Способ приготовления заварного пряника

Авторы патента:

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2759711:

Бородина Елена Альбертовна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления заварного печатного пряника проводят замес теста для приготовления заварного печатного пряника, проводят формование изделий при помощи деревянной печатной доски, извлекают изделия из печатной доски и надевают на пряники металлические обручи из пищевой нержавеющей стали толщиной не менее 0,5 мм и высотой не более 8 см, изготовленные на 1,5 см больше диаметра/размера отформованной тестовой заготовки пряника. Процесс выпечки проводят в два этапа: первый - в течение 15-20 минут при температуре 130-150°С в металлических обручах, второй – без обручей при температуре 150-170°С в течение 20-30 минут. Охлаждают до температуры 50-45°С. Проводят горизонтальный разрез по всей поверхности. Проводят нанесение сиропа для пропитки на две половинки изделий, изготовленного на основе кислого инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 80-82%, питьевой воды и виноградного сока. На нижнюю поверхность наносят начинку, равномерно распределяя ее от центра до края изделия по всей поверхности в соотношении массы начинки к массе выпеченного полуфабриката 20:80. Соединяют верхнюю и нижнюю части изделия и глазируют поверхность пряника сахарным сиропом. Охлаждают изделия и декорируют поверхность пряника. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические свойства готового пряника. 3 з.п. ф-лы, 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления кондитерских изделий - заварного пряника при помощи деревянных резных пряничных досок и позволяет в условиях промышленного производства изготавливать печатные пряники любой формы и веса с различными начинками.

Известно использование при производстве заварных пряников устройства для формования тестовых заготовок, патент RU 2225117, МПК А21С 11/02, Опубликовано: 10.03.2004 Бюл. №7, которое относится к кондитерской промышленности, а именно к способам выполнения рельефного рисунка на пряничных досках для печатания пряников, и позволяет обеспечить цветофактурное оформление поверхности пряника: теплый коричневый цвет лицевой поверхности и темный цвет рисунка с четким выделением линий и граней.

Также аналогом заявляемого изобретения является «СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКА», патент RU 2128440, МПК A21D 13/08, опубликовано: 10.04.1999, который используется в кондитерской промышленности, а именно при производстве пряников с начинкой. Способ производства пряника предусматривает приготовление теста из компонентов, взятых по рецептуре, формование изделий в штампы, выпечку, охлаждение, декорирование пряника, например, глазированием, и обсушку пряника. При формовании изделия вначале в штамп укладывается нижний слой теста, на него наносят начинку, а затем укладывают верхний слой теста, при этом начинку наносят на нижний слой на расстоянии 2 см от края.

Протитипом заявленного изобретения является «СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧАТНОГО ПРЯНИКА», патент №2728455, МПК A21D 13/30, опубликовано 29.07.2020, который включает замес теста, приготовление сиропа для пропитки, приготовление начинки, приготовление сиропа для глазирования, формование тестовой заготовки в штампе, выпечку, охлаждение, декорирование и обсушку пряника. В качестве штампа используют деревянную пряничную форму, по периметру которой дополнительно выполнен декоративный орнамент, выпечку пряника производят в форме из пищевой стали, выполненной по размерам и форме пряника. После выпечки и охлаждения выполняют горизонтальный разрез пряника пополам, наносят на каждую половину пряника сироп для пропитки, на нижнюю половину пряника наносят начинку по всему периметру, затем склеивают нижнюю половинку с верхней, причем перед горизонтальным разрезом пряника производят нанесение вертикальной контрольной метки для обеспечения равномерного склеивания двух половин пряника, после нанесения

Недостатками выявленных аналогов являются низкие органолептические и эстетические свойства, обусловленные недостаточной проработанностью технологии, приводящей к неравномерной структуре пряника, образованию закала (сырого мякиша).

Технический результат от использования предложенного изобретения мжоет быть выражен в улучшении физико-химических, органолептических и этетических свойств готовога пряника.

Заявленный технический результат достигается следующим образом.

Способ приготовления заварного печатного пряника, согласно которому:

- производят замес теста для приготовления заварного печатного пряника;

- проводят формование изделий при помощи деревянной печатной доски;

- извлекают изделия из печатной доски и надевают на отформованные тетовые заготовки пряников металлические обручи из пищевой нержавеющей стали толщиной не менее 0,5 мм и высотой не более 8 см, при этом контур обруча в плане превышает контур пряничной доски на 1,0 - 10%

- процесс выпечки проводят в два этапа: первый - в течение 15-20 минут при температуре 130-150º С в металлических обручах; второй - без обручей при температуре 150-170º С в течение 20-30 минут;

- охлаждают выпеченные заготовки до температуры 50-45 С;

- проводят горизонтальный разрез по всей поверхности изделий.

- проводят нанесение сиропа для пропитки на две половинки изделий,

- на нижнюю поверхность наносят начинку, равномерно распределяя ее от центра до края изделия по всей поверхности в соотношении массы начинки к массе выпеченного полуфабриката, как 20:80.

- соединяют верхнюю и нижнюю части изделия и декорируют поверхность пряника.

При этом, в предпочтительном варианте сироп для пропитки изготавливают на основе кислого инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 80-82 %, питьевой воды и виноградного сока.

Сироп для пропитки имеет состав, включающий мас.%:

- инвертный сироп – 60 - 70

- вода питьевая – 20 - 30

- виноградный сок – 10 - 20

Декорирование пряника осуществляют, как правило, с использованием заготовок из сахарной мастики. При этом, сахарную мастику раскатывают до толщины 0,5-1,0 мм, путем вырубки из нее получают заготовку, на заготовку при помощи декор-геля наносят декоративные элементы из вафельной бумаги и размещают на изделие.

Формование лицевой поверхности и формы тестовой заготовки осуществляют с помощью деревянной пряничной формы в центре которой выполнена выпуклая часть, формирующая в готовом прянике углубление (круглой, прямоугольной или иной формы) под кондитерский отделочный материал при декорировании пряника

Пример осуществлени способа.

Выпечку пряника производят с применением специальных обручей из пищевой нержавеющей стали толщиной 0,5 мм и высотой 8 см, изготовленных на 1,5 см больше диаметра/размера отформованной тестовой заготовки пряника, основываясь на физико-химических процессах, проходящих в процессе выпечки заварного пряничного теста в условиях замкнутого пространства, а также с целью получения равномерно пористого мякиша с развитой структурой.

Выпечка пряников происходит в два этапа. Первые 15-20 минут выпечка тестовых заготовок производится в металлических обручах для образования ровного внешнего края изделия. Температура первого этапа выпечки – 130-150º С. Высота обруча 8 см позволяет осуществлять визуальный контроль процесса выпечки тестовых заготовок, а также имеет техническое преимущество при освобождении изделий от обручей по истечении контрольного времени выпечки. По истечении первого этапа выпечки в течение 15-20 мин противни с пряниками достают из печи, пряники осовобождают от обручей и процесс выпечки продолжают в течение 20-30 минут при температуре 150-170º С для образования хорошо сформированного мякиша по всей поверхности пряника. Освобождение пряников от обручей в середине процесса выпечки позволяет получить изделия с равномерной пористостью, отсутствием закала внутри изделия и с заданными физико-химическими показателями влажности пряничного полуфабриката, а также получать заданную форму изделий, сформирванную в первый этап выпечки.

После выпечки изделия охлаждают в условиях цеха до температуры 50-45º С, перекладывают на специальные кассеты. Выполняют горизонтальный разрез пряника на две равнозначные половины, которые укладывают на весы, где проводят процесс нанесения сиропа для пропитки, состоящего из кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 80-82 %, питьевой воды и виноградного сока в следующем соотношении:

- инвертный сироп – 10

- вода питьевая – 4

- виноградный сок – 1

Наносят начинку путем размазки по всей нижней поверхности изделия от середины (центра) до края изделия равномерным слоем. Соотношение выпеченного полуфабриката и начинки в готовом изделии составляет 20:80, что позволяет получать достаточно равномерный слой начинки по всей поверхности. Также содержание массовой доли сухих веществ в фруктовой начинке 55-57 %, способствует сохранению заданной влажности в готовых изделиях в течение всего срока годности.

После нанесения начинки нижнюю половину склеивают с верхней для получения целого изделия.

Глазирование сформированных изделий проводят при температуре изделий 45-50 С, температура сахарного сиропа при этом должна быть 90-95 С, что является необходимым условием для получения глянцевой мраморной сахарной корочки. Покрытие сахарным сиропом изделия осуществляют по всей поверхности, включая боковые стороны изделия. Таким образом препятствуется вытекание начинки.

Охлаждение пряников до температуры не более 20-25 С осуществляют в условиях цеха на специальных кассетах.

Декорирование осуществляют путем размещения размягченного кондитерского отделочного материала (сахарной мастики) в сформированное с помощью пряничной доски углубление в центральной части пряника, являющийся фоном для дальнейшего нанесения рисунка, при этом кондитерский отделочный материал изготавливают ранее, чем выпекают полуфабрикат пряника, при его приготовлении используют рецептурную смесь, позволяющую получить однородный, пластичный материал, легкоформуемый при разогревании при температуре от 28 до 35°С, способный сохранять свою форму при температуре окружающей среды до 30°С, рецептурная смесь кондитерского отделочного материала включает следующие исходные компоненты: 60-80% сахаросодержащих веществ, 10 % жиросодержащего кондитерского вещества, 2-4% воды.

1. Способ приготовления заварного печатного пряника, характеризующийся тем, что проводят замес теста для приготовления заварного печатного пряника, проводят формование изделий при помощи деревянной печатной доски, извлекают изделия из печатной доски и надевают на пряники металлические обручи из пищевой нержавеющей стали толщиной не менее 0,5 мм и высотой не более 8 см, изготовленные на 1,5 см больше диаметра/размера отформованной тестовой заготовки пряника, процесс выпечки проводят в два этапа: первый - в течение 15-20 минут при температуре 130-150°С в металлических обручах, второй – без обручей при температуре 150-170°С в течение 20-30 минут, охлаждают до температуры 50-45°С, проводят горизонтальный разрез по всей поверхности, проводят нанесение сиропа для пропитки на две половинки изделий, изготовленного на основе кислого инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 80-82%, питьевой воды и виноградного сока, на нижнюю поверхность наносят начинку, равномерно распределяя ее от центра до края изделия по всей поверхности в соотношении массы начинки к массе выпеченного полуфабриката 20:80, соединяют верхнюю и нижнюю части изделия и глазируют поверхность пряника сахарным сиропом, охлаждают изделия и декорируют поверхность пряника.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сироп для пропитки включает, мас.%:

кислый инвертный сироп	60-70
вода питьевая	20-30
виноградный сок	10-20

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что декорирование пряника осуществляют с использованием заготовок из сахарной мастики.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что раскатывают сахарную мастику до толщины 0,5-1,0 мм путем вырубки из нее получают заготовку, на заготовку при помощи декор-геля наносят декоративные элементы из вафельной бумаги и размещают на изделие.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Способ предусматривает промывание куриной печени, вымачивание в сливках в течение часа, обваливание в соли и в паприке, обжаривание в смеси растительного и сливочного масла в течение 30-35 минут.

Безглютеновая сухая смесь с использованием кукурузной и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства безглютенового печенья // 2759338

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Группа изобретений включает безглютеновую сухую смесь для производства безглютенового печенья и способ производства безглютенового печенья с использованием безглютеновой смеси.

Безглютеновая сухая смесь с использованием кукурузной и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства блинчиков/оладий // 2758523

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены безглютеновая сухая смесь для производства безглютеновых блинчиков/оладий и способ производства безглютеновых блинчиков/оладий с использованием безглютеновой смеси.

Способ производства сдобного печенья безглютенового отсадного на основе рисовой муки // 2758508

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности сдобного безглютенового печенья, формуемого методом отсадки. Предложен способ получения сдобного безглютенового печенья, включающий подготовку сырья, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение и упаковку печенья, при этом для приготовления теста вначале взбивают маргарин в течение 5–10 мин до увеличения объема в 1,5–2 раза, затем, не прекращая сбивания, постепенно вносят сахарную пудру, полученную смесь сбивают в течение 3–5 мин, вносят предварительно охлажденный и взбитый восстановленный белок, разрыхлитель, смесь перемешивают 1–2 мин для достижения однородного состояния, после чего постепенно добавляют сухую смесь из рисовой муки и кокосовой стружки, замес теста производят в течение 3–5 мин при медленных оборотах до однородного состояния, после чего тесто формуют методом отсадки на противни, которые далее устанавливают в печь, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 180–190°С в течение 10–15 мин, печенье готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг продукта: мука рисовая безглютеновая 45,45–48,00; сахарная пудра 21,62-21,82; кокосовая стружка 7,90-10,45; белок яичный сухой 2,27-2,47; маргарин для взбивания 19,31–19,51; разрыхлитель 0,50–0,70.

Торт "казань" // 2757731

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, которая касается технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен состав для приготовления торта, включающий следующие исходные компоненты: татарский чак-чак - 200 г, для приготовления коржа из орехового безе, г: яйцо – 120; сахар – 25; сахарная пудра – 80; миндальная мука - 105, для приготовления сливочного крема с кыртом, г: сливочный сыр – 250; масло сливочное – 200; сыр рикотта – 250; ванильный ароматизатор – 2; сахарная пудра – 300; кырт – 400, для приготовления начинки из измельченной кураги с добавлением грецких орехов, г: курага – 200; грецкий орех – 50; вода – 200, для приготовления начинки из измельченного чернослива с добавлением грецких орехов, г: чернослив – 200; грецкий орех – 50; вода – 200, для приготовления крема для оформления торта, г: сливочный сыр – 1400; сахарная пудра – 400; сливки 33% - 200.

Полуфабрикат из пресного сушеного теста и способ подготовки полуфабриката // 2757599

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Группа изобретений включает полуфабрикат из пресного сушеного теста и способ подготовки его к варке.

Безглютеновая сухая смесь с использованием кукурузной и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства безглютенового кекса // 2756920

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Группа изобретений включает безглютеновую сухую смесь с использованием кукурузной и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства безглютенового кекса с использованием безглютеновой смеси.

Способ производства кекса // 2756531

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Предложен способ производства кекса, в котором меланж и сахар взбивают в течение 5-7 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляется финиковый сироп и масло подсолнечное, продолжают взбивание на протяжении 2-3 минут, далее вносят соль пищевую, соду питьевую, молоко сухое, пюре авокадо и в течение 2-3 минут перемешивают до образования однородной массы, затем полученную смесь замешивают с просеянной мукой пшеничной в течение 1-2 минут, затем тесто формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием, либо выстланные бумагой или бумажными капсулами, далее изделия выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-50 минут в зависимости от массы, после выпечки кексы охлаждаются в форме около 2-3 часов, затем их вынимают из форм и упаковывают, при этом тесто для кексов готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта 230-270; сахар 130-170; масло подсолнечное 110-150; меланж 280-320; финиковый сироп 130-170; пюре из авокадо 110-150; молоко сухое 50-65; сода питьевая 2,0-2,5; соль пищевая 2,0-2,5.

Способ производства кекса // 2756529

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Предложен способ производства кекса, в котором меланж взбивают в течение 5-7 минут, затем добавляют сахар и взбивают 4-5 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляется масло подсолнечное, продолжают взбивание на протяжении 2-3 минут, далее вносят соль пищевую, соду питьевую, молоко сухое, пюре из хурмы и кусочки плодов фейхоа и в течение 2-3 минут перемешивают до образования однородной массы, затем полученную смесь замешивают с просеянной мукой пшеничной в течение 1-2 минут, затем тесто формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием либо выстланные бумагой или бумажными капсулами, далее изделия выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-50 минут в зависимости от массы, после выпечки кексы охлаждаются в форме около 2-3 часов, затем их вынимают из форм и упаковывают, при этом тесто для кексов готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта 230-270; сахар 170-210; масло подсолнечное 125-150; меланж 280-320; плоды фейхоа 120-140; пюре из хурмы 105-125; молоко сухое 50-65; сода питьевая 2,0-2,5; соль пищевая 2,0-2,5.

Безглютеновая сухая смесь для получения блинчиков/оладий с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства блинчиков/оладий // 2755192

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной и кондитерской, и может быть использовано при производстве специализированных мучных кондитерских смесей и изделий из них. Предложена безглютеновая сухая смесь с использованием муки из нативной гречневой крупы и амарантовой муки, и плодовоовощных и ягодных порошков для блинчиков, оладий, причем она содержит муку из нативной гречневой крупы, амарантовую муку, яблочный порошок, порошок, выбранный из группы, содержащей, по меньшей мере, тыквенный, свекольный или клюквенный порошки, кристаллический белый сахар, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, соду пищевую, при этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%: мука из нативной гречневой крупы 15-75; амарантовая мука 15-50; яблочный порошок 5-30; тыквенный порошок/свекольный порошок/клюквенный порошок 5-30; сода пищевая 1-4; лимонная кислота 0,3-2,0; соль поваренная пищевая 0,5-2,5; кристаллический белый сахар 3-10.

Печенье сдобное обогащенное // 2759805

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мучных кондитерских изделий. Предложено сдобное печенье обогащенное, изготовленное из пшеничной муки, жирового и растительного компонентов, в котором в качестве пшеничной муки используют муку пшеничную цельнозерновую, в качестве жирового компонента - жировой продукт энзимной переэтерификации, содержащий омега-3 жирные кислоты, а в качестве растительного компонента - спирулину, и дополнительно содержащее сахар белый, гидрокарбонат натрия и углекислый аммоний, при этом жировой продукт энзимной переэтерификации, содержащий омега-3 жирные кислоты, при комнатной температуре взбивают с измельченным в течение 2-3 мин сахаром белым с получением жировой массы, далее в просеянную муку пшеничную цельнозерновую вносят гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний и предварительно измельченную спирулину, перемешивают в течение 1-2 мин до равномерного распределения всех компонентов с получением мучной смеси, затем в мучную смесь вливают взбитую жировую массу и осуществляют замес теста в течение 5-7 мин, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм, формируют заготовки и выпекают при температуре 190-200°С в течение 17 мин, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: мука пшеничная цельнозерновая 632,42; жировой продукт энзимной переэтерификации 250,65; сахар белый 204,37; спирулина 6,46; гидрокарбонат натрия 3; углекислый аммоний 1,36. Изобретение обеспечивает улучшение качества, повышение пищевой ценности и увеличение сроков сохранности сдобного печенья за счет совместного использования и синергизма действия муки пшеничной цельнозерновой, жирового продукта энзимной переэтерификации, содержащего омега-3 жирные кислоты, и спирулины, а также расширение ассортимента продуктов функциональной направленности. 14 табл., 2 пр.