Способ получения основы из плодового сырья для производства кондитерских изделий

Авторы патента:

Мотовилов Олег Константинович (RU)

Нициевская Ксения Николаевна (RU)

Нечаева Василина Сергеевна (RU)

A23L21/12 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23G3/48 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2772328:

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, к способам обработки плодового сырья с применением ультразвукового воздействия для получения кондитерских изделий. Предложен способ получения основы из плодового сырья для производства кондитерских изделий, предусматривающий приемку плодов яблок в свежем виде с добавлением свежих или замороженных плодов жимолости, или черной смородины, или красной смородины, или земляники садовой, или ирги, сортировку, мойку, составление смеси, протирку, причем подготовленную массу из плодового сырья, воды и сахара в соотношении 0,7:0,2:0,1 подвергают ультразвуковой обработке в емкости поточной линии с постоянной циркуляцией при частоте механических колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия 50 Вт/см², до достижения температуры плодовой массы 65-70°С, фасовку, охлаждение, упаковку, маркировку и хранение при температуре окружающей среды не более 20±2°С до 12 месяцев. Изобретение позволяет получить продукт, имеющий цвет и вкусо-ароматический букет, свойственный используемому сырью, отличающийся уникальными структурообразующими характеристиками для дальнейшего применения в производстве кондитерских изделий, с показателями безопасности в течение всего периода хранения продукта, соответствующими требованиям безопасности пищевой продукции. 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обработки плодового сырья, с применением ультразвукового воздействия, которое предусматривает получение продукта с эффектом стерилизации, отличающегося уникальными структурообразующими характеристиками для дальнейшего применения в производстве кондитерских изделий.

Известен способ получения пищевых продуктов (патент РФ 2398414, опубл. 10.09.2010, заявл. 28.05.2009), который описывает технологию производства джемов. Способ предусматривает подготовку и резку груш, слив, персиков и фейхоа, приготовление сахарного сиропа и пектинового раствора, заливку перечисленных растительных компонентов, взятых в заданном соотношении, сахарным сиропом, варку, добавление в конце варки пектинового раствора, фасовку и укупоривание. Варят по любой известной технологии до достижения содержания сухих веществ 62% при производстве стерилизуемого джема, 68% при производстве нестерилизуемого джема, Полученный джем соответствует стандартной технологии производства фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Недостатком данного способа является длительность процесса варки для стерилизации продукта.

Известен способ получения облепихового желе (патент РФ 2277349 заявл. 21.09.2004, опубл. 10.06.2006), предусматривающий приготовление сока путем прогрева плодов облепихи и сибирских яблок мелкоплодных до 90-95°С в течение 5-7 минут и их протирания, смешивание его с сахаром, нагрев смеси до температуры 60-65°С, горячую расфасовку, укупорку и обработку ультразвуком в течение 4-10 минут.

Недостатком способа является ограниченное количество применяемого плодового сырья, что уменьшает ассортимент данной категории продуктов.

Задачей изобретения является получение основы из плодового сырья (плоды яблок в свежем виде с добавлением свежих или замороженных плодов жимолости или черной смородины или красной смородины или земляники садовой или ирги) при помощи ультразвукового воздействия, которое предусматривает получение продукта в потоке при использовании постоянной циркуляции с эффектом стерилизации, что снижает бактериальную обсемененность продукции в процессе технологической обработки, и увеличивает срок хранения продукта.

Поставленная задача решается в результате ультразвуковой обработки плодового сырья. Технология производства включает следующие этапы: приемку сырья → сортировку → мойку → составление смеси → протирку (да размера частиц не более 1,5 мм) → ультразвуковую обработку → фасовку → охлаждение → упаковку → маркировку → хранение.

Получение готового продукта осуществляется из протертой плодовой массы, смешанной с сахаром. Далее производится загрузка в емкость поточной линии с постоянной циркуляцией для дальнейшей обработки. Под действием ультразвука при частоте механических колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия 50 Вт/см² до достижения температуры 65-70°С. При этом образование пюреобразной массы отмечено за счет разрушения межклеточной структуры, преобразования пектиноподобных соединений растительного сырья. При достижении температурной обработки плодовой массы происходит уничтожение условно-патогенной и патогенной микрофлоры. В отличие от известных способов, отличающихся длительными операциями по упариванию, увариванию и пастеризации, являющиеся энергоемкими операциями, здесь ультразвуковая обработка обеспечивает получение пюреобразного продукта с преобразованными пектиносодержащими соединениями. Далее готовый продукт фасуют, охлаждают и хранят при температуре 20±2°С. Продукт имеет цвет и вкусо-ароматический букет свойственный используемому сырью, консистенция стабильная пюреобразная, структура продукта гелеобразная.

По показателям безопасности в течение всего периода хранения соответствует требованиям TP ТС 021/201 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Изобретение иллюстрируется следующим примером.

Пример.

Плоды яблок в свежем виде с добавлением свежих или замороженных плодов жимолости или черной смородины или красной смородины или земляники садовой или ирги сортируют, моют, протирают, составляют смесь из плодового сырья, воды и сахара из расчета 0,7:0,2:0,1 и загружают в емкость поточной линии с постоянной циркуляцией для дальнейшей технологической обработки с использованием ультразвука. Проводят обработку при частоте механических колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия 50 Вт/см², до достижения температуры плодовой массы 65-70°С. После продукт фасуют, охлаждают, упаковывают, маркируют и хранят при температуре окружающей среды не более 20±2°С до 12 месяцев.

Способ получения основы из плодового сырья для производства кондитерских изделий, предусматривающий приемку плодов яблок в свежем виде с добавлением свежих или замороженных плодов жимолости, или черной смородины, или красной смородины, или земляники садовой, или ирги, сортировку, мойку, составление смеси, протирку, отличающийся тем, что подготовленную массу из плодового сырья, воды и сахара в соотношении 0,7:0,2:0,1 подвергают ультразвуковой обработке в емкости поточной линии с постоянной циркуляцией при частоте механических колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия 50 Вт/см², до достижения температуры плодовой массы 65-70°С, фасовку, охлаждение, упаковку, маркировку и хранение при температуре окружающей среды не более 20±2°С до 12 месяцев.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к получению соусов на основе овощного сырья, в частности, для использования в кондитерской промышленности, в общественном питании, в качестве красящего элемента. Предложен способ получения овощного соуса, предусматривающий подготовку растительного сырья, загрузку в механоакустический гомогенизатор 60 мас.% плодов тыквы, 20 мас.% плодов кабачка и 20 мас.% воды, обработку в МАГе с интенсивностью воздействия на продукт 100-500 Вт/кг при достижении температуры 60°С продолжительностью 30 мин, введение в полученную смесь корня имбиря или хвои пихтовой в свежем виде в количестве не более 3 мас.% от массы смеси, обработку смеси в течение 5 мин при той же температуре, расфасовку, маркировку, охлаждение.

Композиции, продукты и способы получения биомассы, содержащей активированный пектин // 2772133

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения композиции содержащей активированный пектин биомассы включает: А) смешивание исходного материала содержащей пектин биомассы, включающей нерастворимый волокнистый компонент и нерастворимый протопектиновый компонент, с водным раствором спирта с получением смеси, B) активацию исходного материала содержащей пектин биомассы с получением материала содержащей активированный пектин биомассы, включающей нерастворимый волокнистый компонент и растворимый пектиновый компонент, путем обработки исходного материала содержащей пектин биомассы: (i) активирующим раствором, полученным при добавлении кислоты к смеси с получением pH смеси в пределах от 0,5 до 2,5, и (ii) нагревания до температуры выше 40°C, С) приложение механической энергии либо: (i) к смеси в этапе A), (ii) во время активации в этапе B), либо (iii) к смеси в этапе A) и во время активации в этапе B), и D) отделение композиции содержащей активированный пектин биомассы от смеси.

Пищевые ингредиенты из stevia rebaudiana // 2772126

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения композиции нестевиоловых гликозидов, включающий стадии подготовки растительного материала Stevia rebaudiana, подготовки экстрагирующего растворителя, смешивания растительного материала Stevia rebaudiana и экстрагирующего растворителя для получения смеси растительного материала стевии и растворителя, разделения смеси растительного материала стевии и растворителя с целью получения фильтрата, содержащего молекулы стевиоловых гликозидов и молекулы нестевиоловых гликозидов.

Мясное пюре для детского функционального питания // 2771945

Изобретение относится к пищевой промышленности, а также может быть использовано в качестве детского функционального питания в возрасте от 1 года до 3 лет. Мясное пюре для детского функционального питания включает измельченные белое мясо и печень индейки, прижизненно обогащенные нутриентами, лук репчатый пассированный, тыкву, зелень петрушки, морковь, пассированную на растительном масле, овсяные хлопья среднего размера, соль пищевую профилактическую, перец душистый и воду.

Состав для приготовления витаминной пасты // 2771942

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве витаминной пасты с добавлением меда. Состав для приготовления витаминной пасты содержит натуральный мед, жареные ядра грецкого ореха, курагу, изюм, чернослив, финики, высушенные яблоки, дополнительно содержит высушенную до 8% и измельченную до 3-5 мм мякоть плодов японской айвы.

Синбиотическая композиция для профилактики метаболических нарушений // 2771744

Изобретение может быть использовано для предупреждения и/или снижения риска возникновения жировой болезни печени в более позднем возрасте после приема синбиотиков в раннем возрасте. Предложено применение комбинации Bifidobacterium breve и неусваиваемых олигосахаридов для изготовления пищевой композиции для предупреждения и/или снижения риска возникновения жировой болезни печени в более позднем возрасте у субъекта-человека путем введения пищевой композиции субъекту-человеку в раннем возрасте, где композиция содержит смесь галактоолигосахаридов и фруктоолигосахаридов и где ранний возраст соответствует возрасту субъекта-человека от 0 до 36 месяцев, а более поздний возраст соответствует возрасту субъекта-человека старше 5 лет.

Синбиотическая композиция для профилактики метаболических нарушений // 2771716

Изобретение может быть использовано для предупреждения и/или снижении риска возникновения гиперхолестеринемии и/или атеросклероза, связанного с холестерином в плазме крови, в более позднем возрасте после приема синбиотиков в раннем возрасте. Для этого предложено применение комбинации Bifidobacterium breve и неусваиваемых олигосахаридов, путем введения пищевой композиции субъекту-человеку в раннем возрасте, где композиция содержит смесь галактоолигосахаридов и фруктоолигосахаридов, и где ранний возраст соответствует возрасту субъекта-человека от 0 до 36 месяцев.

Способ получения экстракта из пантов северного оленя // 2771686

Изобретение относится к получению биологически активных веществ. Отбирают высушенные панты самца северного оленя второго и третьего сорта вместе с меховым чехлом размером не более чем 15 см от конца пантов, а также обрезки пантов.

Эмульсионная приправа типа масло-в-воде // 2771623

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульсионная приправа типа масло-в-воде, включающая: 0,3-1,5 мас.% загущающего полисахарида; 1,5-4,0 мас.% смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой; 22 до 50 мас.% воды; и масло и/или жир, где смесь крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, содержит первый обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость менее 40 мПа⋅с при 20°С в 10 мас.% водном растворе, и второй обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость не менее 40 мПа⋅с при 20°С в 10 мас.% водном растворе, содержание первого обработанного октенилсукциновой кислотой крахмала составляет от 25 до 60 мас.% по отношению к общей массе смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, а вязкость эмульсионной приправы типа масло-в-воде при 20°С составляет от 150 до 300 Па⋅с.

Устройство и способ приготовления пюре из пищевых продуктов // 2771329

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована для приготовления пюре из пищевых продуктов. Устройство (100) для приготовления пюре из пищевых продуктов содержит камеру (102) для загрузки пищевых ингредиентов и устройство (104) для подачи пара и пропаривания пищевых ингредиентов.

Способ производства глазированных кондитерских изделий из сушеных бананов (варианты) // 2770870

Изобретение относится к кондитерской отрасли. В первом варианте способ производства глазированных кондитерских изделий из сушеных бананов предусматривает измельчение цельных сушеных бананов вручную с помощью режущего инструмента с образованием корпусов из одинаковых кусочков в виде кубиков со стороной основания по длине и ширине 8-12 мм на 8-12 мм.