Ливерная колбаса с использованием бараньих субпродуктов

Авторы патента:

A23L13/20 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурных компонентов для приготовления ливерной колбасы повышенной пищевой ценности. Ливерная колбаса с использованием бараньих субпродуктов содержит фарш из говядины 2 сорта, бараньи субпродукты, жир бараний, лук репчатый, соль поваренную, мацис и смесь специй «Прованские травы», причем бараньи субпродукты предварительно не варят. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов ливерной колбасы. Обеспечивается повышение пищевой ценности, улучшение качественных характеристик, в том числе органолептических свойств, полученного халяльного продукта. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурных компонентов для приготовления ливерной колбасы повышенной пищевой ценности.

В настоящее время на малых предприятиях мясной промышленности производят убой КРС, свиней и овец. От убоя получают мясо, субпродукты различной категории. Говяжье и свиное вторичное сырье используют в полной мере в колбасном производстве, а бараньи субпродукты не включают в рецептуру колбасных изделий. Поэтому была поставлена цель по рациональному использованию наиболее ценных бараньих субпродуктов (печень, сердце, легкие), за счет которых малые предприятия и мясокомбинаты смогут расширить ассортимент готовой продукции, а также увеличить экономическую эффективность производства.

От соотношения в субпродуктах различных тканей зависит химический состав, то есть содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, ферментов, витаминов, гормонов.

Рецептур по производству ливерных колбас большое количество, однако информация об использовании бараньего субпродукта отсутствует.

Известна рецептура производства колбасы ливерной. В рецептуре которой используют субпродукты 2 категории - говяжьи головы, губы, селезенка, соединительная ткань от жиловки мяса, которые подвергают предварительной варки в 0.3% и в 0.6% растворе бикорбаната натрия в течение 30-45 минут. Растительный наполнитель - рисовая сечка, в количестве 8-12% к массе основного сырья, которую варят при температуре 95-100°С в течение 3-5 минут. Бланширование субпродуктов 2 категории: измельчают на волчках, параллельно измельчают легкие, мясо пищевода, а также пищевую шкварку. Все помещают в мешалку и перемешивают в полученный фарш, добавляют рисовую сечку 8-15% к массе основного сырья. К массе основного сырья добавляют в плазму крови, поваренную соль, специи 15-25% пищевого бульона и 60-120 г на 100 кг основного сырья аскорбиновой кислоты. Приготовленный фарш шприцуют в оболочки и подвергают варке паром до 72°С в центе батона и охлаждают (SU 1565458А1, МПК А22С 11/00).

Известна рецептура колбасы ливерной «Экстра», включающая в свой состав (кг на 100 кг несоленого сырья) щековина свиная жилованная сырая - 35.0, мясо голов говяжьих и свиных вареное - 25,0, печень говяжья или свиная жилованная бланшированная - 25.0, молоко сухое - 3.0, молоко коровье пастеризованное - 15.0, а также (г): морковь отварная - 10000.0, добавка ГАММА К - 1000.0, крахмал и мука - 2000.0, соль поваренная - 1800.0, нитрат натрия - 5.0 (ТУ 9213-058-51024574-13).

Известна рецептура колбасы ливерная «Городская»: говядина жилованная второго сорта сырья - 13.0, щековина свиная жилованная бланшированная - 30.0, мясо от всех видов скота и птицы в любом соотношении стерилизованные или вареные - 30.0, печень говяжья или свиная жилованная сырая - 25.0, бульон мясной - 25.0, а также (г): лук репчатый свежий очищенный и измельченный - 500.0, добавка ГАММА К пикантная - 1000.0, крахмал и мука - 2000.0, соль поваренная - 2000.0, нитрат натрия - 0.5 (ТУ 9213-058-51024574-13).

Известна рецептура колбасы ливерная «Сельская»: свинина жирная или щековина свиная жилованные сырые - 15.0, мясо от всех видов скота и птицы в любом соотношении стерилизованное или вареное - 50.0, печень говяжья, или свиная, или баранья жилованная сырая - 15.0, вымя говяжье вареное - 17.0, бульон мясной - 25.0, а также (г): лук репчатый свежий очищенный и измельченный - 1000.0, добавка ГАММА К - 1000.0, крахмал или мука - 7.5 (ТУ 9213-058-51024574-13).

Наиболее близкой к заявленной рецептуре является рецептура колбасы ливерной яичной высшего сорта, содержащей в своем составе (кг на 100 кг несоленого сырья): говядина жалованная первого сорта - 15.0, говяжья фаршевая мясная масса - 10.0, печень свиная - 30.0, щековина свиная - 41.5, яйца куриные - 1.5, мука пшеничная - 20.0, молоко коровье - 5.0, а также (г): соль поваренная пищевая - 2000.0, лук репчатый свежий - 500.0, орех мускатный - 70.0, перец черный молотый - 100.0 (патент RU 2210931 С1, МПК A23L 1/312; A23L 1/314; A23L 1/317).

Недостатком описанных выше рецептур является их многокомпонентность и необходимость дополнительной подготовки сырья, что приводит к увеличению продолжительности и трудоемкости технологического процесса. Кроме того, в изученных рецептурах ливерных колбас присутствуют свиные субпродукты, а такой вид продуктов недопустим для употребления в мусульманских диаспорах, что ограничивает область их применения.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение пищевой ценности, улучшение качественных характеристик, в том числе органолептических свойств полученного халяльного продукта.

Указанный технический результат предлагаемого способа достигается за счет использования в рецептуре изделий бараньих субпродуктов и введения в состав мациса и смеси специи «Прованские травы» для улучшения вкусовых характеристик, причем бараньи субпродукты предварительно не варят, при этом исходящие компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина 2 сорта - 20,0

Печень баранья - 25,0

Легкие бараньи - 15,0

Сердце баранье - 25,0

Жир бараний - 15,0

Специи, кг на 100 кг несоленого сырья

Лук репчатый - 5,0

Соль поваренная пищевая - 2,5

Перец красный молотый - 0,13

Перец молотый черный - 0,15

Специи «Прованские травы» - 0,15

Мацис - 0,5

Введение в состав ливерной колбасы бараньих субпродуктов способствует повышению их пищевой ценности. Добавление специи «Прованские травы» и Мацис улучшает вкусовые характеристики ливерной колбасы.

Пример осуществления изобретения. Приготовление фарша предусматривает измельчение сырья на волчке, при режиме нарезания, скорость вращения ножей 1500 оборотов в минуту, продолжительностью 4-5 минут и куттере (скорость вращения ножей куттера 3600 оборотов в минуту в течение 2-3 минут) до окончания полного измельчения; формируют батоны; штрикуют; проводят осадку в течение 2 часов при температуре 4°С (для уплотнения фарша); обжарка дымо-воздушной смесью при температуре 80°С до достижения температуры в центре батона 45°С; варка паром и охлаждение готового продукта. Улучшение вкусовых характеристик достигается за счет введения в рецептуру специи Мацис и смесь специй «Прованские травы». Уменьшение времени производства колбасы ливерной обусловлено отсутствием процесса варки субпродуктов.

Таким образом, получают колбасу ливерную с использованием бараньих субпродуктов, которая является объектом изобретения (опыт).

Данные представлены в таблице 1.

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта. За контроль взята колбаса ливерная яичная высшего сорта (прототип, патент №2210931), и колбаса ливерная с использованием бараньих субпродуктов, полученная по заявленной рецептуре (опыт). Анализ готовых продуктов, представлен в таблице 2.

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что по показателям качества и безопасности колбаса ливерная соответствует действующей нормативно-технической документации, а замена свиного сырья на бараньи субпродукты не ухудшает органолептические и физико-химические показатели качества. Кроме того, добавление специй «Прованские смеси» и Мацис улучшают вкус и аромат готового продукта. Исключение из технологической цепочки предварительной обработки бараньих субпродуктов не влияет на показатели микробиологической чистоты готового продукта.

Ливерная колбаса с использованием бараньих субпродуктов, содержащая мясной фарш и специи, отличающаяся тем, что содержит фарш из говядины 2 сорта, бараньи субпродукты, жир бараний, лук репчатый, соль поваренную, мацис и смесь специй «Прованские травы», причем бараньи субпродукты предварительно не варят, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина 2 сорта	20,0
Печень баранья	25,0
Легкие бараньи	15,0
Сердце баранье	25,0
Жир бараний	15,0,

специи, кг на 100 кг несоленого сырья:

Лук репчатый	5,0
Соль поваренная пищевая	2,5
Перец красный молотый	0,13
Перец молотый черный	0,15
Смесь специй «Прованские травы»	0,15
Мацис	0,5

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сладкого эмульсионного соуса предусматривает подготовку сухих компонентов: к белому сахару добавляют при перемешивании горячую воду до приготовления 50-60%-ного раствора, который затем уваривают до концентрации сухих веществ 70-80%; молоко сухое обезжиренное диспергируют в воде в соотношении 1:1,5 и добавляют к уваренному раствору сахара; расплавляют спред, пектин растворяют в воде с температурой 60-70°С; все компоненты соединяют.

Способ получения пищевых коллагенсодержащих продуктов // 2764996

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве функциональных питьевых напитков и функциональных пищевых продуктов. Способ переработки рыбьей кожи с чешуей включает использование в качестве сырья рыбьей кожи с чешуей, промывку сырья водой, обработку сырья в смесителе с использованием поваренной соли и льда до отделения чешуи от кожи с последующей промывкой водой, фракционирование смеси, термическую обработку рыбьей чешуи в жидкости, содержащей, по меньшей мере, один вид органической кислоты, являющейся соком, при температуре 85-100°С в течение 0,5-5 минут, фракционирование, использование термообработанной жидкости в качестве функциональных напитков, гомогенизацию кожи и использование в качестве функционального пищевого продукта.

Крахмальная смесь // 2764928

Изобретение относится к пищевой промышленности. В одном из вариантов предложена крахмальная композиция, содержащая подвергнутый гидротермической обработке (ГТО) картофельный крахмал в количестве в диапазоне от приблизительно 60 до приблизительно 70 весовых процентов крахмальной композиции; и нативный тапиоковый крахмал в количестве в диапазоне от приблизительно 30 до приблизительно 40 весовых процентов крахмальной композиции.

Композиция водно-спиртового бальзама на основе растительного сырья при производстве сырокопченых мясных изделий // 2764896

Изобретение относится к мясной промышленности. Композиция водно-спиртового бальзама на основе растительного сырья при производстве сырокопченых мясных изделий содержит следующие исходные компоненты, мас.

Биосинтетическое получение стевиолового гликозида ребаудиозида d4 из ребаудиозида e // 2764803

Изобретение относится к биотехнологии и пищевой промышленности. Способ получения ребаудиозида D4 осуществляют следующим образом.

Композиция гранатовой заправки с добавлением батата и мяты // 2764790

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция гранатовой заправки, состоящая из концентрированного сока граната, отличающаяся тем, что дополнительно содержит измельченный до пюреобразного состояния батат, натуральный сок лимона и природный консервант в виде измельченной до пастообразного состояния мяты, при следующем соотношении исходных компонентов на 100 г, в г: концентрированный сок граната – 50; измельченный до пюреобразного состояния батат – 35; натуральный сок лимона – 9; измельченная до пастообразного состояния мята – 6.

Новый пептид // 2764770

Изобретение относится к новому пептиду для промотирования регенерации твердой ткани и/или тканей пульпы зубов и лечения заболеваний дентина-пульпы зубов и/или периодонтальных заболеваний, полинуклеотиду, кодирующему пептид, экспрессирующему вектору, включающему полинуклеотид, и фармацевтической композиции для профилактики или лечения заболеваний дентина-пульпы зубов и/или периодонтальных заболеваний, включающей пептид, квазилекарственной композиции для профилактики или облегчения заболеваний дентина-пульпы зубов и/или периодонтальных заболеваний, включающей пептид, и композиции функционального продукта здорового питания для профилактики или облегчения заболеваний дентина-пульпы зубов и/или периодонтальных заболеваний, включающей пептид.

Штамм kbl396 lactobacillus plantarum и его применение // 2764639

Группа изобретений относится к штамму, предназначенному для повышения секреции серотонина, фармацевтической композиции, пищевой композиции, добавке к корму животных и способу профилактики или лечения неврологических заболеваний. Предложен штамм Lactobacillus plantarum KBL396 (KCTC13278BP) для повышения секреции серотонина.

Волокна цитрусовых и их применение // 2764636

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенные сухие волокна цитрусовых характеризуются содержанием влаги не более 20 мас.% по отношению к общему количеству волокон цитрусовых и имеют модуль упругости (G'), составляющий по меньшей мере 280 Па.

Композиция стевиол гликозида // 2764635

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция пищевой добавки стевиол гликозида, содержащая менее чем 95% основных стевиол гликозидов и дополнительно содержащая минорные стевиол гликозиды, причем сумма основных стевиол гликозидов и минорных стевиол гликозидов составляет не менее чем 95%.

Способ получения глазированного картофеля фри // 2765208

Изобретение относится к картофелеперерабатывающей и кондитерской промышленности. Способ получения глазированного картофеля фри, включающий следующие последовательно осуществляемые технологические этапы: предварительную подготовку картофеля: сухое удаление загрязнений, калибровку и мойку клубней картофеля, отделение камней, инспекцию клубней картофеля, доочистку и инспекцию клубней картофеля, резку клубней картофеля, отделение мелочи и удаление свободного крахмала, удаление излишков воды с резаного картофеля, а также обжарку резаного картофеля, подготовку добавок, охлаждение, инспекцию, дражировку, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение, отличающийся тем, что полученный картофель фри покрывают с одной стороны или со всех сторон несладкой глазурью, используя сыры твердых сортов, с внесением в глазурь в количестве 1-5% добавок в виде порошка чая: черного и/или зеленого, и/или красного, или желтого, и/или кофе, и/или асафетиды, и/или бадьяна, и/или ванили, и/или гвоздики, и/или имбиря, и/или калгана, и/или кардамона, и/или корицы, и/или куркумы, и/или лаврового листа, и/или мускатного цвета, и/или мускатного ореха, и/или перца черного, и/или перца белого, и/или перца кубебы, и/или перца длинного, и/или перца африканского, и/или перца стручкового, и/или перца кайенского, и/или перца птичьего, и/или перца мавританского, и/или перца гвинейского, и/или перца ямайского, и/или перца японского, и/или малагетту, и/или розмарина, и/или шафрана, и/или лука репчатого, и/или лука многоярусного, и/или лука-шалота, и/или лука-порея, и/или лука-батуна, и/или шнитт-лука, и/или мангира, и/или алтайского лука, и/или пскемского лука, и/или чеснока, и/или черемшы, и/или колбы, и/или чесночника, и/или чесночного гриба, и/или петрушки, и/или пастернака, и/или сельдерея, и/или фенхеля, и/или хрена, и/или ажгона, и/или аира, и/или аниса, и/или базилика, и/или горчицы черной, и/или горчицы сарептской, и/или горчицы белой, и/или гравилата, и/или донника синего, и/или душицы, и/или дягиля, и/или иссопа, и/или калуфера, и/или кервеля, и/или кервеля испанского, и/или кмина, и/или колюрии, и/или кориандра, и/или водяного кресса, и/или кресса горького, и/или кресса лугового, и/или кресса садового, и/или капуцин-кресса, и/или лаванды, и/или любистока, и/или майорана, и/или мелиссы, и/или мелиссы турецкой, и/или плодов можжевельника, и/или мяты перечной, и/или мяты кудрявой, и/или мяты пряной, и/или мяты яблочной, и/или полыни обыкновенной, и/или полыни римской, и/или полыни метельчатой, и/или полыни лимонной, и/или полыни альпийской, и/или руты, и/или тимьяна, и/или тмина, и/или укропа огородного, фенугрека, и/или чабера, и/или чабера зимнего, и/или чабреца, и/или чернушки посевной, и/или шалфея лекарственного, и/или эстрагона, и/или цедры: померанцевой и/или лимонной, и/или апельсиновой, и/или мандариновой, и/или грейпфрутовой. Изобретение позволяет разработать высокоэффективный способ получения картофеля фри глазированного несладкой глазурью сыром твердых сортов с или без внесения в глазурь добавок, обладающего сбалансированным биохимическим составов, а также улучшенными органолептическими свойствами. 3 табл., 17 пр.