Состав для приготовления вафель с жировой начинкой

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству вафель с жировой начинкой. Состав для приготовления вафель с жировой начинкой включает муку пшеничную общего назначения, кокосовое масло, сухую молочную сыворотку, мальтодекстрин, молоко сухое цельное, крахмал кукурузный, экстракт солодовый жидкий, муку ржаную цельнозерновую, крахмал картофельный, лецитин, масло растительное высокоолеиновое, творог сухой, инулин, соль, ароматизаторы, углеаммонийную соль, соду, витаминно-минеральную смесь, кислоту лимонную, биологически активную добавку к пище и комплексную добавку к пище. При этом компоненты состава взяты в следующем исходном соотношении, мас.%: мука пшеничная общего назначения - 25,0-35,0, кокосовое масло - 15,0-30,0, сухая молочная сыворотка - 8,0-21,0, мальтодекстрин - 4,0-13,0, молоко сухое цельное - 3,0-13,0, крахмал кукурузный - 2,0-8,0, экстракт солодовый жидкий - 2,0-7,0, мука ржаная цельнозерновая - 2,0-6,0, крахмал картофельный - 1,0-5,0, лецитин - 0,3-3,0, масло растительное высокоолеиновое - 0,2-2,0, творог сухой - 0,1-2,0, инулин - 0,1-2,0, соль - 0,1-2,0, ароматизаторы - 0,1-4,0, углеаммонийная соль - 0,1-1,9, сода - 0,002-1,0, витаминно-минеральная смесь - 0,002-1,0, кислота лимонная - 0,001-1,0, биологически активная добавка к пище - 0,0002-0,2, комплексная пищевая добавка - 0,5-2,0. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной биологической и пищевой ценностью, а также с улучшенными вкусовыми качествами. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 3 пр.

 

Область техники

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству вафель с жировой начинкой.

Уровень техники

Из уровня техники известен состав для приготовления жировой начинки для вафель, включающий сахарную пудру, кондитерский жир, какао порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку этих же вафель, белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой (патент RU №2271110).

Недостатками известного состава является высокая калорийность, сахароемкость, жироемкость, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции, а также значительное количество ароматических веществ.

Из уровня техники также известен состав для приготовления вафельной начинки для вафель "Восточные", содержащий сахарную пудру, сухое молоко, кондитерский жир, сливочное масло, какао порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, крошку этих же вафель (Рецептуры на печенье, галеты и вафли: Справочник/ Под ред. М.К. Смирнова. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 368 с). При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас. %:

Сахарная пудра 29,35-29,4
Сухое молоко 14,67-14,57
Кондитерский жир 32,3-32,2
Сливочное масло 8,8-8,9
Какао порошок 1,17-0,18
Корица 0,34-0,35
Эссенция ванильная 0,15-0,16
Крошка этих же вафель 12,03-12,13
Коньяк остальное до 100%.

Недостатком известного состава является то, что он недостаточно обогащен белковыми веществами и недостаточно сбалансирован по питательным веществам.

Раскрытие изобретения

Техническими результатами заявляемого изобретения являются разработка полезного состава кондитерского изделия за счет повышения биологической и пищевой ценности вафельного листа и начинки путем обогащения ее витаминами, минеральными веществами, легкоусвояемыми сывороточными белками, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, использование в изделии только натуральных ароматизаторов, а также улучшение вкусовых качеств изделия.

Технический результат достигается тем, что состав для приготовления вафель с жировой начинкой включает в себя муку пшеничную общего назначения, кокосовое масло, сухую молочную сыворотку, мальтодекстрин, молоко сухое цельное, крахмал кукурузный, экстракт солодовый жидкий, муку ржаную цельнозерновую, крахмал картофельный, лецитин, масло растительное высокоолеиновое, творог сухой, инулин, соль, ароматизаторы, углеаммонийную соль, соду, витаминно-минеральную смесь, кислоту лимонную, биологически активную добавку к пище и комплексную добавку к пище, при этом компоненты состава взяты в следующем исходном соотношении, мас. %:

Мука пшеничная общего назначения 25,0-35,0

Кокосовое масло 15,0-30,0
Сухая молочная сыворотка 8,0-21,0
Мальтодекстрин 4,0-13,0
Молоко сухое цельное 3,0-13,0
Крахмал кукурузный 2,0-8,0
Экстракт солодовый жидкий 2,0-7,0
Мука ржаная цельнозерновая 2,0-6,0
Крахмал картофельный 1,0-5,0
Лецитин 0,3-3,0
Масло растительное в/о 0,2-2,0
Творог сухой 0,1-2,0
Инулин 0,1-2,0
Соль 0,1-2,0
Ароматизаторы 0,1-4,0
Углеаммонийная соль 0,1-1,9
Сода 0,002-1,0
Витаминно-Минеральная смесь 0,002-1,0
Кислота лимонная 0,001-1,0
Биологически активная добавка к пище 0,0002-0,2
Комплексная пищевая добавка 0,5-2,0

В составе для улучшения вкуса и обогащения продукта легкоусвояемыми сывороточными белками используют творог сухой, являющийся ферментированным натуральным продуктом, сквашенным под действием лактобактерий и высушенным на распылительной сушке.

В составе для обогащения продукта минорными биологически активными веществами используют мицеллированный коэнзим Q10 и альфа -липоевую кислоту. Мицеллированный коэнзим Q10 в сравнении с нативной формой имеет повышенную биодоступность.

Осуществление изобретения

Осуществление изобретения приведено в примерах 1-3.

Пример 1. Производство заявленного состава для приготовления вафель с жировой начинкой включает вначале подготовку сырья.

Вафельное тесто готовится периодическим и непрерывным способом. Для приготовления вафельного теста использовали муку пшеничную общего назначения со слабым качеством клейковины.

Вафельное тесто является слабоструктурированным и имеет жидкую консистенцию, что позволяет формовать его отливкой и получать после выпечки тонкопористые листы.

В тестомесильную машину с Т-образными лопастями загружается вода, лецитин, масло растительное высокоолеиновое, разрыхлители (сода, углеаммонийная соль), соль, кислота лимонная, экстракт солодовый жидкий, крахмал картофельный, мука ржаная цельнозерновая. Сырье перемешивается в течение 2-3 мин. Постепенно вводят муку пшеничную общего назначения и замес теста производят до его готовности в течение 15-18 мин. Вафельное тесто должно быть однородным по консистенции. Оптимальная влажность теста 58-65%. Температура вафельного теста составляет 15-20 С.

Затем тесто выпекают между металлических плит. Вафельные листы охлаждают. Параллельно ведут приготовление начинки. В турбомиксер загружают рецептурные компоненты: масло кокосовое, сухую молочную сыворотку, мальтодекстрин, молоко сухое цельное, крахмал кукурузный, лецитин, творог сухой, инулин и ароматизаторы в виде порошка - смесь пряностей для продуктов питания, соль, витаминно-минеральную смесь, биологически активную добавку к пище, комплексную пищевую добавку.

Потом ведется формирование пласта намазыванием начинки на вафельные листы при помощи намазывающего устройства, охлаждение и резка полученных пластов.

Рецептура для изготовления кондитерского изделия по примеру 1 приведена в таблице 1.

Сведения о пищевой ценности кондитерского изделия по примеру 1 приведены в таблице 2.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только с использованием другого ароматизатора и введением дополнительно порошка овощного томатного.

Рецептура для изготовления кондитерского изделия по примеру 2 приведена в таблице 3.

Сведения о пищевой ценности кондитерского изделия по примеру 2 приведены в таблице 4.

Пример 3. Осуществляют аналогично примерам 1-2, только с использованием другого ароматизатора, добавлением смеси пряностей для продуктов питания, но без введения порошка овощного томатного.

Рецептура для изготовления кондитерского изделия по примеру 3 приведена в таблице 5.

Сведения о пищевой ценности кондитерского изделия по примеру 3 приведены в таблице 6.

согласно Приложению 2 TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Приведенные выше примеры конкретного выполнения подтверждают возможность получения предлагаемого кондитерского изделия в разных вариантах с различными вкусами.

Состав характеризуется наличием в составе витаминов, макро- и микроэлементов абсолютно необходимых для осуществления обмена веществ, процессов роста и биохимического обеспечения жизненных функций организма.

В составе для улучшения вкуса и обогащения продукта легкоусвояемыми сывороточными белками используют творог сухой, являющийся ферментированным натуральным продуктом, сквашенным под действием лактобактерий и высушенным на распылительной сушке.

Наличие в составе кондитерского изделия биологически активной добавки к пище, содержащей в себе триглицериды жирных кислот, а-липоевую кислоту, коэнзим Q10 в мицеллярной форме свидетельствует о повышенной биологической и пищевой ценности.

В составе для обогащения продукта минорными биологически активными веществами используют мицеллированный коэнзим Q10 и альфа - липоевую кислоту.

Коэнзим Q10 в мицеллярной форме стимулирует выработку в митохондриях энергетических молекул аденезинтрифосфатов из питательных веществ, поступающих с пищей (в первую очередь это жиры и глюкоза). Происходит это за счет процесса окислительного фосфорилирования.

Мицеллированный коэнзим Q10 в сравнении с нативной формой имеет повышенную биодоступность, что научно доказано и подтверждается в публикации International Journal of Food Sciences and Nutrition, November/December 2006; 57(7/8): 546-555, «Comparison of the relative bioavailability of different coenzyme Q10 formulations with a novel solubilizate (SoluTM Q10)» (публикация доступна по адресу https://www.solgar.co.il/media/16864/%D7%9E%D7%97%D7%A7%D7%A8-%D7%A0%D7%95%D7%98%D7%A8%D7%99-%D7%A0%D7%A0%D7%95.pdf).

Альфа-липоевая кислота не просто пищевая добавка. Она обладает иммуномодулирующими; антиоксидантными; противовоспалительными; гипогликемическими свойствами. Альфа-липоевая кислота снижает количество гормона голода - лептина, как сильный антиоксидант, считается натуральным средством.

В составе для обогащения продукта и улучшения вкуса используют экстракт солодовый жидкий, в котором как известно уникально сбалансированы вещества, способствующие слаженной работе всех систем человеческого организма, а именно:

- легкоусвояемые углеводы (56-67%), белки в виде 15 незаменимых аминокислот (5-6%), минеральные вещества (0,4-0,5%);

- органические вещества, такие как флавоны, стерины, дубильные и др.;

- витамины В1, В2, пантотеновая кислота, В6, биотин, РР, С;

- ферменты, такие как α- и β-амилазы, протеазы, пептидазы-I, II, мальтаза, фитаза, каталаза, пероксидаза, оксидаза, дегидразы.

- растительные гормоны а и b, ауксины и гормоноактивные вещества -андрогены и эстрогены;

- водорастворимые гумми-вещества, свидетельствует о повышенной биологической и пищевой ценности кондитерского изделия.

При этом, главное заключается в том, что в указанном выше солодовом экстракте содержатся и сохраняются все необходимые для организма человека питательные вещества в нужном количестве и в идеально сбалансированном соотношении между собой.

В составе для обогащения продукта и улучшения вкуса используется мука ржаная цельнозерновая, которая обладает повышенной биологической и пищевой ценностью.

Наличие в составе кондитерского изделия муки ржаной цельнозерновой также свидетельствует о повышенной биологической и пищевой ценности кондитерского изделия, поскольку как известно мука ржаная цельнозерновая подходит для диетического и здорового питания за счет содержания максимально возможного количества полезных веществ, которые можно получить из зерен ржи. В ее составе белки, аминокислоты, липиды, углеводы. Продукт богат калием и магнием, железом. В цельнозерновой муке много клетчатки и ферментов, полезных для пищеварительной системы. Продукт способствует нормализации давления и выведению лишней жидкости, показан для спортивных диет и при сахарном диабете.

В составе также используется масло растительное высокоолеиновое, которое обладает повышенной биологической и пищевой ценностью.

Как известно высокоолеиновое масло - это самая здоровая форма подсолнечного масла. Состоит оно из жирных кислот, известных как стеариновая кислота, пальмитиновая кислота и олеиновая кислота. Также оно содержит лецитин, который обеспечивает организм здоровыми триглицеридами. Высокоолеиновое масло отличается высоким содержанием витаминов. Эти здоровые компоненты встречаются в каротиноидах, которые обеспечивают высокую концентрацию витамина Е, витамин А, который в значительных количествах содержится в высокоолеиновом масле.

Высокоолеиновое масло является отличным источником здоровых жиров. Когда вы стремитесь к потере веса или у вас есть определенная цель в фитнесе или спорте, здоровые жиры чрезвычайно важны для наращивания мышц и потери жира.

Таким образом, учитывая вышесказанное, заявленным составом для приготовления вафель с жировой начинкой достигаются вышеуказанные технические результаты, а именно разработка полезного состава кондитерского изделия за счет повышения биологической и пищевой ценности начинки для вафель путем обогащения ее витаминами, минеральными веществами, легкоусвояемыми сывороточными белками, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, использование в изделии только натуральных ароматизаторов, а также улучшение вкусовых качеств изделия.

1. Состав для приготовления вафель с жировой начинкой, характеризующийся тем, что включает в себя муку пшеничную общего назначения, кокосовое масло, сухую молочную сыворотку, мальтодекстрин, молоко сухое цельное, крахмал кукурузный, экстракт солодовый жидкий, муку ржаную цельнозерновую, крахмал картофельный, лецитин, масло растительное высокоолеиновое, творог сухой, инулин, соль, ароматизаторы, углеаммонийную соль, соду, витаминно-минеральную смесь, кислоту лимонную, биологически активную добавку к пище и комплексную добавку к пище, при этом компоненты состава взяты в следующем исходном соотношении, мас.%:

Мука пшеничная общего назначения 25,0-35,0
Кокосовое масло 15,0-30,0
Сухая молочная сыворотка 8,0-21,0
Мальтодекстрин 4,0-13,0
Молоко сухое цельное 3,0-13,0
Крахмал кукурузный 2,0-8,0
Экстракт солодовый жидкий 2,0-7,0
Мука ржаная цельнозерновая 2,0-6,0
Крахмал картофельный 1,0-5,0
Лецитин 0,3-3,0
Масло растительное высокоолеиновое 0,2-2,0
Творог сухой 0,1-2,0
Инулин 0,1-2,0
Соль 0,1-2,0
Ароматизаторы 0,1-4,0
Углеаммонийная соль 0,1-1,9
Сода 0,002-1,0
Витаминно-минеральная смесь 0,002-1,0
Кислота лимонная 0,001-1,0
Биологически активная добавка к пище 0,0002-0,2
Комплексная пищевая добавка 0,5-2,0

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что для улучшения вкуса и обогащения продукта легкоусвояемыми сывороточными белками используют творог сухой, являющийся ферментированным натуральным продуктом, сквашенным под действием лактобактерий и высушенным на распылительной сушке.

3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что для обогащения минорными биологически активными веществами используют мицеллированный коэнзим Q10 и альфа-липоевую кислоту.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано при производстве печенья. Композиция для производства сахарного печенья содержит компоненты при следующем соотношении, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства кулинарного изделия, который предусматривает мойку, отваривание, очистку от кожуры батата и измельчение на мясорубке, внесение муки пшеничной, муки якона, растопленного сливочного масла, перепелиных яйц и семян чиа, перемешивание компонентов, разделение на шарики по 15-30 г, посыпание подготовленными семенами кунжута, укладывание на смазанную маслом сковороду и запекание в духовке в течение 23 минут при температуре 180°С, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов: батат отварной 140 г; мука пшеничная 50 г; мука якона 25 г; масло сливочное 20 г; яйцо перепелиное 3 шт.; семена чиа 10 г; семена кунжута 10 г.
Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к области производства хлеба. Способ получения обогащенного хлеба включает безопарное приготовление теста, его разделку, формование и выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Бисквитный полуфабрикат безглютеновый изготовлен из муки овсяной, кукурузной, нутовой, минеральной газированной воды, ванилина, разрыхлителя, растительного масла и сахарозаменителя FitParad №8.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья повышенной пищевой ценности, обогащенного антиоксидантами и силимарином, с повышенным содержанием белка. Предложен способ производства печенья с добавлением экстракта из проростков расторопши и порошка из сублимированных проростков расторопши, согласно которому на первом этапе восстанавливают меланж сухой экстрактом из проростков расторопши в соотношении 1:5, оставляют полученный полуфабрикат на 30 мин и затем вмешивают в него смесь из концентрата белка молочной сыворотки и муки подсолнечной высокобелковой, полученную массу перемешивают миксером, добавляют ароматизатор и растительное масло, на втором этапе смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, вносят порошок из сублимированных проростков расторопши и осуществляют замес теста на экстракте из проростков расторопши с внесением смеси, полученной на первом этапе, какао-порошка и остальных рецептурных компонентов, предусмотренных для приготовления печенья, замес теста продолжают до получения однородной массы в течение не более 5 мин, полученное тесто имеет комнатную температуру и влажность - 24-26%, после чего готовое тесто формуют, отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой, выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре 180°C, готовое печенье охлаждают и упаковывают.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий из композитной смеси включает подготовку и дозирование компонентов, замес теста на основе композитной смеси, воды, дрожжей, пектина и соли, отлежку теста, деление, формование или округление тестовых заготовок, расстойку теста и выпечку хлеба.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мучных кондитерских изделий. Предложено печенье без глютена обогащенное, которое изготовлено из муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа, жирового компонента -заменителя молочного жира, сахара, ванильной пудры, соли пищевой, соды питьевой, корицы и воды, при этом на первом этапе смешивают муку чиа с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки, затем жировой компонент - заменитель молочного жира взбивают при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 1400-1600 об/мин в течение 80-100 мин, сахар растворяют в воде при температуре 18-20°С в течение 13-18 мин и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 13-18 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси, после чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 10-15% при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 5-7 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 175-190°С в течение 18-20 минут, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: мука рисовая 208-334; мука кукурузная 150-160; мука люпиновая 26-130; мука чиа 5-26; заменитель молочного жира 140-145; сахар 370-400; пудра ванильная 3,6; соль пищевая 4,0; сода питьевая 7,2; корица 0,8, при этом в качестве заменителя молочного жира используют заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот, а в качестве муки чиа используют муку чиа с содержанием жира не менее 30%.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству печенья. Способ производства печенья предусматривает смешивание размятого маргарина и яиц, внесение подслащивающего вещества и соды питьевой, добавление вкусоароматического компонента, мальтозной патоки, просеивание и внесение муки, замес теста, раскатывание на пласты, нарезку в форме палочек, выпечку, нанесение на изделия сиропа и обсыпку функциональным компонентом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий и может быть рекомендовано для включения в рацион питания кормящих женщин. Способ производства сдобного печенья предусматривает взбивание сахарной пудры и размягченного масла сливочного в течение 3-4 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляют меланж и сироп топинамбура, продолжают сбивание на протяжении 2-4 минут.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых концентратов-полуфабрикатов мучных изделий для последующего приготовления блюд в виде оладий. Предложена смесь для выпечки оладий, которая содержит морковную ботву, репчатый лук, соль поваренную пищевую, соду пищевую, муку гречневую и воду, при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: морковная ботва 20–40; репчатый лук 17–20; соль поваренная пищевая 0,3–0,8; сода пищевая 2–4; мука гречневая 20–30; вода 15–30.
Наверх