Способ приготовления замороженного десерта
Владельцы патента RU 2752273:
Салаев Борис Константинович (RU)
Изобретение относится к технологии кондитерского производства, в частности к производству замороженного десерта. Предложен способ приготовления замороженного десерта, который включает приготовление рецептурной смеси путем внесения и перемешивания сахара-песка, воды фильтрованной, кураги, уваривание полученной смеси в течение 2,5 часов при температуре 80°С с последующим взбиванием, добавление натурального меда, нагретого до температуры не выше 40°С, отжатого сока лимона и предварительно подготовленного пищевого желатина, гомогенизацию, фризерование и формование, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов: курага – 30±5%; сахар-песок – 38±5%; мед натуральный – 5±2%; сок лимона – 0,1±0,05%; желатин пищевой – 0,1±0,05%; вода фильтрованная - остальное. При этом десерт формуют в вафельный стаканчик, предварительно изготовленный из теста при следующем соотношении исходных компонентов: мука высший сорт – 45±5%; масло растительное – 1±0,2%; соль – 0,5±0,1%; сода – 0,1±0,05%; вода фильтрованная – остальное. Температура десерта составляет не ниже -5°С в центре продукта. Изобретение позволяет получить натуральный продукт с повышенными органолептическими свойствами и биологической ценностью, без красителей и искусственных консервантов и стабилизаторов, который не подвергается закаливанию до низких температур и может использоваться в качестве здорового питания. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к технологии кондитерского производства, в частности к производству замороженного десерта.
Известен «СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПОЛНИТЕЛЯ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ» RU 2236791 [1], предусматривающий смешивание меда, лимонной кислоты и растительного компонента, в качестве растительного компонента используют протертые лимоны, измельченную курагу.
Недостатком известного решения является недостаточно высокие профилактические и органолептические свойства.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является «СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО В ГЛАЗУРИ» RU 2183932 [2], включающий приготовление рецептурной смеси путем внесения и перемешивания сахара, воды, кураги, гомогенизацию, фризерование.
Известный способ имеет повышенные органолептические свойства по сравнению с [1] благодаря выполнению в виде мороженого.
Недостатком известного способа является пониженная биологическая ценность, обусловленная недостаточным усваиванием волокон кураги (сушеного абрикоса) а также недостаточные органолептические свойства.
Техническим результатом предлагаемого решения является повышение органолептических свойств, повышение биологической ценности.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления замороженного десерта, характеризующийся тем, что включает приготовление рецептурной смеси путем внесения и перемешивания сахара-песка, воды фильтрованной, кураги, уваривание полученной смеси в течение 2,5 часов при температуре 80°С с последующим взбиванием, добавление натурального меда, нагретого до температуры не выше 40°С, отжатого сока лимона и предварительно подготовленного пищевого желатина, гомогенизацию, фризерование и формование, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов:
Курага – 30+-5%;
Сахар песок – 38+-5%;
Мед натуральный – 5+-2%;
Сок лимона – 0,1+-0.05%;
Желатин пищевой – 0,1+-0.05%;
Вода фильтрованная - остальное.
Пищевая и энергетическая ценность составляет:
Белки – 0,9;
Жиры – 0,2;
Углеводы – 51,1;
Энергетическая ценность – 214ккал/894,52кДж.
Курагу, сахар заливают водой и уваривают в котле пищеварочном, загружают в миксер, взбивают сначала прутковым венчиком на маленьких оборотах (скорость I, соответствует 50+-5 об/мин) в течение 1-2 минут, затем скорость добавляют (II- III скорость, соответствует 60-80 об/мин) и вводят подогретый натуральный мед, перемешивают. Затем добавляют сок из натуральных лимонов, перемешивают до однородной массы. Вводят предварительно подготовленный желатин, перемешивают еще 1-2 минуты. Абрикосовую смесь охлаждают до температуры от 0°С до 4°С и загружают во фризер для мягкого мороженого.
Осуществление изобретения:
Курагу предварительно замачивают в холодной воде на 15 минут, перебирают, промывают для исключения попадания посторонних включений. Сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм. Подготовленное сырье и фильтрованную воду загружают в варочный сосуд, например, котла пищеварочного электрического опрокидывающегося КПЭМ-60-ОР и уваривают в течение 2,5 часов. Температура варки - 80 ⁰С. Уваривание кураги при данных параметрах позволяет сохранить ее полезные свойства, раскрыть вкус, цвет и запах абрикоса. Натуральный вкус и пищевые свойства сохраняются благодаря соблюдению температурного режима. В приведенном примере, при обработке пюре подвергается косвенному обогреву – то есть конструкция котла предполагает двойные стенки, между которыми находится жидкость, выполняющая роль теплоносителя, под воздействием этого тепла происходит уваривание пюре. При отсутствии воды в «пароводяной рубашке» срабатывает автоматическое отключение нагрева.
Полученную основу загружают в дежу миксера, например, планетарного BearVarimixer с прутковым венчиком и взбивают сначала на маленьких оборотах (скорость I соответствует 50+-5 об/мин) в течение 5-7 минут, затем скорость добавляют (II-III скорость соответствует 60-80 об/мин). При взбивании раскрываются и увеличиваются абрикосовые волокна. Далее вводят подогретый натуральный мед, смесь перемешивают до однородной массы. При этом мед нагревают до температуры не выше 40 °С для сохранения уникальных свойств, входящих в состав меда биологически-активных веществ (ряда витаминов, ферментов инвертазы, диастазы, каталазы и др.). Далее добавляют сок и натуральных лимонов. Сок, например, получают следующим образом. Лимоны моют, разрезают на четыре части и отжимают с помощью соковыжималки. Сок из натуральных лимонов дополняет вкус абрикоса и обогащает десерт витаминами. Также присутствие сока лимона является натуральным консервантом, что позволяет хранить абрикосовое пюре в течение 14 суток при температуре от 0°С до 4°С. В конце добавляют предварительно подготовленный желатин. Желатин, например, замачивают в холодной воде в соотношении 1:5. Желатин должен взять всю воду (набухнуть). При добавлении в гомогенизированную массу желатин нагревают до температуры 50-60°С. Еще раз перемешивают до получения однородной массы. Желатин выступает в качестве стабилизатора, который связывает свободную влагу, повышает вязкость, способствует структурообразованию, улучшает консистенцию и обеспечивает нежную структуру абрикосового десерта. Повышает сопротивление к таянию. Готовое абрикосовое пюре разливают в тару и хранят при температуре от 0°С до 4°С. Размораживание и повторное замораживание абрикосового пюре не допускается.
Готовое абрикосовое пюре загружают в фризер для мягкого мороженого, например ElectroFreeze CS4, основной его частью является цилиндр, имеющий охлаждающую рубашку, внутри которого находится взбивающий механизм (быстро вращающаяся мешалка с ножами). В рубашку поступает хладагент, охлаждающий смесь до температуры - 7°С. Намерзающий на поверхности цилиндра слой льда срезается и измельчается ножами. Объём смеси в результате взбивания увеличивается до 35%. При вращении взбивающего механизма смесь достигается определенной консистенции, машина подает сигнал и абрикосовая смесь двигается к диспенсеру.
Комбинация температуры и подача большого количества холодного воздуха придет десерту более кремообразную консистенцию и делает его мягким, продукт легко наполняет вафельный стаканчик.
Предлагаемый десерт - это продукт, который не подвергается закаливанию до низких температур. Конечная температура готового продукта может составлять не ниже -5°С.
Для порционной подачи предлагаемого десерта можно использовать вафельные стаканчики, производство которых можно осуществлять на установке МУВС-4, например по рецептуре производителя. Установка предназначена для мелкосерийной выпечки прочных тонкостенных вафельных стаканчиков традиционной формы, вместимостью до 0,1л и представляет собой изделие с электрическим нагревом рабочего узла и ручным приводом его перемещения. В основе работы машины лежит принцип формования под давлением и выпечки объемных вафельных изделий с помощью двух полуформ с электрическими нагревателями. Рабочими элементами машины являются: нижняя полуформа – матрица , охватывающая материал, состоящая из симметричных секций, раздвигающихся для извлечения готовой продукции; верхняя полуформа – блок пуансонов, охватываемый формуемым материалом.
Рецептура изготовления вафельных стаканчиков.
Состав теста для вафельного стаканчика в следующем соотношении:
Мука, высший сорт – 45+-5%;
Масло растительное – 1+-0,2%;
Соль – 0,5+-0,1%;
Сода – 0,1+-0,05%;
Вода фильтрованная – остальное.
В дежу тестомесильной машины загружают предварительно подготовленные ингредиенты и взбивают до однородной массы. По окончанию замеса тесто пропускают через протирочную машину или сито с диаметром ячеек 1-2 мм, для удаления не промешанных комочков муки. Тесто охлаждают до температуры 15 °С. При работе на установке МУВС-4 наполняется дозатор подготовленным тестом до полного количества. Дозатор снабжен регулируемым упором, позволяющим регулировать угол наклона чашечки при их повороте, что дает установить необходимое количество теста, непосредственно во время выпечки. После поднятия дозатора из емкости и поставив его в специальную опору, находящуюся внутри емкости для стекания с дозатора. Поднимается блок пуансонов и дозатор переносится на матрицу, установив его на опоры, рычаг дозатора поворачивается до упора, что приводит к опрокидыванию наполненных тестом чашечек. Тесто частично наполняет нижнюю матрицу, после блоки пуансонов опускаются вниз. При этом на дисплее срабатывает таймер выпечки, время одного цикла выпечки 2 минуты. После подъема блоков пуансонов, ручным отсекателем снимается остатки теста с горизонтальной поверхности матрицы. Матрица открывается и готовые вафельные стаканчики поступают в предварительно подготовленную тару из картона.
По органолептическим показателям предлагаемый десерт соответствует требованиям, указанным в таблице 1.
По микробиологическим показателям предлагаемый десерт соответствует требованиям, установленным ТР ТС 021, указанным в таблице 2.
По физико-химическим показателям предлагаемый десерт соответствует требованиям, указанным в таблице 3.
По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, уровню радионуклидов предлагаемый десерт соответствует требованиям, установленным ТР ТС 021 указанным в таблице 4.
Технический результат
Заявленный способ получения замороженного десерта позволяет получить продукт с натуральным вкусом, цветом, запахом абрикоса, без красителей и искусственных консервантов и стабилизаторов. Обеспечивает оптимальные органолептические показатели.
Промышленное применение
Изобретение может использоваться в качестве здорового питания для различных групп населения (за исключением индивидуальной непереносимости рецептурных компонентов).
1. Способ приготовления замороженного десерта, характеризующийся тем, что включает приготовление рецептурной смеси путем внесения и перемешивания сахара-песка, воды фильтрованной, кураги, уваривание полученной смеси в течение 2,5 часов при температуре 80°С с последующим взбиванием, добавление натурального меда, нагретого до температуры не выше 40°С, отжатого сока лимона и предварительно подготовленного пищевого желатина, гомогенизацию, фризерование и формование, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, %:
| Курага | 30±5 |
| Сахар-песок | 38±5 |
| Мед натуральный | 5±2 |
| Сок лимона | 0,1±0,05 |
| Желатин пищевой | 0,1±0,05 |
| Вода фильтрованная | остальное |
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что десерт формуют в вафельный стаканчик, предварительно изготовленный из теста при следующем соотношении исходных компонентов, %:
| Мука высший сорт | 45±5 |
| Масло растительное | 1±0,2 |
| Соль | 0,5±0,1 |
| Сода | 0,1±0,05 |
| Вода фильтрованная | остальное |
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что температура десерта не ниже -5°С в центре продукта.
