Композиция стевиол гликозида
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция пищевой добавки стевиол гликозида, содержащая менее чем 95% основных стевиол гликозидов и дополнительно содержащая минорные стевиол гликозиды, причем сумма основных стевиол гликозидов и минорных стевиол гликозидов составляет не менее чем 95%. При этом основные стевиол гликозиды содержат по меньшей мере один элемент, выбранный из группы, состоящей из Reb D, Reb М, Reb A, Reb В, Reb С, Reb E, Reb F, стевиозид, стевиолбиозид, рубузозид и дулькозид А. Минорные стевиол гликозиды содержат по меньшей мере один элемент, выбранный из группы, состоящей из Reb О, Reb N, Reb J, Reb H, Reb K., Reb C2, и стевиозид А. Причем минорные стевиол гликозиды содержатся в композиции пищевой добавки стевиол гликозида в количестве менее чем 5%, предпочтительно менее чем 3%. Изобретение обеспечивает получение низкокалорийного продукта. 3 н. и 2 з.п. ф-лы, 3 ил., 4 табл., 2 пр.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Ввиду осведомленности о множестве заболеваний, связанных с потреблением пищевых продуктов с высоким содержанием сахара, растет интерес и обращается более пристальное внимание на альтернативы сахару. Однако многие искусственные подсластители, такие как дульцин, цикламат натрия и сахарин, в некоторых странах запрещены или на их применение наложено ограничение в виду сомнений в их безопасности. Следовательно, не калорийные подсластители природного происхождения становятся все популярнее. Сладкая трава Stevia rebaudiana продуцирует множество дитерпеновых гликозидов, которые характеризуются высокой интенсивностью сладости и сенсорными свойствами, превосходящими таковые множества других высокоинтенсивных подсластителей.
Stevia rebaudiana представляет растение, принадлежащее к семейству Astracea, родом из Южной Америки, которое в настоящее время культивируется во многих частях мира (Gardana et al., 2003; Koyama et al., 2003; Carakostas et al., 2008). Листья стевии сладкие по своей природе и в Южной Америке их использовали для подслащивания пищевых продуктов в течение сотен лет (Soejarto et al., 1982). Экстракты Stevia rebaudiana в течение многих лет были коммерчески использованы для подслащивания пищевых продуктов в Японии и других странах Юго-Восточной Азии (Koyama et al., 2003). Как природный продукт, листья стевии содержат различные компоненты со сладким вкусом, называемые стевиол гликозидами. Сообщается о обнаружении более чем 40 стевиол гликозидов, обычно присутствующих в экстракте листьев стевии (Ceunen and Geuns, 2013; Chaturvedula et al., 2011a,b,c; Chaturvedula and Prakash, 2011a,b; Ohta et al., 2010). Каждый из этих стевиол гликозидов имеет свой собственный уникальный вкусовой профиль и интенсивность сладости, которые могут быть вплоть до в 350 раз слаще, чем сахар, но все имеют аналогичную молекулярную структуру, где отличающиеся сахарные фрагменты прикреплены к агликону стевиола (дитерпен енткауренового типа). Общая структура стевиол гликозидов приведена на Фигуре 1.
Наибольший коммерческий интерес вызывают ребаудиозид A и стевиозид и наиболее интенсивно исследуется их стабильность в качестве высокоинтенсивных подсластителей. Исследование стабильности в газированных напитках подтвердило их термо и pH стабильность (Chang S. S., Cook, J. M. (1983) Stability studies of stevioside and rebaudioside A in carbonated beverages. J. Agric. Food Chem. 31: 409-412).
Стевиол гликозиды отличаются друг от друга не только молекулярной структурой, но также вкусовыми свойствами. Как правило, стевиозид в 110-270 раз слаще, чем сахароза, а ребаудиозид A в от 150 до 320 раз слаще, чем сахароза. Ребаудиозид A имеет наименее вяжущий вкус, наименьшую горечь и наименее устойчивое послевкусие, следовательно, обладает наиболее подходящими сенсорными характеристиками среди множества стевиол гликозидов (Tanaka O. (1987) Improvement of taste of natural sweeteners. Pure Appl. Chem.69:675-683; Phillips K. C. (1989) Stevia: steps in developing a new sweetener. In: Grenby T.H. ed. Developments in sweeteners, vol. 3. Elsevier Applied Science, London. 1-43).
К началу 21 века было описано только ограниченное число химических структур стевиол гликозидов в Stevia rebaudiana, включая стевиозид, ребаудиозид A-F, дулькозид A, и стевиолбиозид (Ceunen and Geuns, 2013). В последние годы сообщалось о многих, выделяемых из листьев Stevia rebaudiana минорных стевиол гликозидах с различными химическими структурами (Chaturvedula et al., 2011a,b,c; Chaturvedula and Prakash, 2011 a,b). Эти различные стевиол гликозиды, которые представляют дитерпены енткаурентного типа, соединены с различными сахарами, такими как глюкоза, рамноза, ксилоза, фруктоза и дезокиглюкоза в C-13 и C-19 позициях через 1,2-; 1,3-; 1,4- или 1,6- α или β-гликозидные связи. Химическое название и классификация приведены в Таблице 1. Из-за большого числа стевиол гликозидов, в Таблице 1 приведены стевиол гликозиды в 5 группах в зависимости от сахарных фрагментов, соединенных со скелетом стевиола, и приведены под сокращенными структурными названиями.
- Семейство стевиол гликозидов: включающее только остатки стевиола и глюкозы. Эта группа может быть представлена общей формулой «SvGn», где Sv представляет стевиол и G представляет глюкозу.
- Семейство стевиол рамнозила: включающее остатки стевиола, рамнозы и глюкозы. Эта группа может быть представлена общей формулой «SvR1Gn», где R представляет рамнозу.
- Семейство стевиол ксилозила: включающее остатки стевиола, ксилозы и глюкозы. Эта группа может быть представлена общей формулой «SvX1Gn», где X представляет ксилозу.
- Семейство стевиол фруктозила: включающее остатки стевиола, фруктозы и глюкозы. Эта группа может быть представлена общей формулой «SvF1Gn», где F представляет фруктозу.
- Семейство стевиол дезоксиглюкозы: включающее остатки стевиола, дезоксиглюкозы и глюкозы. Эта группа может быть представлена общей формулой SvdG1Gn.
Таблица 1
| # | Сокращение тривиального названия | Формула | R1 | R2 |
| 1) Стевиол+Глюкоза (SvGn) | ||||
| 1.1 | Стевиолмонозид | SvG1 | H | Glcβ1- |
| 1.2 | Стевиол-19-O-β-D-глюкозид | SvG1 | Glcβ1- | H |
| 1.3 | Рубузозид | SvG2 | Glcβ1- | Glcβ1- |
| 1.4 | Стевиолбиозид | SvG2 | H | Glcβ(1-2)Glcβ1- |
| 1.5 | Стевиозид | SvG3 | Glcβ1- | Glcβ(1-2)Glcβ1- |
| 1.6 | Стевиозид A | SvG3 | Glcβ(1-2)Glcβ1- | Glcβ1- |
| 1.7 | Ребаудиозид B | SvG3 | H | Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 1.8 | Ребаудиозид G | SvG3 | Glcβ1- | Glcβ(1-3)Glcβ1- |
| 1.9 | Стевиозид B | SvG3 | Glcβ(1-3)Glcβ1- | Glcβ1- |
| 1.10 | Ребаудиозид E | SvG4 | Glcβ(1-2)Glcβ1- | Glcβ(1-2)Glcβ1- |
| 1.11 | Ребаудиозид A | SvG4 | Glcβ1- | Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 1.12 | Ребаудиозид A2 | SvG4 | Glcβ1- | Glcβ(1-6)Glcβ(1-2)Glcβ1- |
| 1.13 | Ребаудиозид D | SvG5 | Glcβ(1-2)Glcβ1- | Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 1.14 | Ребаудиозид I | SvG5 | Glcβ(1-3)Glcβ1- | Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 1.15 | Ребаудиозид L | SvG5 | Glcβ1- | Glcβ(1-6)Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 1.16 | Ребаудиозид Q2 | SvG5 | Glcα(1-2)Glcα(1-4)Glcβ1- | Glcβ(1-2)Glcβ1- |
| 1.17 | Ребаудиозид Q | SvG5 | Glcβ1- | Glcα(1-4)Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 1.18 | Ребаудиозид I2 | SvG5 | Glcβ1- | Glcα(1-3)Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 1.19 | Ребаудиозид Q3 | SvG5 | Glcβ1- | Glcα(1-4)Glcβ(1-3)[Glcβ(1-2)]Glcβ1- |
| 1.20 | Ребаудиозид I3 | SvG5 | Glcβ(1-2)[Glcβ(1-6)]Glcβ1- | Glcβ(1-2)Glcβ1- |
| 1.21 | Ребаудиозид M | SvG6 | Glcβ(1-2)[Glcβ (1-3)]Glcβ1- | Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 2) Стевиол+Рамноза+Глюкоза (SvR1Gn) | ||||
| 2.1 | Дулькозид A | SvR1G2 | Glcβ1- | Rhaα(1-2)Glcβ1- |
| 2.2 | Дулькозид B | SvR1G2 | H | Rhaα(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 2.3 | Ребаудиозид C | SvR1G3 | Glcβ1- | Rhaα(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 2.4 | Ребаудиозид C2 | SvR1G3 | Rhaα(1-2)Glcβ1- | Glcβ(1-3)Glcβ1- |
| 2.5 | Ребаудиозид H | SvR1G4 | Glcβ1- | Glcβ(1-3)Rhaα(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 2.6 | Ребаудиозид K | SvR1G4 | Glcβ(1-2)Glcβ1- | Rhaα(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 2.7 | Ребаудиозид J | SvR1G4 | Rhaα(1-2)Glcβ1- | Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 2.8 | Ребаудиозид N | SvR1G5 | Rhaα(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- | Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 2.9 | Ребаудиозид O | SvR1G6 | Glcβ(1-3)Rhaα(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- | Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 3) Стевиол+Ксилоза+Глюкоза (SvX1Gn) | ||||
| 3.1 | Стевиозид | SvX1G2 | Glcβ1- | Xylβ(1-2)Glcβ1- |
| 3.2 | Ребаудиозид F | SvX1G3 | Glcβ1- | Xylβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 3.3 | Ребаудиозид F2 | SvX1G3 | Glcβ1- | Glcβ(1-2)[Xylβ(1-3)]Glcβ1- |
| 3.4 | Ребаудиозид F3 | SvX1G3 | Xylβ(1-6)Glcβ1- | Glcβ(1-2)Glcβ1- |
| 4) Стевиол+Фруктоза+Глюкоза (SvF1Gn) | ||||
| 4.1 | Ребаудиозид A3 | SvF1G3 | Glcβ1- | Glcβ(1-2)[Fruβ(1-3)]Glcβ1- |
| 5) Стевиол+дезоксиглюкоза+Глюкоза (SvdG1Gn) | ||||
| 5.1 | Стевиозид D | SvdG1G2 | Glcβ1- | 6-deoxyGlcβ(1-2)Glcβ1- |
| 5.2 | Стевиозид E | SvdG1G3 | Glcβ1- | 6-deoxyGlcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
| 5.3 | Стевиозид E2 | SvdG1G3 | 6-deoxyGlcβ1- | Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1- |
С 2008 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов, косметических и лекарственных средств (FDA) выдало несколько уведомлений о признании полностью безопасными (GRAS) «Без возражений» со стороны FDA препаратов стевиол гликозидов с основными отдельными стевиол гликозидами (стевиозид и ребаудиозиды A, C, D, и M), (Ребаудиозид A: например, U.S. FDA, 2008a,b, 2009a,b, 2011a, 2012a,b,c; Стевиозид: U.S. FDA, 2011b, 2012d; Ребаудиозид D: U.S. FDA, 2013a; Ребаудиозид X или M: U.S. FDA, 2013b, 2014a; Ребаудиозид C: U.S. FDA, 2015a). Объединенный экспертный комитет FAO/WHO по пищевым добавкам (JECFA) признал безопасными стевиол гликозиды на четырех отдельных заседаниях (51-ом, 63-ем, 68-ом и 69-ом) в 1998, 2004, 2007 и 2008 (JECFA, 2000, 2006, 2007, 2009) и установил спецификации и допустимую суточную дозу (ADI) для экстракта стевии в качестве высокоинтенсивного подсластителя. На 68-ом заседании, JECFA добавил еще три стевиол гликозида (рубузозид, стевиолбиозид и ребаудиозид B) к существующей спецификации (содержащей стевиозид, ребаудиозид A, ребаудиозид C и дулькозид A) и исключил требования для 70% стевиозид/ребаудиозид A, которые были опубликованы FAO JECFA 4 монографии (JECFA, 2007). На 69-ом заседании JECFA (2009) установили ADI 0-4 мг/кг массы тела (bw) для стевиол гликозидов (в пересчете на стевиол) и затем опубликовали их. В настоящее время спецификация содержит ребаудиозиды A, B, C, D, F, стевиозид, дулькозид A, рубузозид, стевиолбиозид, где ребаудиозид A и стевиозид представляют молекулы первичного подсластителя (JECFA, 2010). Европейская Комиссия разрешила применение стевиол гликозидов в качестве подслащивающего агента согласно постановлению Комиссии (EU) No 1131/2011 и установила спецификацию для стевиол гликозида, согласно которой должно содержаться не менее чем 95% стевиол гликозидов, ребаудиозидов A, B, C, D, E, F, стевиозида, дулькозида A, рубузозида и стевиолбиозида с общим содержанием ребаудиозида A и/или стевиозида не менее чем 75% (EU, 2011). В 2011, Комиссия по выработке свода правил производства и распространения пищевых продуктов (CAC) утвердила предложенный проект максимальных уровней стевиол гликозидов в пищевых продуктах (Weston, 2011). Стандарты Комиссии разрабатывались комитетами членов Организации Объединенных Наций и эти стандарты часто используются во многих странах при согласовании и выдаче их собственных разрешительных документов.
Критичным для первоначального признания безопасности ребаудиозида A/стевиозида был тот фактор, что оба эти соединения метаболизируются кишечной флорой до стевиол агликона (Renwick and Tarka, 2008). Исследования in vitro и ex vivo подтвердили, что стевиол гликозиды не гидролизуются пищеварительными ферментами верхнего отдела желудочно-кишечного тракта и не абсорбируются в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта (Hutapea et al., 1997; Geuns et al., 2003, 2007; Koyama et al., 2003a,b). Следовательно, стевиол гликозиды поступают в толстую кишку интактными, где они подвергаются микробиологическому разложению членами семейства Bacteroidaceae с выделением в результате стевиол агликона (Renwick and Tarka, 2008). Несколько исследований in vitro, иммитирующих анаэробные условия в толстой кишке, подтвердили способность кишечной микробиоты мышей, крыс, хомяков и людей гидролизовать стевиол гликозиды полностью до стевиола (Wingard et al., 1980; Hutapea et al., 1997; Gardana et al., 2003; Koyama et al., 2003a; Nikiforov et al., 2013; Purkayastha et al., 2014, 2015, 2016).
Поскольку первоначальный коммерческий интерес фокусировался на ребаудиозиде A и/или стевиозиде, становится очевидным, что другие стевиол гликозиды, приведенные в Таблице 1, могут играть роль в подслащивающем эффекте стевиол гликозидов, как в целом, так и как таковые, и могут иметь коммерческую ценность. Недавние публикации указывают на предполагаемую ценность ребаудиозида D и M (Prakash et al 2014), как основного компонента подслащивающих препаратов стевии. Однако, поскольку действующие в настоящее время нормативные спецификации не разработаны должным образом для всех этих молекул в любой специфической стевиол гликозидной комбинированной матрице, и учитывая нецелесообразность тестирования при исследовании токсичности на животных моделях всех без исключения молекул стевиол гликозида и комбинированных смесей, коммерциализация таких минорных стевиол гликозидов, как по отдельности, так и в смесях очень медленная из-за законодательных барьеров в различных юрисдикциях.
Для ускорения введения инноваций в отношении смесей стевиол гликозидов, иммитирующих сахароподобный вкусовой профиль в пищевых продуктах и напитках, нормативная парадигма безопасности должна быть направлена на безопасность всех стевиол гликозидов как группы, а не на отдельные гликозиды и смеси. В настоящее время многие регулирующие органы требуют для разрешения пищевой добавки, чтобы содержание стевиол гликозидов составляло не менее чем 95%, рассчитанное по содержанию каждого из 9-11 основных стевиол гликозидов, определенных нормативами. Эта количественная оценка 9-11 основных стевиол гликозидов известна, как содержание «общего стевиол гликозида», или содержание «TSG» пищевой добавки. Разрешение и одобрение надзорными и регулирующими органами всех стевиол гликозидов, экстрагируемых из листьев стевии, будет способствовать инновациям минорных стевиол гликозидов, которые в настоящее время исключаются при расчете 95% концентрации стевиол гликозида, который в настоящее время включает только разрешенные от девяти (JECFA) до одиннадцати (EU) гликозидов. Учитывая требование высокой чистоты (95%) стевиол гликозидов в качестве пищевых добавок, настоящее изобретение показывает, что эти молекулы минорных гликозидов, как части смеси стевиол гликозидов, обеспечивают превосходный вкус и сахароподобные сенсорные характеристики, которые не могут обеспечить комбинации основных молекул.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к композиции стевиол гликозидов, обладающей свойствами, аналогичными таковым композиций с более высоким содержанием «общего стевиол гликозида» (TSG) с от 9 до 12 основных молекул стевиол гликозида. Эти композиции требуют меньшей технологической обработки листового экстракта, таким образом снижая стоимость и повышая производительность, но неожиданно приводя к получению композиций, аналогичных таковым с более высоким TSG. Композиции с более низким TSG содержат некоторые из основных стевиол гликозидов (например, ребаудиозиды A, B, C, D, и стевиозид), но также содержат минорные стевиол гликозиды. Эти минорные стевиол гликозиды, хотя присутствуют в малых количествах, демонстрируют статистически значимое положительное влияние на профиль сладости стевийных подсластителей. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин минорный стевиол гликозид означает таковой, присутствующий в композиции в количестве менее чем 5% или менее чем 3%.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
Содержание общего стевиол гликозида композиции стевиол гликозидов, как правило, определяет эффективность и качество профиля сладости и вкусового и ароматического профиля композиции. Экстрагирование стевиол гликозидов из растений стевии является четко определенным процессом, но очистка растительных экстрактов до определенных уровней TSG выбранного стевиол гликозида может быть время затратной и дорогостоящей.
Неожиданно было обнаружено, что определенные промежуточные композиции «предшествующих технологических стадий» («upstream»), полученные во время процесса концентрирования экстракта, неожиданно имеют заданные свойства. В некоторых случаях эти промежуточные композиции сравнимы с более концентрированными конечными продуктами, даже при условии, что в таких промежуточных композициях содержание TSG основных молекул более низкое, чем в конечных продуктах. Применение этих менее очищенных экстрактов листьев стевии обеспечивает заслуживающий внимания способ эффективного обеспечения ингредиентов стевиол гликозида с заданными органолептическими свойствами.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения получена композиция с более низким TSG основных стевиол гликозидов из экстракта листьев стевии в процессе, разработанном для получения высокого уровня ребаудиозида A и стевиозида. Хотя TSG образца PCRA50 с 9 стевиол гликозидами (разрешенными JECFA) составляет менее чем 95%; дополнительная аналитическая оценка показывает, что некоторые минорные стевиол гликозиды (еще не разрешенные JECFA) присутствуют в комплексной смеси экстракта, приведенного в Таблице 2. Также в Таблице 2 приведен полученный на «последующих технологических стадиях» («downstream»), продукт - очищенный экстракт стевии PCSG9, имеющий более высокую, чем 95% чистоту 9 стевиол гликозидов.
Таблица 2: Композиция стевиол гликозида
| Основные разрешенные гликозиды |
Структура Стевиол гликозида | Тестируемая композиция (PCRA50) | Контроль (PCSG9) |
| Reb A | SvG4 | 57,88 | 58,90 |
| Стевиозид | SvG3 | 25,77 | 29,86 |
| Reb C | SvR1G3 | 7,03 | 3,73 |
| Reb F | SvX1G3 | 1,41 | 0,76 |
| Reb D | SvG5 | 0,58 | 0,65 |
| Рубузозид | SvG2 | 0,44 | 0,13 |
| Дулькозид A | SvR1G2 | 0,40 | 0,13 |
| Reb B | SvG3 | 0,53 | 1,57 |
| Стевиолбиозид | SvG2 | 0,03 | 1,41 |
| Общие стевиол гликозиды | (TSG-9) | 94,07 | 97,14 |
| Минорные гликозиды | Структура | ||
| Reb M | SvG6 | 0,24 | |
| Reb N | SvR1G5 | 0,21 | |
| Reb O | SvR1G6 | 0,15 | |
| Reb E | SvG4 | 0,13 | |
| Стевиозид A | SvG3 | 1,25 | |
| Reb C2 | SvR1G3 | 0,34 | |
| Общие стевиол гликозиды | (TSG-9+ минорные гликозиды) | 96,39 |
Пример 1: Газированные безалкогольные напитки с 50% сниженным содержанием сахара
Получили газированный безалкогольный напиток со вкусом и ароматом колы с 50% сниженным содержанием сахара с 200 частей на миллион PCRA50. В качестве контрольного образца получили другой образец со вкусом и ароматом колы с 200 частей на миллион PCSG9 (Таблица 2). Оценку образцов напитков провела комиссия квалифицированных дегустаторов, результаты приведены на Фиг. 2.
Провели аналогичную оценку газированного безалкогольного напитка со вкусом и ароматом лайм-лимона с 50% снижением сахара, содержащего 250 частей на миллион PCRA50, композиция приведена в Таблице 2. Сравнительный контрольный напиток получили при использовании 250 частей на миллион PCSG9. Оценку образцов напитков провела комиссия квалифицированных дегустаторов, результаты приведены на Фиг. 3. Следует отметить, что у напитка со вкусом и ароматом лимон-лайма образцы, полученные с минорными гликозидами, превосходили образцы с PCSG9 по более горькому послевкусию, горечи и кислоте.
Как видно из данных, несмотря на то, что композиция стевиол гликозида имела сниженное содержание TSG 9 разрешенных стевиол гликозидов, она сравнима с и в некоторых случаях лучше, чем композиция, имеющая более высокое содержание TSG, по многим вкусовым или ароматическим характеристикам. Это результат по существу удивителен, учитывая относительно низкую концентрация минорных компонентов стевиол гликозида.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения экстракт листьев стевии (PCA9), содержащий менее чем 95% содержания TSG 11 разрешенных стевиол гликозидов (COMMISSION REGULATION (EU) 2016/1814), сравнили с более очищенным образцом (PCRebDM), содержащим в основном Ребаудиозиды D и M. PCA9 может быть использован в качестве источника очищенных продуктов Reb D и/или Reb M. Приведенная в качестве примера композиции стевиол гликозида по настоящему варианту осуществления настоящего изобретения приведена в Таблице 3. PCA9 содержит несколько минорных стевиол гликозидов в измеряемых количествах, приведенных в Таблице 3.
Таблица 3: Композиция стевиол гликозида
| Стевиол гликозиды (Основных стевиол гликозидов) |
Структура | Тестовая композиция стевиол гликозида (PCA9- 29A) |
Контрольная композиция (PCRebDM) |
| Reb D | SvG5 | 67,5 | 69,1 |
| Reb M | SvG6 | 17,3 | 26 |
| Reb A | SvG4 | 2,94 | 0,55 |
| Reb B | SvG3 | 0,1 | 0,31 |
| Reb C | SvR1G3 | 0,03 | 0,1 |
| Reb E | SvG4 | 0,96 | -- |
| Reb F | SvX1G3 | 0,4 | - |
| Стевиозид | SvG3 | 0,16 | 0,2 |
| Стевиолбиозид | SvG2 | -- | -- |
| Рубузозид | SvG2 | -- | -- |
| Дулькозид A | SvR1G2 | - | - |
| Общие стевиол гликозиды (TSG-11) | 89,39 | 96,26 | |
| Минорные стевиол гликозиды | |||
| Reb O | SvR1G6 | 1,82 | -- |
| Reb N | SvR1G5 | 3,32 | -- |
| Reb J | SvR1G4 | 1,859 | |
| Reb H | SvR1G4 | 0,18 | |
| Reb K | SvR1G4 | 0,17 | |
| Общие стевиол гликозиды (TSG-11+минорные гликозиды | 96,74 |
Пример 2: Подкисленная вода с сахаром и композицией стевиол гликозида
Для тестирования влияния минорных гликозидов на вкусовой и ароматический профиль подкисленной воды получили три образца, подкисленных 300 частей на миллион лимонной кислоты и подслащенных 5% сахара, 200 частей на миллион PCA9 или PCRebDM. Образцы подали в 2 унцевых (~ 60 мл) чашах и провели тестировании при участии комиссии из 15 квалифицированных дегустаторов для идентификации и количественного определения различных сенсорных характеристик при использовании заранее определенной относительной шкале измерений. Члены дегустационной комиссии были проинструктированы делать глоток для оценки ощущения во рту при потреблении и вкуса/аромата образцов, и через 15 секунд после поглощения они оценивали остаточную сладость и послевкусие.
Таблица 3.1: Подкисленная вода с целевым показателем 5 brix- Образцы PCA9 по сравнению с образцами PCRebDM
| Средний показатель оценок, P-значения и статистическая достоверность | |||||
| Характеристика | 5% сахара | 200 частей на миллион PCA9 | 200 частей на миллион PCRebDM | P-Значение | Статистическая достоверность |
| Сладость | 4,91 | 4,86 | 4,98 | 0,0997 | |
| Горечь | b 0,75 |
ab 0,98 |
a 1,23 |
0,0083 | *** |
| Вяжущее ощущение | b 0,84 |
b 1,02 |
a 1,77 |
0,0035 | *** |
| Кислота | c 0,99 |
b 1,41 |
a 1,99 |
0,0012 | *** |
| Неприятная нота (Металлическая/ Лакричная) | b 0,52 |
b 0,61 |
a 1,13 |
0,0081 | *** |
| Сладкое послевкусие | c 0,56 |
b 0,99 |
a 1,38 |
0,0046 | *** |
| Горькое послевкусие | 0,33 | 0,37 | 0,53 | 0,5487 | NS |
| Общая положительная оценка | a 4,96 |
b 4,53 |
b 4,46 |
0,1964 | * |
*= 80% доверительный интервал, **= 90% доверительный интервал, ***=95% доверительный интервал
Дегустационная комиссия обнаружила, что PCA9 и PCRebDM имели паритет сладости с 5% раствором сахара. Однако образец с высокой степенью очистки PCRebDM имел значительно более высокое вяжущее ощущение, кислоту, неприятную ноту и сладкое послевкусие по сравнению с PCA9. Образец PCA9 был ближе к раствору сахара по нескольким вкусовым характеристикам, как показано в Таблице 3.1. В заключении, PcRebDM значительно отличался по ключевым характеристикам от PCA9 и раствора с сахаром при 95% доверительном интервале. Этот результат оказался неожиданным из-за относительно низкой концентрации минорных стевиол гликозидов в композиции.
Как видно из данных, несмотря на то, что композиция стевиол гликозида по настоящему изобретению имеет пониженное содержание TSG основных молекул, разрешенных в качестве подсластителей, она сравнима с и в некоторых случаях лучше, чем композиция, имеющая более высокое содержание TSG, по многим вкусовым и ароматическим характеристикам. В указанных выше вариантах осуществления настоящего изобретения содержание TSG стевиол гликозидного ингредиента может составлять на от около 3% до около 7% менее, чем контрольного ингредиента с высоким TSG, обеспечивая при этом аналогичные или сравнимые сенсорные результаты. В других вариантах осуществления настоящего изобретения нижний предел содержания TSG может составлять на менее чем около 99% TSG, или от около 0,5% до около 75%, или от 1% до около 50% менее, чем у ингредиента с высоким TSG, обеспечивая при этом аналогичные или сравнимые сенсорные результаты конечного продукта.
В заключении, минорные стевиол гликозиды, приведенные в Таблице 1, могут способствовать значительному улучшению вкуса композиции стевиол гликозида с более низким TSG, полученным из от 9 до 11 разрешенных стевиол гликозидов в качестве основных подслащивающих соединений. В частности, несколько минорных соединений (Reb J, K, H, N, O, Стевиозид A, Reb C2 и их изомеры) с индивидуальной концентрацией, составляющей в пределах от 0,1% до 5%, способствуют значительному улучшению вкусового и ароматического профиля пищевого продукта и напитка. Учитывая низкую концентрацию этих минорных стевиол гликозидов в композиции, их значительное положительное влияние на вкусовой и ароматический профиль неожиданно.
Следует понимать, что приведенное описание и конкретные варианты осуществления настоящего изобретения приведены только для наилучшей иллюстрации настоящего изобретения и его принципов, и специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение, легко могут быть сделаны модификации и дополнения, не выходя за рамки настоящего изобретения, которое не ограничивается только объемом притязаний, изложенным в приложенной формуле изобретения.
1. Композиция пищевой добавки стевиол гликозида, содержащая менее чем 95% основных стевиол гликозидов и дополнительно содержащая минорные стевиол гликозиды, причем сумма основных стевиол гликозидов и минорных стевиол гликозидов составляет не менее чем 95%, при этом основные стевиол гликозиды содержат по меньшей мере один элемент, выбранный из группы, состоящей из Reb D, Reb М, Reb A, Reb В, Reb С, Reb E, Reb F, стевиозид, стевиолбиозид, рубузозид и дулькозид А, при этом минорные стевиол гликозиды содержат по меньшей мере один элемент, выбранный из группы, состоящей из Reb О, Reb N, Reb J, Reb H, Reb K., Reb C2, и стевиозид А, причем минорные стевиол гликозиды содержатся в композиции пищевой добавки стевиол гликозида в количестве менее чем 5%, предпочтительно менее чем 3%.
2. Композиция по п. 1, содержащая менее чем 75% основных стевиол гликозидов.
3. Экстракт стевиол гликозида, содержащий композицию пищевой добавки стевиол гликозида по п. 1 или 2.
4. Экстракт стевиол гликозида по п. 3, который имеет вкусовые и ароматические характеристики, по существу аналогичные вкусовым и ароматическим характеристикам сравнительного экстракта стевиол гликозида, содержащего не менее чем 95% основных стевиол гликозидов.
5. Напиток, содержащий композицию пищевой добавки стевиол гликозида по п. 1 или 2.
