Способ получения композиции для производства колбасных изделий из мяса рыбы

Авторы патента:

Углов Владимир Александрович (RU)

Мотовилов Олег Константинович (RU)

Нициевская Ксения Николаевна (RU)

A23L17/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2775398:

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) (RU)

Изобретение относится к рыбной отрасли и, в частности, к производству формованных колбасных изделий из водных биологических ресурсов, в том числе из пресноводной рыбы. Способ включает приемку рыбы, её подготовку, составление рецептурной смеси, обработку её в механоакустическом гомогенизаторе при температуре 70-80°С в течение 30 мин. По окончании обработки вносят краситель растительного происхождения, перемешивают в течение 10 мин, наполняют металлические формы, уплотняют сырье, запекают в ротационных печах или жарочных шкафах при температуре 150-200°С до достижения в толще продукта температуры 60-70°С. Осуществляют подсушку в жарочном шкафу при температуре 130-150°С в течение 10 мин, охлаждают до температуры в толще продукта не более 8°С. Упаковывают, хранят. Смесь используют при следующем содержании компонентов, мас.%: рыба 70-75, пастообразный концентрат из амаранта 20-25, пряно-ароматические специи 1,2-1,4, соль поваренная пищевая 1,3-1,5, вода - остальное. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности рыбного сырья в композиции.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для производства формованных колбасных изделий из водных биологических ресурсов, в том числе из пресноводной рыбы.

Известен способ производства рыбных формованных изделий горячего копчения с ветчинной структурой (Патент РФ 2452263, заявл. 17.12.2010, опубл. 10.06.2012). Способ предусматривает подготовку и измельчение сырья, смешивание и введение комплексной пищевой добавки, формование, термообработку, охлаждение и хранение. В качестве сырья используют тушку и филе с кожей пресноводных и/или морских видов рыб и сушеную ламинарию, предварительно измельченную и обработанную 10% раствором коптильного ароматизатора. Тушку пропускают через сепаратор с получением однородной рыбной массы, а филе с кожей нарезают на кусочки массой не более 20 г.

Недостатком данного изобретения является двухстадийная термическая обработка сырья (подсушка с последующим провариваем при 100-120°С в течение 70-120 мин), что неизбежно приводит к снижению пищевой ценности продукта.

Известен способ производства рыбного фарша (Патент РФ 2730595, заявл. 20.11.2019, опубл. 24.08.2020), предусматривающий подготовку рыбного сырья, его мойку, инспектирование и измельчение на волчке типа К6-ФВП-160 на частицы размером 2-5 мм, затем полученное сырье направляют на протирочную машины для более тонкого измельчения, затем в измельченное сырье добавляют соль поваренную пищевую, специи, обогащающий компонент, пшеничную муку, яйца куриные, лук репчатый, масло подсолнечное, творог, и/или чернослив, и/или перец красный сладкий, и/или шпинат, и/или зеленый лук, и/или пряно-ароматическое сырье, а после смешивания осуществляют формирование смеси в виде батонов, или блоков, или брикетов.

Недостатком способа является длительность технологического процесса и низкие органолептические показатели продукта, что отрицательно сказывается на его потребительских свойствах.

Известен способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой (Патент РФ 2375927, заявл. 26.03.2008, опубл. 20.12.2009), принятый нами за прототип. Способ предусматривает измельчение филе сырой рыбы на кусочки массой 5-15 г, добавление к ним фарша сырой рыбы, предварительно измельченного на волчке с диаметром решетки 6-8 мм введение вкусоароматических добавок, расфасовку в тару, пастеризацию при температуре 80-82°С в течение 50-60 мин. Кусочки филе предварительно солят сухой поваренной солью в количестве 2%, выдерживают при температуре минус 1 - минус 2°С в течение 14-18 часов, после чего их смешивают с рыбным фаршем. Способ позволяет получить высококачественный продукт, обладающий ветчинным вкусом и сократить технологический цикл.

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, превышающая 18 часов.

Задача изобретения - производство формованных колбасных изделий из водных биологических ресурсов, в том числе пресноводной рыбы (щука, сазан, судак), обладающих высокой пищевой ценностью, изготовленных по сокращенному технологическому режиму и расширение ассортимента продукции из мяса рыбы.

Поставленная задача решается способом, включающим приемку свежей или охлажденной, или замороженной рыбы, её подготовку, составление рецептурной смеси, обработку ее в механоакустическом гомогенизаторе при температуре 70-80°С в течение 30 мин, по окончании технологического процесса в механоакустическом гомогенизаторе внесение красителя растительного происхождения, перемешивание в течение 10 мин, наполнение металлических форм, уплотнение сырья, запекание в ротационных печах или жарочных шкафах при температуре 150-200°С до достижения в толще продукта температуры 60-70°С, подсушку в жарочном шкафу при температуре 130-150°С в течение 10 мин, охлаждение до температуры в толще продукта не более 8°С, упаковку, хранение, при следующем содержании компонентов смеси мас.%: рыба - 70-75, пастообразный концентрат из амаранта - 20-25, пряно-ароматические специи - 1,2-1,4, соль поваренная пищевая - 1,3-1,5, вода - остальное.

Сырьё подбирают исходя из пищевой ценности рыб и их сочетания с пастообразным концентратом из семян амаранта для создания структурной композиции в готовом продукте и комплексного механоакустического воздействия на обрабатываемое сырье (гомогенизация, пастеризация, дезодорация) при щадящих технологических режимах [1].

Микробиологическая безопасность готовой продукции обеспечивается соответствующими технологическими параметрами и эффектом кавитации, возникающим в процессе работы механоакустического гомогенизатора.

Концентрат амарантовый пастообразный содержит все незаменимые аминокислоты, богат растительным белком, жирорастворимыми витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, биологически активными веществами (сквален, фосфолипиды и фитостеролы), и другими ценными веществами, обладающими важными лечебными и профилактическими свойствами. Сквален является природным антиоксидантом, снижает концентрацию холестерина в сыворотке крови, обладает защитными свойствами для кожи, проявляет противоопухолевые эффекты, способствует защите сердечно-сосудистой системы. Влажность пастообразного концентрата из семян амаранта составляет 60-75%.

В речной рыбе содержатся все незаменимые аминокислоты, доля белка достигает 20%, при этом их усвояемость достигает 93-95%, что значительно превосходит аналогичные белки мяса убойных животных [2, 3]. Хорошая усвояемость белков рыбы связана с незначительным содержанием белков соединительной ткани (5-7% от всего количества белков рыбы), почти полным отсутствием эластина, легкой развариваемостью. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. Жиры в форме ненасыщенных жирных кислот по разным источникам составляют до 86%. Рыба содержит витамины группы А, Д, Е, а также все необходимые для питания человека микро- и макроэлементы.

Сочетание разных видов рыбного сырья и концентрата амарантового пастообразного позволяет расширить ассортимент рыбной продукции, улучшить ее органолептические показатели, повысить пищевую ценность в условиях щадящего термического и механоакустического воздействия, сокращающего технологический цикл до нескольких часов.

Способ реализуется следующим образом.

Приемка сырья осуществляется инспектированием свежей или охлажденной, или замороженной рыбы (судака и/или сазана и/или щуки), в производстве используют обезглавленную рыбу с удаленными внутренностями, плавниками, крупную рыбу более 34 см режут на две части, удаляют плечевые кости. Далее подготовка свежего или охлажденного рыбного сырья заключается в удалении рыбной чешуи на специализированном оборудовании. Подготовка замороженного рыбного сырья начинается с дефростации в дефростерах или в ваннах с ложным дном с чистой проточной или периодически сменяемой водой температурой не выше 15°С при соотношении массы рыбы и воды 1:2. Допускается воздушное размораживание рыбы при температуре воздуха не более 20°С. Размораживание считать законченным при достижении температуры внутри тела рыбы не более минус 3°С [4]. В технологии используют судака и/или сазана и/или щуку, пастообразный концентрат из семян амаранта, набор специй, соль поваренную пищевую. Готовят рецептурную смесь, включающую, мас %: рыба - 70-75, пастообразный концентрат из семян амаранта - 20-25, пряно-ароматические специи - 1,2-1,4, соль поваренная пищевая - 1,3-1,5, остальное - вода. Смесь помещают в механоакустический гомогенизатор, в котором в жидкой среде происходят одновременно процессы гомогенизации, стерилизации при температуре 70-80°С в течение 30 мин. Полученная рыбная масса приобретает седиментационную устойчивость и гомогенность. В процессе механоакустического воздействия на сырье рыбные кости измельчаются до 5 мкм, что приводит к насыщению готового продукта кальцием и фосфором в усвояемой форме. С целью придания готовому продукту розового цвета для создания эстетического вида для потребителя в рыбный фарш по окончании технологического процесса в механоакустическом гомогенизаторе вносят красители растительного происхождения, соответствующие требованиям регламента Таможенного союза TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и подвергают перемешиванию в течение 10 мин. Далее сырье помещают в прямоугольные металлические формы, разрешенные к применению в пищевой промышленности, выполняют механическое уплотнение сырья во избежание пустот. Затем в соответствии с действующей технологической инструкцией по традиционной технологии производства мясных хлебов проводят запекание фарша в предварительно прогретых до 130-150°С ротационных печах или жарочных шкафах при температуре 150-200°С до достижения в толще продукта температуры 60-70°С, готовые изделия освобождают от форм, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 130-150°С в течение 10 мин, охлаждают до температуры в толще продукта не выше 8°С, упаковывают, хранение при 0-8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, не выше минус 12°С - не более 30 суток; не выше минус 18°С - не более 90 суток.

Готовый продукт приобретает упругую консистенцию, приятный слегка розовый цвет, нежный вкус, отличающийся вкусо-ароматическим букетом используемой пряно-ароматической смеси.

Использованная литература

1. Патент РФ 2453127. Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта, заявл. 15.11.2010, опубл. 20.06.2012.

2. Ершов A.M. Технология рыбы и рыбных продуктов. С.-Петербург, 2006. - 941 с.

3. Соловьева Л.В., Мартынюк С.Ю., Шиганкова И.В. Сырье и материалы рыбной промышленности. Петропавловск-Камчатский, 2001. - 187 с.

4. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 1, 2. Утвержден Приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272.

Способ получения композиции для производства колбасных изделий из мяса рыбы, предусматривающий приемку свежей, или охлажденной, или замороженной рыбы, её подготовку, составление рецептурной смеси, обработку её в механоакустическом гомогенизаторе при температуре 70-80°С в течение 30 мин, по окончании технологического процесса в механоакустическом гомогенизаторе внесение красителя растительного происхождения, перемешивание в течение 10 мин, наполнение металлических форм, уплотнение сырья, запекание в ротационных печах или жарочных шкафах при температуре 150-200°С до достижения в толще продукта температуры 60-70°С, подсушку в жарочном шкафу при температуре 130-150°С в течение 10 мин, охлаждение до температуры в толще продукта не более 8°С, упаковку, хранение, при следующем содержании компонентов смеси, мас.%:

рыба - 70-75,

пастообразный концентрат из амаранта - 20-25,

пряно-ароматические специи - 1,2-1,4,

соль поваренная пищевая - 1,3-1,5,

вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пастилы с функциональными свойствами. Предложен способ производства пастилы с функциональными свойствами, включающий первичную обработку яблок, запекание яблок, протирание печеных яблок с получением пюре, приготовление пастильной массы, формование, сушку, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание, при этом запекание яблок проводят при температуре 150-180°С в течение 20-30 мин, для приготовления пастильной массы в яблочное пюре, сбитое с сахаром, дополнительно вводят приготовленный, охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, кислоту молочную, функциональную добавку, состоящую из виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их сушки до влажности 7-9%, охлаждения до температуры 18-20°С и измельчения, препарата «Ветом 1.1» и инулина, и отдельно сбитые яичные белки, полученную пастильную массу формуют в виде слоя толщиной 2 см, выстаивают, предварительно посыпав сахарной пудрой, при температуре 5-7°С в течение 20-30 мин с последующей сушкой при температуре 18-20°С в течение 90 мин, переворачивают, разрезают на брусочки длиной 7 см, обсыпают сахарной пудрой и сушат при температуре 70-90°С в течение 4-6 часов, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

Пищевой концентрат быстрого приготовления грибной // 2775257

Изобретение относится к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд быстрого приготовления. Предложен суповой пищевой концентрат быстрого приготовления, содержащий соль поваренную и йодированную, глюкозу, сахар-песок, глутамат натрия, порошок лука, морковь кусочками, ароматизатор «Грибы», лимонную кислоту, порошок чеснока, укроп сушеный, пастернак кусочками, карамельный колер, риботиды, порошок шампиньонов, масло пальмовое, листья петрушки, куркуму молотую, олеорезин черного перца при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: соль поваренная 20,18-50,18; соль йодированная 10,76-25,76; глюкоза 10,76-25,76; сахар-песок 10,76-25,76; глутамат натрия 5,87-20,87; порошок лука 0,51-4,51; морковь кусочками 0,51-4,51; ароматизатор «Грибы» 0,32-3,32; лимонная кислота 0,1-1; порошок чеснока 0,1-1; укроп сушеный 0,1-1; пастернак кусочками 0,1-1; карамельный колер 0,1-1; риботиды 0,1-1; порошок шампиньонов 0,1-1; масло пальмовое 0,1-1; листья петрушки 0,1-1; куркума молотая 0,1-1; олеорезин черного перца 0,01-0,1.

Пищевой концентрат быстрого приготовления овощной // 2775256

Изобретение относится к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд быстрого приготовления. Предложен суповой пищевой концентрат быстрого приготовления, содержащий соль поваренную и йодированную, сахар-песок, глутамат натрия, порошок моркови, порошок лука, морковь кубиками, гранулы чеснока, паприку красную кусочками, порошок чеснока, молотый корень петрушки, лук репчатый сушеный кусочками, сушеный корень петрушки кусочками, паприку зеленую сушеную кубиками, пастернак кусочками, томат кусочками, листья петрушки, укроп сушеный, перец черный дробленый при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: соль поваренная 20,18-50,18; соль йодированная 10,76-25,76; сахар-песок 5,87-20,87; глутамат натрия 1,55-9,55; порошок моркови 0,51-4,51; порошок лука 0,51-4,51; морковь кубиками 0,51-4,51; гранулы чеснока 0,51-4,51; паприка красная кусочками 0,51-4,51; порошок чеснока 0,51-4,51; молотый корень петрушки 0,51-4,51; лук репчатый сушеный кусочками 0,51-4,51; сушеный корень петрушки кусочками 0,51-4,51; паприка зеленая сушеная кубиками 0,51-4,51; пастернак кусочками 0,51-4,51; томат кусочками 0,1-1; листья петрушки 0,1-1; укроп сушеный 0,1-1; перец черный дробленый 0,1-1.

Пищевой концентрат быстрого приготовления куриный // 2775255

Изобретение относится к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд быстрого приготовления. Предложен суповой пищевой концентрат быстрого приготовления, содержащий соль поваренную и йодированную, сахар-песок, глутамат натрия, глюкозу, порошок лука, морковь кусочками, куриный жир топленый, диоксид кремния, куркуму молотую, листья петрушки, пастернак кусочками, укроп сушеный, риботиды, куриный порошок сушеный, ароматизатор «Индейка», лимонную кислоту, ароматизатор «Курица вареная», ароматизатор «Мясо», ароматизатор «Курица», ароматизатор «Картошка» при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: соль поваренная 20,18-50,18; соль йодированная 10,76-25,76; сахар-песок 10,76-25,76; глутамат натрия 5,87-20,87; глюкоза 1,55-9,55; порошок лука 0,51-4,51; морковь кусочками 0,51-4,51; куриный жир топленый 0,51-4,51; диоксид кремния 0,1-1; куркума молотая 0,1-1; листья петрушки 0,1-1; пастернак кусочками 0,1-1; укроп сушеный 0,1-1; риботиды 0,1-1; куриный порошок сушеный 0,1-1; ароматизатор «Индейка» 0,1-1; лимонная кислота 0,1-1; ароматизатор «Курица вареная» 0,1-1; ароматизатор «Мясо» 0,04-0,14; ароматизатор «Курица» 0,04-0,14; ароматизатор «Картошка» 0,04-0,14.

Средство, улучшающее координацию опорно-двигательного аппарата человека при ожирении 2 степени // 2775179

Изобретение относится к восстановительной медицине, в частности к лечебной физкультуре и касается средства, улучшающего координацию опорно-двигательного аппарата человека при ожирении 2 степени. Применение биологически активной добавки (БАД) «Трекревит» в качестве средства, улучшающего координацию опорно-двигательного аппарата человека с ожирением 2 степени, в дозе 1 таблетка утром и вечером во время еды в течение 21 суток, тремя курсами, с перерывом между курсами 60 суток.

Средство, улучшающее координацию опорно-двигательного аппарата человека при ожирении 1 степени // 2775178

Изобретение относится к восстановительной медицине, в частности к лечебной физкультуре, и касается средства, улучшающего координацию опорно-двигательного аппарата человека при ожирении 1 степени. Предлагается применение биологически активной добавки (БАД) «Трекревит» в качестве средства, улучшающего координацию опорно-двигательного аппарата человека с ожирением 1 степени, в дозе по 1 таблетке 2 раза в день во время еды, по 0,2 мг 2 раза в сутки в течение 21 суток двумя курсами с перерывом между курсами 60 суток.

Способ получения продукта с содержанием с-фикоцианина из спирулины // 2775078

Изобретение относится к пищевой, косметической и фармацевтической промышленности и может быть использовано для получения профилактических продуктов и косметических средств на основе биомассы цианобактерий (Spirulina (Arthrospira) platensis). Способ получения продукта с содержанием С-фикоцианина из спирулины характеризуется тем, что сырую биомассу спирулины смешивают с 4% раствором альгината натрия в соотношении 1:1, сформировавшиеся гранулы обрабатывают 2% раствором хлористого кальция в течение 30 мин.

Способ обработки овулировавшей икры осетровых видов рыб для производства икры // 2774724

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для производства икры зернистой, зернистой пастеризованной, паюсной из овулировавшей икры осетровых видов рыб. Способ включает получение икры, закрепление оболочки, полученный полуфабрикат упаковывают в полимерную тару массой не более 1 кг под вакуумом, замораживают при температуре минус 40°С - минус 30°С, хранят замороженный полуфабрикат при температуре минус 18°С до 14 месяцев.

Подобный молодому сыру пищевой продукт, а также способ его получения // 2774717

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения предпочтительно веганского, подобного молодому сыру пищевого продукта, с твердостью, измеренной при 10°C на приборе для определения текстуры, у которого круглый штамп площадью 1,27 см2 проникает в образец, выдерживавшийся при 10°C в течение 12 ч, со скоростью 2 мм/с, причем твердость соответствует максимальному поглощению энергии датчиком силы, в диапазоне значений от 0,2 Н до 7,0 Н, предпочтительно от 0,5Н до 2,5Н, с весовой долей сухого вещества от 6% до 60% и обшей весовой долей жира от 0,92% до 30%, включает этапы: приготовление перекачиваемой массы на основе воды, а также орехов и/или ядер, предпочтительно миндаля; получение пищевого продукта из перекачиваемой массы.

Биологически активная пищевая или кормовая добавка // 2774429

Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД) пищевого и кормового назначения, содержащим витамины, аминокислоты и микроэлементы, а также к области медицинской и ветеринарной фармакологии. БАД содержит витамины A, B1, B2, B5, D3 и E, цинк, марганец в форме их комплексов с этилендиаминтетрауксусной кислотой (ЭДТА), селен.

Зародышевая плазма канолы, обладающая композиционными свойствами семян, которые обеспечивают увеличенную пищевую, питательную ценность канолы // 2775508

Изобретение относится к области биохимии, в частности к кормовой муке из темных семян канолы. Изобретение позволяет эффективно получать муку из темных семян канолы, обладающую усиленными питательными свойствами. 9 з.п. ф-лы, 8 табл., 14 пр., 2 ил.