Способ получения фруктовой начинки для кондитерских изделий для спортивного питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ получения начинки для кондитерских изделий предусматривает уваривание пюре из плодов абрикосов и охлаждение полученной смеси. При этом в качестве сиропа при уваривании начинки используют мальтодекстрин в количестве 16-20% от массы начинки. В качестве дополнительного подсластителя используют стевиозид в количестве 1,5-2% от массы начинки и L-аргинин в количестве 0,1-0,17% от массы начинки в качестве функциональной добавки. Перемешивают, варят на умеренном огне в течение 20-30 минут при температуре 70-80°С до содержания сухих веществ 75-85%, затем приготовленное пюре охлаждают до 45-50°С и фасуют. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности и улучшение органолептических показателей начинки, обусловленных введением компонентов, позволяющих улучшить свойства предлагаемого состава, снижение сахароемкости и обогащение начинки биологически активными компонентами, а также расширение ассортимента начинок.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, может быть использовано для приготовления кондитерских изделий для спортивного питания. Начинка включает протертый в пюре фруктовый наполнитель, мальтодекстрин, стевиозид, L-аргинин. В качестве фруктового наполнителя содержит протертые в пюре плоды абрикоса. Изобретение позволяет получить обогащенную комплексом биологически активных веществ начинку, которая может быть использована при изготовлении кондитерских изделий для спортивного питания.

Известен способ получения начинки для кондитерских изделий, которая состоит из протертого в пюре плодово-ягодного наполнителя и сахарного сиропа. Дополнительно начинка содержит обработанную водяным паром в течение 10-30 минут и протертую в пюре ламинарию японскую. Предложенная начинка имеет оригинальный вкус и может быть использована при изготовлении конфет, пряников, печенья, пирогов, тортов [RU 2340200 С1, 10.12.2008].

Основным недостатком данного способа является то, что начинка недостаточно обогащена комплексом биологически активных веществ.

Известен способ получения начинки для кондитерских и хлебобулочных изделий, включающий протертый в пюре плодово-ягодный наполнитель, сахар и продукт из бурой водоросли, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного наполнителя используются протертые в пюре ягоды черной смородины, а в качестве продукта из бурой водоросли используется водно-этанольный экстракт Fucus evanescens при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: сахар 20, ягоды черной смородины 70, водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10 [RU 2473229 C1, 27.01.2013].

Основной недостаток известного способа заключается в том, что данная начинка обладает недостаточной эластичностью структуры и не высоким содержанием биологически активных веществ.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в получении начинки для кондитерских изделий, обогащенной комплексом биологически активных веществ.

Данный технический результат достигается тем, что в предложенном способе предусматривается уваривание пюре из плодов абрикосов и охлаждение полученной смеси, при этом в качестве сиропа при уваривании начинки используют мальтодекстрин в количестве 16-20% от массы начинки, в качестве дополнительного подсластителя используют стевиозид в количестве 1,5-2% от массы начинки и L-аргинин в количестве 0,1-0,17% от массы начинки в качестве функциональной добавки, перемешивают, варят на умеренном огне в течение 20-30 минут при температуре 70-80°С до содержания сухих веществ 75-85%, затем приготовленное пюре охлаждают до 45-50°С и фасуют.

Способ проводится следующим образом:

Предварительно плоды абрикосов инспектируют, удаляя плоды низкого качества, сортируют по размерам, моют, удаляют косточки. Подвергают паровому бланшированию до полного размягчения, однако не более чем в течение 10 мин. После размягчения плодовую массу в горячем виде протирают в две стадии: первая - через сито с отверстиями диаметром 1,8-2,0 мм и вторая - через сито с отверстиями диаметром 0,6-1,0 мм, сопровождая охлаждением до 34-39°С.

Абрикосовый наполнитель нивелирует специфические вкус и запах L-аргинина, поэтому он был выбран в качестве основного ингредиента для предлагаемой начинки. Помимо этого абрикосы содержат: аскорбиновую кислоту и бета-каротин, витамины - А, Е, группы В (в том числе инозитол и В17), целый ряд макро- и микроэлементов. Абрикосы приносят пользу комплексно: укрепляют иммунитет, пополняют резервы организма, профилактика анемии, улучшают работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, нормализуют работу нервной системы, улучшают память и зрение и т.д.

Отклонение от установленных норм подварки абрикосов может привести к ухудшению технического результата изобретения.

В полученную, протертую и охлажденную подварку вносят сироп мальтодекстрина в количестве 16-20% от массы начинки, порошок стевиозида в количестве 1,5-2% от массы начинки, L-аргинин в количестве 0,1-0,17% от массы начинки.

Использование в качестве сиропа мальтодекстрина объясняется тем, что он относится к продукту функционального назначения. Мальтодекстрин является биологически активной добавкой (БАД) и активно применяется в пищевой промышленности. Мальтодекстрин - это продукт неполного гидролиза крахмала. Мальтодекстрин - это не индивидуальное вещество, а многокомпонентная смесь. В его состав входит глюкоза (другое ее название - декстроза), мальтоза, мальтотриоза, а также полисахариды. Мальтодекстрин выпускается в виде порошка белого или кремового цвета, который имеет сладкий вкус и хорошо растворяется в воде. Мальтодекстрин известен своими полезными свойствами, он способствует повышению интеллектуальных и физических способностей организма, оказывает положительное воздействие на микрофлору кишечника и при правильном употреблением выводит из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов. Это вещество безвредно для организма. Мальтодекстрин устойчив к высокой температуре; рН 4,5-6,5; хорошо растворим в воде. Среди основных функциональных свойств мальтодекстрина можно выделить следующие:

создание структуры продукта (в зависимости от ДЭ мальтодекстрин может иметь свойства эмульгатора, сгущать и изменять вязкость продукта); повышение интенсивности вкуса; усиление сладкого вкуса продукта; повышение содержания сухих веществ; антикристализационный агент (тормозит кристаллизацию сахара); снижение точки замерзания; обеспечение быстрого прилива энергии в организме за счет того, что он имеет высокий гликемический индекс и быстро повышает уровень сахара в крови. Мальтодекстрин благодаря тому, что устойчив к кислотам и не расщепляется в желудке человека, оказывает на кишечник положительное действие, близкое к действию пищевых волокон - способствует увеличению количества полезных бактерий, выводит радионуклиды и соли тяжелых металлов, помогает уменьшить уровень холестерина.

Мальтодекстрин чаще всего добавляют в сладости и детское питание, нежели в другие продукты. В малых концентрациях БАД содержат хлебобулочные и кондитерские изделия. Максимальные концентрации добавки входят в состав спортивного питания [Андреев Н.Р., Лукин Н.Д., Быкова С.Т., Бакулина Л.Ф. Продукты детского лечебного и профилактического питания на основе крахмала и крахмалопродуктов // Пищевая промышленность. - 2010. - №2. - 16-17 с.].

Основным преимуществом мальтодекстрина для спортсменов является то, что он, попадая в желудок, трансформируется в глюкозу, которая является источником энергии. Свойства сложного, но быстрого углевода таковы, что он расщепляется быстрее глюкозы и распределяет ее по организму равномерно. Мальтодекстрин применяется до тренировок и после, для набора мышечной массы и восстановления сил. Мальтодекстрин не является допингом. Вещество не входит в число запрещенных, поскольку присутствует в многочисленных продуктах питания, поэтому свободно употребляется многими атлетами [Штерман С.В., Андреев Г.И. Пищевые спортивные гели для фитнеса и спорта // Пищевая промышленность. - 2012. - №3. - 60-64 с.].

Использование мальтодекстрина в виде сиропа при уваривании с ягодным пюре обеспечивает загустение начинки, сохранение свежести и привлекательного вида продукта, а также проявление функциональных свойств получаемой начинки.

В результате эксперимента было установлено, что допустимые нормы добавления мальтодекстринов колеблятся пределах 1,2-1,5 г/кг начинки.

В связи с тем, что сладость мальтодекстрина гораздо умереннее, чем у сахара, то в представленной технологии используется стевиозид в качестве дополнительного подсластителя получаемого продукта. Стевиозид - химическое соединение, присутствующее в листьях растения Стевия. Это гликозид со сладким вкусом, используется в качестве подсластителя. Стевиозид представляет собой растворимый в воде белый порошок. Стевиозиды - термостойкие, рН стабильные, не поддаются процессу брожения, не повышают гликемический индекс при попадании в организм. В пищевой промышленности стевиозид применяется как пищевая добавка Е960, выступающая в роли подсластителя. В кулинарии стевиозид применяется в качестве сахарозаменителя для приготовления кондитерских изделий и выпечки. В медицине стевиозид используется при лечении диабета, ожирения, повышенного кровяного давления и изжоги, для снижения уровня мочевой кислоты и повышения прочности сокращений сердечных мышц, качающих кровь от сердца [Петров С.М., Подгорнова Н.М. Натуральный функциональный продукт на основе сахара и стевиолгликозидов // Пищевая промышленность. - 2015. - №1. - 14-18 с.].

В результате эксперимента было установлено, что допустимые нормы добавления стевиозида не должны превышать 1,7% от массы начинки, так как появляется слишком сладкий приторный вкус продукта.

В качестве дополнительной биологически активной добавки в начинку добавляется L-аргинин. L-аргинин участвует в важных процессах жизнедеятельности организма и активизирует выработку креатина, источника энергии для клеток. Он обладает следующими полезными свойствами: стимулирует синтез инсулина; уменьшает количество жировых отложений в организме; стимулирует естественные методы детоксикации организма; снижает артериальное давление, а также уровень холестерина; нормализует работу сердца, пищеварительного тракта; укрепляет стенки сосудов; улучшает микроциркуляцию крови и ее реологические свойства; способствует подъему уровня соматотропина в крови; устраняет эректильные нарушения; замедляет рост новообразований; повышает активность иммунной системы; принимает участие в образовании аминокислоты орнитин, мочевины, креатина (карбоновой кислоты, которая выполняет важную функцию в процессах энергетического обмена, которые протекают в нервной и мышечной тканях), аргининфосфата (вещества, которое является носителем резервной формы энергии).

Л-аргинин может использоваться в качестве одной из составляющих метаболической терапии, для профилактики достаточно широкого спектра болезней внутренних органов, а также для компенсации дефицита вещества у здоровых людей, ведущих активный образ жизни.

Добавки на основе этого вещества включают в рацион спортсменов. Вещество повышает и восстанавливает работоспособность, а также помогает избавиться от лишних килограммов, нарастить мышечную массу и др. Препараты способствуют восстановлению мышечной ткани после тренировок и ее наращиванию, ускоряют заживление травм, активизируют выработку гормона роста и коллагена, повышают выносливость. Свойства аргинина - а именно, способность вещества повышать уровень креатина в мышечной ткани, - обусловливают целесообразность применения БАД и в силовых видах спорта.

Л-аргинин - белые аморфные кристаллы, растворимые в воде (растворимость ок. 15 г/100 г воды при 21°С), устойчив к высокой температуре. L-аргинин является аминокислотой, имеющей основные свойства (так как помимо аминогруппы имеет еще амидиновую группу). Изоэлектрическая точка при рН 10,76 [Кудряшева А.А., Преснякова О.П. Медико-биологические особенности натуральных пищевых аминокислот // Пищевая промышленность. - 2014. - №3. - 68-73 с., Савустьяненко А.В. L-аргинин ускоряет заживление ран: новые механизмы и данные клинических исследований // Травма. - 2018. - Том 19. - №1. - 27-33 с.].

Перемешивание ягодного пюре с введенным в него сиропом мальтодекстрина, стевиозида и L-аргинина, осуществляют в течение 10-15 мин.

Затем проводят уваривание на умеренном огне в течение 20-30 минут при температуре 70-80°С до содержания концентрации сухих веществ 75-85%.

Готовую смесь оправляют на фасовку горячим розливом при 45-50°С в стерилизованные стеклянные банки и герметично упаковывают.

В герметичной упаковке при относительной влажности воздуха не более 73-75% и температуре 12-15°С продукт сохраняется в течение 1-2 лет.

Пример

Пюре из плодов абрикоса смешивают с сиропом мальтодекстрина (18% масс.), стевиозидом (1,5% масс.), L-аргинин (0,1% масс.), перемешивают 15 мин, варят на умеренном огне в течение 30 минут при температуре 75°С до содержания концентрации 82-84% сухих веществ, затем приготовленную смесь охлаждают до 20°С.

Получаемая начинка имеет влажность 16% и содержит в своем составе, % мас.: абрикос 78-80%, мальтодекстрин 18%, стевиозид 1,5%, L-аргинин 0,1%. Готовый продукт имеет однородную структуру и может быть использован при изготовлении конфет, пряников, печенья, пирогов, тортов, круассанов.

Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей начинки, обусловленных введением компонентов, позволяющих улучшить свойства предлагаемого состава, снижение сахароемкости и обогащение начинки биологически активными компонентами, а также расширение ассортимента начинок используемых в кондитерских изделиях для функционального и спортивного питания.

Пример

Параллельно проводят исследования по прототипу.

Пюре из ягод черной смородины смешивают с сахаром в количестве 20%, варят в течение 30 минут до содержания сухих веществ 65-70%, затем охлаждают до 20°С и вносят водно-этанольный экстракт Fucus evanescens.

Получаемая начинка имеет влажность 30-35% и содержит в своем составе, % мас.: ягоды черной смородины 70%, сахар 20% и водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10%.

При данном технологическом процессе ухудшаются физиологические показатели готового продукта. При получаемых показателях сухих веществ (65-70%) начинка становится жидкой, легкотекучей, может подвергаться комкованию.

Так же при данном технологическом процессе уменьшается количество веществ функционального назначения, что приводит к ухудшению функциональных свойств продукта.

Проведенный анализ начинки указал на значительно более высокую пищевую ценность продукта, полученного по предлагаемому способу. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей начинки, обусловленных введением компонентов, позволяющих улучшить свойства предлагаемого состава, снижение сахароемкости и обогащение начинки биологически активными компонентами, а также расширение ассортимента начинок используемых в кондитерских изделиях для функционального и спортивного питания.

Способ получения начинки для кондитерских изделий, предусматривающий уваривание пюре из плодов абрикосов и охлаждение полученной смеси, при этом в качестве сиропа при уваривании начинки используют мальтодекстрин в количестве 16-20% от массы начинки, в качестве дополнительного подсластителя используют стевиозид в количестве 1,5-2% от массы начинки и L-аргинин в количестве 0,1-0,17% от массы начинки в качестве функциональной добавки, перемешивают, варят на умеренном огне в течение 20-30 минут при температуре 70-80°С до содержания сухих веществ 75-85%, затем приготовленное пюре охлаждают до 45-50°С и фасуют.