Способ изготовления кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства кондитерских изделий, в частности пастилы. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий протирание подготовленных плодов яблок для получения пюре, затем пюре сбивают блендером и получают пастильную массу, подготавливают отруби хлебных злаков, после чего в полученную пастильную массу добавляют подготовленные отруби хлебных злаков, сбивают еще раз блендером, а затем выкладывают на теплую, антипригарную поверхность и воздействуют на пастильную массу инфракрасным излучением из инфракрасных излучателей для сушки до влажности менее 5% при температуре 50-60°С в течение от 6-8 часов до суток, после чего снимают с антипригарной поверхности и перемалывают в порошок. При этом при подготовке отруби хлебных злаков заваривают горячей водой с температурой 98-100°С, выдерживают, фильтруют и сушат при температуре 50-60°С. На пастильную массу воздействуют инфракрасным излучением с длиной волны 1,5-3,0 мкм. После добавления в пастильную массу подготовленных отрубей хлебных злаков в нее также добавляют муку из зародышей пшеницы и/или сами зародыши пшеницы. Также в полученную пастильную массу добавляют свекольные волокна, или жмых кедрового ореха, или ароматические травы, прошедшие термообработку, и на этапе приготовленного пюре также добавляют экстракты пищевых ароматических масел. Изобретение позволяет получить продукт с высоким содержанием углеводов и пищевых волокон, повышенной биологической ценностью, обладающий высокой биологической активностью, оказывающий стимулирующее и омолаживающее воздействие на организм человека, а также позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий с высокими потребительскими свойствами. 6 з.п. ф-лы,

 

Изобретение относятся к пищевой промышленности и может быть использовано для производства кондитерских изделий.

Известен способ изготовления кондитерских изделий (пастилы), включающий сортировку и калибровку плодов яблок, удаление механических примесей, очистку от кожуры и промывку, протирку плодов для получение пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, выкладку пастильной массы для сушки, ее сушку (патент RU 2490926, 27.8.2013).

Недостатком известного способа является то, что он предусматривают использование регуляторов кислотности, красителей, ароматизаторов и разрыхлителей, оказывающих неблагоприятное влияние на пищевую ценность готового продукта.

Прототипом предложенного технического решения является способ изготовления кондитерских изделий, включающий подготовку плодов яблок, для чего их сортируют, калибруют, промывают, удаляют механические примеси, очищают от кожуры и сердцевины, протирают плоды для получения пюре, затем пюре сбивают блендером и получают пастильную массу, подготавливают отруби хлебных злаков, после чего в полученную пастильную массу добавляют подготовленные отруби хлебных злаков, сбивают еще раз блендером, а затем выкладывают на теплую, антипригарную поверхность, на которой в течение 20-24 часов при температуре 50-60°С подвергают сушке, после чего снимают с антипригарной поверхности и режут (см. патент РФ №2 728 962, 11.02.2020).

Недостатками указанного способа изготовления кондитерских изделий являются трудность его просушки и ограниченный спектр использования получаемого ценного продукта. Он может использоваться только как пастила.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является расширение спектра получаемых кондитерских изделий с высокими потребительскими свойствами и, в ряде случаев, улучшение вкусовых качеств.

Технический результат достигается за счет получения гарантированно сухого, сыпучего продукта, путем интенсивного объемного влагоудаления, который может использоваться непосредственно как в виде порошка (муки), так и как составляющий ингредиент в других продуктах - напитках, кондитерских хлопьях и стружке, булочках, конфетах и т.п.

Указанный технический эффект достигается тем, что в способе изготовления кондитерских изделий, включающем протирание подготовленных плодов яблок для получения пюре, пюре сбивают блендером и получают пастильную массу, подготавливают отруби хлебных злаков, после чего, в полученную пастильную массу добавляют подготовленные отруби хлебных злаков, сбивают еще раз блендером, а затем выкладывают на теплую, антипригарную поверхность, воздействуют на пастильную массу инфракрасным излучением из инфракрасных излучателей для сушки до влажности менее 5%, при температуре 50-60°С, от 6-8 часов до суток, после чего снимают с антипригарной поверхности и перемалывают в порошок.

Отруби хлебных злаков заваривают горячей водой с температурой 98-100°С, выдерживают, фильтруют, и сушат при температуре 50-60°С, до влажности продукта не более 10%.

Для сушки воздействуют на пастильную массу инфракрасным излучением с длиной волны 1,5 - 3,0 мкм.

Кроме того, после добавления в пастильную массу подготовленных отрубей хлебных злаков, в нее добавляют муку из зародышей пшеницы и/или сами зародыши пшеницы.

Для повышения питательных свойств, в полученную пастильную массу добавляют свекольные волокна.

Также в полученную пастильную массу можно добавлять ароматические травы прошедшие термообработку.

В указанную совокупность включены все существенные признаки, каждый из которых необходим, а все достаточны для достижения технического результата.

Способ осуществляется следующим образом. Вначале производят подготовку плодов яблок, для чего их сортируют, калибруют, промывают, удаляют механические примеси, очищают от кожуры и сердцевины. Затем протирают плоды для получения пюре. Чтобы получать различные вкусовые оттенки, часть полученного пюре варят и охлаждают. Затем, как и невареное, так и вареное пюре, сбивают блендером и получают пастильную массу. В полученную пастильную массу добавляют подготовленные отруби хлебных злаков. Сбивают еще раз блендером, а затем выкладывают на теплую, антипригарную поверхность, на которой, для сушки воздействуют на пастильную массу инфракрасным излучением с длиной волны 1,5-3,0 мкм, для сушки до влажности менее 5%, при температуре 50-60°С, от 6-8 часов до суток. После чего снимают с антипригарной поверхности и перемалывают в порошок (муку).

В качестве антипригарной поверхности можно использовать силиконовые, тефлоновые коврики, поверхности из стекловолокна, поверхности выстланные пергаментом пищевым (или подпергаментом) и т.п. В качестве излучателей можно использовать различные излучатели, например применяемые в сушилках Радиозавод Дачник-3, или излучатели под экраном, описанные в патенте РФ 2 493 516, от 15.03. 2012 г.

Отруби хлебных злаков уникальный продукт, который обладает богатым составом, включающим в себя все преимущества злаковых культур, а использовать его можно как для похудения, так и для борьбы с различными проблемами со здоровьем. Отруби, это светло-коричневая сыпучая шелуха, которую затем уплотняют на специальном оборудовании, гранулируют и обрабатывают паром, чтобы удалить плесень и грибок.

Данный продукт содержит массу полезных веществ и соединений. На 100 г веса приходится 2,07 мг ниацина (В3), 1,5 мг витамина Е, тиамин (В1) и рибофлавин (В2) в меньших количествах - 0,54 и 0,28 мг. Также отруби содержат минеральные вещества. В 100 г продукта содержится калия 1,2 г, магния 448 мг, фосфора 310 мг. Содержимое кальция - 230 мг, тогда как натрия - порядка 60 мг.

Среди микроэлементов выделяются железо 10 мг, марганец 6,9-7 мг и цинк 4,3 мг. Кроме того медь 759 мкг, йод 60 мкг и кобальт 4 мкг.

Наиболее известны отруби следующих хлебных злаков.

Пшеничные. Обладают мягким действием и при этом содержат весь необходимый набор микроэлементов.

Ржаные. Имеют аналогичный состав с пшеничными, но обладают более грубой структурой.

Овсяные. Эти оболочки легко растворимы в кишечнике, поэтому обладают смягчающим действием. Благодаря тому, что овсяные оболочки имеют свойство набухать при замачивании, их часто рекомендуют для приема в целях похудения. Они заполняют желудок и на некоторое время дают чувство сытости, что вместе с очищающим действием обеспечивает хороший эффект.

Получаемый продукт может использоваться в различных напитках, кондитерских хлопьях и стружке, булочках, конфетах и т.п.

При приготовлении хлопьев, в пастельную массу на этапе приготовления пюре экстракты пищевых ароматических масел, например кориандра, тмина, черного перца, масло кедрового ореха, его жмых и тп.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить продукт с высоким содержанием углеводов и пищевых волокон, повышенной биологической ценностью и расширить ассортимент пищевых изделий с высокими потребительскими качествами. Полученный продукт обладает высокой биологической активностью и оказывает стимулирующее воздействие на все системы организма человека, выводит из организма токсины и шлаки, приводит к снижению веса и стойкому омолаживающему эффекту.

1. Способ изготовления кондитерского изделия, включающий протирание подготовленных плодов яблок для получения пюре, затем пюре сбивают блендером и получают пастильную массу, подготавливают отруби хлебных злаков, после чего в полученную пастильную массу добавляют подготовленные отруби хлебных злаков, сбивают еще раз блендером, а затем выкладывают на теплую антипригарную поверхность и воздействуют на пастильную массу инфракрасным излучением из инфракрасных излучателей для сушки до влажности менее 5% при температуре 50-60°С в течение от 6-8 часов до суток, после чего снимают с антипригарной поверхности и перемалывают в порошок.

2. Способ изготовления кондитерского изделия по п. 1, отличающийся тем, что при подготовке отруби хлебных злаков заваривают горячей водой температурой 98-100°С, выдерживают, фильтруют и сушат при температуре 50-60°С.

3. Способ изготовления кондитерского изделия по п. 1, отличающийся тем, что воздействуют на пастильную массу инфракрасным излучением с длиной волны 1,5-3,0 мкм.

4. Способ изготовления кондитерского изделия по п. 1, отличающийся тем, что после добавления в пастильную массу подготовленных отрубей хлебных злаков в нее также добавляют муку из зародышей пшеницы и/или сами зародыши пшеницы.

5. Способ изготовления кондитерского изделия по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в полученную пастильную массу также добавляют свекольные волокна или жмых кедрового ореха.

6. Способ изготовления кондитерского изделия по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в полученную пастильную массу также добавляют ароматические травы, прошедшие термообработку.

7. Способ изготовления кондитерского изделия по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в пастильную массу на этапе приготовленного пюре также добавляют экстракты пищевых ароматических масел.