Мороженое без сахарозы с низким содержанием жира

Авторы патента:

A23G9/32 - Замороженные кондитерские изделия, например замороженные сладости, мороженое; смеси для них

Владельцы патента RU 2772732:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Мороженое с низким содержанием жира содержит жир, СОМО, инулин или полидекстрозу, фруктозу, трегалозу, ароматизатор, стабилизаторы и эмульгаторы, концентраты сывороточных белков или белков молока, какао-порошок или пюре из фруктов и прослойку из фруктов, а также воду, взятые в определенном массовом соотношении. Изобретение направлено на получение замороженного сладкого продукта с низким содержанием жира без сахарозы с органолептическими показателями, максимально приближенными к традиционному продукту. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться при производстве мороженого без сахарозы, с низким содержанием жира, как продукта функциональной направленности.

Известна композиция для получения мороженого без сахарозы с пищевыми волокнами пониженной калорийности, которая в качестве источника жира и сухого обезжиренного остатка содержит молоко цельное и сухое и сливочное масло или кокосовое масло и сухое обезжиренное молоко, а в качестве заменителя сахарозы по сухому веществу -мальтит в композиции с инулином или нутриозой, или полидекстрозой, в качестве заменителя сахарозы по сладости сукралозу или стевиозид ( RU №2406370 С2, МПК A23G 9/00, A23G 9/40, опубл. 27.09.2009). Изобретение, позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой ценностью, пониженной калорийностью и органолептическими показателями, максимально приближенными к показателям традиционного продукта. Недостатком данного состава является то, что в качестве заменителей сахарозы по сухому веществу и сладости используются пищевые добавки с индексами Е, применение которых не в полной мере соответствует принципам здорового питания: мальтит (Е965), полидекстроза (Е1200), сукралоза (Е955) и стевиозид (Е 960).

Известен способ производства мороженого с функциональными свойствами, предусматривающий производство продукта с использованием цельного молока, сливок, сухой деминерализованной сыворотки, в качестве функциональных добавок применяются растительная фосфолипидная добавка «Витол 1» и порошок топинамбура, при этом недостающая сладость привносимая с сахарозой, компенсируется за счет стевиозида (RU № 2603033 С1, МПК A23G 9/00, опубл. 20.11.2016). Изобретение позволяет получить продукт с функциональными свойствами при соотношении (масс. %): молоко коровье цельное (жира 3,2 %) - 45; сливки (жира 10 %) - 20; растительная фосфолипидная добавка «Витол 1» - 22 и порошок топинамбура - 5.

Недостатком данного способа производства мороженого является то, что этот продукт невозможно произвести по технологии мороженого из-за низкого содержания сухих веществ (20 %), допустимо не менее 28 %. В продукте отсутствует достаточное количество углеводов (предусмотрено не более 11 % в составе СОМО, сыворотки и топинамбура, обычно 18-20 %). Кроме того, рецептурой не предусмотрено применение стабилизаторов. Все это в совокупности приведет к формированию в продукте излишне плотной, нехарактерной для мороженого консистенции и затруднит выгрузку продукта из фризера.

К недостаткам состава продукта можно отнести излишне высокое содержание растительной фосфолипидной добавки «Витол 1» (22 %). При употреблении 1 порции такого продукта массой 70 г в организм потребителя поступит 11,2 г фосфолипидов при суточной потребности в этом нутриенте 6-10 г.

Известен состав мороженого, содержащего трегалозу, агарозу и эритрулозу (RU №2515381 С1, МПК A23G 9/36, опубл. 10.05.2014). Продукт разработан с целью противомикробного действия и восстановления естественной микрофлоры полости рта. Мороженое содержит папаин, лизоцим, трегалозу, эритрулозу, агарозу и нутрицевтически приемлемые носители или эксципиенты. При получении мороженого трегалозу, эритрулозу и агарозу смешивают с основой для мороженого и получают продукт, способствующий увлажнению слизистой и удалению неприятных запахов в полости рта, восстановлению микрофлоры полости рта и кишечника, профилактике воспалительных заболеваний пародонта. Мороженое позиционируется как низкокалорийный продукт, с хорошими органолептическими свойствами. К недостаткам состава можно отнести то, что этот продукт не может быть отнесен к категории мороженого, поскольку не содержит необходимого количества сухих веществ молока, предусматриваются варианты производства и вообще без молока. Не указано, какое молоко предусмотрено цельное или сухое. Состав не содержит углеводы, в частности сахара, что будет способствовать формированию излишне твердой структуры и не позволит осуществлять процесс производства на существующем оборудовании. Производство такого продукта возможно лишь по технологии пищевого льда, замораживание контактным способом, без насыщения воздухом. Излишне широко указан диапазон массовой доли воды в продукте (34,5-89,534 %). При массовой доле воды 34,5 % состав будет твердообразным или пастообразным, при 89,534 % наоборот - излишне водянистым и при замораживании образует льдистую, нехарактерную для мороженого структуру.

Известна композиция для диабетического (RU № 2521671 С1, МПК A23G 9/00, опубл. 10.07.2014), взятая за прототип состава продукта. Композиция для получения диабетического мороженого содержит молочные компоненты, стабилизатор, пищевое волокно в составе сухого топинамбура (3 %) от массы смеси, подсластитель стевиозид (0,01-0,02 %), сухую подсырную сыворотку (3 %), декстринмальтозу (до 4,5 %), пектин (0,2 %) и пищевкусовые продукты грецкий орех (3 %) и мед акации (5 %). Технический результат изобретения достигнут за счет применения источника инулина топинамбура, компонента с противовоспалительным действием, положительно влияющего на работу органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы. Позиционируется положительное влияние топинамбура на технологические свойства продукта. Введение подсырной сыворотки обусловлено стремлением восполнения в организме незаменимых аминокислот. Применение декстринмальтозы обусловлено экономической целесообразностью. В качестве источника сладости предусмотрено применение пищевой добавки стевиозид или ее композиции с медом акации. К недостаткам данного способа можно отнести следующее. Нерационально определен химический состав продукта. Расчет химического состава продукта по рецептуре 1, показал, что в нем содержится 32 % сухих веществ, в том числе: 10 % жира, 11,5 % СОМО, 2,85 % сыворотки, 4,285 % декстринмальтозы, пектина 0,19 % и стабилизатора 0,28 %. Содержание жира 10 % нежелательно в продукте, позиционируемом для диабетического питания. Применение пектина в количестве 0,2 % не дает право декларировать заявленную пищевую ценность о содержании пищевых волокон. Кроме того, пектин как стабилизатор не эффективен в молочной среде, со значением активной кислотности (рН), близким к 7. Лактоза, присутствующая в составе СОМО и в сыворотке (всего 8,3 %), в водной части незамерзающей воды (6,8 %) будет образовывать раствор с концентрацией 60 %, что приведет к кристаллизации лактозы при хранении продукта, поскольку растворы лактозы с концентрацией 9-12 % считаются насыщенными.

Технический результат изобретения заключается в получении замороженного сладкого продукта с низким содержанием жира без сахарозы с органолептическими показателями, максимально приближенными к традиционному продукту.

Технический результат достигается тем, что мороженое имеет следующий состав, масс. %:

жир	0,5-3,0
СОМО	7,0-11,0
инулин или полидекстроза	3,0-4,0
фруктоза	7,0-8,0
трегалоза	6,0-7,0
ароматизаторы	0,01-0,2
стабилизаторы и эмульгаторы	0,63-0,67
вода	остальное

Также технический результат достигается тем, что мороженое содержит концентраты сывороточных белков или белков молока в количестве не более 3% от массы мороженого.

Также технический результат достигается тем, что мороженое содержит пищевкусовые продукты в количестве 2-20 % от массы мороженого.

Выбор состава мороженого без сахарозы, с низким содержанием жира обусловлен технологическими особенностями производства продукта и необходимостью достижения органолептических показателей, характерных для традиционного мороженого.

Массовая доля жира 0,5 -3,0 % позволяет относить мороженое к категории продукции с низким содержанием жира в соответствии с действующим в России законодательством (ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукции в части ее маркировки»). Кроме того, потребление продукции с более высокой массовой долей нежелательно для лиц, ограничивающих потребление сахарозы.

Массовая доля СОМО 7,0 -11 % установлена в связи с тем, что в мороженом с массовой долей менее 7 % слабо ощущается, характерный для мороженого молочный вкус. Внесение СОМО более 11 % приводит к возникновению в продукте порока «органолептически ощутимые кристаллы лактозы» вследствие кристаллизации лактозы, входящей с состав СОМО.

Внесение инулина или полидекстрозы в количестве 3,0-4,0 % обусловлено тем, что это приемлемое содержание пищевых волокон с технологической точки зрения (положительно влияет на консистенцию продукта), позволяет повысить ощущение массовой доли жира при низком ее содержании, дает возможность маркировать продукт, как «источник пищевых волокон».

Выбор массовой доли фруктозы 7-8 % обусловлен необходимостью восполнения сладости продукта, характерной для мороженого с массовой долей 14-15 %. Сладость фруктозы выше сладости сахарозы в 1,7-1,8 раза. Внесение сахарозы более 8 % нежелательно с технологической точки зрения, поскольку фруктоза, являясь моносахаридом, по сравнению с сахарозой (дисахаридом) отрицательно влияет на долю вымороженной воды, снижая ее количество при оптимальной температуре выгрузки мороженого из фризера (минус 5°С).

Массовая доля трегалозы (6-7 %) определена из необходимости ее совместного использования с фруктозой для восполнения сахарозы (14-15 %): по сладости (в основном за счет фруктозы) и по сухому веществу (за счет фруктозы и трегалозы). Кроме того, внесение трегалозы в указанном количестве инициирует образование кристаллов льда в необходимом для формирования структуры количестве. При большем внесении трегалозы количество кристаллов может формироваться в избыточном количестве, что при хранении продукта приведет к их сращиванию и возникновению пороков структуры.

Массовая доля ароматизаторов обусловлена их количеством, необходимым для достижения требуемого вкуса и аромата - не менее 0,01 % для синтетических ароматизаторов и не более 0,2 % для натуральных (настоев, экстрактов).

Применение эмульгаторов и стабилизаторов из расчета 0,63-0,67 % соответствует общепринятому их количеству для продукта с массовой долей жира не более 3 %. При указанной массовой доле эмульгаторов и стабилизаторов обеспечивается необходимая степень насыщения смеси воздухом и оптимальная динамическая вязкость смеси (не менее 150 мПа⋅с).

Введение концентратов сывороточных белков или белков молока в количестве не более 3 % позволит повысить пищевую ценность мороженого за счет обогащения белком, улучшить его структуру за счет дополнительной стабилизации воздушной фазы. Введение белков более 3 % не позволит вводить их в процессе приготовления смеси (до тепловой обработки), поскольку произойдет значительное повышение вязкости смеси, что не позволит использовать пластинчатые установки для пастеризации и охлаждения смеси.

Массовая доля пищевкусовых продуктов на уровне 2-20 % определена с учетом их широкого ассортимента и необходимости достижения заявленного вкуса вносимых компонентов. Например, минимальная массовая доля какао-порошка 2 % позволяет достичь требуемый «шоколадный» вкус. А внесение 20 % фруктов 14 % в виде пюре, а 6 % в виде прослойки позволяет достичь высоких органолептических показателей продукта. Внесение пищевкусовых продуктов боле 20 % снижает массовую долю сухих веществ молока (необходимо не менее 40 %) и не позволяет относить мороженое к категории «молочный составной продукт».

Примеры реализации состава мороженого приведены в таблице 1.

Таблица 1

Состав мороженого	Состав мороженого, %
Пример1	Пример2	Пример3
молочный жир	0,5	2,0	3,0
СОМО, %	10,5	10,0	8,0
концентрат сывороточных белков (КСБ)	2,0	-	2,0
трегалоза	6,0	6,0	7,0
фруктоза	7,0	8,0	7,0
инулин	3,0	-	3,0
полидекстроза	-	3,0	-
мальтодекстрин	-	-	1,5
фрукты	-	1,4	-
какао-порошок	-	-	2,0
стабилизатор-эмульгатор	0,68	0,68	0,63
ароматизатор ванили	0,015	-	-
вода	70,32	68,92	65,87

Мороженое с низким содержанием жира, содержащее жир, СОМО, инулин или полидекстрозу, фруктозу, трегалозу, ароматизатор, стабилизаторы и эмульгаторы, концентраты сывороточных белков или белков молока, какао-порошок или пюре из фруктов и прослойку из фруктов, а также воду, характеризующееся следующим составом, мас.%:

жир	0,5-3,0
СОМО	7,0-11,0
инулин или полидекстроза	3,0-4,0
фруктоза	7,0-8,0
трегалоза	6,0-7,0
ароматизатор	0,01-0,20
стабилизаторы и эмульгаторы	0,63-0,67
концентраты сывороточных белков
или белков молока	2-3
какао-порошок	2-4
вода	остальное

или

жир	0,5-3,0
СОМО	7,0-11,0
инулин или полидекстроза	3,0-4,0
фруктоза	7,0-8,0
трегалоза	6,0-7,0
ароматизатор	0,01-0,20
стабилизаторы и эмульгаторы	0,63-0,67
концентраты сывороточных белков
или белков молока	2-3
пюре из фруктов	14
прослойка из фруктов	6
вода	остальное

Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ получения рожка мороженого включает помещение вафельного стаканчика (2) конической формы в формочку (1), соотнесенную с формой вафельного стаканчика (2) конической формы, впрыскивание в вафельный стаканчик (2) конической формы через раздаточную насадку (4) от 8 до 20 г шоколадного крема (3) с вязкостью от 0,2 до 0,35 Па⋅с при температуре 40°С, в жидкой форме при температуре от 32 до 37°С.

Способ непрерывного нанесения покрытия на пищевые продукты, в частности на замороженные продукты, при контролируемом нагреве ротора(ов) // 2765083

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ нанесения покрытия на пищевые продукты с применением вещества покрытия включает: этап а) переохлаждения пищевых продуктов подводом снаружи фригорий при впрыскивании криогенной жидкости до температуры ниже их начальной температуры перед приведением в соприкосновение пищевых продуктов с веществом покрытия, затем этап b) приведения в соприкосновение переохлаждённых на этапе а) пищевых продуктов с веществом покрытия, причем на этапе b) приводят переохлаждённые пищевые продукты в соприкосновение с веществом покрытия в камере обработки, перемешивают пищевые продукты посредством механизированной системы с приводом, содержащей, по меньшей мере, одно устройство перемешивания c ротором, нагревают, по меньшей мере, одно указанное устройство перемешивания, при этом создаётся покрытие вокруг пищевых продуктов в результате замерзания вещества покрытия под действием переноса фригорий с пищевых продуктов на вещество покрытия.

Способ производства мороженого с гидролатом // 2763793

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мороженого с гидролатом предусматривает приемку сырья, подготовку необходимых компонентов для производства мороженого, смешивание ингредиентов смеси, ее фильтрование и пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание, фризерование, фасовку, закаливание, упаковку, маркировку.

Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами // 2761657

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства кисломолочного мороженого включает нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, фризерование, закаливание.

Способ получения мороженого с использованием агрегации белка в присутствии свободных двухвалентных катионов // 2759136

Способ получения мороженого включает следующие стадии. Обеспечивают композицию ингредиентов, содержащую мицеллярные казеины и сывороточные белки и имеющую pH 6,1–7,1 и концентрацию белков 1–15 мас.%.

Замороженный десертный продукт // 2757598

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к замороженным десертным продуктам с сухой, мягкой и крошливой текстурой. Предложен замороженный десертный взбитый продукт, который содержит в качестве ингредиента смеси с высоким содержанием крахмала и пищевых волокон пюре из мякоти спелых и среднеспелых бананов, где среднеспелых бананов должно быть от 40% от 70% общего количества бананов, в качестве эмульгатора льняное масло, в качестве регулятора сахаристости сироп топинамбура, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%: пюре из бананов спелых и среднеспелых с содержанием сухих веществ 26% 85-88%; масло льняное холодного отжима с содержанием жиров 99,9% 8,5-10%; сироп топинамбура с содержанием сухих веществ 65% 3,5-5,5%, причем смесь ингредиентов готовят без нагревания.

Способ приготовления замороженного десерта // 2752273

Изобретение относится к технологии кондитерского производства, в частности к производству замороженного десерта. Предложен способ приготовления замороженного десерта, который включает приготовление рецептурной смеси путем внесения и перемешивания сахара-песка, воды фильтрованной, кураги, уваривание полученной смеси в течение 2,5 часов при температуре 80°С с последующим взбиванием, добавление натурального меда, нагретого до температуры не выше 40°С, отжатого сока лимона и предварительно подготовленного пищевого желатина, гомогенизацию, фризерование и формование, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов: курага – 30±5%; сахар-песок – 38±5%; мед натуральный – 5±2%; сок лимона – 0,1±0,05%; желатин пищевой – 0,1±0,05%; вода фильтрованная - остальное.

Способ получения мороженого // 2736353

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ получения мороженого включает приготовление смеси, содержащей молочную основу, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, созревание и ферментацию, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого.

Жировая смесь с низким содержанием насыщенных жиров для применения в качестве барьерного по отношению к влаге покрытия в замороженном кондитерском изделии // 2733983

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция барьерного покрытия для нанесения покрытия на замороженное кондитерское изделие, содержащая, в пересчете на мас.% от общей массы покрытия, 40–60 мас.% жира или жировой смеси, предпочтительно 45–55 мас.%, причем указанный жир или жировая смесь содержит следующие жирные кислоты: 45 <= C16:0 <= 55 мас.% (пальмитиновой кислоты); 4 <= C18:0 <= 10 мас.% (стеариновой кислоты); 30 <= C18:1 <= 39 мас.% (олеиновой кислоты); 3 <= C18:2 <= 7 мас.% (линолевой кислоты); и причем указанная жировая смесь характеризуется профилем твердого жира, включающим: 75% <= N 0 <= 95%; 60% <= N 10 <= 90%; 30% <= N 20 <= 60%; 18% <= N 25 <= 35%; 0% <= N 30 <= 12% и 0% <= N 35 <= 5%.

Способ получения чайного или кофейного напитка со льдом // 2729126

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ получения чайного или кофейного напитка, содержащего лед, включает получение жидкой части напитка, содержащей растворимые сухие вещества чая или кофе и вещество, понижающее точку замерзания.

Композиция замороженного кондитерского соуса // 2773124

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция замороженного кондитерского соуса, содержащая от 10 до 18 мас.% растительного жира, который является твердым при 4°С, от 24 до 32 мас.% растительного жира, который является жидким при 4°С, от 5 до 10 мас.% ореховой пасты и от 30 до 40 мас.% сахара. Изобретение обеспечивает снижение сахарного поседения. 10 з.п. ф-лы, 12 ил., 1 табл., 4 пр.