Способ производства пастильного изделия

Авторы патента:

A23G3/36 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2777412:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства пастильного изделия предусматривает сбивание предварительно набухшего в воде изолята растительного белка или растительного белка с содержанием белка не менее 80%. Набухание растительного белка проводят в воде при температуре 20-25°С при гидромодуле (5-15):1. Набухший белок сбивают с фруктовым пюре и сахаром. Возможно добавление структуробразователя в растительный белок. Возможно добавление фруктовых, овощных, ореховых вкусоароматических компонентов в пастильную массу до или во время взбивания. Полученную пастильную массу выкладывают в формы и высушивают в сушильном шкафу в течение 3-8 часов при температуре 40-120°С в зависимости от размеров и толщины слоя пастильной массы. Высушенные пласты охлаждают, выстаивают при комнатной температуре, затем при необходимости нарезают и оформляют поверхность изделий. Готовые пастильные изделия упаковывают для последующей реализации или хранения. Исходные компоненты пастильной массы используют в следующих количествах (по массе): изолят растительного белка или сухой растительный белок с содержанием белка не менее 80% - не менее 15%; фруктовое пюре - не менее 20%; сахар - не менее 15%. Возможно добавление структурообразователя до 15% и возможно добавление фруктовых, овощных, ореховых вкусоароматических компонентов в количестве до 25%. Предлагаемый способ производства пастильного изделия обеспечивает получение готового продукта с мягкой упругой структурой, развитой пористостью и воздушной текстурой, отличными вкусовыми качествами без использования традиционного яичного белка. 1 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и касается способа производства пастильного изделия с использованием изолята растительного белка или растительного белка, полученного другим способом.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является известный способ производства пастильных изделий, включающий сбивание яблочного пюре с сахаром, яичным белком и структурообразователем, разливку пастильной массы на ленту конвейера или в лотки, структурообразование пастильной массы при температуре 9+1°С, подсушивание пастильной массы при температуре 39+1°С, резку массы на отдельные изделия и их сушку при температуре 47,5+7,5°С. Готовые изделия охлаждают, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают (Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий" Учебник. - М.; ИРПО; ПрофОбрИздат., 2002 г.). Недостатком данного способа является использование животного сырья - яичного белка, что исключает возможность употребления такого продукта лицами с аллергией на яичный белок и веганами.

Известен «Способ производства слоеной фруктовой пастилы и слоеная фруктовая пастила» (Патент РФ №2490926, Опубликовано: 27.08.2013, Бюл. №24), включающий приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного яблочного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, разливку или выкладку пастильной массы для сушки, ее сушку, охлаждение подсушенного пласта, формирование двухслойного пирога с промазкой заполнителем соседних пластов рулета или пирога, выстойку для пропитывания с естественным охлаждением, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание для последующего хранения и/или реализации. Сушку пастильной массы осуществляют в сушильной камере при температуре 65-85°С в течение 20-40 ч, дальнейшее охлаждение подсушенных пластов осуществляют до температуры 18-30°С, а выстойку рулета или пирога производят при температуре 18-30°С в течение 18-30 ч. Недостатком данного способа так же является использование животного сырья - яичного белка, что исключает возможность употребления такого продукта лицами с аллергией на яичный белок и веганами.

Задача, решаемая предлагаемым способом производства пастильного изделия, заключается в промышленном производстве пастильного изделия не содержащего яичный белок.

Для достижения поставленной задачи предлагаемый способ производства пастильного изделия включает использование сухого изолята растительного белка или растительного белка с содержанием белка не менее 80% вместо яичного белка.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что в данном способе производства пастильного изделия не используется животное сырье и поэтому готовый продукт содержит только растительные компоненты. Кроме того, предлагаемый продукт не содержит аллерген - яичный белок.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:

Сухой изолят растительного белка или растительный белок, полученный иным способом (содержание белка не менее 80%) смешивается с водой при температуре 20-25°С с гидромодулем (5-15):1. Количество воды зависит от функционально-технологических свойств сухого белка, окончание процесса набухание определяют визуально. Набухший белок сбивается вместе с фруктовым пюре и сахаром. Возможно добавление структуробразователя в растительный белок. Возможно добавление фруктовых, овощных, ореховых вкусо-ароматических компонентов в пастильную массу до или во время взбивания. Полученную пастильную массу выкладывают в формы и высушивают в сушильном шкафу в течение 3-8 часов при температуре 40-120°С в зависимости от размеров и толщины слоя пастильной массы. Высушенные пласты охлаждают, выстаивают при комнатной температуре, затем при необходимости нарезают и оформляют поверхность изделий. Готовые пастильные изделия упаковывают для последующей реализации или хранения.

Ингредиенты добавляют в следующих количествах (по массе):

• Сухой растительный белок или изолят растительного белка с содержанием белка не менее 80% - не менее 15%;

• Вода - от 5 до 15 раз больше сухого белка (гидромодуль (5-15): 1);

• Фруктовое пюре - не менее 20%;

• Сахар белый песок - не менее 15%.

• Возможно добавление структурообразователя до 15%;

• Возможно добавление фруктовых, овощных, ореховых или иных вкусо-ароматических компонентов в количестве до 25%

При заявленном соотношении компонентов и технологии изготовления пастильного изделия удается получить продукт с мягкой, упругой структурой, с хорошо развитой пористостью и воздушной текстурой, с отличными вкусовыми качествами. При этом пастила не содержит яичный белок.

Способ производства пастильного изделия, характеризующийся тем, что включает сбивание предварительно набухшего в воде при гидромодуле (5-15):1 изолята растительного белка или сухого растительного белка с содержанием белка не менее 80% с фруктовым пюре и сахаром, сушку пастильной массы пластами в формах в сушильном шкафу в течение 3-8 часов при температуре 40-120°С в зависимости от размеров и толщины слоя пастильной массы, охлаждение полученных пластов, выстойку полученных пластов, при необходимости резку и оформление поверхности изделий, упаковку их для последующей реализации или хранения, при этом изолят растительного белка или сухой растительный белок используют в количестве 15% и более, фруктовое пюре - в количестве 20% и более, сахар - в количестве 15% и более, а также дополнительно возможно внесение при сбивании структуробразователя - пектина в количестве не более 15% и фруктовых, овощных, ореховых вкусоароматических компонентов в количестве не более 25%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства фруктовой пастилы из яблок и абрикосов, в котором подготовленные плоды яблок после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины подвергают обработке в течение 3,0-3,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, затем их переносят в измельчительную машину, измельчают и добавляют в эту массу свежие плоды абрикосов, предварительно отсортированные, инспектированные, вымытые, с удаленной косточкой, в соотношении 2:1 соответственно, полученную массу измельчают до однородной консистенции, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм, подсушивают в сушильном аппарате с инфракрасным излучением при температуре 45-50°С в течение 11-12 часов с последующим охлаждением, резкой и расфасовкой в соответствующую тару.

Способ производства фруктовой пастилы // 2776208

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства фруктовой пастилы из яблок и персиков, в котором подготовленные плоды яблок после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины подвергают обработке в течение 3,0-3,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, затем яблоки переносят в измельчитель, измельчают и добавляют в эту массу свежие плоды персиков, предварительно отсортированные, инспектированные, вымытые, с удаленной косточкой, в соотношении 2:1 соответственно, полученную массу измельчают до однородной консистенции, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм, подсушивают в сушильном аппарате с инфракрасным излучением при температуре 45-50°С в течение 11-12 часов с последующим охлаждением, резкой и расфасовкой в соответствующую тару.

Способ производства фруктовой пастилы // 2776202

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства фруктовой пастилы из яблок, ягод земляники и банана характеризуется тем, что подготовленные плоды яблок после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины подвергают обработке в течение 3,0-3,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, затем яблоки переносят в измельчитель, измельчают и добавляют в эту массу свежие ягоды земляники, предварительно отсортированные, инспектированные, вымытые, а также очищенные бананы в соотношении 1:1:1 соответственно, полученную массу измельчают до получения однородной консистенции, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм, подсушивают в сушильном аппарате с инфракрасным излучением при температуре 45-50°С в течение 10-11 часов с последующим охлаждением, резкой и расфасовкой в соответствующую тару.

Способ производства пастилы с функциональными свойствами // 2775316

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пастилы с функциональными свойствами. Предложен способ производства пастилы с функциональными свойствами, включающий первичную обработку яблок, запекание яблок, протирание печеных яблок с получением пюре, приготовление пастильной массы, формование, сушку, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание, при этом запекание яблок проводят при температуре 150-180°С в течение 20-30 мин, для приготовления пастильной массы в яблочное пюре, сбитое с сахаром, дополнительно вводят приготовленный, охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, кислоту молочную, функциональную добавку, состоящую из виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их сушки до влажности 7-9%, охлаждения до температуры 18-20°С и измельчения, препарата «Ветом 1.1» и инулина, и отдельно сбитые яичные белки, полученную пастильную массу формуют в виде слоя толщиной 2 см, выстаивают, предварительно посыпав сахарной пудрой, при температуре 5-7°С в течение 20-30 мин с последующей сушкой при температуре 18-20°С в течение 90 мин, переворачивают, разрезают на брусочки длиной 7 см, обсыпают сахарной пудрой и сушат при температуре 70-90°С в течение 4-6 часов, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

Способ производства помадных конфет // 2773196

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства конфет с помадными корпусами. Предложен способ производства помадных конфет, в котором сначала растворяют сахар-песок в воде в соотношении 70:30, затем разводят растворимые пищевые волокна и овсяную муку в воде в соотношении 1:5, смешивают и уваривают полученную смесь из сахара-песка, овсяной муки, растворимых пищевых волокон и воды до содержания сухих веществ 80%, далее в полученный сироп вносят крахмальную мальтозную патоку с добавлением или без добавления молока сгущенного с сахаром и растительного жира, с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 90%, после чего полученную массу подают в помадосбивальную машину с целью получения однородной мелкокристаллической помадной массы, температура которой после сбивания составляет 80°С, затем полученную помадную массу вымешивают в темперирующей машине до однородной консистенции не менее 30 мин при температуре 80°С с внесением или без внесения вкусовых и ароматических добавок в виде эмульгатора Е471, ароматизаторов, кислоты молочной и сорбитола при постоянном перемешивании, после чего готовую помадную массу формуют отливкой в крахмальные формы, после структурообразования помадные конфеты освобождают от крахмала, обдувают и отправляют на глазирование молочным, или темным, или горьким шоколадом или глазурью, при этом исходные компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 25,0-50,0; молочный, или горький, или темный шоколад или глазурь 20,0-30,0; молоко сгущенное с сахаром 0,0-20,0; мука овсяная 1,0-12,0; патока крахмальная мальтозная 5,0-12,0; растительный жир 0,0-6,0; растворимые пищевые волокна 1,0-14,0; сорбитол 0,0-1,5; эмульгатор Е471 0,0-1,0; ароматизаторы 0,0-0,5; кислота молочная 0,0-0,5.

Композиция замороженного кондитерского соуса // 2773124

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция замороженного кондитерского соуса, содержащая от 10 до 18 мас.% растительного жира, который является твердым при 4°С, от 24 до 32 мас.% растительного жира, который является жидким при 4°С, от 5 до 10 мас.% ореховой пасты и от 30 до 40 мас.% сахара.

Конфета вафельная // 2772776

Изобретение относится к пищевой промышленности. Конфета вафельная, представляет собой корпус, содержащий вафельную оболочку, покрытую снаружи молочной глазурью с обсыпкой из смеси крупки арахиса с крекерной крошкой, выполненную в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой заготовок, с плоским основанием, а также размещённую в оболочке начинку из кремовой массы шоколадного вкуса, с помещённым внутрь начинки орехом фундук, жаренный.

Конфета вафельная // 2772775

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенная конфета вафельная представляет собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой.

Конфета трехслойная (варианты) // 2772494

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложена конфета трёхслойная, представляющая собой отформованный корпус, содержащий слой, выполненный из конфетной желейной массы, изготовленный из сахара-песка, патоки, агара, ароматического компонента, красителя и лимонной кислоты, а также второй слой, выполненный из сбивной конфетной массы, изготовленный из агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка, при этом корпус дополнительно содержит третий слой, выполненный из конфетной желейной массы, при этом соотношение слоев корпуса соответственно составляет 4,5:1,0:4,5, при этом рецептурный состав конфетной желейной массы для первого слоя дополнительно содержит воду, в качестве ароматического компонента содержит ароматизатор «Банан», а в качестве агара содержит водный раствор агара, в качестве красителя содержит краситель натуральный «Тумерлик 0009», а в качестве лимонной кислоты содержит 50%-ный водный раствор лимонной кислоты, рецептурный состав конфетной желейной массы для третьего слоя дополнительно содержит воду, в качестве ароматического компонента содержит ароматизатор «Клубника», а в качестве агара содержит раствор агара в воде, а в качестве красителя содержит краситель натуральный «Кармин», а в качестве лимонной кислоты содержит 50%-ный водный раствор лимонной кислоты, при этом рецептурный состав сбивной конфетной массы для второго слоя дополнительно содержит ароматизатор «Сливки», а в качестве яичного белка водный раствор яичного белка сухого.

Способ получения основы из плодового сырья для производства кондитерских изделий // 2772328

Изобретение относится к пищевой промышленности, к способам обработки плодового сырья с применением ультразвукового воздействия для получения кондитерских изделий. Предложен способ получения основы из плодового сырья для производства кондитерских изделий, предусматривающий приемку плодов яблок в свежем виде с добавлением свежих или замороженных плодов жимолости, или черной смородины, или красной смородины, или земляники садовой, или ирги, сортировку, мойку, составление смеси, протирку, причем подготовленную массу из плодового сырья, воды и сахара в соотношении 0,7:0,2:0,1 подвергают ультразвуковой обработке в емкости поточной линии с постоянной циркуляцией при частоте механических колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия 50 Вт/см2, до достижения температуры плодовой массы 65-70°С, фасовку, охлаждение, упаковку, маркировку и хранение при температуре окружающей среды не более 20±2°С до 12 месяцев.

Способ и устройство для приготовления съедобной пищевой композиции // 2778409

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ получения аэрированной съедобной пищевой композиции с распределенными в ней включениями включает обеспечение устройства для подачи съедобных включений одновременно с аэрированной съедобной текучей средой на подложку. Причем устройство, включающее в себя насадку с двойной магистралью, содержит наружную магистраль, проходящую от первого входа к наружному выходу, имеющему наружное выходное отверстие; и внутреннюю магистраль, проходящую от второго входа к внутреннему выходу, имеющему внутреннее выходное отверстие. При реализации способа наружная магистраль соединена по текучей среде с первым источником, подающим, необязательно непрерывно, аэрированную съедобную текучую среду. Причем внутренняя магистраль соединена по текучей среде со вторым источником, подающим, необязательно непрерывно, съедобные включения. Подают аэрированную съедобную текучую среду от первого источника через наружную магистраль с выходом из наружного выходного отверстия с образованием наружного потока текучей среды, направленного к подложке. Подают включения через внутреннюю магистраль к выходу из внутреннего выходного отверстия с образованием внутреннего потока включений, направленного к подложке. Обеспечивают подачу внутреннего потока включений и наружного потока аэрированной текучей среды на подложку одновременно, где наружный поток текучей среды по меньшей мере частично окружает внутренний поток включений при их движении по направлению к подложке и где потоки смешиваются на подложке с образованием на ней смеси. Затем необязательно проводят отверждение смеси на подложке с образованием аэрированной пищевой композиции с распределенными в ней включениями. Причем аэрированная съедобная пищевая композиция представляет собой шоколадный продукт или шоколад. Изобретение обеспечивает введение включений в аэрированные композиции в ходе единственной стадии подачи. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 14 ил., 11 пр.