Хлебобулочные изделия с функциональными свойствами (варианты)
Владельцы патента RU 2773405:
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)» ФГАОУ ВО «ЮУрГУ (НИУ)» (RU)
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий, обогащенных функциональным ингредиентом. Хлебобулочное изделие с функциональными свойствами включает смесь «Микс Венский пирог», масло растительное, воду питьевую, фруктовую смесь «Бирола», ядра миндаля дробленого, цукаты, корицу, смесь «Криспи Микс», лепестки ореха миндаля, гель нейтральный и биологически активную добавку (БАД). В качестве БАД изделие включает 96,6 %-ный спиртовой раствор ресвератрола с содержанием последнего не менее 72 г/л. При этом исходные компоненты используют в определенном соотношении на 1,0 т готовых изделий. Как вариант, хлебобулочное изделие содержит муку пшеничную хлебопекарную 1-го сорта, смесь для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий «Пшеничная с полбой», соль пищевую, воду питьевую и ресвератрол в составе липосом с содержанием ресвератрола не менее 26 мг/г. При этом исходные компоненты используют в определенном соотношении на 142,5 кг готовых изделий. Изобретение позволяет получить продукты профилактической направленности, а также расширить ассортимент группы функциональных продуктов питания. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий, представленных в виде венских пирогов и булочных изделий, а именно пирога «Фруктовый» и булочки «Нивушка» с дополнительным включением физиологически функционального ингредиента - ресвератрола.
Из уровня техники известно функциональное хлебобулочное изделие с порошком из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном (патент RU 2673909, МПК A21D 2/36, A21D 2/02, опубл. 03.12.2018). Селен замещает серу в природных соединениях, в частности, в аминокислотах метионине и цистеине. Селеноцистеин и селенометионин как в свободном состоянии, так и в белках проявляют иммуномодулирующее и антиоксидантное действия и владеют определенной противоонкологической активностью. Недостатками данного изделия являются: ограничение в дозировках листьев растений рода Allium в результате изменения органолептических свойств хлебобулочных изделий; селен по сравнению с ресвератролом обладает меньшей антиоксидантной активностью; отсутствие антиоксиданта ресвератрола, который априори не содержится в применяемом сырьевом составе.
Разработан кекс "Ромовая баба" (патент RU 2714231, МПК A21D 13/80, опубл. 13.02.2020), включающий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудру ванильную, соль, дрожжи прессованные, эссенцию ромовую, патоку крахмальную и биологически активную добавку, при этом в качестве биологически активной добавки используют 96%-ный спиртовой раствор ресвератрола, с содержанием ресвератрола не менее 72 г/л. Недостатком данной продукции являются большие потери (свыше 30 % на третьи сутки) ресвератрола при хранении кекса [Опыт применения ресвератрола в разработке кексов функционального назначения / С.а. Горбунов, Ю.А. Бец, н.л. наумова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2020. – № 2 (61). – С. 91–95], что также может нарушить стабильность его качества при хранении.
Известен хлеб, содержащий наноструктурированный ресвератрол (патент RU 2680891, МПК A21D 2/36 (2006.01), опубл. 28.02.2019). Недостатком данного изделия является отсутствие данных о содержании ресвератрола в готовом хлебе, что ставит под сомнение его наличие в данном хлебобулочном изделии.
Известно хлебобулочное изделие, представленное в виде венского пирога «Фруктовый», в которой основным сырьем являются: смесь «Микс Венский пирог», масло растительное, вода питьевая, фруктовая смесь «Бирола», ядра миндаля дробленого, цукаты, корица, смесь «Криспи Микс», лепестки ореха миндаля, гель нейтральный (РЦ 9119-008-84341574-13 – Москва, ООО «Бакальдрин Рус», 2014 г., стр. 6-7).
Известно также булочное изделие «Нивушка» с полбой, в котором основным сырьем являются: смесь для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий «Пшеничная с полбой», дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевая, вода питьевая (РЦ 10.71.11-103-18256266-19 – Москва, ООО «ИРЕКС», 2019 г., стр. 2-3). Недостатком данных изделий является отсутствие функциональных свойств, что объясняется отсутствием физиологически функциональных ингредиентов, в том числе антиоксиданта - ресвератрола.
Технической задачей изобретения является разработка состава хлебобулочных изделий, представленных в виде венских пирогов и булочных изделий, а именно пирога «Фруктовый» и булочки «Нивушка» с дополнительным включением растительного антиоксиданта - ресвератрола, что позволяет получить продукт профилактической направленности, расширить ассортимент группы функциональных продуктов питания.
Вариант №1
Поставленная задача достигается тем, что хлебобулочное изделие - венский пирог с функциональными свойствами, включающий смесь «Микс Венский пирог», масло растительное, воду питьевую, фруктовую смесь «Бирола», ядра миндаля дробленого, цукаты, корицу, смесь «Криспи Микс», лепестки ореха миндаля, гель нейтральный, дополнительно содержит биологически активное вещество – ресвератрол, которое вводится в виде 96,6 %-ного спиртового раствора (содержание ресвератрола не менее 72 г/л) при следующем содержании исходных компонентов на 1,0 т готовых изделий:
на полуфабрикат, кг:
| смесь «Микс Венский пирог» | 414,6 |
| масло растительное | 165,8 |
| фруктовая смесь «Бирола» | 207,3 |
| ядра миндаля дробленого | 62,2 |
| цукаты | 41,4 |
| корица | 1,2 |
| спиртовой раствор ресвератрола | 3,9 |
| вода питьевая | остальное |
на отделку, кг:
| смесь «Криспи Микс» | 5,5 |
| лепестки ореха миндаля | 8,8 |
| гель нейтральный | 43,9 |
Ресвератрол (3,5,4'-тригидрокситранс-стильбен) является естественным полифенольным соединением растительного происхождения (содержится в черном винограде, гранатах, какао-бобах, чернике, клубнике, клюкве, шелковице и др.), обладающим широким спектром свойств: противовоспалительными, кардиозащитными, антимутагенными, антиканцерогенными, а также антиоксидантной, химиопрофилактической активностью [Resveratrol in cardioprotection: a therapeutic promise of alternative medicine / D.K. Das, N. Maulik // Molecular Interventions. – 2006. – Vol. 6. – № 1. – P. 36–47; Perspectives for production and application of resveratrol / K.V. Kiselev // Applied Microbiology and Biotechnology. – 2011. – Vol. 90. – № 2. – P. 417–425; Multiplicity of effects and health benefits of resveratrol / L. Kursvietiene, I. Staneviciene, A. Mongirdiene, J. Bernatoniene // Medicina. 2016. – Vol. 52. – P. 148–155].
Рекомендованная суточная потребность в ресвератроле для взрослых составляет 30 мг (Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза ЕврАзЭС). Таким образом, 1 изделие, пирог «Фруктовый» с функциональными свойствами, массой нетто 100 г содержит 26-30 мг (в зависимости от срока хранения) биологически активного вещества, что составляет 86-100 % от его потребности. Потери ресвератрола на пятые сутки хранения составляют 10 %.
Ресвератрол вводится в состав пирога в виде 96,6 %-ного спиртового раствора (содержание ресвератрола не менее 72 г/л) на стадии замеса теста, путем замещения тождественного количества воды по рецептуре. Спиртовой раствор ресвератрола представляет собой прозрачную жидкость со свойственным запахом.
Проведенные исследования показали, что при введении ресвератрола в предложенном количестве органолептические характеристики продукции не ухудшаются, а именно, форма пирога остается правильной, прямоугольной или округлой, верхняя поверхность – отделанной гелем с посыпками; мякиш – пропеченным, не влажным на ощупь, без следов непромеса; цвет – светло-коричневым, равномерным по всей массе, вкус и запах – свойственными, приятными, с фруктовым ароматом, без посторонних привкусов и запахов.
Изучено влияние спиртового раствора ресвератрола на физико-химические показатели готовой продукции. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1. Показатели качества пирога «Фруктовый»
| Определяемый показатель |
Норма по ТУ 9119-008-84341574-13 | Результаты испытаний | |
| пирог без ресвератрола | пирог с добавлением ресвератрола | ||
| Массовая доля влаги, %, не более | 52,0 | 37,5±1,4 | |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 14,0-83,3 | 24,0±0,4 | |
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | 25,5-62,0 | 41,3±1,0 | |
| Кислотность, град, не более | 4,0 | 2,5±0,2 | |
| Содержание ресвератрола, мг/100 г | не регламентируется | не обнаружено | 30,0±1,2 |
Таким образом, установлено, что дополнительное включение спиртового раствора ресвератрола в рецептуру пирога не оказывает отрицательного влияния на его физико-химические характеристики.
Вариант №2
Поставленная задача достигается тем, что хлебобулочное изделие - булочка «Нивушка» с функциональными свойствами, содержащая в своем составе муку пшеничную хлебопекарную 1-го сорта, смесь для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий «Пшеничная с полбой», соль пищевую, воду питьевую дополнительно содержит биологически активное вещество – ресвератрол, которое вводится в составе липосом (содержание ресвератрола не менее 26 мг/г) при следующем содержании исходных компонентов на 142,5 кг готовых изделий:
| мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта | 70,0 |
| смесь для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий «Пшеничная с полбой» | 30,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,5 |
| соль пищевая | 2,0 |
| ресвератрол в составе липосом | 0,5481 |
| вода питьевая | остальное |
Таким образом, 1 изделие, булочка «Нивушка» с функциональными свойствами, массой нетто 100 г содержит 10 мг биологически активного вещества, что составляет 33 % от его потребности. В ходе исследований установлено, что потери ресвератрола в процессе хранения продукции отсутствуют.
Ресвератрол вводится в рецептуру булочки в составе пролипосом (содержание ресвератрола не менее 26 мг/г) на стадии замеса теста вместе с мукой. Липосомы – это сферические везикулы, имеющие один или несколько липидных бислоёв. При введении ресвератрола в предложенном количестве органолептические характеристики продукции не ухудшаются, а именно, форма остается округлой, не расплывчатой, без притисков, поверхность – шероховатой, с наличием компонентов смеси, без крупных трещин и подрывов, цвет – светло-коричневым, мякиш – пропеченным, не влажным на ощупь, без следов непромеса, пористость – развитой, без пустот и уплотнений, с включением компонентов смеси, вкус и запах – свойственными, с привкусом и ароматом компонентов, входящих в состав, без посторонних привкусов и запахов.
Изучено влияние ресвератрола в составе липосом на физико-химические показатели готовой продукции. Результаты исследований представлены в таблице 2.
Таблица 2. Показатели качества булочка «Нивушка»
| Определяемый показатель |
Норма по ТУ 10.71.11-103-18256266-19 | Результаты испытаний образцов |
| без ресвератрола | с добавлением ресвератрола | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 46,0 | 41,5±1,2 |
| Содержание жира, г/100 г | 1,0 | 2,1±0,2 |
| Содержание белка, г/100 г | 7,5 | 10,2±0,8 |
| Кислотность, град., не более | 4,0 | 3,6±0,2 |
| Пористость, % | не регламентируется | 68,8±0,4 |
| Содержание пищевых волокон, г/100 г: | 5,7±0,3 | |
| – растворимых | 1,6±0,1 | |
| – нерастворимых | 4,1±0,3 | |
| Содержание ресвератрола, мг/100 г | не обнаружено | 10,0±0,2 |
Установлено, что дополнительное включение ресвератрола в составе липосом в рецептуру булочного изделия не оказывает отрицательного влияния на его физико-химические характеристики.
Таким образом, предлагаемые варианты составов хлебобулочных изделий, представленных в виде венских пирогов и булочных изделий, а именно пирога «Фруктовый» и булочки «Нивушка», позволяют расширить ассортимент группы функциональных продуктов питания и получить продукты профилактической направленности.
1. Хлебобулочное изделие с функциональными свойствами, включающее смесь «Микс Венский пирог», масло растительное, воду питьевую, фруктовую смесь «Бирола», ядра миндаля дробленого, цукаты, корицу, смесь «Криспи Микс», лепестки ореха миндаля, гель нейтральный, отличающееся тем, что в качестве биологически активной добавки дополнительно включает 96,6 %-ный спиртовой раствор ресвератрола с содержанием последнего не менее 72 г/л при следующем содержании исходных компонентов на 1,0 т готовых изделий, кг:
на полуфабрикат:
| смесь «Микс Венский пирог» | 414,6 |
| масло растительное | 165,8 |
| фруктовая смесь «Бирола» | 207,3 |
| ядра миндаля дробленого | 62,2 |
| цукаты | 41,4 |
| корица | 1,2 |
| спиртовой раствор ресвератрола | 3,9 |
| вода питьевая | остальное |
на отделку:
| смесь «Криспи Микс» | 5,5 |
| лепестки ореха миндаля | 8,8 |
| гель нейтральный | 43,9 |
2. Хлебобулочное изделие с функциональными свойствами, содержащее в своем составе муку пшеничную хлебопекарную 1-го сорта, смесь для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий «Пшеничная с полбой», соль пищевую, воду питьевую, отличающееся тем, что дополнительно содержит биологически активное вещество ресвератрол, которое вводится в составе липосом с содержанием ресвератрола не менее 26 мг/г при следующем содержании исходных компонентов на 142,5 кг готовых изделий, кг:
| мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта | 70,0 |
| смесь для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий «Пшеничная с полбой» | 30,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,5 |
| соль пищевая | 2,0 |
| ресвератрол в составе липосом | 0,5481 |
| вода питьевая | остальное |
