яблочно – медовая пастила, приготовленная по заявленному способу, обладает высокими стабильными свойствами, обеспечивающими ее приготовление промышленным путем, способную к транспортировке и хранению, а также расширение ассортимента кондитерских изделий.

1. Способ приготовления яблочно-медовой пастилы, включающий получение яблочного пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него меда при соотношении 2:1, разлив пастильной массы тонким слоем и ее сушку, отличающийся тем, что яблочное пюре получают путем его термообработки в вакуумном паровом котле при температуре от 75 до 80°С, при давлении греющего пара от 3,5 до 4 кгс/см и разрежении от 350 до 400 мм рт. ст. до содержания влаги в массе от 82 до 85%, после чего уваренную массу охлаждают до 10-25°С и сбивают ее до получения плотности массы от 1000 до 1100 кг/м³ с одновременным увеличением объема в 1,5-2 раза, затем яблочное пюре смешивают с медом, предварительно сбитым при температуре от 20 до 25°С до плотности от 1370 до 1400 кг/м³, и яблочно-медовую смесь еще раз сбивают до получения пастильной массы плотностью от 700-750 кг/м³, после чего часть пастильной массы разливают слоем от 10 до15 мм и сушат сначала при температуре 60°С в течение 4-6 часов для образования корочки на поверхности пласта, а затем при температуре 38-42°С до окончания сушки при интенсивном обдуве, оставшуюся яблочно-медовую пастильную массу используют для промазывания слоев высушенных пластов пастилы с дальнейшей дополнительной сушкой при температуре 38-42°С при интенсивном обдуве в течение 4-6 часов.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что термообработку в вакуумном паровом котле осуществляют до мягкого состояния и уменьшения объема от 10 до 15% от первоначального.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлажденную яблочную массу сбивают в горизонтальной сбивальной машине, снабженной водяной рубашкой с температурой воды в рубашке от 18 до 23°С в течение 10-20 мин при 200 об/мин.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что мед сбивают до полного насыщения его воздухом, до образования белого цвета в вертикальной сбивальной машине с мешалкой в виде венчика.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что яблочно-медовую массу сбивают в горизонтальной сбивальной машине в течение 30-45 мин при 200 об/мин.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что полный процесс сушки слоя пастильной массы составляет от 15 до 24 часов. 

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что разлив пастильной массы осуществляют слоем от 10 до 15 мм.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что к яблочному пюре перед смешиванием его со сбитым медом дополнительно вводят от 1,5 до 50% вес. термообработанного ягодного и/или фруктового пюре с содержанием сухих веществ от 10 до 15%, в состав которого входят красная рябина, и/или черная рябина, и/или клюква, и/или брусника, и/или черная смородина, и/или красная смородина, и/или черника, и/или малина, и/или клубника, и/или калина, и/или ежевика, и/или крыжовник, и/или тутовник, и/или морошка, и/или облепиха, и/или виноград, и/или слива, и/или груша, и/или персик, и/или вишня, и/или черешня, и/или абрикос, и/или апельсин, и/или грейпфрут, и/или лимон, и/или лайм.