Способ производства хлеба
Владельцы патента RU 2755689:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает перемешивание муки тритикалевой Т-70, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей пшеничных, добавки подкисляющей пищевой «Цитрасол», суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных в течение 5-7 мин, постепенное добавление растворов соли пищевой и сахара белого, замес теста влажностью 46,0%, брожение теста, разделку теста, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение. Дополнительно перед растворами соли пищевой и сахара белого вносят морковный порошок, кг на 100 кг мучных компонентов: мука тритикалевая Т-70 – 45,5-47,0; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 45,0; отруби пшеничные – 2,0-4,5; морковный порошок – 4,0-7,0; добавка подкисляющая пищевая «Цитрасол» – 2,5; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0; соль пищевая – 1,5; сахар белый – 1,0; вода – по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, улучшить органолептические показатели качества и физико-химические показатели хлеба. 3 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности (патент RU 2206996 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06.2003 г.) с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5 % водного раствора экстракта.
Общим признаком заявляемого способа с известным аналогом является использование добавки растительного происхождения.
Недостатком аналога является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстракта солодки и малом сроке хранения ее водных экстрактов. Недостатком известного способа является также то, что не оценивается технологический эффект от внесения растительной добавки. Кроме того, не указывается, какие именно компоненты солодкового корня обладают профилактической направленностью и переходят в экстракт при его изготовлении.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности (патент RU 2206998 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06.2003 г.) с использованием 5 % водного раствора экстракта травы череды трехраздельной.
Общими признаками заявляемого способа с известным аналогом являются получение хлебобулочных изделий с использование нетрадиционного растительного сырья, потенциально привлекательного с точки зрения химического состава.
Недостатком известного способа является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстракта травы череды трехраздельной и малом сроке хранения ее водных экстрактов, а также невысокое качество готового продукта. Хлебобулочные изделия, получаемые данным способом, отличаются темно-коричневым мякишем, что может негативно сказаться на их эстетическом виде и привести к получению продукта, не соответствующего требованиям нормативных документов.
Общим недостатком известных способов приготовления хлеба является то, что готовый продукт характеризуется низким качеством, т.е. недостаточным удельным объемом и несбалансированностью химического состава.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства хлеба с отрубями, включаю-щий смешивание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки ржаной обдирной, отрубей пшеничных пищевых диетических, добавки подкисляющей пищевой «Цитросол» (сухая закваска), с суспензией дрожжей прессованных хлебопекарных, затем вводится раствор соли пищевой, маргарин, брожение теста, разделка теста, окончательную расстойку, выпечку в первые 5 мин при температуре 250-270 °C, затем при 190-200 °C в течение 30-55 мин в зависимости от массы, охлаждение и упаковку [Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилaктических сортов хлебобулочных изделий. – М.: Пищепромиздат, 1997. – С. 102, 120-123].
Недостатком известного способа производства хлеба является то, что готовый продукт характеризуется несбалансированностью химического со-става, вызванной низким содержанием микронутриентов, по органолептическим показателям отмечается мякиш с неравномерной пористостью.
Задачей изобретения является получение хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными органолептическими (вкусом, запахом, состоянием мякиша) и физико-химическими показателями качества (пористости мякиша, удельного объема) и расширение ассортимента хлебобулочных изделий.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем перемешивание муки тритикалевой Т-70, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей пшеничных, добавки подкисляющей пищевой «Цитросол», суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных в течение 5-7 мин, постепенное добавление растворов соли пищевой и сахара белого, замес теста влажностью 46,0 %, брожение теста, разделку теста, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение согласно изобретению дополнительно перед растворами соли пищевой и сахара белого вносят морковный порошок, кг на 100 кг мучных компонентов: мука тритикалевая Т-70 – 45,5–47,0; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 45,0; отруби пшеничные – 2,0–4,5; морковный порошок – 4,0–7,0; добавка подкисляющая пищевая «Цитросол» – 2,5; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0; соль пищевая – 1,5; сахар белый – 1,0; вода – по расчету.
Технический результат выражается в повышении пищевой и биологи-ческой ценности хлеба, улучшении органолептических (вкуса, запаха, состояния мякиша) и физико-химических показателей качества (пористости мякиша, удельного объема) и расширении ассортимента хлебобулочных изделий.
За счет внесения морковного порошка (ТУ 9761-029-02068634-12, таблица 1) влажностью 7,1 % и муки тритикалевой сорта Т-70 (ГОСТ 34142-2017) повышается пищевая и биологическая ценность хлеба.
Таблица 1 – Химический состав морковного порошка
| Наименование показателя | Значение |
| Белок, % | 5,9 |
| Общие сахара, %, в т.ч.: | 49,7 |
| редуцирующие | 25,2 |
| сахароза | 24,5 |
| Клетчатка, % | 10,6 |
| Пектиновые вещества, % | 12,5 |
| Зола, % | 4,85 |
| Макроэлементы, мг/100 г: | |
| натрий | 376,3 |
| кальций | 279,2 |
| фосфор | 741,1 |
| магний | 186,9 |
| Микроэлементы, мг/100 г: | |
| железо | 1,4 |
| цинк | 0,49 |
| марганец | 0,52 |
| Витамины, мг/100 г: | |
| Е | 14,4 |
| В1 | 1,82 |
| В2 | 2,15 |
| β-каротин | 17,21 |
| Кислотность, град | 3,14 |
За счет морковного порошка состав хлеба обогащался легкоусвояемыми углеводами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами.
Содержащийся в морковном порошке β-каротин обладает иммуномоделирующим эффектом: повышает защитные силы организма человека против вредного действия радиационного облучения, образования злокачественных опухолей, понижает риск возникновения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний.
Применение морковного порошка в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса на оптимальном уровне способствует получению хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями (вкусом, запахом, удельным объемом и структурой пористости мякиша).
Тритикале совмещает полноценность белков ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы. Себестоимость 1 ц тритикале на 5-6 % ниже, чем в среднем по зерновым культурам, а рентабельность – на 10 % выше. Тритикалевая мука отличается большим содержанием углеводов, белков (12,2-14,9 %), а также минеральных веществ и витаминов группы В. Белки тритикалевой муки содержат больше треонина, лейцина, фенилаланина, чем белки муки пшеничной хлебопекарной. Содержание лизина в тритикалевой муке также выше, поэтому белок этой культуры является более полноценным в биологическом отношении, чем белок пшеницы (Тертычная Т.Н. Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»: диссертация доктора сельскохозяйственных наук / Т.Н. Тертычная; Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки. – Воронеж, 2010. – 341 с).
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
В тестомесильную машину добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку тритикалевую Т-70, отруби пшеничные, добавку подкисляющюю пищевую «Цитросол», суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных и перемешивают в течение 5-7 мин до однородной массы, добавляют морковный порошок, растворы соли пищевой и сахара белого, воду и замешивают тесто до однородной консистенции, производят брожение теста, формуют заготовки массой 447-453 г (массу можно изменять), тестовые заготовки расстаивают 45-55 мин и производят выпечку при температуре 220-230 °С в течение 42-50 мин, охлаждают и упаковывают.
Тесто готовят влажностью 46,0 % при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 100 кг мучных компонентов:
мука тритикалевая Т-70 – 45,5–47,0;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 45,0;
отруби пшеничные – 2,0–4,5;
морковный порошок – 4,0–7,0;
добавка подкисляющая пищевая «Цитросол» – 2,5;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 1,0;
вода – по расчету.
Укрепляющий эффект в тесте при внесении добавки обусловлен образованием межмолекулярных водородных связей при взаимодействии белков клейковины муки и полисахаридов добавки, а также образованием дополнительных связей между ˃С=О группами Р-активных веществ и аминогруппами (-NH2) аминокислот белков клейковины, упрочняющих их структуру (Агибалова В.С. Разработка научно обоснованных рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением перспективных фитообогатителей: специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»: диссертация доктора сельскохозяйственных наук / В.С. Агибалова; ФГБОУ ВО Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I. – Воронеж, 2016. – 203 с). В результате тесто, в отличие от прототипа, не расплывается, хорошо формуется, а изделия характеризуются достаточно хорошим объемом, развитой структурой пористости, эластичным мякишем с приятным вкусом и запахом.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности поясняется примером.
Пример реализации способа.
В тестомесильной машине готовят тесто влажностью 46,0 % при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука тритикалевая Т-70 – 45,5–47,0;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 45,0;
отруби пшеничные – 2,0–4,5;
морковный порошок – 4,0–7,0;
добавка подкисляющая пищевая «Цитросол» – 2,5;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 1,0;
вода – по расчету.
Затем тесто выбраживают при температуре 30-32 оС в течение 70-90 мин, делят на тестовые заготовки массой 450±3 г. Заготовки раскладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, направляют на расстойку на 45-55 мин, выпекают при температуре 220-230 °C в течение 46±4 мин. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели хлеба представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Показатели качества хлеба
| Наименование показателей |
Характеристика показателей качества хлеба | |||
| По известному способу [Сборник технологических инструкций] |
По предлагаемому способу при дозировке морковного порошка и отрубей пшеничных соответственно, % |
|||
| 4,0 и 4,5 | 5,0 и 3,0 | 6,5 и 2,0 | ||
| Внешний вид: форма |
Соответствующая форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | Соответствующая форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | ||
| поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. | ||
| Цвет мякиша | Светло-коричневый | Коричневый | ||
| Состояние мякиша: пористость |
Равномерная, без пустот и уплотнений |
Равномерная, без пустот и уплотнений |
||
| пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, мало эластичный. |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. | ||
| промес | Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса | ||
| Вкус и запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
||
| Вла.жность мякиша, % | 45,0±0,2 | 45,0±0.2 | 44,9±0.2 | 45,0±0.2 |
| Кислотность мякиша, гра.д | 7,0±0,3 | 6,8±0.3 | 7,0±0.3 | 6,9±0.3 |
| Пористость мякиша (%) | 59,0±2,5 | 66,5±2,5 | 65,3±2,5 | 64,0±2,5 |
| Уде.льный объем, см3∕100 г | 188±7 | 215±7 | 218±7 | 216±7 |
| Структурно-ме.ханиче.ские свойства мякиша, е.д. прибора: | ||||
| ∆Нобщ | 44,0±1,7 | 48,1±1,9 | 48,4±1,9 | 48,5±1,9 |
| ∆Нпл | 30,7±1,2 | 34,2±1,4 | 34,6±1,4 | 33,5±1,4 |
| ∆Нупр | 13,3±0,5 | 13,9±0,6 | 13,8±0,6 | 15,0±0,6 |
| ∆Нплотн (%) | 69,8±2,6 | 71,1±2,8 | 71,5±2,8 | 69,1±2,8 |
| ∆Нупротн (%) | 30,2±1,4 | 28,9±1,2 | 28,5±1,2 | 30,9±1,2 |
| Компле.ксна.я оце.нка ка.че.ства, ба.ллы | 91,0 | 95,0 | 96,0 | 94,0 |
По показателям качества хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, не уступают прототипу, причем физико-химические показатели улучшаются, что обеспечивает получение изделий достаточного объема с более эластичным мякишем и хорошо развитой пористостью (таблица 2).
Таблица 3 – Химический состав хлеба, %
| Наименование показателей |
Контроль хлеб с отрубями |
Дозировка морковного порошка, % | ||
| 4,0 | 5,0 | 6,5 | ||
| Содержание белковых веществ, % | 7,4±0,30 | 8,1±0,32 | 8,2±0,34 | 8,3±0,34 |
| Массовая доля, %: | ||||
| общих сахаров | 45,80±0,4 | 51,70±0,4 | 53,92±0,4 | 54,73±0,4 |
| моносахаров | 10,6±0,2 | 12,5±0,2 | 13,7±0,2 | 14,1±0,2 |
| Содержание фосфора, % | 1,0±0,1 | 1,4±0,1 | 1,6±0,1 | 1,8±0,1 |
| Содержание кальция, % | 0,09 | 0,14 | 0,16 | 0,17 |
| Содержание клетчатки, % | 1,2±0,1 | 1,45±0,1 | 1,63±0,1 | 1,78±0,1 |
| Биологическая ценность, % | 64,2 | 74,9 | 75,8 | 76,7 |
Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, имеет приятный запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов. Корка изделий – равномерно окрашенная, коричневого цвета, мякиш – коричневый. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет готовых изделий, усиливается их аромат.
Анализ химического состава показал (таблица 3), что содержание белков в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличилось в 1,09-1,12 ра.за, соде.ржа.ние фосфора – в 1,4-1,8 ра.за, ка.льция – в 1,56-1,89 ра.за, соде.ржа.ние кле.тча.тки уве.личилось в 1,16-1,5 ра.за.
Биологическая ценность белков у хлеба, приготовленного по предла-гаемому способу, составляет 74,9-76,7 % (таблица 3), что на 10,7-12,5 % выше, чем у прототипа (64,2 %).
Если морковного порошка взять меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается, а если больше, то физико-химические и органолептические показатели качества хлеба ухудшаются.
Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность за счет замены муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на муку пшеничную первого сорта, муку тритикалевую Т-70 и морковный порошок, дополнительно обогатить хлеб белковыми веществами, пищевыми волокнами, микронутриентами,
- улучшить органолептические показатели качества (вкус, запах, состояние мякиша) и физико-химические показатели (удельный объем и пористость мякиша хлеба);
- расширить ассортимент хлебобулочных изделий.
Способ производства хлеба, предусматривающий перемешивание муки тритикалевой Т-70, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей пшеничных, добавки подкисляющей пищевой «Цитрасол», суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных в течение 5-7 мин, постепенное добавление растворов соли пищевой и сахара белого, замес теста влажностью 46,0%, брожение теста, разделку теста, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение и отличающийся тем, что дополнительно перед растворами соли пищевой и сахара белого вносят морковный порошок, кг на 100 кг мучных компонентов:
мука тритикалевая Т-70 – 45,5-47,0;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 45,0;
отруби пшеничные – 2,0-4,5;
морковный порошок – 4,0-7,0;
добавка подкисляющая пищевая «Цитрасол» – 2,5;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 1,0;
вода – по расчету.
