Эмульсионная приправа типа масло-в-воде
Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульсионная приправа типа масло-в-воде, включающая: 0,3-1,5 мас.% загущающего полисахарида; 1,5-4,0 мас.% смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой; 22 до 50 мас.% воды; и масло и/или жир, где смесь крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, содержит первый обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость менее 40 мПа⋅с при 20°С в 10 мас.% водном растворе, и второй обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость не менее 40 мПа⋅с при 20°С в 10 мас.% водном растворе, содержание первого обработанного октенилсукциновой кислотой крахмала составляет от 25 до 60 мас.% по отношению к общей массе смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, а вязкость эмульсионной приправы типа масло-в-воде при 20°С составляет от 150 до 300 Па⋅с. Изобретение позволяет снизить прилипаемость эмульсионной приправы к контейнеру, а также не расслаиваться. 4 з.п. ф-лы, 2 ил., 6 табл., 13 пр.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Настоящее изобретение относится к эмульсионной приправе типа масло-в-воде, в частности, к эмульсионной приправе типа масло-в-воде, которая проявляет сниженную прилипаемость к контейнеру, имеет приятный вкусоаромат и превосходную способность сохранять форму.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Эмульсионные приправы типа масло-в-воде (специи), такие как заправки, майонез и соус для макания, используются в различных блюдах, включая салаты и тому подобное, и широко любимы всеми. Майонез и соусы для макания, имеющие высокую вязкость и способность сохранять форму, также можно использовать в качестве начинки или использовать для нанесения рисунка на пищевые продукты и, таким образом, можно доставлять визуальное наслаждение в дополнение к вкусоаромату.
Имеющиеся на рынке майонезы и соусы для макания упаковывают в пластиковые контейнеры в форме туб и выдавливают или собирают вблизи кончиков постукиванием при оставшемся небольшом количестве. Однако существует проблема, заключающаяся в том, что майонезы и соусы для макания, имеющие высокую вязкость, прилипают к поверхностям стенок контейнеров и их трудно достать из контейнеров и, следовательно, трудно использовать.
При этом в последнее время существует растущая потребность в пищевых продуктах, не содержащих холестерин, в интересах здоровья, а также были разработаны эмульсионные приправы типа масло-в-воде, такие как заправки и майонез, которые представляют собой эмульсионные приправы типа масло-в-воде на основе без яиц. Однако, если яйца не используются в качестве ингредиента, то стабильность эмульсии является низкой, и поэтому необходимо добавлять эмульгаторы, модифицированные крахмалы и загущающие полисахариды и тому подобное, которые отрицательно влияют на вкусоаромат или способность сохранять форму.
Следовательно, для эмульсионных приправ типа масло-в-воде на основе без яиц трудно добиться стабильности эмульсии, вкусоаромата и способности сохранять форму, аналогичных тем, в которых используются яйца.
До настоящего времени упаковочный контейнер, имеющий масляную пленку на внутренней поверхности контейнера для контакта с эмульсией масло-в-воде, такой как майонезоподобный пищевой продукт, был описан как способ снижения прилипаемости к контейнеру за счет повышения скользкости по отношению к вязким и липким веществам (см. патентный документ 1). Кроме того, кислый эмульсионный майонезоподобный пищевой продукт, содержащий определенные количества конкретного этерифицированного вещества и загущающего полисахарида, был описан как способ для майонезоподобных пищевых продуктов снизить ухудшение вкусоаромата с течением времени и снизить вязкость, а также обеспечить устойчивую эмульгируемость и хорошую способность сохранять форму (патентный документ 2).
Однако не было описано изменение к лучшему прилипаемости к контейнеру самой эмульсионной приправы типа масло-в-воде. Кроме того, также не был описан способ, который может одновременно решить проблемы прилипаемости к контейнеру, вкусоаромата и способности сохранять форму.
СПИСОК БИБЛИОГРАФИЧЕСКИХ ССЫЛОК
ПАТЕНТНАЯ ЛИТЕРАТУРА
Патентный документ 1: Заявка на патент Японии JP 2015-151131A
Патентный документ 2: Патент Японии №4122000
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Техническая проблема
Настоящее изобретение было задумано с учетом определенных обстоятельств, и целью изобретения является предоставление эмульсионной приправы типа масло-в-воде, которая проявляет сниженную прилипаемость к контейнеру, имеет приятный вкусоаромат и превосходную способность сохранять форму.
Решение технической проблемы
В результате интенсивных исследований, направленных на решение данных проблем, авторы настоящего изобретения обнаружили, что такие проблемы можно решить, если масло и/или жир, определенное количество загущающего полисахарида и определенное количество смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, смешивать в качестве ингредиентов в эмульсионной приправе типа масло-в-воде, а также вязкость эмульсионной приправы типа масло-в-воде регулировать для попадания в пределы определенных диапазонов, и к тому же реализовалось настоящее изобретение. В частности, изобретение обеспечивает следующее.
(1) Эмульсионная приправа типа масло-в-воде, содержащая: от 0,3 до 1,5 мас.% загущающего полисахарида, от 1,5 до 4,0 мас.% смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, и масло и/или жир, где смесь крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, содержит первый обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость менее 40 мПа⋅с при 20°C в 10 мас.% водном растворе, и второй обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость не менее 40 мПа⋅с при 20°C в 10 мас.% водном растворе, содержание первого крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, составляет от 25 до 60 мас.% по отношению к общей массе смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, а вязкость эмульсионной приправы типа масло-в-воде при 20°C составляет 150-300 Па·с.
(2) Эмульсионная приправа типа масло-в-воде, описанная в п.(1), где масло и/или жир содержится в количестве от 40 до 70 мас.%.
(3) Эмульсионная приправа типа масло-в-воде, описанная в п.п.(1) или (2), где загущающий полисахарид включает один или два, или более, выбранных из ксантановой камеди, тамариндовой камеди и каррагенана.
(4) Эмульсионная приправа типа масло-в-воде, описанная в одном из п.п.(1)-(3), в которой не содержатся яйца.
(5) Эмульсионная приправа типа масло-в-воде, описанная в одном из п.п.(1)-(4), где эмульсионная приправа типа масло-в-воде упакована в пластиковый контейнер в форме тубы.
Преимущественные эффекты изобретения
Согласно изобретению предоставляется эмульсионная приправа типа масло-в-воде, проявляющая сниженную прилипаемость к контейнеру, имеющая приятный вкусоаромат и превосходную способность сохранять форму.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР
На фиг.1 представлена фотография, показывающая отдельно стоящий пластиковый контейнер в форме туб высотой 17,5 см и объемом 220 мл, который заполнен 100 г эмульсионной приправы типа масло-в-воде из примера 1.
На фиг.2 представлена фотография, показывающая пластиковые контейнеры в форме туб с фиг.1 помещенные вверх дном и оставленные стоять в течение 15 часов (справа: сравнительный пример 1, слева: пример 1).
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Изобретение будет подробно описано ниже.
Эмульсионная приправа типа масло-в-воде
Эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению содержит масло и/или жир, определенное количество загущающего полисахарида и определенное количество смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, в качестве ингредиентов.
В частности, эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению включает приправы, такие как соусы для макания, майонез и типа майонез и тому подобное. Под майонезом здесь подразумевается майонез, определенный в соответствии с японскими сельскохозяйственными стандартами, а под приправами типа майонеза подразумеваются те, которые не соответствуют определению майонеза в японских сельскохозяйственных стандартах, но имеют сходный вкус, внешний вид, физические свойства и предполагаемое применение и тому подобное. И то, и другое определяется как полутвердые приправы по классификации японских сельскохозяйственных стандартов.
Эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению имеет вязкость при 20°C от 150 до 300 Па·с, предпочтительно от 170 до 280 Па·с, более предпочтительно от 180 до 270 Па·с и наиболее предпочтительно от 200 до 250 Па·с. Если вязкость при 20°C находится в пределах вышеуказанных диапазонов, то эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению обладает превосходной стабильностью эмульсии и способностью сохранять форму. Вязкость эмульсионной приправы типа масло-в-воде по изобретению определяют с использованием вискозиметра типа ВН и измеряют значение при двукратном вращении ротора №6 со скоростью вращения 2 об/мин.
В изобретении способность сохранять форму эмульсионной приправы типа масло-в-воде означает свойства, при которых эмульсионная приправа типа масло-в-воде может сохранять свою форму в течение не менее 30 минут, в частности, эмульсионная приправа типа масло-в-воде при выдавливании через наконечник в форме звезды может сохранять линейный рифленный рисунок на поверхности в течение не менее 15 минут при 20°C.
Вместе с тем в изобретении прилипаемость к контейнеру эмульсионной приправы типа масло-в-воде означают степень прилипания к контейнеру, заполняемому эмульсионной приправой типа масло-в-воде. Снижение прилипаемости к контейнеру эмульсионной приправы типа масло-в-воде позволяет улучшить скользкость эмульсионной приправы типа масло-в-воде на поверхности контейнера и обеспечить легкое перемещение эмульсионной приправы типа масло-в-воде внутри контейнера. В этом смысле прилипаемость к контейнеру в изобретении отличается от липкости, измеряемой измерителем деформации.
Эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению предпочтительно имеет кислотность от 0,5 до 1,5, выраженную в пересчете на уксусную кислоту. Если эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению имеет кислотность в пределах вышеуказанного диапазона, выраженную в пересчете на уксусную кислоту, то можно подавить размножение микроорганизмов в жидкой приправе, а также получить подходящий вкусоаромат. Кислотность, выраженная в пересчете на уксусную кислоту, здесь измеряется следующим методом (метод титрования нейтрализацией).
Пробу 25 мл точно отбирают и разбавляют в десять раз водой. Затем 25 мл разбавленной пробы отбирают и помещают в колбу, в которую добавляют две капли фенолфталеина в качестве индикатора, и смесь титруют 0,1н раствором гидроксида натрия с известным коэффициентом поправки, а значение получают по следующей формуле:
Кислотность, выраженная в пересчете на уксусную кислоту (%) =0,006×V×F×(общее количество разбавленного раствора (250 мл)/(взятое количество разбавленной пробы (25 мл))×(1/взятое количество пробы (25 мл))×100,
V: средний объем (мл) 0,1 н стандартного раствора NaOH, используемого для титрования,
F: коэффициент поправки 0,1 н стандартного раствора NaOH.
Масло и/или жир
Масло и/или жир, содержащиеся в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению, особо не ограничивается при условии, что это пищевое масло и/или жир. Примеры масла и/или жира включают соевое масло, рапсовое масло, рапсовое масло с высоким содержанием олеина, кукурузное масло, кунжутное масло, кунжутное салатное масло, масло периллы, льняное масло, арахисовое масло, сафлоровое масло, сафлоровое масло с высоким содержанием олеина, подсолнечное масло, подсолнечное масло с высоким содержанием олеина, хлопковое масло, масло из виноградных косточек, масло макадамии, масло фундука, масло из тыквенных семечек, масло грецкого ореха, масло камелии, масло из семян чая, масло из семян периллы, масло бурачника, оливковое масло, масло рисовых отрубей, масло из зародышей пшеницы, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло какао, говяжий жир, сало, куриный жир, молочный жир, рыбий жир, тюлений жир, масло морских водорослей и триглицерид средней цепи и тому подобное, а также переэтерифицированные масла и/или жиры, полученные переэтерификацией двух или более из этих масел и/или жиров, гидрогенизированные масла и/или жиры, полученные гидрогенизацией этих масел и/или жиров, и фракционированные масла и/или жиры, полученные фракционированием этих масел и/или жиров и тому подобное. Вышеперечисленные масла и/или жиры можно использовать по отдельности или можно использовать в виде смеси двух или более из них.
Кроме того, масло и/или жир, содержащиеся в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению, предпочтительно представляют собой масло и/или жир, которые находятся в жидком состоянии при 20°С.
Содержание масла и/или жира в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению предпочтительно составляет от 40 до 70 мас.%, более предпочтительно от 50 до 70 мас.%, еще более предпочтительно от 52 до 65 мас.% и наиболее предпочтительно от 55 до 60 мас.%. Если содержание масла и/или жира находится в пределах вышеуказанных диапазонов, то эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению обладает превосходным вкусоароматом и способностью сохранять форму. Если содержание масла и/или жира составляет менее 40 мас.%, то способность сохранять форму ухудшается. Это вызывает необходимость добавления большего количества загущающего полисахарида или крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, для обеспечения способности сохранять форму, что может привести к ухудшению вкусоаромата или меньшему снижению прилипаемости к контейнеру. С другой стороны, если содержание масла и/или жира превышает 70 мас.%, то количество воды является низким. Это приводит к плохой текстуре и снижению стабильности эмульсии, и может привести к меньшему снижению прилипаемости к контейнеру.
Загущающий полисахарид
Загущающий полисахарид, содержащийся в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению, особо не ограничивается при условии, что он представляет собой пищевой загущающий полисахарид. Примеры загущающего полисахарида включают ксантановую камедь, тамариндовую камедь, гуаровую камедь, камедь бобов рожкового дерева, каррагинан, аравийскую камедь, альгиновые кислоты, пектин, пуллулан, камедь семян псиллиума, карбоксиметилцеллюлозу, метилцеллюлозу, кристаллическую целлюлозу, агар-агар и глюкоманнан и тому подобное. Также можно использовать смеси двух или более из этих загущающих полисахаридов.
Загущающий полисахарид, содержащийся в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению, предпочтительно представляет собой один или два или более выбранных из ксантановой камеди, тамариндовой камеди и каррагинана. Ксантановая камедь и/или тамариндовая камедь являются более предпочтительными.
Содержание загущающего полисахарида в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению составляет от 0,3 до 1,5 мас.%, предпочтительно от 0,35 до 1,2 мас.%, более предпочтительно от 0,4 до 1,0 мас.% и наиболее предпочтительно от 0,5 до 0,8 мас.%. Если содержание загущающего полисахарида находится в пределах вышеуказанных диапазонов, то эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению обладает превосходным вкусоароматом и демонстрирует превосходную сниженную прилипаемость к контейнеру.
Смесь крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой
Смесь крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, содержащаяся в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению, включает смесь крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, которая содержит первый обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость менее 40 мПа⋅с, измеренную в 10 мас.% водном растворе при 20°С, и второй обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость не менее 40 мПа⋅с, измеренную в 10 мас.% водном растворе при 20°С.
Вязкость первого обработанного октенилсукциновой кислотой крахмала, измеренная в 10 мас.% водном растворе (при 20°С), предпочтительно составляет от 1,0 до 35 мПа⋅с, еще более предпочтительно от 3,0 до 32 мПа⋅с и наиболее предпочтительно от 10,0 до 30 мПа⋅с.
Вязкость второго обработанного октенилсукциновой кислотой крахмала, измеренная в 10 мас.% водном растворе (при 20°С), предпочтительно составляет от 40 до 4000 мПа⋅с, еще более предпочтительно от 40 до 800 мПа⋅с и наиболее предпочтительно от 45 до 150 мПа⋅с.
Содержание первого обработанного октенилсукциновой кислотой крахмала составляет от 25 до 60 мас.%, предпочтительно от 26 до 55 мас.%, еще более предпочтительно от 27 до 50 мас.%, еще более предпочтительно от 28 до 45 мас.% и наиболее предпочтительно от 30 до 40 мас.%, по отношению к общей массе смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой. Если содержание первого обработанного октенилсукциновой кислотой крахмала по отношению к общей массе смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, находится в пределах вышеуказанных диапазонов, то эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению демонстрирует превосходную сниженную прилипаемость к контейнеру.
Содержание смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению составляет от 1,5 до 4,0 мас.%, предпочтительно от 1,6 до 3,5 мас.%, более предпочтительно от 1,8 до 2,0 мас.% и наиболее предпочтительно от 2,0 до 2,5 мас.%. Если содержание смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, находится в пределах вышеуказанных диапазонов, то эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению обладает превосходной стабильностью эмульсии и способностью сохранять форму.
Крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой, особо не ограничивается при условии, что вязкость соответствует вышеуказанным требованиям, и можно соответственно использовать растительные крахмалы (картофельный крахмал, тапиоковый крахмал, кукурузный крахмал, крахмал восковой кукурузы и тому подобное) или продукты, полученные этерификацией их гидролизатов октенилсукциновой кислотой. Примеры крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, полученного этерификацией, включают крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой, в котором одна из карбоновых групп октенилсукциновой кислоты и крахмал или его гидролизат образуют сложный эфир. В крахмале, обработанном октенилсукциновой кислотой, содержащем такие сложные эфиры, другая карбоновая группа октенилсукциновой кислоты, не входящая в состав сложного эфира, может быть свободной и может образовывать соль натрия, калия, аммиака или амина и тому подобное. С учетом того, что эффекты изобретения легко проявляются, предпочтительно использовать крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой, в котором другая карбоновая группа октенилсукциновой кислоты, не входящая в состав сложного эфира, образует соль натрия (то есть октенилсукцинат натрия крахмала). Крахмалы, являющиеся сырьем для первого крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, и второго крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, могут представлять собой крахмал того же вида или крахмалы разных видов.
Способ регулирования вязкости первого и второго крахмалов, обработанных октенилсукциновой кислотой, включает способ, в котором крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой, полученный этерификацией вышеупомянутого крахмала (или гидролизата вышеупомянутого крахмала) октенилсукциновой кислотой, подвергается, например, кислотному гидролизу соляной кислотой или серной кислотой и тому подобной или ферментативному гидролизу амилазой. Альтернативно, вязкости первого и второго крахмалов, обработанных октенилсукциновой кислотой, можно регулировать смешиванием двух или более видов крахмалов, имеющих вязкости в пределах вышеуказанных диапазонов, определенных для первого и второго крахмалов, обработанных октенилсукциновой кислотой.
Вязкости первого и второго крахмалов, обработанных октенилсукциновой кислотой, определяют с использованием вискозиметра BM-типа и измеряют значение при двукратном вращении ротора №1 со скоростью 60 об/мин (или со скоростью 6 об/мин в случае более 500 мПа⋅с) в 10 мас.% водном растворе, поддерживаемом при температуре 20°С.
Используемый первый крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой, может представлять собой имеющийся на рынке продукт, такой как торговое название «Emulster 500A», производства Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) или торговое название «PURITY GUM 2000» (производства Ingredion Japan K.K.).
Используемый второй крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой, может представлять собой имеющийся на рынке продукт, такой как торговое название «N-CREAMER 46» (производства Ingredion Japan K.K.) или торговое название «Trecomex Twelve 02» (производства Oji Cornstarch Co., Ltd).
Содержание смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению определяют в соответствии с «Starch Sodium Octenyl Succinate, Purity test (1), (2)», описанным в «Specifications and Standards for Food and Additives, etc. (Food Sanitation Act of Japan)».
Количество воды
Содержание воды (количество воды) в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению предпочтительно составляет от 22 до 50 мас.%, более предпочтительно от 22 до 40 мас.%, наиболее предпочтительно от 26 до 38 мас.%. Для определения содержания воды в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению отбирают 10 г пробы и помещают в чашку Петри, измеряют массу после нагревания при 105°С в течение 4 часов и рассчитывают разницу в массе до и после экспериментального исследования.
Другие ингредиенты
Ингредиенты, обычно используемые в соусах для макания или майонезе и тому подобном, могут содержаться в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению. Например, пищевая соль, уксус, фруктовый сок, подкислитель, усилитель вкуса умами, белковый гидролизат, сахара, подсластитель, экстракты, молоко, специи, антиоксиданты и пищевые материалы (рубленые овощи, тертые овощи и тому подобное) и тому подобное могут использоваться в качестве таких ингредиентов.
Эмульсионную приправу типа масло-в-воде по изобретению предпочтительно упаковывают в пластиковый контейнер в форме тубы. В качестве материала пластикового контейнера в форме тубы можно использовать материал, состоящий из одного вида или смеси двух или более видов термопластичных пластмасс, таких как полиэтилен, полиэтилен, этиленвинилацетат, сополимер этилена и винилового спирта и полиэтилентерефталат и тому подобное или материал, имеющий многослойную структуру, состоящую из слоя, включающего в основном полиэтилен, и слоя барьерной для кислорода смолы. Может использовать контейнер в форме тубы, полученный формованием с раздувом, выполненный из вышеупомянутого пластмассового материала.
Способ получения
Способ получения эмульсионной приправы типа масло-в-воде по изобретению отличается тем, что включает стадию эмульгирования части масляной фазы (масла и/или жира) в части водной фазы, содержащей загущающий полисахарид и смесь крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой.
Конкретный пример способа получения эмульсионной приправы типа масло-в-воде по изобретению будет описан ниже. Для производства эмульсионной приправы типа масло-в-воде по изобретению все ингредиенты, кроме масла и/или жира, сначала загружают в нагреваемый смесительный резервуар, а затем смешивают и перемешивают при нагревании смесительного резервуара, в результате чего получают часть водной фазы. Условия нагревания и перемешивания особо не ограничиваются до тех пор, пока возможно достижение равномерного диспергирования, смешивания и, если требуется, стерилизации ингредиентов. Нагревание и перемешивание можно проводить при повышенном давлении, пониженном давлении и нормальном давлении, и обычно проводят при нормальном давлении. Температура нагревания особо не ограничивается при условии, что ингредиенты смешиваются и стерилизуются, и она обычно составляет от 40°С до 95°С, предпочтительно от 60°С до 95°С. Нагревание можно не проводить, если не требуется.
Перемешивание проводят в условиях, обеспечивающих равномерное диспергирование и тому подобное ингредиентов. Можно использовать смеситель или средство, такие как пропеллерная мешалка, гомогенизатор, измельчитель, диспергатор, лопастной смеситель, коллоидная мельница, смеситель непрерывного действия, статический смеситель и ультразвуковой и тому подобное, и скорость вращения и время перемешивания особо не ограничивается при условии, что ингредиенты равномерно диспергированы. В случае если часть водной фазы нагревают, то часть водной фазы охлаждают примерно до температуры окружающей среды после нагревания.
Затем часть масляной фазы (масло и/или жир) добавляют в описанную выше часть водной фазы и эмульгируют. Эмульгирование обычно проводят при пониженном давлении. Эмульсионную приправу типа масло-в-воде получают эмульгированием с использованием пропеллерной мешалки, гомогенизатора, измельчителя, диспергатора, лопастного смесителя, коллоидной мельницы, смесителя непрерывного действия или статического смесителя и тому подобного.
ПРИМЕРЫ
Изобретение будет описано более подробно ниже со ссылкой на примеры. Однако изобретение не ограничивается примерами.
Получение эмульсионной приправы типа масло-в-воде (типа майонез) - 1
Эмульсионные приправы типа масло-в-воде (типа майонез) по изобретению готовили в соответствии с рецептурами, приведенными в таблицах 1-3. В частности, ингредиенты, за исключением масла и/или жира, загружали в емкость, оснащенную смесителем, и размешивали при температуре окружающей среды в течение 10 минут при перемешивании лопастным смесителем при 100 об/мин, таким образом, готовя часть водной фазы. Затем масло и/или жир добавляли в часть водной фазы и эмульгировали при пониженном давлении в течение 20 минут с использованием лопастного смесителя при 100 об/мин, а также с использованием гомогенизатора при 5500 об/мин, таким образом, получая м майонезоподобную эмульсионную приправу типа масло-в-воде (примеры 1-11 и сравнительные примеры 1-4).
Содержание воды, кислотность и вязкость эмульсионной приправы типа масло-в-воде определяли методами измерения, описанными выше. Липкость (отличающуюся от оценки прилипаемости к контейнеру) также определяли прибором, способным измерять сопротивление сжатию вещества посредством линейного перемещения (RE-33005 RHEONER (производства YAMADEN)), таким образом, чтобы каждая эмульсионная приправа типа масло-в-воде, охлажденная до 20°С, загружалась до высоты 15 мм в контейнер диаметром 40 мм и высотой 15 мм и сжималась один раз со скоростью сжатия 10 мм/с с зазором 5 мм полимерным поршнем диаметром 20 мм и высотой 8 мм. Результаты измерений приведены в таблицах 1-3.
Ниже приводится подробная информация о каждом масле и/или жире, указанном в таблицах 1-3.
Масло и/или жир А: рапсовое масло (торговое название «Nisshin Canola Oil», производства The Nisshin OilliO Group, Ltd.)
Масло и/или жир B: оливковое масло (торговое название «BOSCO extra virgin olive oil», производства The Nisshin OilliO Group, Ltd.)
Масло и/или жир C: триглицерид средней цепи (торговое название «ODO», составляющие жирные кислоты: н-октановая кислота/н-декановая кислота=3/1 (75 мас.% н-октановой кислоты, 25 мас.% н-декановой кислоты), производства Nisshin OilliO Group, Ltd.)
Ниже приводится подробная информация о каждом крахмале, обработанном октенилсукциновой кислотой, указанном в таблицах 1-3. Вязкость каждого вида крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, определяли способом измерения, описанным выше. Здесь октенилсукцинат натрия крахмала A и B соответствуют «первому крахмалу, обработанному октенилсукциновой кислотой», а октенилсукцинат натрия крахмала C и D соответствуют «второму крахмалу, обработанному октенилсукциновой кислотой».
Октенилсукцинат натрия крахмала А (вязкость 13 мПа⋅с, торговое название «Emulster 500A», производства Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.)
Октенилсукцинат натрия крахмала B (вязкость 29 мПа⋅с, торговое название «PURITY GUM 2000», производства Ingredion Japan K.K.)
Октенилсукцинат натрия крахмала C (вязкость 54 мПа⋅с, торговое название «N-CREAMER 46», производства Ingredion Japan K.K.)
Октенилсукцинат натрия крахмала D (вязкость 775 мПа⋅с, торговое название «Trecomex Twelve 02», производства Oji Cornstarch Co., Ltd.)
Ниже приводится подробная информация о каждом загущающем полисахариде, указанном в таблицах 1-3.
Загущающий полисахарид А: ксантановая камедь (торговое название «ECHO GUM F», производства DSP GOKYO FOOD&CHEMICAL Co., Ltd.)
Загущающий полисахарид B: тамариндовая камедь (торговое название «GLYLOID 3S», производства DSP GOKYO FOOD&CHEMICAL Co., Ltd.)
«Доля обработанного октенилсукцинатной кислотой крахмала A или B» в таблицах 1-3 представляет собой долю обработанного октенилсукцинатной кислотой крахмала A или B (мас.%) в «количестве смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой». Кроме того, «Кислотность» в таблицах 1-3 означает кислотность, выраженную в пересчете на уксусную кислоту.
Таблица 1.
| (мас.%) | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 | |
| Масло и/или жир | A | 57,00 | 57,00 | 57,00 | 57,00 | 57,00 |
| Крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой | A | 0,80 | - | 0,80 | 0,60 | 1,50 |
| B | - | 0,80 | - | - | - | |
| C | 1,50 | 1,50 | - | 1,80 | 1,00 | |
| D | - | - | 1,50 | - | - | |
| Загущающий полисахарид | A | 0,55 | 0,40 | 0,45 | 0,50 | 0,55 |
| B | - | 0,40 | - | - | - | |
| Уксус | 6,40 | 6,40 | 6,40 | 6,40 | 6,40 | |
| Специя | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | |
| Пищевая соль | 2,60 | 2,60 | 2,60 | 2,60 | 2,60 | |
| Крахмальный сироп с редуцирующими веществами | 6,00 | 6,00 | 6,00 | 6,00 | 6,00 | |
| Глутамат натрия | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | |
| Овощные экстракты | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | |
| Концентрат фруктового сока | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | |
| Дрожжевой экстракт | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | |
| Вода | 23,65 | 23,40 | 23,75 | 23,60 | 23,45 | |
| Итого | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | |
| Количество крахмальной смеси, обработанной октенилсукциновой кислотой | 2,30 | 2,30 | 2,30 | 2,40 | 2,50 | |
| Доля обработанного октенилсукциновой кислотой крахмала A или B | 34,8 | 34,8 | 34,8 | 25,0 | 60,0 | |
| Количество загущающего полисахарида | 0,55 | 0,80 | 0,45 | 0,50 | 0,55 | |
| Содержание воды | 32,6 | 32,4 | 32,8 | 32,6 | 32,5 | |
| Кислотность (%) | 0,75 | 0,75 | 0,75 | 0,75 | 0,75 | |
| Вязкость (Па·с) | 223 | 248 | 245 | 230 | 210 | |
| Липкость (Дж/м3) | 840,3 | 820,5 | 930,1 | 852,6 | 824,3 |
Таблица 2.
| (мас.%) | Пример 6 | Пример 7 | Пример 8 | Пример 9 | Пример 10 | |
| Масло и/или жир | A | 57,00 | 57,00 | 50,00 | 65,00 | - |
| B | - | - | - | - | 57,00 | |
| Крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой | A | 0,60 | 2,40 | - | 0,80 | 0,80 |
| B | - | - | 1,00 | - | - | |
| C | - | 1,60 | 3,00 | 0,70 | 1,50 | |
| D | 0,90 | - | - | - | - | |
| Загущающий полисахарид | A | 0,60 | 0,40 | 1,00 | 0,30 | 0,55 |
| Уксус | 6,40 | 6,40 | 6,40 | 6,40 | 6,40 | |
| Специя | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | |
| Пищевая соль | 2,60 | 2,60 | 2,60 | 2,60 | 2,60 | |
| Крахмальный сироп с редуцирующими веществами | 6,00 | 6,00 | 6,00 | 6,00 | 6,00 | |
| Глутамат натрия | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | |
| Овощные экстракты | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | |
| Концентрат фруктового сока | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | |
| Дрожжевой экстракт | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | |
| Вода | 24,40 | 22,10 | 28,50 | 16,70 | 23,65 | |
| Итого | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | |
| Количество крахмальной смеси, обработанной октенилсукциновой кислотой | 1,50 | 4,00 | 4,00 | 1,50 | 2,30 | |
| Доля обработанного октенилсукциновой кислотой крахмала A или B | 40,0 | 60,0 | 25,0 | 53,3 | 34,8 | |
| Количество загущающего полисахарида | 0,60 | 0,40 | 1,00 | 0,30 | 0,55 | |
| Содержание воды | 33,4 | 31,1 | 37,5 | 25,7 | 32,7 | |
| Кислотность (%) | 0,75 | 0,75 | 0,75 | 0,75 | 0,75 | |
| Вязкость (Па·с) | 230 | 243 | 215 | 233 | 210 | |
| Липкость (Дж/м3) | 943,2 | 963,2 | 1525,0 | 782,1 | 810,2 |
Таблица 3.
| (мас.%) | Пример 11 | Сравнительный пример 1 | Сравнительный пример 2 | Сравнительный пример 3 | Сравнительный пример 4 | |
| Масло и/или жир | A | - | 57,00 | 57,00 | 57,00 | 57,00 |
| C | 57,00 | - | - | - | - | |
| Крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой | A | 0,80 | - | - | - | - |
| B | - | - | - | 1,00 | 4,00 | |
| C | 1,50 | 2,30 | - | - | - | |
| D | - | - | 1,80 | 3,00 | - | |
| Загущающий полисахарид | A | 0,55 | 0,55 | 0,50 | - | 0,55 |
| Уксус | 6,40 | 6,40 | 6,40 | 6,40 | 6,40 | |
| Специя | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | |
| Пищевая соль | 2,60 | 2,60 | 2,60 | 2,60 | 2,60 | |
| Крахмальный сироп с редуцирующими веществами | 6,00 | 6,00 | 6,00 | 6,00 | 6,00 | |
| Глутамат натрия | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | |
| Овощные экстракты | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | |
| Концентрат фруктового сока | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | |
| Дрожжевой экстракт | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | |
| Вода | 23,65 | 23,65 | 24,20 | 22,50 | 21,95 | |
| Итого | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | |
| Количество крахмальной смеси, обработанной октенилсукциновой кислотой | 2,30 | 2,30 | 1,80 | 4,00 | 4,00 | |
| Доля обработанного октенилсукциновой кислотой крахмала A или B | 34,8 | - | - | 25,0 | 100,0 | |
| Количество загущающего полисахарида | 0,55 | 0,55 | 0,50 | - | 0,55 | |
| Содержание воды | 32,7 | 32,7 | 33,3 | 32,5 | 32,0 | |
| Кислотность (%) | 0,75 | 0,75 | 0,75 | 0,75 | 0,75 | |
| Вязкость (Па⋅с) | 205 | 243 | 273 | 100 | 210 | |
| Липкость (Дж/м3) | 804,8 | 936,1 | 992,0 | 310,1 | 804,2 |
Оценка прилипаемости к контейнеру
Прилипаемость к контейнеру оценивали следующим образом. В частности, отдельно стоящие пластиковые контейнеры в форме туб вместимостью 220 мл (торговое название: MSB-M200, производства KYORAKU Co., Ltd.) заполняли 100 г эмульсионных приправ типа масло-в-воде, полученных, как описано выше (примеры 1-11 и сравнительные примеры 1-4) и затем постукивали в достаточной мере таким образом, чтобы эмульсионные приправы типа масло-в-воде, прилипшие к поверхностям стенок, соскользнули вниз для плотного заполнения нижний части контейнеров (см. фиг.1). Далее измеряли вес заполненных пластиковых контейнеров (А). После этого контейнеры помещали вверх дном и оставляли стоять при комнатной температуре в течение 15 часов (см. фиг.2).
Затем перевернутые пластиковые контейнеры в форме туб разрезали горизонтально ножницами на расстоянии 12 см по вертикали от нижнего края, и измеряли веса нижних частей пластиковых контейнеров в форме туб (В). Далее рассчитывали долю эмульсионной приправы типа масло-в-воде, соскользнувшей вниз за счет ее собственного веса, по следующей формуле.
Доля соскользнувшей вниз эмульсионной приправы типа масло-в-воде (%)=B/A×100
Понятно, что чем больше доля соскользнувшей вниз эмульсионной приправы типа масло-в-воде, тем меньше прилипаемость к контейнеру и тем легче эмульсионная приправа типа масло-в-воде перемещается внутри контейнера.
После этого, с учетом доли соскользнувшей вниз эмульсионной приправы типа масло-в-воде (%) проводили оценку в соответствии со следующими критериями оценки. Результаты оценки приведены в таблице 4.
Критерии оценки
91-100%: 
(очень хорошо)
76-90%: 
(хорошо)
0-75%: 
(плохо)
Оценка вкусоаромата
Для оценки вкусоаромата пять экспертных групп помещали в рот чайную ложку (около 5 г) с эмульсионными приправами типа масло-в-воде, приготовленными, как описано выше (примеры 1-11 и сравнительные примеры 1-4), и оценивали вкусоаромат по следующим критериям ранжирования. Затем на основе общего балла пяти групп проводили оценку в соответствии со следующими критериями оценки. Результаты оценки приведены в таблице 4.
Критерии ранжирования
3 балла: приятный вкусоаромат без посторонних привкусов
2 балла: приемлемый вкусоаромат со слабым посторонним привкусом
1 балл: неприятный вкусоаромат с посторонним привкусом
Критерии оценки
13-15 баллов: (очень хорошо)
10-12 баллов: (хорошо)
5-9 баллов: (плохо)
Оценка способности сохранять форму
Для оценки способности сохранять форму эмульсионные приправы типа масло-в-воде, приготовленные, как описано выше (примеры 1-11 и сравнительные примеры 1-4), помещали в отсадочные мешки и линейно выдавливали через наконечники в форме звезды на чашки Петри, и на основе визуального наблюдения пять экспертных групп оценивали форму после хранения в течение 15 минут при 20°C согласно критериям ранжирования. Затем на основе общего балла пяти экспертных групп проводили оценку в соответствии со следующими критериями оценки. Результаты оценки приведены в таблице 4.
Критерии ранжирования
3 балла: линии заметны
2 балла: линии слегка заметны
1 балл: линии не заметны
Критерии оценки
13-15 баллов: 
(очень хорошо)
10-12 баллов: 
(хорошо)
5-9 баллов: 
(плохо)
Таблица 4.
| Прилипаемость к контейнеру | Вкусоаромат | Способность сохранять форму | |
| Пример 1 |
|
|
|
| Пример 2 |
|
|
|
| Пример 3 |
|
|
|
| Пример 4 |
|
|
|
| Пример 5 |
|
|
|
| Пример 6 |
|
|
|
| Пример 7 |
|
|
|
| Пример 8 |
|
|
|
| Пример 9 |
|
|
|
| Пример 10 |
|
|
|
| Пример 11 |
|
|
|
| Сравнительный пример 1 |
|
|
|
| Сравнительный пример 2 |
|
|
|
| Сравнительный пример 3 |
|
|
|
| Сравнительный пример 4 |
|
|
|
В сравнительных примерах 1 и 2, в которых не содержался первый обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость менее 40 мПа⋅с, измеренную в 10 мас.% водном растворе при 20°С, в смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, измеренное значение липкости было эквивалентно примеру 3, но результат оценки прилипаемости к контейнеру был значительно хуже.
Получение эмульсионной приправы типа масло-в-воде (типа майонез) - 2
Эмульсионные приправы типа масло-в-воде (типа майонез) по изобретению (примеры 12 и 13) готовили в соответствии с рецептурами, приведенными в таблице 5, таким же образом, как описано в «Получение эмульсионной приправы типа масло-в-воде (типа майонез) - 1». Ингредиенты, приведенные в таблице 5, соответственно аналогичны ингредиентам, используемым в описанном выше «Получении эмульсионной приправы типа масло-в-воде (типа майонез) - 1». Ниже приводится подробная информация о загущающем полисахариде С, указанном в таблице 5.
Загущающий полисахарид C: каррагинан (торговое название «SATIAGEL BWJ40», производства UNITEC FOODS Co., ltd.)
Определения содержания воды, кислотности, вязкости и липкости, а также оценку прилипаемости к контейнеру, вкусоаромата и способности сохранять форму проводили на эмульсионных приправах типа масло-в-воде таким же образом, как описано выше. Результаты приведены в таблицах 5 и 6.
«Доля обработанного октенилсукцинатной кислотой крахмала B» в таблице 5 представляет собой долю обработанного октенилсукцинатной кислотой крахмала B (мас.%) в «количестве смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой». Кроме того, «кислотность» в таблице 5 означает кислотность, выраженную в пересчете на уксусную кислоту.
Таблица 5.
| (мас.%) | Пример 12 | Пример 13 | |
| Масло и/или жир | A | 40,00 | 45,00 |
| Крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой | B | 1,00 | 1,00 |
| C | 3,00 | 3,00 | |
| Загущающий полисахарид | A | 0,70 | 0,50 |
| B | - | 1,00 | |
| C | 0,80 | - | |
| Уксус | 6,40 | 6,40 | |
| Специя | 0,10 | 0,10 | |
| Пищевая соль | 2,60 | 2,60 | |
| Крахмальный сироп с редуцирующими веществами | 6,00 | 6,00 | |
| Глутамат натрия | 0,40 | 0,40 | |
| Овощные экстракты | 0,40 | 0,40 | |
| Концентрат фруктового сока | 0,50 | 0,50 | |
| Дрожжевой экстракт | 0,10 | 0,10 | |
| Вода | 38,00 | 33,00 | |
| Итого | 100,00 | 100,00 | |
| Количество крахмальной смеси, обработанной октенилсукциновой кислотой | 4,00 | 4,00 | |
| Доля обработанного октенилсукциновой кислотой крахмала A или B | 25,0 | 25,0 | |
| Количество загущающего полисахарида | 1,50 | 1,50 | |
| Содержание воды | 47,5 | 42,5 | |
| Кислотность (%) | 0,75 | 0,75 | |
| Вязкость (Па⋅с) | 230 | 225 | |
| Липкость (Дж/м3) | 1960,2 | 1772,3 |
Таблица 6.
| Прилипаемость к контейнеру | Вкусоаромат | Способность сохранять форму | |
| Пример 12 |
|
|
|
| Пример 13 |
|
|
|
1. Эмульсионная приправа типа масло-в-воде, включающая:
0,3-1,5 мас.% загущающего полисахарида;
1,5-4,0 мас.% смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой;
22 до 50 мас.% воды; и
масло и/или жир,
где смесь крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, содержит первый обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость менее 40 мПа⋅с при 20°С в 10 мас.% водном растворе, и второй обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость не менее 40 мПа⋅с при 20°С в 10 мас.% водном растворе, содержание первого обработанного октенилсукциновой кислотой крахмала составляет от 25 до 60 мас.% по отношению к общей массе смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, а вязкость эмульсионной приправы типа масло-в-воде при 20°С составляет от 150 до 300 Па⋅с.
2. Эмульсионная приправа типа масло-в-воде по п. 1, в которой масло и/или жир содержатся в количестве от 40 до 70 мас.%.
3. Эмульсионная приправа типа масло-в-воде по п. 1 или 2, в которой загущающий полисахарид включает один или два, или более, выбранных из ксантановой камеди, тамариндовой камеди и каррагинана.
4. Эмульсионная приправа типа масло-в-воде по одному из пп. 1-3, в которой не содержатся яйца.
5. Эмульсионная приправа типа масло-в-воде по одному из пп. 1-4, где эмульсионная приправа типа масло-в-воде упакована в пластиковый контейнер в форме тубы.
