Способ производства сухого киселя
Владельцы патента RU 2761281:
Общество с ограниченной ответственностью "ПОЛЕЗЗНО" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сухого киселя осуществляют следующим образом. Смешивают исходные компоненты (мас. %) в два этапа, на первом из которых в смесильной машине смешивают ягоды сублимационной сушки в количестве 5-20 или зеленый чай Матча в количестве 6 или голубая Матча в количестве 6 или их смесь с семенами чиа в количестве 20-24, эритритом в количестве 12-19 и заменителем сахара с экстрактом стевии в количестве 6-17 до получения однородной массы. На втором этапе в полученную массу добавляют псиллиум (шелуху подорожника) в количестве 37-44 мас.% и перемешивают в течение 5-7 мин. Готовую массу фасуют в пакеты дой-пак и упаковывают в транспортную упаковку. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических характеристик и повышение биологической ценности сухого киселя за счет использования натуральных растительных компонентов (псиллиума в качестве основы и семян чиа), расширение ассортимента. 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов, и может быть использовано в качестве биологически активных средств, влияющих на обменные процессы в организме и способствующих профилактике ряда заболеваний.
Кисель появился еще во времена Киевской Руси, то есть он был создан более тысячи лет назад. Название такого продукта невозможно перевести на иностранные языки. Во всем мире не существует аналогов данного напитка. Кисель можно приготовить из ягод или фруктов - свежих, замороженных, сушеных. Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод или фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Но проще всего приготовить кисель из концентрата сухого киселя. В состав сухого киселя входят фруктовый или ягодный экстракт, сахар, картофельный крахмал и лимонная кислота, при этом концентрат сухого киселя разводят холодной водой, вливают в кипящую воду, хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаждают (Книга о вкусной и здоровой пище. Пищевая промышленность. М., 1965, с. 361).
Из существующего уровня техники известно большое количество способов производства сухого киселя.
Так, например, из уровня техники известен брикетированный концентрат для приготовления киселя, содержащий сахар, крахмал, лимонную кислоту и вкусоароматический наполнитель (см. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт, ГОСТ 18488 - 2000, Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации. Минск, Издательство стандартов, 2000, с. 3).
К существенным недостаткам киселя можно отнести достаточно высокую себестоимость приготовления киселя и повышенный перерасход продуктов питания, а также наличие дополнительных издержек на утилизацию.
Также, из уровня техники, известен способ приготовления целебного киселя, содержащего лимонную кислоту, пищевой картофельный крахмал, аскорбат олигосахарида хитозана "Олигохит", подсластитель "Аспартам", витаминный "Vitamin Prem H 30858 (UF 20982368)" и минеральный "Custo Mix Minerals (UF 27508368)" премикс, ароматизатор, идентичный натуральному, пищевые красители "Ликопин 10% WS" и красный виноградный экстракт "Grap Active Red L" (см. патент РФ №2248722 по кл. МПК A23L 1/06, опубл. 27.03.2005), в котором все компоненты загружают в смесительную машину и перемешивают, затем пропускают через экструдер, полученные жгутики тщательно высушивают и упаковывают в пакетики. Каждый пакетик предназначен для получения одного стакана (200 мл) киселя путем обычной заварки при перемешивании горячей водой.
Существенными недостаткам киселя являются его многокомпонентность, дороговизна сырья, низкая концентрация биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, пектина), а также высокое содержание крахмала (до 10 г), что может приводить к нарушению углеводного обмена.
Известен способ приготовления сухого киселя, содержащего натуральный компонент в виде фруктово-ягодного сырья, сахар, крахмал, лимонную и аскорбиновую кислоты, поливитаминную смесь (см. патент РФ №2242145 по кл. МПК A23L 2/395, опуб. 20.12.2004), в котором все компоненты загружают в смесительную машину и перемешивают до получения однородной порошкообразной массы, затем тщательно высушивают и упаковывают в пакетики.
Существенными недостаткам киселя являются его многокомпонентность, дороговизна сырья, низкая концентрация биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, пектина), а также высокое содержание легкоусвояемых углеводов (крахмала - до 27% и сахара - до 75%), что приводит, также как и у предыдущего аналога, к нарушению углеводного обмена.
Однако в состав обычно употребляемых концентратов для приготовления киселя не входит псиллиум. По сути псиллиум - это шелуха или оболочка семян подорожника.
Согласно ботанико-фармакогностическому словарю под ред. К.Ф. Блиновой, Г.П. Яковлева, 1990 года, подорожник блошный - Plantago afra L. - Plantago psyllium L. (от лат. planta - подошва и ago - вожу, следую; лат. psyllium от греч. psylla - блоха). Однолетнее травянистое растение высотой 20-30 см из семейства подорожниковых - Plantaginaceae, произрастает на сухих склонах в Закавказье и окультурено в ряде стран мира. Листья супротивные, линейные. Цветки маленькие, собраны в густые головки. Плод - коробочка, содержит многочисленные удлиненноовальные, ладьевидные, с одной стороны выпуклые, а с другой загнутые внутрь края в центре с овальным желтовато-белым рубцом, блестящие от светлого до умеренно коричневого цвета, с темным оттенком по периферии семена. Длиной 1,3-3 мм, шириной 0,6-1,1 мм, см. фиг. 1, Semen psyllii - семена подорожника блошного Plantago psyllium L.
Растение уникально по своей природе, наиболее полезными считаются семена - Semen psyllii благодаря высокому содержанию в них слизи от 10 до 30%, помимо нерастворимых пищевых волокон, именно в наружной мембране - оболочке/шелухе/лузге. Слизистая состоит в основном из полисахаридов растворимой фракции, содержащей преимущественно высокоразветвленные гелеформирующие арабиноксиланы - до 85%, имеющие остов ксилозы с 1→3 и 1→4 связями, без видимой регулярности в их распределении. Моносахариды в этой главной цепи замещены на С-2 или С-3 L-арабинозой, D-ксилозой и α-D-галактозой - 1→2 - L-рамнозой. Такое вещество ферментируется в кишечнике человека в малой степени, что связано с неспособностью бактерий воздействовать на участки нетипичного ветвления сложного сахара и ферментацией только линейного участка молекулы. Остальная же часть фракции приходится на быстроферментируемую, не способную образовывать гели, а служащую питательной средой бифидо- и лактобактериям в соответствии с WHO monographs on selected medicinal plants, World Health Organization, 1999 года.
Содержащие пищевые волокна продукты из подорожника выпускаются в виде цельных семян, отделенных оболочек/шелухи/лузги, таблетированной формы и порошка для перорального приема с целью нормализации пищеварения и дефекации, снижения уровня холестерина, артериального давления, сахара в крови, а также противовоспалительного и пребиотического действия.
Современное оборудование производственных предприятий позволяет получить высокоочищенные максимально измельченные оболочки семян подорожника в кратчайшие сроки с помощью способа, предложенного Melvin A. Barbera, Larry Е. Burns в 1993 году. В его основе лежит процесс фрезерования предварительно очищенных от примесей семян в мельнице, способствуя фрагментации шелухи в результате столкновения в заданных условиях и уменьшения размера ее частиц.
В свою очередь, продукты, обогащенные Plantago psyllium L., известны из уровня техники. Так, например, Grace Н. Lai и Richard D. Wullschleger в 1995 г. было предложено использовать предварительно растворенные пищевые волокна подорожника в изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий. С той же идеей, но касаемо макаронных изделий, выступают Aimee М. Bedard, Grace Н. Lai, Richard D. Wullschleger, James G. Kincaid, 1995 г. Однако процедура предварительного увлажнения требует постоянного наблюдения, в противном случае вызывая рост микроорганизмов, что требует тщательного микробиологического контроля.
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления сухого киселя (CN 111631336 A, по кл. МПК A23L 2/39, опуб. 08.09.2020), содержащего этапы, на которых: сначала смешивают до однородной массы 50 частей порошка шелухи псиллиума, 15-30 частей олигофруктозы, 5-10 частей порошка якона, 5-10 частей порошка папайи, 5-10 частей полидекстрозы и 5-10 частей порошка клубники; потом смешивают до однородной массы 30 частей экстракта семян кассии, 5-10 частей порошка овсянки, 5-10 частей экстракта тыквы, 5-10 частей экстракта огурца и 0,1-0,3 части сукралозы, полученные однородные массы объединяют, и равномерно перемешивая, добавляют 50 частей порошка шелухи псиллиума, чтобы получилась однородная масса, которую затем упаковывают в пакетики.
Существенными недостаткам киселя являются его многокомпонентность, которая приводит к снижению пищевых ценностей и органолептических характеристик, а также дороговизна сырья.
Задачей изобретения является расширение ассортимента сухого киселя на основе псиллиума с повышенной биологической ценностью, высокими органолептическими характеристиками: приятным вкусом и запахом, в увеличении потребления клетчатки, а также снижении себестоимости продукта за счет применения вторичного сырья.
Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в улучшении органолептических характеристик и повышении биологической ценности сухого киселя за счет использования натуральных растительных компонентов (псиллиума в качестве основы, и семян чиа), а также расширении ассортимента.
Кроме того, за счет сбалансированного подбора соотношения концентраций ингредиентов улучшаются вкусовые качества заявленного продукта и его эстетическое восприятие.
Указанный технический результат достигается тем, что в заявленный способ производства сухого киселя, получается путем смешивания компонентов в два этапа, на первом из которых в смесильной машине смешивают ягоды сублимационной сушки или зеленый чай Матча или голубая Матча или их смесь, с семенами чиа, эритритом и заменителем сахара с экстрактом стевии до получения однородной массы, а на втором этапе в полученную однородную массу добавляют псиллиум (шелуху подорожника) и перемешивают еще в течение 5-7 мин., после чего готовую массу фасуют в пакеты дой-пак и упаковывают в транспортную упаковку, при этом указанные выше ингредиенты используют при следующем соотношении, мас. %:
| ягоды сублимационной сушки | 5-20%; |
| зеленый чай Матча | 6%; |
| голубая Матча | 6%; |
| семенами чиа | 20-24%; |
| эритрит | 12-19%; |
| заменитель сахара с экстрактом стевии | 6-17%; |
| псиллиум (шелуху подорожника) | 37-44%. |
В предпочтительном варианте в сухой кисель может добавляться корица молотая в количестве 1% от объема продукта.
Основой заявленного пищевого продукта является псиллиум (шелуха подорожника), который берется в количестве 37-44% от объема продукта. Также основными ингредиентами заявленного сухого киселя являются: семена чиа, которые берутся в количестве 20-24% от объема продукта; эритрит, который берется в количестве 12-19%; и заменитель сахара с экстрактом стевии, который берется в количестве 6-17%. Указанные соотношения ингредиентов выбираются в зависимости от добавления в состав сухого киселя ягод сублимационной сушки или зеленого чая Матча или голубой Матчи или их смеси.
Как уже указывалось, считается, что псиллиум (шелуха подорожника) полезно применять внутрь, потому, что он обладает такими эффектами, как: нормализация пищеварения и дефекации, снижение уровня холестерина, артериального давления, сахара в крови, противовоспалительного и пребиотического действия, а также усиление выведения из организма тяжелых металлов и радионуклидов. Все эти качества усиливаются в результате добавления в состав сухого киселя семян чиа, которые богаты полезными жирными кислотами, витаминами, кальцием, магнием, фосфором и клетчаткой. Употребление семян чиа в пищу стабилизирует пищеварительную систему, регулирует уровень сахара в крови, очищает кожу, оздоравливает волосы, укрепляет кости, а также улучшает память. Используемые для создания заявленного авторами продукта добавки псиллиума и семян чиа так же повышают биологическую и диетическую ценность продукта. Кроме того, использование в составе сухого киселя натуральных сахорозаменителей - эритрита и заменителя сахара с экстрактом стевии, делают заявленный продукт диетическим, рекомендованным для диабетического питания, так как имеют крайне низкий гликемический индекс, и не способствуют набору лишнего веса, накапливанию глюкозы, улучшают обмен углеводов.
Способ производства сухого киселя довольно прост. Его получают путем смешивания компонентов в два этапа. Так, на первом этапе берут ягоды сублимационной сушки в количестве 5-20% или зеленый чай Матча в количестве 6% или голубую Матчу в количестве 6% или их смесь, а также семена чиа в количестве 20-24%, эритрит в количестве 12-19% и заменитель сахара с экстрактом стевии в количестве 6-17%, загружают их в смесильную машину, и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем, на втором этапе в полученную однородную массу добавляют псиллиум (шелуху подорожника) в количестве 37-44% и перемешивают еще в течение 5-7 мин. Полученную готовую массу продукта - пищевого концентрата сухого киселя в ассортименте фасуют в пакеты дой-пак, массой нетто 100г и упаковывают в транспортную упаковку.
Нами были разработаны и изготовлены, с применением свойств псиллиума (шелухи подорожника) в продукции, следующие кисели в ассортименте.
Пример №1 Кисель «Клубника и ежевика»
| Псиллиум (шелуха подорожника) | 40% |
| Клубника сублимированной сушки | 10% |
| Ежевика сублимированной сушки | 5% |
| Семена чиа | 20% |
| Эритрит (натуральный заменитель сахара) | 17% |
| Заменитель сахара с экстрактом стевии | 8%. |
Пример №2 Кисель «Черная смородина»
| Псиллиум (шелуха подорожника) | 40% |
| Смородина черная сублимационной сушки | 3% |
| Яблоко сушеное без кожуры | 10% |
| Семена чиа | 24% |
| Эритрит (натуральный заменитель сахара) | 16% |
| Заменитель сахара с экстрактом стевии | 6% |
| Корица молотая | 1%. |
Пример №3 Кисель «Черника и синий чай»
| Псиллиум (шелуха подорожника) | 40% |
| Черника молотая | 5% |
| Семена чиа | 20% |
| Эритрит (натуральный заменитель сахара) | 12% |
| Заменитель сахара с экстрактом стевии | 17% |
| Голубая матча | 6%. |
Пример №4 Кисель «Яблоко и корица»
| Псиллиум(шелуха подорожника) | 37% |
| Смородина черная сублимационной сушки | 5% |
| Яблоко сушеное без кожуры | 15% |
| Семена чиа | 20% |
| Эритрит (натуральный заменитель сахара) | 16% |
| Заменитель сахара с экстрактом стевии | 6% |
| Корица молотая | 1%. |
Пример №5 Кисель «Чай Матча»
| Псиллиум (шелуха подорожника) | 44% |
| Семена чиа | 23% |
| Эритрит (натуральный заменитель сахара) | 19% |
| Заменитель сахара с экстрактом стевии | 8% |
| Зеленая матча | 6%. |
Химический состав заявляемого сухого киселя, г/100 г продукта:
| Белки | 1,5 |
| Жиры | 2,4 |
| Углеводы | 65,0 |
| в том числе моно- и дисахариды | 63,7 |
| Крахмал | 22,1 |
| Клетчатка | 0,1 |
Минеральные вещества, мг/100 г:
| Натрий | 4,71 |
| Калий | 31,96 |
| Кальций | 14,12 |
| Магний | 4,02 |
| Фосфор | 31,06 |
| Железо | 0,45 |
Витамины, мг/100 г:
| В1 | 2,1 |
| В2 | 2,0 |
| РР | 17,5. |
Таким образом, данное изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью, высокими органолептическими характеристиками: приятным вкусом и запахом, увеличить потребление клетчатки, а также снизить себестоимость продукта за счет применения вторичного сырья.
Способ производства сухого киселя, характеризующийся тем, что он получен путем смешивания компонентов в два этапа, на первом из которых в смесильной машине смешивают ягоды сублимационной сушки или зеленый чай Матча или голубая Матча или их смесь, с семенами чиа, эритритом и заменителем сахара с экстрактом стевии до получения однородной массы, а на втором этапе в полученную массу добавляют псиллиум (шелуху подорожника) и перемешивают еще в течение 5-7 мин, после чего готовую массу фасуют в пакеты дой-пак и упаковывают в транспортную упаковку, при этом указанные выше ингредиенты используют при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: ягоды сублимационной сушки 5-20 или зеленый чай Матча 6 или голубая Матча 6 или их смесь; семена чиа 20-24; эритрит 12-19; заменитель сахара с экстрактом стевии 6-17; псиллиум (шелуха подорожника) 37-44.
