Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка. Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 76,6-90,4, клейковина пшеничная сухая - 0,6-1,6, соль пищевая - 1,2-1,3, сахар белый - 1,5-1,6, мука кунжутная - 2,1-6,3, изолят сывороточного белка - 2,1-6,3, изолят соевого белка - 2,1-6,3. Изобретение позволяет обеспечить высокое содержание белка и улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высоким содержанием белка.

Одним из основных условий нормального роста, физического и нервно-психического развития, резистентности к заболеваниям различной этиологии является здоровое питание населения. Характер питания влияет на гармоничное развитие человека, физическое и психологическое здоровье, развитие интеллекта и является фактором обеспечения иммунного статуса организма. Дефицит необходимых организму веществ (белка, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов) негативно влияет на здоровье человека. Поэтому создание продуктов нового поколения, имеющих повышенную пищевую и биологическую ценность.

Важным органическим веществом в организме человека является белок, входящий в состав клеток всех органов и тканей. Он выполняет большое количество функций, поддерживающих здоровье всего организма.

Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка, и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно сохранится. На каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки при норме 75 г. По данным Института питания РАМН начиная с 1992 г. в России потребление белковых продуктов снизилось на 25-35%, соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Дефицит пищевого белка является не только экономической, но и социальной проблемой современного мира.

Одним из перспективных направлений современного хлебопекарного производства является создание хлебопекарных смесей для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных минеральными веществами, витаминами, питательными веществами, способных длительное время храниться без изменения качества. Их применение создает оптимальные условия для эффективной организации технологического процесса производства хлеба в условиях предприятий малой и средней мощности, а также совершенствовать структуру ассортимента выпускаемых изделий, в том числе для здорового сбалансированного питания.

Уровень техники

Известен состав комплексной хлебопекарной смеси, содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет. Вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода (патент RU 2613494 C1, A21D 2/36, A21D 8/04, опубл. 16.03.2017).

Известна смесь для производства хлеба, характеризующаяся тем, что она содержит муку пшеничную и муку ржаную сеяную, взятых при следующем соотношении в %: мука пшеничная - 20-34, мука ржаная сеяная - 27-41 (патент RU 2161407 C1, A21D 8/02, A21D 8/04, опубл. 10.01.2001).

Недостатком известного способа является то, что хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием этой смеси, имеют низкие потребительские свойства -удельный объем, состояние пористости, цвет мякиша и т.д.

Известен состав многокомпонентной хлебопекарной смеси «Деревенская тыквенная» на основе пшеничной муки, обогащенный зерновыми добавками в виде зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» и улучшителя «Корнфриш» (патент RU 2284112 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 27.09.2006).

Недостатком данного состава является создание хлеба с относительно малым содержанием бежа. Не доказан профилактический эффект многокомпонентной смеси при онкологических заболеваниях (рак и простатит). Не представлены составы зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» и улучшителя «Корнфриш».

Известна сухая хлебопекарная смесь содержащая в своем составе муку пшеничную высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряноароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист имолотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния и улучшитель хлебопекарный, содержащий ферментные препараты и аскорбиновую кислоту (Патент RU 2480006, C1, A21D 2/36, A21D 2/16, A21D 2/08, A21D 2/02, A21D 2/22, A21D 8/04, опубл. 27.04.2013).

Недостатком данного технического решения является состав, предусматривающий дополнительное внесение основного и дополнительного сырья при приготовлении хлебобулочных изделий, что не позволяет сократить операции весового дозирования сырья и упростить технологический процесс в условиях производств с низким техническим оснащением.

Наиболее близким прототипом по технической сущности и достигаемому результату является мучная смесь для производства хлеба, содержащая в своем составе муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку из экструдированного зерна овса, сухие дрожжи и соль (патент RU 2716118 C1, A21D 2/36, опубл. 05.03.2020).

Недостатком данного состава является создание хлеба с относительно малым содержанием белка.

Задачей изобретения является подбор рецептурных компонентов смеси и их оптимальное соотношение, обеспечивающее высокое содержание белка и улучшенные физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из них.

Эта задача решается таким образом, что смесь высокобелковая, которая может быть использована для производства хлебобулочных изделий, содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка при следующем соотношении компонентов, %:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 76,6-90,4
Клейковина пшеничная сухая 0,6-1,6
Соль пищевая 1,2-1,3
Сахар белый 1,5-1,6
Мука кунжутная 2,1-6,3
Изолят сывороточного белка 2,1-6,3
Изолят соевого белка 2,1-6,3

Преимущество поставленной задачи обусловлены возможностью приготовления хлебобулочных изделий на предприятиях малой и средней мощности, предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Техническим результатом заявленной смеси является то, что она существенно отличается от других известных смесей составом и количественным соотношением ингредиентов, высоким содержанием белка и сбалансированностью аминокислотного состава.

Выбор рецептурных компонентов смеси обусловлен тем, что мука кунжутная является источником растительного белка (его содержание достигает 45%). Белковый состав муки характеризуется повышенным содержанием изолейцина, валина, треонина, триптофана, лейцина. В своем составе мука содержит полиненасыщенные жирные кислоты, макро- и микроэлементы (железо, магний, фосфор, цинк, кальций, медь и др.), витамины (В1, А и др.), углеводы, пектины, органические кислоты, фитостеролы. В муке кунжутной содержится витамин Т, отвечающий за свертываемость крови и создание тромбоцитов, фенольные антиоксиданты (сезамин и сезамолин), замедляющие процессы старение клеток человеческого организма и способствующие увеличению запасов витамина Е.

Изолят сывороточного белка содержит не менее 95% белковых соединений, микроэлементы (калий, натрий, кальций и т.д.) и из него практически полностью удалены лактоза, жиры, холестерин. Аминокислотный скор изолята характеризуется повышенным содержанием изолейцина, лейцина, лизина, метионина и цистина, триптофана. Он содержит высокую концентрацию аминокислот с разветвленными боковыми цепочками ВСАА, которые преобладают в метаболизме мышечной ткани. Они используются организмом в качестве источника энергии для работы мышц и строительного материала для построения мышечных волокон.

Изолят соевого белка содержит не менее 90% массовой доли белка, около 6% - пищевых волокон, макро- и микроэлементы (цинк, железо, медь, калий, кальций, магний и фосфор). Аминокислотный скор изолята характеризуется повышенным содержанием изолейцина, лейцина, лизина, фенилаланина и тирозина. Он стимулирует выработку тироксина биологически малоактивный тиреоидный гормон щитовидной железы, который жизненно необходим человеку. Из его состава практически полностью устранены жиры и углеводы, поэтому данный продукт рекомендуется людям, соблюдающим диету и имеющим аллергические реакции на животный белок.

Использование клейковины пшеничной сухой обеспечивает повышение физико-химических и органолептических показателей качества и увеличивает срок сохранения свежести хлебобулочных изделий. Является источником растительного белка (78 г белка в 100 г продукта).

Заявленная смесь высокобелковая представляет собой оптимально подобранные сбалансированные составы компонентов для производства хлебобулочных изделий.

Осуществление настоящего изобретения можно проиллюстрировать следующими примерами.

Примеры приготовления смесей высокобелковых, при этом соотношении компонентов:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 76,6-90,4
Клейковина пшеничная сухая 0,6-1,6
Соль пищевая 1,2-1,3
Сахар белый 1,5-1,6
Мука кунжутная 2,1-6,3
Изолят сывороточного белка 2,1-6,3
Изолят соевого белка 2,1-6,3

Пример 1

Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка. Для приготовления хлебобулочных изделий пересчитываем компоненты, которые соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,021:0,017:0,021:0,082:0,082:0,082.

Приготовленную смесь используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.

Пример 2

Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка. Для приготовления хлебобулочных изделий пересчитываем компоненты, которые соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,009:0,015:0,019:0,050:0,050:0,050.

Приготовленную смесь используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.

Пример 3

Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка. Для приготовления хлебобулочных изделий пересчитываем компоненты, которые соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,006:0,013:0,016:0,023:0,023:0,023.

Приготовленную смесь используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.

Для доказательства использования и промышленной применимости указанного изобретения была произведена выпечка хлебобулочных изделий из смесей в соответствии с заявленными составами, с использованием однофазного ускоренного способа приготовления теста. Проведен расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий из заявленных смесей. Сравнение расчетной пищевой ценности и получения некоторых показателей пищевой ценности по прототипу и из смесей, показывают их значительное преимущество. Результаты расчета представлены в таблице 1.

Хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием в качестве рецептурного компонента предлагаемые высокобелковые смеси имеют высокое содержание белка по сравнению с хлебом, приготовленным по ближайшему прототипу.

Применение смеси в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий способствует повышению пищевой ценности: белков - на 137,42%, фосфора - на 35,08%, железа - на 40,95%, витаминов B1 - на 75,00%, РР - на 47,24% по сравнению с прототипом. По результатам расчета пищевой ценности содержание белка в изделиях составило 18,78%, то есть 25,04% от суточной потребности и обеспечивает 28,03% энергетической ценности пищевой продукции. В соответствии с Приложением 5 к TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» изделия отнесены к продукции с высоким содержанием данного пищевого вещества и являются источником фосфора, железа, тиамина (более 15% от среднесуточной потребности).

Применение смеси в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий способствует повышению пищевой ценности: белков - на 107,84%, железа - на 23,40%, витаминов B1 - на 56,25%, В2 - на 25,00%, РР - на 40,26% по сравнению с прототипом. По результатам расчета пищевой ценности содержание белка в изделиях составило 16,44%, то есть 21,92% от суточной потребности и обеспечивает 24,18% энергетической ценности пищевой продукции. В соответствии с Приложением 5 к TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» изделия отнесены к продукции с высоким содержанием данного пищевого вещества и являются источником фосфора, железа, тиамина (более 15% от среднесуточной потребности).

Применение смеси в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий способствует повышению пищевой ценности: белков - на 69,03%, витаминов B1 - на 37,80%, В2 - 25,00%, РР - на 33,29% по сравнению с прототипом. По результатам расчета пищевой ценности содержание белка в изделиях составило 13,37%, то есть 17,83% от суточной потребности и обеспечивает 19,73% энергетической ценности пищевой продукции. В соответствии с Приложением 5 к TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» изделия являются источником белка (не менее 12% энергетической ценности), тиамина (более 15% от среднесуточной потребности).

Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, отличающаяся тем, что в состав рецептуры дополнительно вводится мука кунжутная, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 76,6-90,4
Клейковина пшеничная сухая 0,6-1,6
Соль пищевая 1,2-1,3
Сахар белый 1,5-1,6
Мука кунжутная 2,1-6,3
Изолят сывороточного белка 2,1-6,3
Изолят соевого белка 2,1-6,3



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены три варианта композитных смесей для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления бездрожжевого хлеба включает приготовление закваски, заварки, опары, теста, его расстойку и выпекание.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб Шиитаке, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 43-44%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Предложен способ производства кекса, в котором меланж и сахар взбивают в течение 5-7 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляется финиковый сироп и масло подсолнечное, продолжают взбивание на протяжении 2-3 минут, далее вносят соль пищевую, соду питьевую, молоко сухое, пюре авокадо и в течение 2-3 минут перемешивают до образования однородной массы, затем полученную смесь замешивают с просеянной мукой пшеничной в течение 1-2 минут, затем тесто формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием, либо выстланные бумагой или бумажными капсулами, далее изделия выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-50 минут в зависимости от массы, после выпечки кексы охлаждаются в форме около 2-3 часов, затем их вынимают из форм и упаковывают, при этом тесто для кексов готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта 230-270; сахар 130-170; масло подсолнечное 110-150; меланж 280-320; финиковый сироп 130-170; пюре из авокадо 110-150; молоко сухое 50-65; сода питьевая 2,0-2,5; соль пищевая 2,0-2,5.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Предложен способ производства кекса, в котором меланж взбивают в течение 5-7 минут, затем добавляют сахар и взбивают 4-5 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляется масло подсолнечное, продолжают взбивание на протяжении 2-3 минут, далее вносят соль пищевую, соду питьевую, молоко сухое, пюре из хурмы и кусочки плодов фейхоа и в течение 2-3 минут перемешивают до образования однородной массы, затем полученную смесь замешивают с просеянной мукой пшеничной в течение 1-2 минут, затем тесто формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием либо выстланные бумагой или бумажными капсулами, далее изделия выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-50 минут в зависимости от массы, после выпечки кексы охлаждаются в форме около 2-3 часов, затем их вынимают из форм и упаковывают, при этом тесто для кексов готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта 230-270; сахар 170-210; масло подсолнечное 125-150; меланж 280-320; плоды фейхоа 120-140; пюре из хурмы 105-125; молоко сухое 50-65; сода питьевая 2,0-2,5; соль пищевая 2,0-2,5.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Группа изобретений включает хлеб функционального назначения из пшеничной и гречневой муки и способ его приготовления.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает перемешивание муки тритикалевой Т-70, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей пшеничных, добавки подкисляющей пищевой «Цитрасол», суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных в течение 5-7 мин, постепенное добавление растворов соли пищевой и сахара белого, замес теста влажностью 46,0%, брожение теста, разделку теста, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства сухарных изделий повышенной пищевой ценности готовят тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой с пониженным содержанием натрия «Валетек», жидкого виноградного сахара, масла зародышей пшеницы, тыквенного пюре, муки из семян маша и воды питьевой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству и может быть использовано при производстве хлеба из замороженного полуфабриката. Предложены варианты способа приготовления теста замороженного для изготовления хлеба.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба функционального назначения включает замес теста из муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных сушеных, соли поваренной пищевой и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий замешивают тесто из муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой влажностью 65-70%, тесто выбраживают, делят на заготовки, расстаивают, выпекают при температуре 240-280°C и охлаждают. При замесе теста дополнительно используют измельченный горох с размером частиц 150-400 мкм. Подготовка измельченного гороха заключается в замачивании бобов гороха при температуре 18-20°С при продолжительности 72 часа, промывании и проращивании в течение 2-3 суток. Исходные компоненты для приготовления теста используют при следующем соотношении, мас.%: мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 90, измельченный горох - 7,2, поваренная соль пищевая - 1,8, дрожжи прессованные - 1,0. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели готовых изделий. 3 табл.
Наверх