Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб Шиитаке, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 43-44%. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 61,4-62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,4-1,6; соль поваренная пищевая - 1,3-1,5; гриб Шиитаке - 3-5; вода питьевая - по расчету. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности, повышенного качества, с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. 4 табл., 5 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, предназначенных для лечебно-профилактического питания.

Известен состав теста для производства хлеба пшеничного, содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные в виде суспензии, поваренную соль и воду (ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. - Введ. 01.12.1986. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 5 с.).

Основными недостатками продукта, изготовленного из описанного теста, являются низкие органолептические показатели и отсутствие профилактической направленности.

Известен состав теста для приготовления хлеба пшеничного с грибами, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, гриб Вешенка, высушенный при температуре 85-90°С до влажности 10-12% и измельченный до порошкообразного состояния с размером частиц 0,2-1,0 мм, в количестве 3-5% к массе муки, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 40,5-43,9% (патент PRU 2335902, МПК A21D 2/36 (2006.01), A21D 8/02 (2006.01)).

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами, содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные в виде суспензии, соль поваренную пищевую, гриб Лисичка, подвяленный при температуре 45°С, высушенный при температуре 75-80°С и измельченный до порошкообразного состояния, и воду питьевую, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 61-63; дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5-1,7; соль поваренная пищевая - 1,3-1,5; гриб Лисичка, подвяленный при температуре 45°С, высушенный при температуре 75-80°С и измельченный до порошкообразного состояния 2,5-5,0; вода питьевая - остальное (патент RU 2411729, МПК A21D 8/02 (2006.01), A21D 2/36 (2006.01)).

Общими основными недостатками хлеба, изготовленного из теста по патенту RU 2335902, МПК A21D 2/36 (2006.01), A21D 8/02 (2006.01), и патенту RU 2411729, МПК A21D 8/02 (2006.01), A21D 2/36 (2006.01), являются не высокие органолептические показатели, так как полученный продукт имеет выраженный грибной привкус и запах, пониженные показатели пищевой и биологической ценности, а также показатели качества, вследствие присутствия в грибах Вешенка и Лисичка естественных контаминатов, таких как микотоксины, и радионуклиды, которые оказывают неблагоприятное воздействие на организм и могут представлять угрозу жизни и здоровью человека.

Техническая проблема, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, заключается в создании теста для производства хлеба с грибами, позволяющего получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности, повышенного качества, с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями, обладающего лечебно-профилактическими свойствами и сохраняющего неизменными названные свойства в процессе хранения.

Решение данной технической проблемы достигается тем, что в составе теста для производства хлеба пшеничного с грибами, содержащем муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб, высушенный и измельченный до порошкообразного состояния, воду питьевую, согласно изобретению использован гриб Шиитаке, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 61,4-62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,4-1,6; соль поваренная пищевая - 1,3- 1,5; гриб Шиитаке, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, - 3-5; вода питьевая, взятая, чтобы влажность теста составила 43-44% -по расчету.

Использование продуктов переработки грибов в Российской Федерации осуществляется на основании СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», введенных с 20.06.2003. В соответствии с этим документом использование продуктов переработки грибов не должно ухудшать органолептические свойства продукта, а также снижать его пищевую ценность.

Повышение пищевой и биологической ценности, качества, улучшение физико-химических и органолептических показателей, обеспечение лечебно-профилактических свойств и сохранение их неизменными в процессе хранения хлеба, реализующего предлагаемый состав теста, обусловлены использованием гриба Шиитаке - лентинула съедобная, лат. Lentinula edodes, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм.

Гриб Шиитаке обладает противоопухолевой, антиоксидантной и иммуномодулирующей активностью, способствует выведению из организма токсических, химических и радиоактивных веществ. Вирусоподобные частицы Шиитаке - линганы и лингины обладают противовоспалительными, противовирусными, антимикробными свойствами - помогают организму бороться с вирусами: герпес, гепатит, грипп, бактериальными заболеваниями: туберкулез, бронхит, кокковая флора, и грибковыми поражениями - кандидозом. Гриб обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет высокого содержания белка потому, что по сравнению с белком пшеничной муки первого сорта белок грибного порошка по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в продукте, но и восполнить недостаток лимитирующих аминокислот пшеничной муки. В состав грибов Шиитаке входят незаменимые аминокислоты -аргинин, фенилаланин, валин, триптофан, гистидин, треонин, изолейцин, метионин, лейцин, лизин, полиненасыщенные жирные кислоты-линолевые, омега -3, омега-6 жирные кислоты, биологически активные полисахариды, белковые вещества, витамины группы В, РР, С, Д, пищевые волокна, макро- и микроэлементы - калий, фосфор, кальций, железо, марганец, селен, медь, цинк. Кроме того для грибного порошка характерно относительно низкое содержание усвояемых углеводов и высокое содержание клетчатки.

Введение в состав теста гриба Шиитаке в порошкообразном состоянии влияет на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из решающих факторов, влияющих на качество хлеба, является биологическая активность дрожжей. Обнаружено, что присутствие в рецептуре приготовления теста добавки в виде порошка гриба Шиитаке за счет высокого содержания в составе грибного порошка полисахаридов, создает благоприятные условия для развития дрожжей, что, в свою очередь, способствует ускорению созревания теста. Исследования продолжительности брожения теста показали, что с увеличением дозировки грибного порошка Шиитаке от 3 до 5% в сухом виде продолжительность брожения сокращается на 4, 7 и 12 минут соответственно.

Так, введение в состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами муки пшеничной хлебопекарной первого сорта в количестве, составляющем 61,4-62,9 мас. %, и гриба Шиитаке, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, в количестве, составляющем 3-5 мас. %, является оптимальным, так как введение в состав предложенного теста смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сортав количестве, составляющем менее 61,4 мас. %, и гриба Шиитаке, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, в количестве, составляющем менее 3 мас. %, нецелесообразно, так как не улучшает физико-химические показатели и качество готового продукта, не оказывает влияния на реологические свойства теста, а введение в состав предложенного теста смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта в количестве, составляющем более 62,9 мас. % и гриба Шиитаке, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, в количестве, составляющем более 5 мас. %, приводит к ухудшению пористости, формоустойчивости, приобретению темной окраски готовых изделий и появлению выраженного грибногогорьковатого привкуса (Табл. 4).

Введение в состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве, составляющем 1,4-1,6 мас. %, является оптимальным, так как введение в состав теста дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве менее 1,4 мас. % ухудшает характер пористости и эластичность мякиша продукта, а введение дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве более 1,6 мас. % приводит к ухудшению формоустойчивости готового продукта.

Введение в состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами соли поваренной пищевой в количестве, составляющем 1,3-1,5 мас. %, является оптимальным, так как введение в состав теста соли поваренной пищевой в количестве менее 1,3 мас. % приводит к формированию пресного вкуса, а введение в состав теста соли поваренной пищевой в количестве более 1,5 мас. % приводит к насыщенному соленому вкусу и ухудшает органолептические показатели готового продукта.

Температура сушки гриба Шиитаке, составляющая 80-85°С, до влажности 10-12%, является оптимальной, так как при температуре сушки гриба Шиитаке менее 80°С до влажности более 12% возникают трудности при измельчении гриба до порошкообразного состояния и снижение сроков хранения готового грибного порошка, а при температуре сушки гриба Шиитаке более 85°С до влажности менее 10% возможно разрушение ценных белков.

Измельчение высушенного при температуре 80-85 С до влажности 10-12% гриба Шиитаке до размеров частиц 0,5-1,0 мкм является оптимальным, так как при измельчении высушенного данным образом гриба Шиитаке до размеров частиц менее 0,5 мкм не приводит к улучшению состояния мякиша готовых изделий, а измельчение гриба до размеров частиц более 1,0 мкм приводит к наличию вкраплений кусочков гриба в мякише и ухудшению пористости готового изделия.

Предлагаемый состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами поясняется таблицей 1, в которой приведены составы теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Шиитаке, и теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Лисичка, выбранного в качестве прототипа; таблицей 2, в которой показано влияние состава теста на органолептические показатели хлеба пшеничного с грибами; таблицей 3, в которой приведены органолептические показатели образцов хлеба, изготовленного из предлагаемого теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Шиитаке, и контрольного образца хлеба, изготовленного из теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Лисичка, выбранного в качестве прототипа; таблицей 4, где показаны физико-химические показатели образцов хлеба, изготовленного из предлагаемого теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Шиитаке, и контрольного образца хлеба, изготовленного из теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Лисичка, выбранного в качестве прототипа.

Тесто для производства хлеба пшеничного с грибами содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб Шиитаке, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 43-44%, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 61,4-62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,4-1,6; соль поваренная пищевая - 1,3-1,5; гриб Шиитаке 3-5; вода питьевая - по расчету.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером.

Для получения порошка из грибов Шиитаке свежие грибы подвергались предварительной подготовке: мойке, ополаскиванию и удалению воды, инспекции.

Проводилась сушка подготовленных свежих грибов Шиитаке при температуре сушильного агента 80-85°С до влажности 10-12%, охлаждение, инспекция, измельчение до размера частиц 0,5-1,0 мкм. Полученный порошок из грибов Шиитаке фасовался и хранился.

Подготовка сырья к производству осуществлялась согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989). Тесто готовилось из муки хлебопекарной первого сорта безопарным способом.

Для экспериментальной проверки заявляемого технического решения было приготовлено тесто для производства хлеба пшеничного с грибами Шиитаке предлагаемого состава согласно изобретению, а также тесто для производства хлеба пшеничного с грибами Лисичка состава, выбранного в качестве прототипа (Таблица 1).

Тесто предлагаемого состава для производства хлеба пшеничного с грибами Шиитаке замешивалось на основе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с введением при замесе порошка из грибов Шиитаке и остальных компонентов.Для приготовления теста предлагаемого состава использовались следующие компоненты, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 62,5; дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5; соль поваренная пищевая - 1,4; гриб Шиитаке, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, 4; вода питьевая 30,6. Тесто для производства хлеба пшеничного с грибами Лисичка выбранное в качестве прототипа, замешивалось на основе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с введением при замесе порошка из грибов Лисичка и остальных компонентов. Для приготовления теста состава, выбранного в качестве прототипа, использовались следующие компоненты, мас. %:мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5; соль поваренная пищевая - 1,3; гриб Лисичка, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, - 4; вода питьевая - 31,8.

Тесто замешивали влажностью, равной 43,5%.Полученное тесто ставили на брожение в течение 70-80 минут. Затем тесто на тестоделителях или вручную делили на куски массой 700-900 г. Производились обминка и формование, выкладывание в форму, расстойка в расстойных шкафах при 33-36°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 60 минут, разделка на тестовые заготовки, расстойка и выпечка изделий в течение 40-45 минут при температуре 220-230°Сс увлажнением печи 20%.

На базе лаборатории Испытательного центра пищевых продуктов и сырья федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (АлтГТУ) были выработаны и исследованы образцы хлеба пшеничного массой 800 г с грибами Шиитаке из теста предлагаемого состава и контрольного образца хлеба пшеничного с грибами Лисичка из теста состава, выбранного в качестве прототипа.

При этом были использованы следующие общепринятые и стандартные методы исследования: метод определения кислотности согласно ГОСТ 5670-96; метод определения влажности согласно ГОСТ 21094-75; метод определения пористости согласно ГОСТ 5669-96; балльная органолептическая оценка качества хлеба (Оценка качества зерна: Справочник/ сост. И.И. Василенко, В.И. Комаров. - М.: Агропромизд, 1987) и ГОСТ 5667-65; метод определения подъемной силы дрожжей согласно ГОСТ 28483-90; метод определения прямого расчета числа дрожжевых клеток в 1 г теста (Еремина И.А. Лабораторный практикум по микробиологии: Учебное пособие/ И.А. Еремина, О.В. Кригер// Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005).

Как видно из таблиц 2, 3, 4, наилучшими органолептическими характеристиками и физико-химическими показателями обладают составы №2, №3, №4, тогда как состав теста, приготовленного по прототипу, обладает худшими физико-химическими и органолептическими характеристиками.

Оценку качества выпеченного хлеба проводили после остывания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией. При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, форму, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба. Исследования показали, что предлагаемый состав теста для производства хлеба оказал положительное влияние на качество хлеба. Поверхность готовых образцов была гладкой, вкус и аромат по сравнению с контрольным образцом изменился в лучшую сторону. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем. Контрольный образец был оценен на 17,12 балла, что соответствует категории качества «хорошо». Образцы хлеба №№2, 3, 4 с добавлением порошка гриба Шиитаке в количестве 3-5 мас. % соответствовали категории качества «отлично» - 18,82, 19,2 и 19,5 баллов соответственно, а образцы под №1 и №5 с добавкой порошка гриба Шиитаке в количестве 2 и 6 мас. % получили соответственно 17,64 и 17,88 балла (Табл. 2), то есть обладали худшими характеристиками.

По физико-химическим показателям по сравнению с прототипом лучшими оказались образцы №№2,3,4 (Табл. 4).

Исследования влияния добавки порошка гриба Шиитаке на изменение качества хлеба в процессе хранения по показателям: влажность, крошковатость, набухаемость мякиша через 4, 24, 48 и 72 часа показали, что в процессе хранения исследуемых образцов хлеба влажность мякиша снижалась, то есть происходил процесс усыхания хлеба. Наибольшие потери влаги наблюдалась в контрольном образце хлеба. Внесение порошка гриба Шиитаке позволило сократить интенсивность процесса усыхания. Установлено, что при хранении хлеба в течение 4 часов значения крошковатости мякиша образцов хлеба были практически одинаковыми во всех образцах. Дальнейшее увеличение продолжительности хранения привело к увеличению крошковатости для контрольного образца через 24 часа хранения в 1,4 раза, через 48 часов - в 2,9 раза, через 72 часа - в 3,8 раза. Образцы хлеба с порошком гриба Шиитаке черствели медленнее: крошковатость мякиша через 24 часа хранения увеличилась в 1,2 раза, через 48 часов - в 1,5 раза, через 72 часа - 1,9 раза. Набухаемость мякиша образцов хлеба с внесением порошка гриба Шиитаке снижается, но значительно меньше, чем в контрольном образце.

При внесении порошка гриба Шкитаке в тесто происходило увеличение содержания ароматических веществ в исследуемых образцах хлеба, соответственно, в 2,5-3 раза, за счет высокого содержания карбонильных соединений, спиртов, эфиров, Сахаров, свободных аминокислот и других веществ в грибном порошке.

Предложенный состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами позволяет получить изделия повышенной пищевой и биологической ценности за счет введения в его состав дополнительно белковых, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон, улучшить качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок хранения готовых изделий до 72 часов.

Таким образом, использование предлагаемого состава теста для производства хлеба пшеничного с грибами Шиитаке позволяет получить продукт, который может быть использован для лечебно-профилактического питания всех категорий населения, а также для расширения ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий функционального и профилактического назначения.

Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами, содержащий муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб, высушенный и измельченный до порошкообразного состояния, воду питьевую, отличающийся тем, что использован гриб Шиитаке, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	61,4-62,9
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,4-1,6
Соль поваренная пищевая	1,3-1,5
Гриб Шиитаке, высушенный при
температуре 80-85°С до влажности 10-12%
и измельченный до размеров частиц 0,5-1,0 мкм	3-5
Вода питьевая, взятая, чтобы
влажность теста составила 43-44%	по расчету