Способ производства сдобного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий и может быть рекомендовано для включения в рацион питания кормящих женщин. Способ производства сдобного печенья предусматривает взбивание сахарной пудры и размягченного масла сливочного в течение 3-4 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляют меланж и сироп топинамбура, продолжают сбивание на протяжении 2-4 минут. Затем вносят молоко сухое, соду питьевую, ванильную пудру и в течение 7-9 минут перемешивают до образования однородной рецептурной смеси. Далее полученную смесь замешивают с просеянной мукой ячменной, мукой нутовой и клетчаткой топинамбура в течение 2-3 минут. Из замешенного теста формуют тестовые заготовки отсадным способом, которые направляют на выпечку при температуре 180°С в течение 10-15 минут. Тесто для сдобного печенья готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовых изделий: мука ячменная - 41,2-45,8, мука нутовая - 10,0-14,3, клетчатка топинамбура - 2,5-6,2, масло сливочное - 16,5-24,0, сахарная пудра - 12,4-18,6, сироп топинамбура - 12,4-18,6, меланж - 12,7-18,3, молоко сухое - 0,5-2,1, ванильная пудра - 0,35-0,55, сода питьевая - 0,18-0,31. Изобретение позволяет получить готовый продукт с улучшенными органолептическими показателями, со сниженной сахароемкостью и повышенным содержанием белка. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий сниженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности и может быть рекомендовано для включения в рацион питания беременных и кормящих женщин.

Питание беременных и кормящих женщин не соответствует требованиям рационального питания в этот период. Сбалансированное питание матери способствует полноценной и длительной лактации, а также является важнейшим фактором формирования здоровья и пищевого поведения ребенка в дальнейшие возрастные периоды. Исходя из потребностей и рекомендаций к питанию кормящих женщин, необходимо снижать количество добавленного сахара в предназначенных для них кондитерских изделиях. Расширение недостаточного ассортимента мучных кондитерских изделий, соответствующих особенностям рациона питания кормящих женщин и характеризующихся определенным сбалансированным составом будет способствовать укреплению здоровья, а также закладывать основу крепкого здорового поколения.

Известны различные способы приготовления мучных кондитерских изделий сниженной сахароемкости.

Так, например, известен способ производства сахарного печенья с использованием ячменно-солодового концентрата, включающий подготовку сыпучих компонентов, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание, причем для приготовления эмульсии и сахарного теста используют солодовый ячменный концентрат, эмульсию готовят путем взбивания меланжа с солодовым ячменным концентратом, сахарной пудрой, солью, растопленным маргарином до пенообразной структуры при температуре 35-38°С, далее для получения сахарного теста эмульсию смешивают с химическими разрыхлителями, пряностями в виде смеси из сухого укропа, петрушки, базилика и красного перца, ароматизатором и пшеничной мукой высшего сорта (Патент РФ №2651278, С1, МПК A21D 13/80. Способ производства сахарного печенья с использованием ячменно-солодового концентрата. ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий". Опубл. 19.04.2018. Бюл. №11).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование ароматизатора и низкая биологическая ценность готового изделия.

Также известны способы приготовления печенья повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Например, существует способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности, который предусматривает отделение термообработанной семенной оболочки сои, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки, ее измельчение в муку, смешивание с мукой ячменной и другими рецептурными компонентами с получением теста и выпечку соответствующих изделий (Патент РФ №2532987, С2, МПК A21D 13/06, A21D 2/36, A23L 1/20. Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности. Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук". Опубл. 20.11.2014. Бюл. №32).

Недостатком является использование дополнительных технологических операций по приготовлению термообработанной семенной оболочки сои.

Также известна смесь для выпечки мучных изделий в виде крекера, которая включает муку гречневую, пан-соль, функциональную добавку пищевые волокна SUPERCEL Псиллиум, структурообразователь муку льняную, дополнительно содержит муку нутовую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, разрыхлитель (Патент РФ №2651286, С1, МПК A21D 13/80. Смесь для выпечки мучных изделий. ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет". Опубл. 19.04.2018. Бюл. №11).

Недостатком этой смеси является специфические органолептические показатели, придаваемые гречневой и льняной мукой.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сдобного печенья «Глаголики», заключающийся в замесе теста из муки пшеничной высшего сорта, масла сливочного, сахарной пудры, молока питьевого, меланжа, питьевой соды и ванильной пудры, формовании и выпечке тестовых заготовок (Рецептуры на печенье, галеты и вафли / Изд-во «Пищевая промышленность». - М. - 1969., Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Издательство Мастерство. М.: 2001. С. 97-99).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая ценность, высокая энергетическая ценность и сахароемкость.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство сдобного печенья на основе ячменной и нутовой муки с использованием сиропа клетчатки топинамбура с улучшенными органолептическими показателями, сниженной сахароемкостью, повышенной пищевой ценностью и его можно рекомендовать для включения в рацион питания беременным и кормящим женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.

Исходя из потребностей и рекомендаций к питанию беременных и кормящих женщин, а также учитывая общую тенденцию к снижению сахароемкости кондитерских изделий, одной из задач изобретения являлось редуцирование углеводного состава. Уменьшение количества добавленного сахара без ухудшения привычных органолептических свойств возможно за счет замены сахара на фруктозные сиропы, например сироп из клубней топинамбура.

Сироп топинамбура - источник инулина, относящегося к группе растворимых пищевых волокон. Содержание инулина в сиропе топинамбура определяется в соотношении 40% к массе сухих веществ. Благодаря невосприимчивости инулина к пищеварительным ферментам, он полностью сохраняет свои пребиотические свойства при прохождении через верхние отделы желудочно-кишечного тракта. Благодаря высокой степени сладости, сироп топинамбура можно использовать взамен сахара в рецептуре кондитерских изделий.

Ячменная мука богата полноценными белками, содержащими много лизина и триптофана. Клиническими испытаниями доказано, что бета-глюкан, входящий в ее состав, способствует понижению холестерина, а также замедляет повышение уровня сахара в крови. Ячменная мука находит широкое применение в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях, предназначенных для диабетического питания.

Исключительно важным для обеспечения правильного формирования здоровья и иммунитета ребенка является достаточное количество белка в питании матери. Рацион женщины в период беременности и лактации изменяется, и количество веществ необходимых для жизнедеятельности заметно увеличивается. Суточная потребность в белке у женщин в это время и составляет 96-106 г в сутки.

Нутовая мука богата белками по сравнению с мукой злаковых культур. В ней присутствуют витамины группы В, Е, фолиевая, никотиновая и пантеноловая кислоты, растворимая и нерастворимая клетчатка (3,5-5%). Нут выводит избыток холестерина и служит отличной профилактикой сердечнососудистых заболеваний

Заявляемый способ производства сдобного печенья заключается в следующем.

Сахарная пудра и размягченное масло сливочное взбиваются в течение 3-4 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляется меланж и сироп топинамбура, продолжают сбивание на протяжении 2-4 минут, далее вносят молоко сухое, соду питьевую и пудру ванильную и в течение 7-9 минут перемешивают до образования однородной рецептурной смеси, затем полученную смесь замешивают с просеянной мукой ячменной, мукой нутовой и клетчаткой топинамбура в течение 2-3 минут, затем тесто формуют отсадным способом, далее отформованные изделия выпекают при температуре 180°С в течение 10-15 минут, тесто для сдобного печенья готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:

мука ячменная	41,2-45,8
мука нутовая	10,0-14,3
клетчатка топинамбура	2,5-6,2
масло сливочное	16,5-24,0
сахарная пудра	12,4-18,6
сироп топинамбура	12,4-18,6
меланж	12,7-18,3
молоко сухое	0,5-2,1
ванильная пудра	0,35-0,55
сода питьевая	0,18-0,31

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями, сниженной сахароемкостью и повышенным содержанием белка, в связи с чем, его можно рекомендовать для включения в рацион питания беременным и кормящим женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.

Способ производства сдобного печенья поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

В тестомесильной машине в течение 10-15 мин взбиваются сахарная пудра в количестве 299,53 кг и размягченное масло сливочное в количестве 199,73 кг, далее добавляется меланж в количестве 149,78 кг, инвертный сироп в количестве 5,0 кг и молоко питьевое в количестве 39,95 кг, продолжают сбивание на протяжении 1-4 минут с каждым видом сырья, далее вносят соду питьевую в количестве 1,0 кг, ванильную пудру в количестве 5,0 кг и в течение 7-9 минут перемешивают до образования однородной рецептурной смеси, затем полученную смесь замешивают с просеянной мукой пшеничной в количестве 499,31 кг в течение 2-3 минут, затем тесто формуют отсадным способом, далее отформованные изделия выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-15 минут

Органолептические и физико-химические показатели качества сдобного печенья представлены в табл. 1.

Пример 2 (предлагаемый способ).

Сахарная пудра в количестве 15,4 кг и размягченное масло сливочное в количестве 20,55 кг взбиваются в течение 3-4 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляется меланж в количестве 15,41 кг, сироп топинамбура в количестве 15,4 кг, продолжают сбивание на протяжении 2-4 минут, далее вносят молоко сухое в количестве 1,23 кг, соду питьевую в количестве 0,26 кг, ванильную пудру в количестве 0,43 кг и в течение 7-9 минут перемешивают до образования однородной рецептурной смеси, затем полученную смесь замешивают с просеянной мукой ячменной в количестве 43,82 кг, мукой нутовой в количестве 12,01 кг и клетчаткой топинамбура в количестве 4,2 кг в течение 2-3 минут, затем тесто формуют отсадным способом, далее отформованные изделия выпекают при температуре 180°С в течение 10-15 минут.

Органолептические и физико-химические показатели качества сдобного печенья представлены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, предложенный способ производства сдобного печенья позволяет получить изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом сдобное печенье обладает повышенной пищевой ценностью: содержание белков удовлетворяет среднюю суточную потребность беременных и кормящих женщин на 10,6%, в углеводах на 13,6%. Также печенье характеризуется пониженным вдвое количеством добавленного сахара и сниженной на 10,3% энергетической ценностью. Предложенный способ производства сдобного печенья позволяет получить сбалансированный по составу продукт, а также обеспечить профилактическую направленность продукции за счет снижения количества добавленного сахара и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Способ производства сдобного печенья, характеризующийся тем, что сахарная пудра и размягченное масло сливочное взбиваются в течение 3-4 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляется меланж и сироп топинамбура, продолжают сбивание на протяжении 2-4 минут, далее вносят молоко сухое, соду питьевую, ванильную пудру и в течение 7-9 минут перемешивают до образования однородной рецептурной смеси, затем полученную смесь замешивают с просеянной мукой ячменной, мукой нутовой и клетчаткой топинамбура в течение 2-3 минут, затем тесто формуют отсадным способом, далее отформованные изделия выпекают при температуре 180°С в течение 10-15 минут, при этом тесто для сдобного печенья готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:

мука ячменная	41,2-45,8
мука нутовая	10,0-14,3
клетчатка топинамбура	2,5-6,2
масло сливочное	16,5-24,0
сахарная пудра	12,4-18,6
сироп топинамбура	12,4-18,6
меланж	12,7-18,3
молоко сухое	0,5-2,1
ванильная пудра	0,35-0,55
сода питьевая	0,18-0,31