Способ получение сухой пищевой смеси быстрого приготовления
Владельцы патента RU 2759867:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения сухих пищевых смесей быстрого приготовления. Способ предусматривает приготовление смеси, на первой стадии которого формируется полуфабрикат из 50% от рецептурного количества мальтодекстрина, инулина и пшеничных волокон. На второй стадии формируется смесь из основного сырья, включающая полуфабрикат и изолированный соевый белок, молочный белок и сухой продукт на основе молочной сыворотки и оставшиеся 50% мальтодекстрина, инулина и пшеничных волокон. На третьей стадии происходит внесение обогащающего порошка на основе рапсового масла, витаминно-минерального премикса, лактата кальция и порошка из сублимированной черной смородины. Общая длительность перемешивания составляет не менее 25 минут. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: мальтодекстрин - 30-40; обогащающий порошок на основе рапсового масла - 9-15; изолированный соевый белок - 10-20; молочный белок - 8-15; сухой продукт на основе молочной сыворотки - 3-7; инулин - 3-7; пшеничные волокна - 3-7; порошок из сублимированной черной смородины - 7-13; витаминно-минеральный премикс - 1-3; лактат кальция - 1-3. Сухая пищевая смесь быстрого приготовления характеризуется повышенной пищевой ценностью и рекомендуются для питания людей, имеющих предрасположенность к нарушению минерального обмена костной ткани. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области специализированного диетического питания, и касается способа получения сухих пищевых смесей быстрого приготовления, рекомендованных к потреблению людям с предрасположенностью к нарушению минерального обмена костной ткани.
На территории Российской Федерации число таких болезней, как остеопороз, рахит, остеомаляция, паратиреоидная остеодистрофия, болезнь Педжета, связанных с нарушением функции опорно-двигательного аппарата, с каждым годом неуклонно возрастает. Всемирная организация здравоохранения, выделяет остеопороз как наиболее часто встречающееся неинфекционное заболевание наряду с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, новообразованиями и сахарным диабетом 2 типа. В связи с этим все более востребованными становятся разработки в области производства продуктов питания, ориентированных на эффективную профилактику и купирование общеизвестных болезненных состояний.
На данный момент известно, что к числу факторов, определяющих основную роль в патогенезе остеопороза, относят генетические данные, а также низкую плотность (или все таки низкий пик?) костной массы, особенности строения кости, травмы, некачественное питание, низкую физическую активность и т.п. Анализ генетических данных, которые влияют на формируемую при жизни плотность костей, имеет высокое значение для понимания патогенетических основ остеопороза. По данным последних исследований в области нутригенетики, одна из главных ролей среди многих генов-кандидатов, участвующих в метаболизме костной ткани и регуляции содержания кальция в кости, принадлежит генам рецептора витамина D (VDR) и коллагена I типа, а нутриенты и биологически активные компоненты пищи прямо или косвенно контролируют функциональную активность генов. Отсюда следует, что введя в рационы нутрициологически сбалансированные продукты питания, можно помочь человеку реализовать в большей степени свои потенциальные возможности, осуществить своевременную терапию и предупредить возникновение заболеваний вовсе.
На сегодняшний момент выделен ряд микронутриентов, участвующих в обмене костной ткани человека. Преимущественно - это кальций и витамин D, профилактическая роль которых заключается в развитии или подавлении остеопороза. Наряду с ними нехватка таких витаминов, как С, К, В6, В12, и микроэлементов железа, калия, цинка, марганца, бора, кремния, селена, магния, меди - вызывает нарушение метаболизма костной ткани и снижение костной массы.
В современном промышленном мире успешно развивается производство продуктов с заданными характеристиками, такими как состав, структура, органолептические показатели. Поэтому продукция такого рода должна учитывать следующие факторы - способ производства, сбалансированный нутриентный состав, функциональную направленность, возможность быстрого приготовления и длительного хранения, индивидуальные особенности потребителя (расовая, национальная, этническая принадлежность, эколого-биохимические условия среды проживания и многие другие). В связи с чем, производство сухих пищевых смесей быстрого приготовления, способствующих профилактике нарушения минеральной плотности костной ткани, представляет особый интерес.
Известны различные рецептуры и способы производства сухих пищевых смесей. Ввиду того, что основное сырье для их производства обладает низкой питательной ценностью, в смеси вводят различные пищевые добавки, премиксы и т.п.
Известна пищевая смесь для лечебно-оздоровительного коктейля (Патент РФ №2424742, С1 МПК A23L 2/00, A23L 2/02, A23L 2/52, A23L 2/54 от 27.07.2011 г. Общество с ограниченной ответственностью Производственно-коммерческая фирма "ГЕККОН" (RU) на основе натуральных соков, натурального жидкого меда, сырых перепелиных яиц и озона, направленная на насыщение организма аллотропной формой кислорода.
Недостатком данной пищевой смеси для приготовления лечебно-оздоровительного коктейля является содержание в составе сырых перепелиных яиц, которые повышают риск заболевания сальмонеллезом, а также сокращают сроки годности готовой смеси. К еще одному недостатку следует отнести наличие жидкого меда в составе смеси, который может вызывать аллергические реакции у некоторых групп потребителей.
Так же известна сухая питательная смесь для диетологического питания (Патент РФ №2348181, С1 МПК A23L 1/29, A23L 1/305, A23J 1/14, A23J 1/20 от 10.03.2009 г. Михайлов Андрей Андреевич, Умницын Константин Львович), включающие основное сырье - гидролизат белка, аминокислоты, жиры, углеводы, янтарную кислоту, ферментируемые и неферментируемые пищевые волокна, витаминный премикс, а также дополнительно растительный и молочный белки.
Недостатком данной сухой питательной смеси является применение жиров и аминокислот, без уточнения их происхождения, что ограничивает ее применение людям склонным к аллергическим реакциям. Также в составе всех вариантов (прототипов) смесей содержится лекарственный препарат Церукал, который усиливает работу перистальтики кишечника, что при длительном приеме данной смеси может вызвать привыкание к действию этого препарата.
Наиболее близким по технической сущности и обладающей нутриентно-адекватным составом является сухая белковая смесь для приготовления коктейля для беременных и кормящих женщин (Патент РФ №2438343, С1 МПК A23J 3/00, A23L 2/39 от 10.01.2012 г. Закрытое акционерное общество "ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЭКС"), включающая в качестве белка - изолят белковый соевый, в качестве источника углеводов - смесь сахара и мальтодекстрина, пищевые волокна, витаминный и минеральный премиксы, таурин и прочие пищевые добавки, при соотношении таурина, сахара и мальтодекстрина, как 1:600: 250-1:650:300, при следующем соотношении компонентов в мас. %: изолят белковый соевый 65,0-70,0, пищевые волокна 1,0-3,0, смесь сахара и мальтодекстрина 25,5-28,5, витаминный премикс 0,4-0,5, минеральный премикс 0,3-0,4, таурин 0,3, прочие пищевые добавки - остальное. Данное изобретение характеризуется как, пищевая смесь способствующая улучшению качества коррекции и профилактики белково-энергетического дисбаланса беременных и кормящих женщин.
Недостатками данного способа является узкая направленность данной сухой белковой смеси, которая подразумевает ее применение только в питании беременных и кормящих женщин.
В отличие от известных, заявленный результат достигается тем, что сухая пищевая смесь быстрого приготовления для лиц, имеющих предрасположенность к нарушению минеральной плотности костной ткани, характеризуется заданным нутрициологическим составом по содержанию белка, жира, углеводов, пищевых волокон, а также витаминов и минеральных веществ, и может приняться как один полноценный прием пищи.
Дополнительными ингредиентами, восполняющими баланс минеральной плотности костной ткани, являются порошок из сублимированной смородины, обогащающий порошок на основе растительных масел, витаминно-минеральный премикс и лактат кальция. В качестве основного источника белка в смеси используется изолированный соевый белок и молочный белок, в качестве углеводов - мальтодекстрин, инулин и пшеничные волокна, в качестве жиров - сухой продукт на основе молочной сыворотки. Сбалансированность нутрициологического состава сухой пищевой смеси быстрого приготовления достигается за счет применения методов математического моделирования и получения оптимального прототипа путем заданных ограничений ингредиентов при следующем соотношении, мас. %:
| мальтодекстрин | 30-40 |
| обогащающий порошок на основе растительных масел | 9-15 |
| изолированный соевый белок | 10-20 |
| молочный белок | 8-15 |
| сухой продукт на основе молочной сыворотки | 3-7 |
| инулин | 3-7 |
| пшеничные волокна | 3-7 |
| порошок из сублимированной черной смородины | 7-13 |
| витаминно-минеральный премикс | 1-3 |
| лактат кальция | 1-3 |
Указанный технический результат достигается за счет создания нутритивной поддержки с помощью внесения порошка из сублимированной черной смородины, витаминно-минерального премикса, лактата кальция, которые будут создавать благоприятную среду для обеспечения жизнедеятельности людей, имеющих предрасположенность к нарушению минеральной плотности костной ткани.
Черная смородина обладает богатым витаминно-минеральным составом, вследствие чего помогает в развитии детского организма и оказывает профилактическое действие на здоровье взрослого человека. В своем составе черная смородина содержит витамин С в количестве 302% от суточной потребности, витамины группы В, жирорастворимые витамины А и Е, а также марганец, калий, кальций, магний и железо, которые оказывают значительное влияние в развитии остеопороза.
Изолированный соевый белок характеризуется значительным количеством белка (не менее 90%) и содержит в своем составе значительное количество кальция, фосфора, калия, железа, магния, марганца и витаминов группы В. Главной особенностью соевого изолята является его высокое усвоение организмом людей с непереносимостью к лактозе. Ввиду того, что при неусвоении лактозы повышается риск возникновения остеопороза, так как молочные продукты характеризуются наибольшим содержанием в них основного компонента костной ткани - кальция.
Инулин обладает широким спектром полезных свойств. Главным его достоинством является пребиотическое действие на микрофлору кишечника. С позиции патогенеза остеопороза инулин помогает усвоить кальций непосредственно костным тканям, а также способствует усвоению витаминов и минеральных веществ.
Пшеничные отруби содержат целый набор витаминов и различных микроэлементов, которые необходимы для полноценного развития организма - витамины группы В (B1, В2, В3, В6, В9), А и Е, цинк, сера, марганец, фосфор, магний, кальций и магний. Но больше всего в отрубях содержится клетчатки. Весь этот состав благотворно влияет на развитие и функционирование организма, так пшеничные отруби улучшают белковый, жировой, водно-солевой и энергетический обмен, регулируют работу желудка, мышечной и нервной систем, выводят лишние токсины и шлаки из организма, борются с дисбактериозом, нормализуют сахар в крови. Кальций и цинк улучшают кожу, волосу и ногти, укрепляют кости и суставы.
Заявляемую сухую пищевую смесь быстрого приготовления готовят следующим образом.
Компоненты, входящие в состав сухой пищевой смеси быстрого приготовления, подвергаются просеиванию через сита из сетки проволочной тканой №16. Затем в смеситель последовательно загружают рецептурные количества компонентов смеси. Дозирование рецептурных компонентов производится на весах с регистрирующим устройством. Процесс смешивания компонентов происходит поэтапно. На первом этапе происходит смешивание 50% от общего количества мальтодекстрина, инулина и пшеничных волокон и тщательно перемешивают в смесителе не менее 5 минут. На следующем этапе происходит добавление дозированных компонентов изолированного соевого белка, молочного белка, сухого продукта на основе молочной сыворотки и оставшиеся 50% мальтодекстрина, инулина и пшеничных волокон и перемешивают не более 5 минут. На последнем этапе вносят обогащающий порошок на основе растительных масел, витаминно-минеральный премикс, лактат кальция и порошок из сублимированной черной смородины и перемешивают до однородного состояния в течение 7-10 минут. Полученную композицию направляют в бункер для промежуточного хранения или на фасование и упаковывание, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:
| мальтодекстрин | 30-40 |
| обогащающий порошок на основе растительных масел | 9-15 |
| изолированный соевый белок | 10-20 |
| молочный белок | 8-15 |
| сухой продукт на основе молочной сыворотки | 3-7 |
| инулин | 3-7 |
| пшеничные волокна | 3-7 |
| порошок из сублимированной черной смородины | 7-13 |
| витаминно-минеральный премикс | 1-3 |
| лактат кальция | 1-3 |
Таким образом, заявляемая сухая пищевая смесь быстрого приготовления характеризуется сбалансированным нутрициологическим составом, повышенной пищевой ценностью и ее можно рекомендовать для питания людям, имеющим генетическую предрасположенность к нарушению минеральной плотности костной ткани. Изобретение дает возможность обеспечить лечебно-профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент продуктов быстрого приготовления.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Сухую белковую смесь готовят следующим образом. Компоненты пропускают через просеиватель с ситом из сетки проволочной тканой №16. Дозирование рецептурных масс компонентов осуществляется на весах с регистрирующим устройством. Смешивание компонентов осуществляется в 2 этапа. Первоначально готовят предсмесь. Для этого берут 5% от общего количества смеси мальтодекстрина с сахаром по рецептуре и тщательно смешивают в смесителе в течение не менее 15 минут с солью поваренной пищевой, витаминным и минеральным премиксами, лактатом магния, таурином и прочими пищевыми добавки. Далее в смеситель загружают смеси на основе изолята соевого белка, сахара и мальтодекстрина, соевые пищевые волокна, при непрерывном перемешивании в смеситель вносят предсмесь и продолжают перемешивание в течение не менее 10 минут. Полученную порошкообразную смесь направляют на фасование.
Пример 2 (предлагаемый способ)
Для реализации предлагаемого способа в качестве источника белков использовали изолят соевого белка «BS 90» фирмы «PROTEIN GRAD» и концентрат молочного белка МРС 85 фирмы «CREMO»; в качестве источника углеводов - мальтодекстрин ДЭ 18-20 Glucidex фирмы «ROQUETTE»; инулин, фирмы «Now Foods»; пшеничные волокна WF 200 R фирмы «J.RETTENMAIER&SÖHNE GMBH»; в качестве источника жиров - обогащающий порошок на основе рапсового масла «Цегепал 03-С», фирмы «Cognis Deutschland GmbH & Co.KG»; продукт сухой на основе молочной сыворотки «Бониграса 55 РА» фирмы «Bonilait Proteines»; в качестве дополнительного сырья - ПРЕМИКС витаминно-минеральный RUS 36977 фирмы ООО «Winner»; лактат кальция фирмы «Henan»; порошок из сублимированной черной смородины фирмы «Frombio».
Предварительно, перед производством сухой пищевой смеси быстрого приготовления все компоненты подвергаются просеиванию через сита из сетки проволочной тканой №16.
На первом этапе происходит смешивание 17,16 кг мальтодекстрина, 2,45 кг инулина и 2,45 кг пшеничных волокон и тщательно перемешивают в смесителе не менее 5 минут. На следующем этапе происходит добавление 14,71 кг изолированного соевого белка, 10,78 кг молочного белка, 4,90 кг сухого продукта на основе молочной сыворотки, 17,17 кг мальтодекстрина, 2,45 кг инулина и 2,45 кг пшеничных волокон и перемешивают не более 5 минут. На последнем этапе вносят 11,76 кг обогащающий порошок на основе растительных масел, 1,96 кг витаминно-минерального премикса, 1,96 кг лактата кальция и 9,80 кг порошка из сублимированной черной смородины и перемешивают на максимальной скорости смесителя до однородного состояния в течение 7-10 минут. Полученную композицию направляют в бункер для промежуточного хранения или на фасование и упаковывание.
В сухом виде пищевая смесь быстрого приготовления, полученная согласно предполагаемому способу, представляет собой однородный равномерно окрашенный сыпучий порошок (допускается наличие легко рассыпающихся при механическом воздействии комочков) с ароматом черной смородины. В восстановленном виде (при смешивании с жидкостью) - однородный раствор без осадка.
Полученную композицию направляют в бункер для промежуточного хранения или на фасование и упаковывание. Срок хранения готовой пищевой смеси в упакованном виде составляет 6 месяцев.
Пищевую смесь рекомендуется употреблять в качестве одного полноценного приема пищи. Для приготовления одной порции необходимо в шейкер дозировать 2 мерные ложки (100 г) пищевой смеси и смешать с 250 мл питьевой воды комнатной температуры, молоком, соком или любым другим безалкогольным напитком. Пищевую смесь размешать в шейкере до полного растворения.
Употребление 1 порции (100 г) пищевой смеси в сутки будет покрывать суточную потребность взрослого человека, имеющего предрасположенность к нарушению минеральной плотности костной ткани в кальции, калии и фосфоре - на 26%, железе - на 88%, витамине D - на 37% и витамине С на 87,5%. Таким образом, ежедневное употребление смеси снизит риск возникновения заболеваний, ассоциированных с нарушением (снижением) минеральной плотности костной ткани.
Способ получения сухой пищевой смеси быстрого приготовления для лиц, имеющих предрасположенность к нарушению минеральной плотности костной ткани, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление смеси, на первой стадии которого формируется полуфабрикат из 50% от рецептурного количества мальтодекстрина, инулина и пшеничных волокон, на второй стадии формируется смесь из основного сырья, включающая полуфабрикат и изолированный соевый белок, молочный белок и сухой продукт на основе молочной сыворотки и оставшиеся 50% мальтодекстрина, инулина и пшеничных волокон, на третьей стадии происходит внесение обогащающего порошка на основе рапсового масла, витаминно-минерального премикса, лактата кальция и порошка из сублимированной черной смородины, при этом общая длительность перемешивания составляет не менее 25 минут и исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:
| мальтодекстрин | 30-40 |
| обогащающий порошок на основе рапсового масла | 9-15 |
| изолированный соевый белок | 10-20 |
| молочный белок | 8-15 |
| сухой продукт на основе молочной сыворотки | 3-7 |
| инулин | 3-7 |
| пшеничные волокна | 3-7 |
| порошок из сублимированной черной смородины | 7-13 |
| витаминно-минеральный премикс | 1-3 |
| лактат кальция | 1-3 |
